餐饮人别吐槽《深夜食堂》，剧中犯的错你每天都在重复！
外行看热闹，内行看门道，《深夜食堂》这部热播剧作为餐饮人是最有资格点评或者说”吐槽“的。术业有专攻，我们就单纯从餐饮店角度讲讲中国真正的”深夜食堂“该怎么开，怎么定位，怎么经营。
黄磊的《深夜食堂》这部剧，刚开播就被骂惨了。
一开播就一路走红，顶着群众的唾沫和口水，在暑期档这个红海中杀出一条血路——史上评分最低。黄磊这部《深夜食堂》看的人起一身鸡皮疙瘩，失败的原因就是——太违和！
因为实在是太违和！
太违和能毁了一部好剧，
太违和也能毁掉一个好餐厅。
这么说吧，如果把这部剧当做一间餐厅，那绝对是开不下去的，因为真的和周围格格不入，不管是他的定价、选址、环境和客群，都跟他餐厅定位不符。
所以说一开始，没有找准定位，这间餐厅被吐槽是注定了的，但是对于所有餐饮人来说，这也是一个好的反面教材，想想看你的餐饮店有没有犯以上问题。
01
开餐厅，老板要找准定位
有人说中国版的《深夜食堂》最大的毛病就是广告植入太多，而我认为这部剧最大的问题是定位不准，不明白针对的用户需求是什么，结果融合各方元素，乱七八糟捯饬下来成了四不像。
开餐厅也是，所以餐厅老板一开始就要找准定位，明白客群，做该做的事，找准客群想要的东西。
1、在什么样的地方开什么样的餐厅
中国版的《深夜食堂》选址是开在商业大街上类似于旺铺的位置，即我们所谓的商场店。而这样的一般相对来说租金较高，人工成本也贵，像黄磊剧中那样的小店铺一定要有高翻台率才能不至于亏本开下去。只开深夜，在现实中成本太高，估计维持不了多久。
（中国版店铺的选址：商场店）
日版的《深夜食堂》是在一条隐蔽小巷子里的餐厅，社区店相对租金较低，而且要是老板自己的房子可能成本会更低，只在深夜开张，招待来往不多的路人，还能开这么久，逻辑上也讲得通。
（日本版店铺选址：街边店）
这让我想到一些加盟店，前期没有经过详细的选址和客流动向规划，贸然就把门店开起来，觉得这是一条旺街、旺商场，只要开了生意一定火。
但是结果往往被现实狠狠打脸。
原本客群和调性适合在商场开的门店，因为某个社区店铺空了出来就直接搬了进去，结果社区群众不太能接受门店“高昂”的价格，生意一塌糊涂。
这部电视剧从一开始的失败就教给我们道理——在什么样的地方开什么样的餐厅很重要。
2、找准你的客群，做客群想要的东西
首先中国版的《深夜食堂》对准的用户肯定大部分都是年轻人，而且是深度互联网用户，而且他们都是在网上无数次的了解过原版的味道，结果最后出来这么一个不中不西不土不洋的东西，谁愿意看？
（本是中国故事的餐厅居然是日式装修和菜品）
披着中文的外衣，打着广告的内容，不变的日本的模式，毫不符合中国国情，观众没有代入感，看的时候除了尴尬就真的剩下尴尬了。
失败的原因是不走心，没有走进用户的内心。披着再华丽的外衣没有打动人心的东西，也没多大用处。
这就跟很多餐厅做营销一样，出位博噱头做营销，披着大流量曝光的外衣，结果反而造成的是品牌口碑的损坏，得不偿失。关于博出位的文章可参考《那些喜欢博人眼球的餐厅结局如何？你真懂事件营销吗》。
（网红赵小姐终如今也是风光不在）
还有就是餐厅运营要走心，我们常常看到很多网红餐厅、主题餐厅，装修的新奇十足夺人眼球，但是为什么最后很多都关门了呢？——产品不过关。
消费者来餐厅首要就是菜品，环境再好看菜品口味难吃的还不如路边摊价格贵到离谱，谁会买单？
3、菜品口味，还是要符合当地人群
《深夜食堂》电视剧中有个细节令我印象很深刻：老坛酸菜面。而当时的场景是在大半夜，陆续进来的三个女孩子要了碗泡面吃，大半夜刻意跑到饭馆点泡面，有点不合常理。
大多数中国人对泡面的场景就是消遣食品，有时候打个鸡蛋加个肠，好一点煮点青菜放片肉。半夜刻意跑到餐厅（全家类的便利店可以接受）吃泡面，这真的不是中国人的口味。
（剧中大半夜跑来下馆子吃泡面的“姐妹”们）
不合当地人的口味，没办法走入群众。相当于说是我要的是苹果可你却给我一车梨，消费者不喜欢所有的功夫都是白搭，所以做餐饮要注意群众调研。
比如：想要在广州开川菜餐厅，前期就要调研清楚周围的客群是外地人多还是本地人多，对于重口味的接受程度怎样，再将菜品调整到本地人最大限度的接受程度，是否考虑加入广东元素等等。
