靠卖单品竟年入5亿，又一个爆品来了？

Original: 徐娜红餐 2019-06-02

做餐饮来不得半点偷奸耍滑，当你看到别人在2年间从1家店做到100家店，当你以为所有的风口都已经被占尽，找不到半点缝隙可钻时。殊不知，人家其实用了8年时间默默耕耘，才把一个小众的牛蛙品类做到风生水起，靠牛蛙单品店打下了自己的一片天！

牛蛙有望成为下一个单品投资风口

数据显示，2016年餐饮业全年收入突破3.5万亿元，同比增长11.2%，预计2020年有望达到5万亿元。随着餐饮市场迅猛发展，餐饮业也从大而全的模式开始向小而精转变，催生了更多细分餐饮单品类品牌的出现。近年来大火的探鱼、松哥油焖虾、遇见小面便是其中的突出代表。

继烤鱼、小龙虾、大闸蟹火爆之后，牛蛙有望成为下一个爆红单品，成为餐饮创业者的首选。首先，牛蛙消费市场盘子巨大，有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨，比2015年足足多了近一倍，牛蛙消费呈现直线上升趋势；其次，牛蛙属于大众化餐饮，平价、亲民的品类属性适合绝大多数外出就餐消费者；再者，牛蛙技术成型、易于复制，作为单品店创业是很好的选择。

但是长期以来，牛蛙市场一直处于有品类无品牌的状态中，在消费者认知中缺乏明确的品牌印象。以牛蛙为主打菜品的餐厅很多，但是主推牛蛙的单品店却并不常见，蛙来哒的出现刚好填补了这一空白市场，经过8年市场耕耘，蛙来哒已经成为牛蛙品类的领跑者，是蛙类品牌加盟的不二之选。

娘胎里带出的连锁基因

连锁发展是餐企规模扩大的必然趋势，一般品牌的操作逻辑是先有了几家店，再开始考虑做连锁，但是蛙来哒的思路不同，早在2009年首家蛙来哒诞生时，就决定了要走标准化连锁发展的路子，这在当时是颇有远见的。因为8年之前，国内餐饮业的连锁化程度与现在相比，有着很大的差距。“那时候的连锁餐饮企业能做到几十家上百家的并不常见，在一个区域里能开到十几家店都已经是很厉害的同行了。”蛙来哒联合创始人罗清介绍。

蛙来哒的连锁化发展并不局限在具体是多少家店，但在蛙来哒团队的概念中，既然做连锁，北上广深和大家普遍叫得出名字的城市，都应该要有蛙来哒的门店。这其实是个不小的摊子，起步阶段就给自己定下这么大的目标，这个当时还是行业新兵的餐饮品牌是否太过狂妄？

因为起点不同，罗清解释，做餐饮并非是自己第一次创业，此前在科技行业打拼十多年，她已经取得了非常不错的成绩，并且实现了财富自由。选择跨界做餐饮首先是因为哥哥罗浩对餐饮行业的热爱，而罗清自己也想要做一家有愿景有使命有价值观的企业，所以对于蛙来哒，他们打从一开始就没有想过只开几家街边小店就算了。

有了明确的目标定位，蛙来哒开始践行它的标准化之路：

➤1、用工业化思维来实现餐饮标准化操作。科技行业的从业经历让罗清对工业制造业的标准化操作十分了解，依葫芦画瓢，她也将菜品制作拆分成收验货、粗加工、炒制等不同环节来实现标准化操作。

➤2、通过报班学习弥补专业短板。“当你还很弱小的时候是很难与特别强的同行进行学习和交流的，因为大家的学习和交流都是基于在同一个高度和平台上进行的。”因此，蛙来哒更多通过管理人员参加培训课程了解从前厅到后厨的所有环节，依此制定出细则，规范蛙来哒标准化操作中的每一个具体要求。

经验也用了，课程也学了，罗清和罗浩却发现蛙来哒的标准化程度远远达不到他们想要的样子。“餐饮行业涉及到的非标准化因素、个人的经验和个人操作的随意性等有太多不可控的因素，首先原材料就不可能说这个辣椒和那个辣椒是一模一样的，很多标准我们可以写出来，但是依照标准去判断的时候又会掺杂人的主观因素。”

蛙来哒团队意识到，传统中餐的标准化操作困难重重，而彼时拥有100个产品的蛙来哒菜单更是加大了标准化的难度。连锁经营的路子要继续走下去，转变势在必行。

聚焦“牛蛙”转型单品店

2015年以前的蛙来哒是一家以湘菜为主的综合型中餐厅，菜单涵盖烧腊、炒菜、蒸菜、凉菜、汤、点心、饮品等100多个产品，销售额占比30%的牛蛙是店里的特色主打菜。几年经营下来，蛙来哒虽然早已实现盈利，但受到菜品标准化限制，很难扩大经营。

企业发展的瓶颈困扰着蛙来哒团队。2014年，罗清和罗浩走访台湾、日本成熟的连锁经营餐饮企业学习取经，发现聚焦单品是这些成熟餐企的共性特征，而单品聚焦也没有让这些企业出现产品单调、缺乏顾客认知和持续消费的情况。于是，他们的困惑一下子解开了，“做连锁的底层逻辑是实现标准化，实现标准化的底层逻辑是要控制产品数量，那聚焦单品来做就是一个明摆着的选择。”

