江西小炒，到底凭啥风靡江浙沪？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。“性价比特别高！两个人吃到撑还打包了才花60多元。”“每个菜都好下饭，谁懂！人均二十元左右，性价比超高！”“太上头了！每天最少要去吃一顿，老板都劝我去别家换换口味！”……当你还在纠结周末到底去吃川菜、湘菜还是粤菜时，不少打工人已经在江西小炒店里点起了菜。尤其在江浙沪地区，江西小炒已经成为“特产”一般的存在，江西小炒店，也成为打工人心目中新的“理想食堂”。江西小炒，攻占江浙沪！提到江西美食，大家会想到什么？南昌拌粉、瓦罐煨汤、藜蒿炒腊肉、宁都三杯鸡……同样的问题到了江浙沪，很多人可能会不假思索回答：“江西小炒”。以“江西小炒”“江西大众小炒”“江西土菜馆”为代表的一批餐馆风头正盛，近来掀起的浪潮可不小。以浙江义乌为例，在“大众点评”上以“江西小炒”为关键词进行搜索，显示当地有超过1300个结果。社交平台上，有网友发布的视频则显示，在义乌的一条不足百米长的街道上，分布着五六家江西小炒。网友们都忍不住感慨：“义乌已经被江西小炒占领了！”也难怪去年年底义乌的一场音乐节上，当一位歌手问及台下观众，义乌的特产是什么时，竟得到异口同声地回应——“江西小炒”。不只是义乌，江西小炒在浙江其它城市出现的频率同样很高。在台州，用大众点评搜索“江西小炒”，得到的相关结果超过了7000条；在温州，则有超8400条结果。此外，“江西小炒”的风还吹到了上海、江苏。在上海，经营各种江西特色炒菜的“江西饭店”直接被沪漂打工族吃成了“网红餐厅”，从多位探店博主的探店视频里可以看到，该店等位就是常态，用餐高峰期时，排队甚至可能需要3小时以上。△图片来源：截图自小红书而在江苏，春节假期刚刚结束，就有IP地址为江苏的网友就发视频问“江西小炒店到底什么时候开门”，并由此引发了网友们的大讨论。大家关注的焦点竟然是，到底哪里的江西小炒更正宗。社交平台上，江西小炒的热度也是高居不下。2月29日，“带你们感受江西小炒的魅力”登上了抖音“上升热点”榜单，吸引了近150万人在线观看。截至2月底，围绕“江西小炒”话题下的视频共有超8400万次播放量。△图片来源：截图自抖音江西小炒，到底凭啥风靡江浙沪？连“八大菜系”都算不上的赣菜，怎么就跑出了江西小炒这股新势力？江西老乡们撑起了江西小炒“半边天”落选“八大菜系”的赣菜看起来就是个“小透明”，毕竟，江西北有徽菜、西有湘菜、南有粤菜、东有闽菜和江浙菜，夹缝中搏机遇，赣菜着实不容易。但遍布江西周边省份的江西老乡们，凭着对家乡菜的热爱，愣是为赣菜的发扬壮大添了一把火。有数据显示，从上世纪末开始，就有越来越多的江西人出省打工谋生。“劳务输出大省”的称号，江西可谓当之无愧。就拿浙江的义乌为例，义乌市江西商会监事会主席周立新在接受江南都市报采访时表示，义乌的常住人口有180多万，在义乌工作和生活的江西人就约有38万，最高峰时甚至逼近50万，仅次于70多万的义乌本地人口。眼看来江浙沪淘金的江西人越来越多，自然就会有一批人开始寻思起了“卖铲子”这件事。卖什么样的铲子？△江西特色萍乡米糠肠，图片来源：图虫创意很多土生土长的江西人吐槽，到了江浙沪后就发现，清淡的浙江菜总是少了些味道。民以食为天，庞大的江西务工群体既然有需求，那供给端自然就不会落下。“江西小炒”“江西大众小炒”“江西土菜馆”……各式打着江西特色菜的门店也由此应运而生。20元吃饱、50元吃好，升级版的“沙县小吃”庞大的江西务工群体为江西小炒的走红带来助力，但要说江西小炒自身没点真实力，自然也是难当大任的。如果说沙县小吃是“好吃、平价”的代名词，那么江西小炒如今在很多打工人心中简直就是“升级版的沙县小吃”。怎么说？首先，产品的丰富度上就绝对不输沙县小吃。虽然这些江西小炒店多是大排档，或路边的“苍蝇小馆”，分布于居民区或商业区附近，门店内主营的菜品看上去也是平平无奇，但“麻雀虽小，五脏俱全”。随便走进一家江西小炒店，你就会发现，店里往往会有数十道、甚至上百道菜。具体来看，这些菜品的种类也不局限于赣菜本身，南北往来的客人都能在其中找到家乡的味道。江西的特色菜，如藜蒿炒腊肉、赣南小炒鱼、腐竹烧肉等自然不在话下。另外，川菜中常见的毛血旺、麻婆豆腐，湘菜的代表辣椒炒肉、小炒黄牛肉，以及地三鲜这样的东北菜式……都会出现在一家江西小炒店的菜单上。△图片来源：红餐网摄更甚者，以香辣著称的江西小炒，还贴心地兼顾了不吃辣的消费客群，糖醋排骨，回锅肉……为不爱吃辣的江浙沪上班族们提供了更多选择。