一定要融入当地的口味和文化，这样更亲民更容易走入人心，让消费者觉得你和他们是一起的，当然这样也方便品牌宣传和讲故事。
02
说了那么多，中国版的深夜食堂该怎样
电视剧始终是电视剧，我们看看就好。但是故事来源于生活，想要打造像日版那样受欢迎的深夜食堂，在中国的该怎么样做？
1、餐厅可以选择多时段经营
很多网友提到了中国真正的深夜食堂其实是“苍蝇馆子”、“大排档”之类的，可是事实上这些在如今社会是要求被取缔的，怎么解决？——选择多时段经营。
很多火锅店在晚上10点多过后全部改成了宵夜档，一来可以吸引那些专门吃宵夜的人群，留存更多的客群；二来可以消化白天剩余过多的食材，增加利润率。可谓是两全其美。
（有精力的餐厅开深夜档未尝不可）
或者有的餐厅专门晚上关门后出租小档口给个体户用来卖烤串小龙虾等，每个月收取租金或者营业额百分比来算，这样也算是豪华版的大排档深夜食堂了。
2、介于便利店和麻辣烫的模式
其实像全家这样24小时便利店的模式是很适合打造深夜食堂的，可是比起大排档全家更少了几分烟火气，虽然没有冒着热气散发着诱人香气的食物，可是有24小时开的门店和随时都能和你交流的营业员。
但是街边麻辣烫店，尤其是流动麻辣烫车是属于被城市取缔项目，如果白天一整天开门又是支出大于进账，所以不妨参考便利店+麻辣烫的模式。
（全家的关东煮和麻辣烫模式很像）
全家的营业模式中是有关东煮，跟中国麻辣烫差不多的制作方式，因此如果在全家的模式下将关东煮经营的比例加大如何？
整个门店货物架设置在四周，关东煮位置在门店中间，桌椅布置客流动向呈环线，方便来去客人拿食品和关东煮，也方便客人之间的交流。
（相对来说麻辣烫比关东煮更有烟火气）
不过要是产品换成麻辣烫效果更好，毕竟比起关东煮，这真的是冒着热气和油脂香气的食物。
如果将麻辣烫换成烧烤也可以，但是手续会相对来说麻烦很多，因为很多社区街边店有油烟排放标准，烧烤的油烟显然要比麻辣烫严重的多。
3、专做单一品类的门店，做精做全
为什么要提到专做单一品类的门店，首先开启的成本较低，管理不会太费心，其次很容易走进相应的消费群体心中，并且引起这群人的蹙拥。
在这里我想说一个门店：啤酒阿姨。一位52岁的上海老阿姨，把一个不到30平方米的便利店经营成了全上海进口啤酒种类最多的便利店。
（啤酒阿姨现在已经成了啤酒爱好者的打卡之地）
因为附近住的多是老外，故而原本经营便利店的店主就索性将所有商品都换成了啤酒，到现在这个小小的门脸里，6个立式冷柜里却摆放着超过100种的进口啤酒，几乎可以说是全上海最全的啤酒店。
在这里有每天路过买酒的人，当然门口不多的几张座椅每到夜晚总是满座，“我有酒，你有故事”这不就是现实版的深夜食堂吗？
所以可以尝试专做单一品类的门店，比如说这里是啤酒阿姨，也可以做牛油果大叔。里面专门是牛油果各种美味，比如牛油果酱、牛油果沙拉等。
除此之外，
中国版深夜食堂的打造，还要学习这些设定
1、选址：不一定在商业街，但是一定要是在上班族来往回家的路上，或者在工厂附近的社区店、写字楼附近低矮的小巷子里。
2、经营模式：经营模式可以简单，但是最起码的人常吃的几种菜要有，口味要家常化，并不一定有多鲜美和刺激，一定要好吃。还有迎合时令的菜品一定不能少，养生，但也最容易勾起人的回忆。
3、经营人：经营人可以是一对夫妻，也可以是一对闺蜜，但是一定要和善，把顾客当亲人，不一定要尽力讨好，平淡相处也要很温馨。店主有故事可说，也是很好的宣传点。
4、装修：装修不一定需要像那种日式餐厅那般，但是一定要干净温馨，暖黄色的灯光中有家的感觉。墙上摆几个老照片、老物件能引起回忆的东西最好，另外，有只小宠物是加分项。
本文由红餐网专栏作者原创并授权发布
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胡茵煐，上海众郝创意咨询有限公司副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）
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