蛙来哒要聚焦牛蛙单品对品牌进行重新定位、包装。

➤ 为什么认定牛蛙？蛙来哒团队给出了他们的分析：

1、蛙是一个有历史渊源的品类，在国内一直都有，像田鸡、青蛙等很多人从小就吃，它比小龙虾更具备群众基础；

2、川菜、湘菜两大菜系里，蛙一直都是一个招牌菜，消费者的接受度非常高；
3、蛙来哒已经有了5、6年做牛蛙主打菜的基础，在此基础上深度发展顺理成章。

➤ 可是那么多主打牛蛙的餐厅，蛙来哒的竞争优势又在哪里？

“餐饮同行的竞争早已超出了产品本身，而是包含了出品、服务、环境卫生、客户体验、品牌营销等多方面在内的综合性竞争，这其中很大一部分拼的是内功，大家看得到的部分往往70-80%都是由大家看不到的那一部分所产生的，这才是最核心的竞争力。”罗清表示，蛙来哒从2009年诞生以来，从未停止标准化的脚步，多年来所累积的内功是其它跟风品牌难以在短时间内企及的。

在蛙来哒的所有门店中，餐桌上的摆台，包括纸巾、筷子、碗碟、玩具的摆放位置，都有精确到厘米的严格规定，分布在店内各个用餐区域的温度计，在高峰用餐期间必须保持在25-28度之间，以实现最佳的消费体验。这些，也只是蛙来哒标准化运营的一小部分。

多年来，蛙来哒对产品、原材料、前厅服务流程、现场物料准备等餐厅经营的所有环节，都做了对应的标准化规范，“我们有明确的文字、图片进行相应的说明、指引，之前光是表格就有200多个，迭代了N次的管理手册堆起来能有一米多高。”罗清说，这些功夫省不得的，只有经过多年反复不断的锤炼，才有可能做到今天的精进。

在产品足够好吃的基础上，蛙来哒非常强调连锁餐厅的稳定性，即无论顾客在什么时间进入哪一家蛙来哒餐厅，都能享受到标准统一的产品和服务。这些在蛙来哒品牌重塑之后显然更加容易实现。

经过半年的品牌重新梳理，2015年1月蛙来哒在长沙开出首家标准店，店内菜单产品从原来的100个缩减到40个，其中牛蛙是绝对主角，口味达12种之多，配以凉菜、烧烤等辅助产品，蛙来哒的单品店定位十分明确。产品以外，蛙来哒的工业酒吧式装修风格也十分吸睛，新店一经推出反响极大，排队体验的顾客络绎不绝。

快速扩张与业绩领先同行

找准模式的蛙来哒以极快的发展速度在全国扩张。截至目前，蛙来哒已在全国50多个城市开店80余家，范围覆盖了上海、广州、深圳等一线城市以及国内各大省会城市。而计划2017年底达到100家店的发展目标也已经于今年9月提前完成任务（已拿到商场铺位）。

采访中罗清告诉红餐网记者，11月份蛙来哒就有8家新店要陆续开业，而已经开出的80多家店今年总的销售业绩接近5个亿。之所以能够在快速扩张的过程中保持业绩领先，得益于蛙来哒对产品、服务和运营管理等各个环节的严格把控：

➤投放养殖基地源头把关牛蛙品质

蛙来哒在广东、海南、湖南共设有600亩牛蛙养殖基地，养殖基地在牛蛙饲料、养殖密度等方面接受蛙来哒的养殖标准指导。目前，蛙来哒的所有直营门店和部分加盟店已经实现养殖基地牛蛙直供，暂时无法实现直供的加盟店也有严格的督导巡检制度对当地采购的牛蛙规格进行严格把控。随着养殖基地的不断扩产，蛙来哒计划于明年内对所有门店实现基地直供。

➤管理人员事必躬亲注重细节

蛙来哒通过一支60多人的运营管理团队对所有直营店和加盟店进行统一管理，务求每一家加盟店都要达到与直营店一样的管理水准。管理层中有来自味千、王品、百盛、真功夫等系统领域的专业管理人才，罗清对于管理层的要求十分明确，“通过你的有效渠道去实现你对这个门店全面的细节掌握，实现自己始终在现场的状态。”在她看来，仅仅依靠下属给的日报、报表和被筛选过的门店信息来了解门店状况，就不是一个合格的管理层。相比之下，一张大众点评的图片、一段微博转发的文字都会是更加原始有效的门店信息获取途径。

➤建立企业大学满足人才需求

为了在人员配备上满足企业快速发展的需要，蛙来哒正在规划建设自己的企业大学，并已经完成了架构搭建和构思的初稿。企业大学将实现员工在技术、技能以外，更多元、丰富的餐饮专业知识补充。除了内部培训之外，蛙来哒还将邀请外部的培训机构共同合作，而海底捞、东海卓信都是蛙来哒的长期合作伙伴。

正如罗清所说，蛙来哒想做的是一个真正有愿景、有使命、有价值观的企业，想要带出的是一支真正有愿景、有使命、有价值观的团队。蛙来哒对自我的约束和要求带动了员工，也吸引了许多餐饮创业者的关注。

就在最近，蛙来哒的微信公众号收到了来自餐饮创业者的投诉，“你们的加盟热线永远打不通。”为此，罗清找来了加盟部的同事询问原因，对方很委屈地说，不是没人接，几条线都在通话中，所以无法接通。

被餐饮创业者青睐对于品牌方来说是一件值得骄傲的事，但蛙来哒团队深知这份信任背后的责任。对于蛙来哒来说，餐饮是一个不能够偷奸耍滑的行业，一定要有踏踏实实认真的态度，要有对品牌长远的责任感，赚快钱的事情干不得。蛙来哒会这么要求自己，也同样这样要求它的加盟商。

编辑 | 红餐网_徐娜

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