除了繁多的菜式，部分江西小炒店内还能提供“一人食”的炒粉、盖饭，对于追求“短平快”的打工人而言，总能换着花样吃，还不至于吃腻。炒粉、盖饭、各式小炒，各种口味……这也让人不由感慨，这些江西小炒店真是深藏不露，店里的厨师们竟有着如此博大精深的烹饪技艺。当然，光花样多也不行，“江西小炒”也和沙县小吃类似，有着更亲民的人均价格。在一家江西小炒店里，你可能会见到，一份爆炒的宫保鸡丁只要20元，一份炒时蔬的价格只到个位数。想要吃上整鱼、整只鸡鸭做成的“大菜”，基本也就花费50元左右。在高档餐厅里畏手畏脚惯了的年轻人，在这里终于能豪迈起来。“性价比超高，老板人特别实在，给的分量特别足。”“20元就能吃饱，50元就能吃好，江西小炒照顾了我的钱包。”“简直就是江浙沪打工人心中的‘性价比天花板’

继砂锅菜、现炒盖码饭后，又一个烟火气品类走红。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚；编辑：王秀清。又一个烟火气品类火了。近两年，砂锅菜、现炒盖码饭、煲仔饭等一批自带烟火气的品类风靡市场，受到了广大创业者和消费者的热烈追捧。此前，红餐网（ID：hongcan18)对砂锅菜、现炒盖码饭的兴起原因、市场前景等进行了深度分析。这一次，我们将目光转向广东特色美食——煲仔饭。试图挖掘其从广东地区一隅跃升为全国美食背后的深层逻辑，以及在庞大的中式米饭快餐市场里，这一看似小巧的煲仔饭究竟能撬动多大的市场份额。煲仔饭，一个被市场低估的品类煲仔饭，作为广东久负盛名的地方特色美食，以其现点现煮工艺和烟火气为主要特点，在华南地区知名度颇高。煲仔饭的做法，通常是在砂锅（广东称“煲仔”）锅底刷油，再先后加入米、水，米饭煲至七分熟时，再加入腊肠、腊肉、排骨、牛肉、蔬菜等配料，非常考究师傅的手艺。以往煲仔饭多以街边小店形式存在，规格从单人到多人均有，后来在一些粤菜店里以主食的身份出现在菜单上，规格主要为多人份量。如今，这一品类的潜力正被越来越多人看见。曾有业内人士表示，煲仔饭是被市场低估的品类，煲仔饭的热度和市场前景不容小觑。小红书上，关于煲仔饭的推荐笔记共超过了10W+篇，超过去年大火的冒烤鸭、炭炉火锅等品类，而抖音上，关于#煲仔饭#话题相关的视频播放量更是超过35.4亿次。巨量算数显示，在过去两年，煲仔饭的抖音指数一路上扬，超过了同样具有较高人气的砂锅菜、盖码饭等烟火气品类。煲仔饭的市场潜力和消费者喜爱程度由此可见一斑。在线下，近两年煲仔饭专门店也在逐年攀升，覆盖范围从广东辐射至全国各大城市，甚至海外，一些煲仔饭连锁品牌的扩张速度也在不断提升。以“煲仔正老广州煲仔饭”为例。该品牌创立于2017年，截至2022年，其总门店数只有50来家。而据其官方最新数据显示，截至2024年2月，煲仔正在广东地区已经开出了100+家门店，全国门店有120+家，累计卖出超过1000万煲煲仔饭。其位于柬埔寨金边的海外首店正积极筹备中，预计四月开业。煲仔饭从地方走向全国，其背后的主要推动力有哪些？首先，从品类基因的角度看，煲仔饭具备两千多年的历史基因，又属于受众广泛的米饭品类，几乎不需要进行额外的市场教育。其次，煲仔饭本身的属性也为其走红加分不少。煲类器皿保温效果好，自带烟火气、价值感强，在当下消费者追求烟火气的消费趋势中优势突出，这是煲仔饭备受创业者青睐的主要因素之一。此外，煲仔饭现点现煲的特性以及高性价比优势，也切合当下的刚需消费和品质要求。无论是最早出现在街边小巷的市井小店，还是已有一定连锁规模的煲仔饭专门店，几乎都是以快餐为主，一份煲仔饭加上一碗汤或者甜品，大多在二三十元左右，性价比较高。以煲仔正为例，其提供的套餐搭配，包括了主食和汤品，价格亲民，人均客单价只需要25-30元。如此高性价比的美食体验，无疑契合了现代社会大众餐饮的刚性需求，也进一步推动了煲仔饭在市场上的热潮。解决标准化难题后，有品牌1年新增门店翻了1.4倍作为一个拥有广泛消费基础的餐饮品类，无论从品类基因、当前市场环境所带来的红利看，还是消费者需求变迁的角度看，煲仔饭无疑蕴含着巨大的商业机遇和发展潜力。然而，与很多快餐品类相比，煲仔饭的地域性特征较强，品牌连锁化率也不高。造成这一现象的原因在于煲仔饭对厨师技艺的高度依赖，以及标准化难度较大、复制扩张不易的特点。不过，眼下已有品牌攻克这些难题，开始快速连锁化发展，如上文提及的煲仔正。