该内容已被发布者删除 该内容被自由微信恢复
文章于 2017年9月13日 被检测为删除。
查看原文
被用户删除
其他

为什么产品越多的小餐馆,收入反而越少?

2017-09-05 龚伟 红餐网

很多餐饮店为了提高收入,经常会包揽饭、面、粥、汤等产品,生怕嘴挑的食客找不到好吃的。但是产品越多真的越有利于餐馆的发展吗?今天红餐网专栏作者龚伟为大家分析一下。


前几天在一个城中村的小餐馆里吃饭,听老板夫妇和隔壁店的老板聊天,说生意不好做,一天卖不到一千块钱,实在撑不下去了。


我翻了一下他们桌子上的菜单,大致数了一下,盖浇饭,面食,炒菜,炒米饭,小吃,米线混沌,夹馍凉皮等几大类总共下来有110多款产品。一家20多平的夫妻店,两口子经营,一百多款产品,很难想象他们是如何经营的。



无独有偶,前段时间,我认识的一个开快餐的的朋友找我,说是店里生意惨淡,想再增加一些新品,找我给参谋参谋。我看了他发过来的菜单,密密麻麻好几页,基本上已经囊括了大部分的陕西小吃项目。我又问了一下经营状况,说单厨房里就雇了十几个人,不断地在做新品,但是营业额依旧上不去,都快入不敷出了。


市场上这种类型的店很多,名曰某某餐馆,产品大而全,包罗万象应有尽有。在我看来,这一类型的餐馆应该属于上一时代的产物,在当下的餐饮潮流中,如果不变革,早晚会被淘汰。


01

产品多为什么却不受捧


在前些年,餐饮市场还没有这么火爆,消费升级这个概念还没有孕育出来,消费者选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里可能就几家卖饭的,大家做的也都差不多,那么谁家的饭菜可口又实惠,种类又多点,自然就会吸引更多的人,在竞争中自然就更容易胜出。


现在情况大不一样了,满大街都是饭馆,每一块办公区周边都有一条小吃街,每一个学校周边都有一条小吃街,每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……



选择越来越多,花样也越来越多。现在消费者的主体都是年轻人,方便实惠已经不足以吸引他们,相比之下他们更看重品牌和品质,再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣。这样的餐馆怎么看都不是他们的菜。


具体的原因可以从一下几点来理解:


1. 信息爆炸时代,用户获取信息的成本越来越低,所以信息不对称就越来越不明显,会导致人的消费行为由被动式的选择转换为主动式的选择,从消费层面来说,就是由卖方市场转换为买方市场。


以前顾客都是先去一个餐馆,然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的,那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。现在不一样,顾客都是先想好了吃什么,然后再去找相应的店,一个店在顾客心里的认知就显得尤为重要。


2. 这是一个认知先入为主的时代,一个店能和一个品牌建立起深层次的认知就非常了不起了,比如咖啡与星巴克,凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店,首先就无法建立起来这种认知,别人只知道你这是可以吃饭的地方,具体能吃什么,什么好吃还是不清楚,那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险,如果此时拥有更加明朗的选项,顾客可能立马就调转方向了。



3. 年轻人更认可品牌 ,因为品牌在很大程度上能够和品质相关联。一个小餐馆里带的砂锅,和一个品牌砂锅连锁店的砂锅,如果二者价位都差不了太多,如果你是顾客你更倾向于选择哪一个呢?在选择越来越多的时候,人往往会被选择的压力困扰,这时候,更加熟悉的招牌自然更容易被选择,因为这样的做法相对来说是最妥帖的。所以,品牌才是未来餐饮市场的核心竞争力


4. 这是一个小而美更加流行的时代坚持把一件事情做专做精了,可能收获会更大。我不认为一个20多平的小餐馆,夫妻两人做一百多个产品,能把每一个品质都做到最好。如果做不到最好,那么存在的理由又是什么呢?


5. 小饭馆最大的隐患其实是安全,一百多个产品,可能有很大一部分都属于几天点不了一份的,那么这些产品的原材料怎么储存?怎么保证品质?相对来说,那么品牌店的产品销量大,菜品常用常新 ,起码在品质上更值得信赖。


6. 产品越多,成本也相应越高,且不说人工成本,就原料成本也会增加好多,这还不算材料的浪费,对于很多点单率比较低 ,材料又属于不常用的材料的菜品来说,材料的浪费可能比菜品销售的收入还要多,这样算下来完全是不划算的。


02

对小餐馆的建议


  • 1. 分析自己的优势所在


定位自己的核心产品,努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你,那就是最大的成功了。


  • 2. 注重产品组合


除了拳头产品之外,再搭配一些周边产品,与核心产品一起形成套餐,每个产品单价可能都不高,但是组合下来客单价也不会太低,这就在不知不觉中增加了客单价,提升了总体收入。


  • 3. 认准自己的顾客群体


从产品设置,定价,优惠活动开始,都围绕这个群体展开,先把自己的而核心顾客群体牢牢抓住了,再去考虑其他的群体。切忌面面俱到,试图讨好所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往谁都迎合不了。


  • 4. 做减法有时候比做加法更管用。


不懂定位,加得越多只会加快自己的死亡。 


  • 5开源节流


餐饮的盈利方法就四个字:开源节流,不计成本的增加新品的做法,显然是不可取的。



本文由红餐网专栏作者原创并授权发布


龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。(公众号:coolcate,个人微信:814495550)

编辑 |  红餐网_泽文

作者往期内容回顾


如何让顾客记住你的店?只需这3招

撕开伤疤,说说餐饮创业的6个副作用

吃了无数亏,这位餐饮创业者总结出这8点

餐饮经营的6大误区,你失败的原因也许就在这儿

近50%餐饮创业者吃过选址的亏!这12条经验金不换




内容交流  |  请加微信:hongcw66 
 商务合作  |  电话/微信: 18026395830



↓↓↓点击“阅读原文”

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存