作为广东地区门店数量领先的品牌，其在短短一年，门店从50家迅速扩展至全国120多家，被业内人士称作是中式米饭快餐赛道的又一“黑马”品牌。据了解，该品牌创立于2017年，在品牌正式创立之前，为了还原地道广州味，煲仔正创始人邓清曾投入大量时间和精力遍尝珠三角各地的老牌煲仔饭。在追根溯源过程中，他结识了在广州荔湾区经营煲仔饭的老字号店主福哥，福哥家族三代从事煲仔饭生意，深受街坊好评。邓清随后拜师福哥并潜心学习，而后创建了煲仔正品牌。从2018年首店开出之日起，传承了三代精湛秘方技艺的煲仔正，始终坚持“生米生肉，明火现煲”，坚守着地道老广州煲仔饭的原汁原味，与市面上部分品牌为了追求效率和标准化，转而采用料理包或预制菜的做法迥异。在当前预制菜备受争议的环境中，坚守“现点现煲”传统烹饪技艺，成了煲仔正突围而出的关键要素之一。但煲仔正之所以能够成功实现规模化发展并迅速扩店，其背后的策略和方法远不止这一点。1.自主研煲仔炉，

人均90元的延吉炸鸡，被捧为炸鸡“天花板”。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。98元一份的炸鸡，抢号买还要排长队？去年底，边境小城延吉旅游热度不断升高，当地美食也随之出圈。不久前，去延吉旅游的00后晓琳，蹲了2天终于抢到了一份当地的特色炸鸡。“每天早上9点半在小程序放号，100多个号1分钟左右就抢完了。”晓琳表示，即使抢到了号，也要去线下排队，因为人太多了。“来延吉一定要吃的炸鸡”“延吉炸鸡点单攻略”“延吉炸鸡天花板”……去年开始，延吉炸鸡掀起了一波热潮。延吉炸鸡是怎么走红的？又凭什么被捧为炸鸡“天花板”？△图片来源：小红书截图延吉炸鸡，“翻版”韩式炸鸡？延大网红墙、图们口岸、朝鲜族民俗园……2023年，边境小城延吉的旅游热度持续升温。去年，在全国热门小众目的地TOP10榜单中，延吉位列第4；它同时还以第8名的成绩跻身2023上半年县域旅游影响力TOP100榜单，位居东三省首位。大量游客涌入延吉，当地的特色餐饮——“延吉炸鸡”迅速蹿红，炸鸡店也越开越多。“去年新开业的炸鸡店真的老多了，差不多有100多家。”在延吉开了8年炸鸡店的刘宇星明显感受延吉炸鸡热度提升。刚过去的1月，她在延吉的2家唯世炸鸡披萨店线上订单超1.2万单。△图片来源：受访者供图大众点评数据显示，目前延吉市有383家炸鸡店，延吉所属的延边州共有780家炸鸡店。刘宇星告诉红餐网，延吉是朝鲜族聚居地，风俗和饮食风味都和韩国相近，这里的炸鸡店生意一直不错，外地游客涌入更是打响了延吉炸鸡名气，一些炸鸡品牌也开始往外走。红餐网注意到，延吉炸鸡多是依靠加盟的方式往外走。去年，唯世炸鸡正式开放加盟，目前在延吉、和龙、龙井、苏州等地共有6家门店。在延吉成立2年多的世代炸鸡也在大连、唐山和宿州开了门店，门店数已有5家。目前世代炸鸡江苏徐州店正在筹备中，未来几个月预计在长春、沈阳、大连等地会有新店开出。被网友称为延吉炸鸡“天花板”的正谈炸鸡，扩张速度更快。去年底开始，正谈炸鸡迅速在全国多个一二线城市开出首店。大众点评数据显示，正谈炸鸡已经入驻了上海、南京、武汉、天津、苏州、青岛等地，目前有近20家门店。△图片来源：正谈炸鸡武汉江汉路店小红书账号延吉当地知名度比较高的汉村炸鸡、傲叔炸鸡等品牌也开始在周边地区扩张，门店数量大多在2-5家。整体来看，目前延吉炸鸡门店仍然聚集在北方，南方地区相对较少。

贵州酸汤火锅，会成为下一个走向全国的火锅品类吗？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。从海南的文昌鸡，到东北的铁锅炖……越来越多的地方特色美食从区域出圈，开启全国化的发展道路。这当中，贵州酸汤火锅也从去年开始，频繁在全国多地冒头。迈入2024年，这个曾偏安于贵州地区的小众火锅，发展势头仍然是有增无减。年轻人排队超2小时也要吃，有门店月营收200多万元2月初，九毛九餐饮集团开出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，大品牌的入局，让不少餐饮人开始看向这个小众的火锅品类。但事实上，贵州酸汤火锅并非新兴事物。贵州地区气候温暖湿润，为自然发酵和菌落生成提供了得天独厚的条件，也成就了一批以“酸汤”为特色的美食。贵州酸汤火锅，即采用毛辣果（当地野生小番茄）加盐腌制发酵，再加入红辣椒等主要原料，制作而成的色泽鲜红，酸味浓郁醇厚的火锅汤底。△图片来源：红餐网摄贵州酸汤火锅，此前几乎一直偏安于贵州地区，在贵州省外并不常见。但从去年开始，在上海、成都等地，贵州酸汤火锅开始频频冒头。比如在上海，出现了旺福·贵州酸汤火锅、山万山贵州酸汤牛肉火锅、八瑞里·贵州酸汤牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等多个品牌。其中，旺福·贵州酸汤火锅还登上了2023年上海大众点评必吃榜。于去年10月份才开出第一家店的王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，仅仅在短短4个月时间里，便将门店开到了近50家。红餐网从王奋斗贵州酸汤牛肉火锅创始人黄青杰处了解到，部分新开的门店月营业额能达到200万元以上。△图片来源：王奋斗贵州酸汤牛肉火锅距离贵州不远的川渝地区，贵州酸汤火锅同样发展得风生水起。四川的豪虾传创始人蒋毅表示，从2023年下半年开始，在川渝地区兴起了一批主打贵州酸汤火锅的门店，且多以“黔xx火锅”店的形式出现，比如黔三一安顺夺夺粉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅等。红餐大数据显示，截至目前，黔三一安顺夺夺粉火锅全国门店数已有60多家；黔夺夺贵州酸汤火锅总门店数也达到十余家。这些品牌一开始就将门店多开在了商圈和年轻人居多的社区，吸引了不少年轻消费者排队品尝。连锁火锅品牌增设产品线，布局酸汤火锅产品的也不少，除上述提到的九毛九，马路边边、海底捞等也于去年在门店中加入了酸汤产品。2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。市场需求端，消费者对贵州酸汤火锅的热情也在持续高涨。红餐网注意到，九毛九的“山外面·贵州酸汤火锅”在广州和佛山两地正式开业后，门店生意一直不错，红餐网此前实地探访其广州店时就发现，在工作日的晚餐时段，该店排队时间基本都要在2小时以上。△图片来源：红餐网摄截至目前，抖音上，“贵州酸汤火锅”的话题播放量已超2000万次。味型辨识度高、消费人群广泛，标准化的汤底供应推动快速复制火锅品类早已进入红海市场，竞争已非常激烈，市场亦愈来愈饱和，消费者也变得愈来愈挑剔。那么，从贵州走出的贵州酸汤火锅，凭什么能杀出重围？还得从内、外两方面因素讲起。从外部环境来看，贵州酸汤火锅的走红，与去年贵州的旅游经济热潮不无关系。贵州省2023年经济运行情况新闻发布会上公布的数据显示，贵州全年旅游接待总人数、旅游总收入比上年分别增长29.2%、41.2%。游客们不会放过任何一道美食，风味独特的酸汤汤底，酸香微辣，开胃过瘾，味型辨识度高。故而，酸汤火锅也成为了游客们口中广为传颂的贵州当地美食代表之一，也有不少游客对其念念不忘，并在社交平台上广泛传播，经由社交平台的放大，贵州酸汤火锅的热度自然也就起来了。△图片来源：聚慧餐调更为重要的，贵州酸汤背后的供应链日趋成熟，一定程度上，也助推了贵州酸汤火锅走向全国。据了解，贵州的酸汤特别“小气”，稍有不慎就会发酵失败。但如今，包括聚慧餐调、仟味高汤在内的一众餐饮供应链企业，已经能够为商家提供标准、口味稳定的酸汤锅底，甚至还能根据餐饮企业的个性化需求定制酸汤锅底。这就解决了贵州酸汤火锅规模化、快速复制的最大难题。另外，有专业生产火锅锅底的厂商表示，牛油锅底的成本能达到40元以上，而酸汤火锅锅底的成本更低，这也给餐饮商家带来更大利润空间。从贵州酸汤火锅自身的特性来看，首先，其具有普适性的口味，又能给消费者带来新鲜感。合众合创始人姚哲表示，贵州酸汤火锅与川渝火锅重油重辣相比，会更清爽一些。而这使得酸汤火锅具备了更强的普适性，不仅能吸引年轻人，对于部分家庭客群也能接受。在此基础上，很多贵州酸汤火锅店内还会提供软哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有贵州地域特色的小吃、饮品，甚至还会为顾客调制带有折耳根、木姜子油、糊辣椒等当地特色的蘸料，这都给消费者带来更多新鲜感。△图片来源：王奋斗贵州酸汤牛肉火锅其次，

选品如选命，2024年，餐饮业的潜力品类和赛道有哪些？本文转载自红餐加盟优选(ID：hongcanjm)，作者：陈小将。2024年餐饮行业依旧“热辣滚烫”。根据国家税务总结增值税发票显示，今年春节假期（初一至初八）全国服务消费相关行业日均销售收入同比增长52.3%，其中餐饮服务日均销售收入同比增长31.5%。春节档开门红，为餐饮人增添了几分信心。有业内人士直言，餐饮业依旧是值得创业者躬身入局的赛道。回望去年，有的品类破土而出，成为了创业者大热的关注赛道，如冒烤鸭、2元面包店等；而有的品类业态在红极一时后势能下滑，甚至销声匿迹，如吊炉火锅、成人小饭桌等。那么新的一年里，究竟有哪些餐饮品类、哪些赛道较有发展潜力？而这些品类和赛道能够脱颖而出的底层逻辑又是什么？有料小锅热度走俏有料小锅，2024年是值得创业者重点关注的赛道之一。以往我们常说的有料火锅是指锅底有料，而“有料小锅”中的“有料”，指的是食材丰富，有荤有素，还可加入粉面等主食，包罗万象。而小锅，一般指的是砂锅等器皿，砂锅菜、炭炉系列（包括鸡煲、牛杂煲、牛腩煲等）、啫啫煲等都囊括其中。自2023年下半年起，关于“有料小锅”的热度就开始飙升。以砂锅菜为例，巨量算数显示，大约从2023年下半年开始，关于砂锅菜的搜索指数不断攀升，2023年6月至2024年2月19日，关于砂锅菜的搜索指数达到了200.2万，同比增长339.1%。截至2024年2月20日，小红书上关于“砂锅”的相关笔记有近20万篇，抖音上关于“砂锅菜”的相关视频播放次数超过6.4亿次。△数据来源：巨量算数此前在广东地区流行已久的炭炉鸡煲、牛腩牛杂煲、啫啫煲，近两年也加速走出广东，以专门店的形式北上开店。比如啫啫煲，深圳起家的啫火啫啫煲目前门店已经遍及北京、四川、重庆、天津、河北等省市；2022年成立的好好彩啫啫啫煲，目前在上海开出了10家直营门店；2024年1月，在深圳创立的啫两手啫啫煲获得了百福之星千万级天使轮融资。为什么接下来有料小锅仍将会持续走红？首先，端上桌时热气腾腾，且砂锅具有一定的保温效果，能满足消费者对烟火气的需求。其次，有料小锅既可以做正餐，也可以做快餐，消费场景较广。既可实现刚需果腹，又能满足轻社交需求。比如砂锅菜跨越了正餐和快餐两个赛道，比如在川渝地区大热的陶德砂锅，以正餐场景为主，人均客单价60+元；罗妈砂锅则偏向于快餐，人均客单价在22-32元之间；啫啫煲和碳炉系列也逐渐出现了快餐化的苗头，在广深两地，已经有部分鸡煲、牛杂煲的品牌和单店，人均客单价下探到了50元及以下。△图片来源：红餐加盟优选摄换个角度看，多元的消费场景也将能为餐厅带来更多的客流量。这对于创业者和品牌而言，或许是个不错的入局机会。目前，有料小锅各细分赛道里虽有一批品牌在冒头，但整体上市场高度分散，新品牌留有入局机会。“现炒+”成为门店获客、吸客的流量密码在谈预制菜色变的眼下，坚持新鲜现炒的各地特色小炒有了爆火的契机。无论是正餐还是快餐，强调小炒、现炒模式的餐厅获得了不少的关注度。小炒似乎成了门店获客、吸客的流量密码。近期，北京一家盖码饭新店凭借“全靠猛火炒，不做预制菜”的口号吸引了周边不少顾客。一直坚持现炒的乡村基、大米先生，两个品牌的门店数合计突破1100家。根据弗若斯特沙利文报告，按2021年连锁餐厅数量及所得收入计算，乡村基集团是中国最大的直营中式快餐集团。而其近期在北京开出的新店表现也较为亮眼，2023年12月30日，乡村基北京首店在龙湖长楹天街开业，开业当天接待顾客超1800人次，翻座率超23轮。近两年一批主打湘式小炒的餐饮品牌也取得了不错的发展，以“辣椒炒肉”为招牌的费大厨在各大城市开枝散叶，所到之处几乎都大排长队；以“小炒黄牛肉”为主打爆款的炊烟、辣可可、湘辣辣等餐饮品牌发展势头迅猛；以“湘菜小炒”为定位的“兰湘子”4年开出200多家直营店且零闭店。△图片来源：红餐网摄粤式小炒、江西小炒、云南小炒同样如此。粤式小炒里，常来小聚、小荔园等品牌近年来都表现较为亮眼，其中常来小聚已连续6年登上米其林必比登榜单。主打云南小炒的茄子恰恰，这两年一直在加速拓店，是云南菜里面发展较为亮眼的品牌之一；有着“对着菜点菜”特征的江西小炒开遍了浙江的大街小巷，成了不少江浙沪打工人的食堂。于消费者而言，一热抵三鲜，现炒某种程度上与烟火气划上了等号，接下来地方特色小炒，或将有望成为餐饮品牌的新竞争力。不过，现炒模式虽然能赢得消费者的喜爱，但这份“好吃”是有一定代价的。第一，效率层面比较难跟上，在一定程度上会影响翻台率；第二，模式相对重，对人工依赖程度较高，标准化难度高，快速复制难。未来主打现炒、锅气的现炒品牌，在好吃、效率和成本中找到平衡点，可快速复制扩张。“下饭小火锅专门店”迎来爆发窗口期近年主打“下饭”的小火锅，成为火锅品牌创新、突围的一大方向。在下饭小火锅这一赛道，较早出现的是巴奴的副牌桃娘下饭小火锅，其在2021年面世，截至2024年2月，已经开出了约20家门店，分布在北京、齐齐哈尔、江苏、湖北、天津、河南、河北等地。另一位门店数较多的选手是李坑坑下饭小火锅，也是2021年创立，截至2024年2月开出近30家门店，分布在内蒙古、河北、吉林、陕西四省。2023年以来，全国各地陆续涌现了许多新的下饭小火锅品牌。比如武汉的呆窝瓜下饭小火锅、研喜猫下饭小火锅，北京的渝喜旺下饭小火锅，济南的杨桂桂下饭小火锅和石家庄的钱晓椒下饭小火锅，则成立于2023年，目前部分品牌已跑出数家门店。火锅大佬海底捞也嗅到了下饭小火锅的热潮。2023年8月中旬，海底捞就在北京、上海、广州、杭州等多地悄然上线了一批外卖专卖店。截至2023年底，海底捞下饭火锅菜已有260多余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。与传统火锅相比，下饭小火锅的优势主要有以下几点：第一，消费场景广。与其他“聚餐式”的强社交派系火锅不同，下饭小火锅的就餐场景自由，既可堂食，也可外卖。比如桃娘下饭小火锅、李坑坑下饭小火锅、杨桂桂下饭小火锅，以堂食为主，而海底捞的火锅下饭菜则专注于外卖渠道。△图片来源：饿了么供图据海底捞官方数据显示，2023年7-9月期间，海底捞推出的一人食“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。而截至2023年12月底，海底捞•下饭火锅菜的全国订单量每天已超过1万单，超过了火锅外卖配送订单量。头部品牌的策略也是行业风向标之一，海底捞入局下饭火锅菜，在一定程度上带动下饭小火锅品类的热度。第二，价值感强。小火锅虽然小，但本质上还是火锅，加之市面上主打下饭小火锅的品牌，人均客单价在20-40元之间，相当于花快餐的钱吃到一顿体验感还不错的火锅。这样的定价契合当下大众越来越理性的消费习惯。第三，从目前来看，下饭小火锅还处于“小而散”的状态，连锁化的机会和空间较大。第四，小火锅专门店还切中了单身经济、宅家经济，“社恐”“i人”也可以一个人安安静静吃火锅。美团外卖日前发布的数据显示，自2023年12月以来，“一人食”火锅的餐品销量增速同比提升104.42%。可以预见的是，这种既能满足消费者不出门也能吃火锅的快乐，又以较高性价比取胜的下饭小火锅，将迎来新一轮发展窗口期，不仅给品牌带来新的利润增长点，也被业内人士视作是可以深度挖掘的蓝海赛道之一。小众、地方、特色火锅……“餐饮品类”小众火锅、地方特色火锅强势崛起除了小火锅外，2024年小众火锅、地方特色火锅也在加速出圈。比如目前表现较为起眼的是云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅、海南的糟粕醋火锅等都将有机会诞生一些连锁化、规模化发展的品牌。其中贵州酸汤火锅，就是地域品类跃升大众化的“科代表”。2023年才开始有走红迹象的贵州酸汤火锅，截至2024年2月21日，抖音上关于“酸汤火锅”话题的视频累计播放量已达到了2.4亿；而在小红书上，关于“酸汤火锅”的笔记也有近2.8万篇。企查查数据也显示，与“酸汤火锅”相关的企业，2023年下半年内增长了48.3%。线上走红之余，线下酸汤火锅的热度也在走俏，一批主打酸汤火锅的品牌正在全国各地冒头。比如在成都，黔三一安顺夺夺粉火锅备受关注，在上海的旺福·贵州酸汤火锅也较受消费者喜爱。此外云南酸菜火锅“滇牛”，贵州酸汤牛肉火锅“王奋斗”等品牌，都已开始了连锁化布局。2024年1月，九毛九除了将旗下烤鱼品牌赖美丽藤椒烤鱼更名为赖美丽酸汤烤鱼，怂火锅加入了酸汤锅底，还推出了主打贵州酸汤火锅的新品牌“山的山外面”，目前已在广州、佛山开出了两家门店，接下来通过开放加盟的方式寻求扩张。△图片来源：红餐网摄此外，还有不少餐饮连锁品牌纷纷在门店中加入了这一特色产品。比如2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。地方特色火锅虽然小众，但具备让顾客记得住的核心特色，能给消费者带来新鲜感，有记忆点，利于复购和传播。此外，地域文化的兴起，让不同区域的美食都拥有了崭露头角的机会。从山东淄博带动的淄博烧烤热潮，而贵州“村超”火了之后，贵州夺夺粉火锅等一批贵州特色美食也顺势出了圈。眼下无论是贵州酸汤火锅还是云南酸菜牛肉火锅、海南糟粕醋火锅，仍处于单店或品牌刚刚起步的阶段，距离连锁化、品牌化仍有一定距离。在存量竞争时代下，行业大洗牌，这种具备差异化和稀缺性特质的地方特色火锅品类，未来会在市场占据一席之地，率先将这些品类复制带出来的品牌有机会抢占市场先机。不过，特色品类也意味着小众，当下的消费者愈发理性，猎奇和新鲜只能转化消费者的初次尝试，产品、服务、场景的综合体验才能引发消费者的复购，火锅新物种们新鲜蓬勃，但如何更长久的运营，则是另一考验。结

曾经的餐饮王者，武汉地区家喻户晓的餐饮企业，如今却被法院查封、被拍卖，武汉亢龙太子酒轩，到底怎么了？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。日前，有消息称武汉餐饮名企“武汉亢龙太子酒轩”被法院查封，且在阿里资产司法拍卖网上被司法拍卖。2月18日，武汉亢龙太子酒轩有限责任公司发表声明，称公司已经通过招商引资等方式进行生产自救。对此，有网友直言：“曾经的餐饮王者，走到今天这步真是一言难尽啊！”据红餐网了解，这已经不是武汉亢龙太子酒轩第一次面临司法拍卖。武汉这艘“餐饮航母”，到底怎么了？被法院拍卖、总起拍价超16亿门店目前仍正常营业红餐网核实发现，武汉亢龙太子酒轩（以下简称“亢龙太子”）资产拍卖由湖北省武汉市中级人民法院发起。今年1月15日，湖北省武汉市中级人民法院公开了一则竞买公告。公告消息显示，湖北省武汉市中级人民法院将于2024年2月21日10时至2024年2月22日10时止（延时除外）在湖北省武汉市中级人民法院淘宝网司法拍卖网络平台（即阿里资产司法拍卖网）上进行公开拍卖活动。这次拍卖的资产包括武汉亢龙太子酒轩A座、武汉亢龙太子花园酒店二期B区在建工程两大资产。其中，亢龙太子酒轩A座是目前亢龙太子酒轩金融店的所在地，起拍价为6.5亿元；亢龙太子花园酒店二期B区在建工程，起拍价为10.05亿元。△图片来源：截图自阿里资产司法拍卖网不过，亢龙太子并不打算让自家的核心资产就这样被拍卖，开始通过招商引资等方式积极自救

当下的餐饮消费，正悄然发生着一系列重大变革。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪；编辑：洪君。年前，国家统计局公布了2023年全国餐饮收入，52890亿元！突破五万亿大关，在外界看来，餐饮行业发展势头还不错。但实际上，红餐网与大部分餐饮人交谈时了解到，过去一年，很多餐饮人的预期并未如约而至，市场预判与消费信心并未来到面前。2023年年初，很多人还抱着“一切会恢复正常，生意会慢慢好起来的”的期望；到了年中，大家的态度就变成了“扛一扛或许可以熬过去”；再到年尾，已经有很多人黯然离场，离开了餐饮业。对于2023年，很多餐饮人的一大困惑就是：“顾客都去哪了？”红餐网通过走访调研，从过去一年繁杂的信息中，我们整理出以下一些重要的餐饮消费流向，开年之际，分享给大家，算是抛砖引玉，希望能给大家带来一些启发。过去一年，客人都去哪了？本质上讲，顾客还在那里，只是他们有了新的需求，于是去了别的地方。而顾客流失的根源，很大一部分就在于外部环境，也就是说，随着世界和国家经济的变化，居民餐饮消费水平和方式发生了变化。1、消费清醒后，居家用餐消费需求增加，外出餐饮消费意愿降低红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》显示，目前国内消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。换句话说，消费者在花钱方面变得更保守、更理性了，他们明确知道自己要什么，不冲动消费，不买非必要品，不盲目跟风，从实际需求出发决定消费。“不逛街、不聚餐，不行吗？”“买上新鲜食材，自己下厨，不健康吗？”“都有上门做饭业务了，五菜一汤48元，不香吗？”……当人们逐渐从“Oh

盖码饭，有望成为湖南走出的又一网红品类？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。最近，北京一家主打长沙盖码饭的餐饮小店火了。由于强调‘不做预制菜、全靠猛火现炒’，这家店很快成了周边打工人的热门外食选择地。据红餐网专栏作者翟彬介绍，这家盖码饭店主打快餐模式，快炒、翻台快，预估日营业额能到1万以上。事实上，近两年来，广州、深圳、上海、济南、武汉、成都等各大城市，越来越多盖码饭门店开始冒头，不少品牌甚至开出数百家门店。不做预制菜，猛火现炒有盖码饭品牌已开出500+门店在湖南，做盖码饭的餐饮小店遍布大街小巷，它们是烟火气和市井气的代表，过去这些盖码饭店以夫妻店为主。巨量算数指出，自2023年起，关于盖码饭的搜索热度逐渐走俏。△数据来源：巨量算数在全国各线城市的各大商业中心以及写字楼周边，湘式盖码饭专门店也肉眼可见地多了起来，部分盖码饭品牌甚至形成了小有规模的连锁。主打纯外卖的耿大叔擂椒盖码饭，已经开出超500家门店。成立于2018年的霸碗盖码饭，截至2024年1月，已在全国开出约400家门店，遍布北上广深以及杭州、宁波、长沙、成都、南京等一、二线城市；成立于2021年的状元派长沙盖码饭，截至2023年10月，门店数约200家；长沙的盖码饭老品牌德天顺盖码饭，2021年开始连锁化扩张，已在长沙开出14家门店；仅成立了一年多的湘奶奶盖码饭，在东莞、福州、柳州、南宁、深圳等城市开出了10余家门店。红餐网观察发现，相比于传统的街边盖码饭小店，这批新冒头的盖码饭大都有以下几个特点：门店模式上，主要有大厨现炒、机器人现炒以及纯外卖店三种门店模型，定位多为快餐，大多选址在写字楼底商或周边。有堂食的门店面积四五十平米，大的近百平米；而外卖店的面积则普遍在十多平米。从店铺形象上看，大部分盖码饭门店的logo、装修风格都与传统的街边盖饭小店有区别，普遍被包装成国潮风、简约风或者网红破店风。产品方面，大都以盖码饭或“盖码饭+小吃+汤/糖水”的套餐组合为主，有的门店还会加入湘式小炒、蒸菜等。盖码饭的“码子”多为家常小炒，如辣椒炒肉、香干炒肉、小炒黄牛肉、番茄炒蛋等，除了固定的单码码子、双拼码子，还可以自主选择码子的组合形式。此外，不少盖码饭门店在店内设置了自助区，“米饭任添、例汤任喝、小吃任取”，以此吸引顾客进店。还有的盖码饭店可以选择一份菜、一份饭进行单独分装，颇像小份菜的模式和玩法。△图片来源：红餐网摄价格方面，这批盖码饭店大多主打平价，一份盖码饭的定价最低在十几元，双拼或套餐大多在20元出头。比如霸碗盖码饭，肉沫土豆丝单价只需要16元，柴火香干炒肉拼外婆菜炒蛋、辣椒炒肉拼西红柿分别是22元、23元/份；湘奶奶的西红柿炒蛋、茄子肉沫、玉葱炒肉丝均定价18元/份，套餐一份盖码饭+汤最低26元起。也有定价相对较高的品牌，比如北京的盖码帮·长沙现炒盖码饭，小炒黄牛肉盖饭、青椒爆炒肥肠盖码饭等多款单品均定价48元/份，爆款小炒最低定价28元起，最高可达68元一份，人均客单价在55-65元之间。现炒、平价、下饭，湘式盖码饭招揽顾客的杀手锏事实上，广东地区的碟头饭、北方地区的烩饭等，在炒制形式、吃法和定价上都与湘式盖码饭的一定的相似之处，但截至目前，碟头饭、烩饭大多只以一款单品的形式存在于一些快餐店内，而盖码饭却被单拎出来开店、连锁化扩张。这很大程度上得益于，这批湘式盖码饭品牌拿捏住了消费者的新需求。首先是平价、实惠。上文提到，一份盖码饭最低在十几元，双拼或套餐大多在20元出头，性价比优势突出，尤其是在北上广深等一线城市。其次是，现炒、有锅气。谈预制菜色变的眼下，主打“现炒”概念的餐厅越来越多。1月底，红餐网曾在大众点评上搜索“预制菜”相关话题，各个城市出现“不是预制菜的饭店”这类所搜关键词的结果都不少。比如定位在上海、北京，“不是预制菜的饭店”的结果分别在93222个、105634个。直击消费痛点，将“现炒”的概念“大张旗鼓”地展示出来，放大盖码饭的价值感，是这批盖码饭品牌招揽顾客的核心武器之一。△图片来源：红餐网摄比如文章开头提到的北京的那家盖码饭，就凭借“不做预制菜、全靠猛火现炒”的概念迅速出圈。全国门店约400家的霸碗盖码饭，也主打“现炒盖码饭”。红餐网翻阅多家盖码饭店的消费者留言，类似“很有锅气的爆炒”“现点现炒，性价比很高”“就冲着现炒的概念来的”等评价非常多，现炒的吸引力可见一斑。第三是，“成瘾”、下饭。美团外卖及王老吉联合发布的《2023年中国辣文化报告》显示，全国超过六成的受访者喜欢吃辣。众所周知，湘菜以香、辣、鲜、嫩为主，是公认的下饭神器。一道寻常的菜品，经过一番“湘式魔法”的加工后，原本普通的味道变得爽辣鲜香，下饭能力满级。在“全民爱吃辣”的时期，湘式盖码饭也以成瘾性强，下饭的特质胜出。从网友的盖码饭店推荐菜来看，均是以辣椒炒肉、小炒黄牛肉、农家一碗香、酸辣鸡杂盖码饭等以香辣为主打的湘式为主。而“很辣很过瘾”“下饭”“炒得很入味”等关键词，同样频繁地出现在各大主打湘式盖码饭的餐饮店的评论里。炒菜机和外卖店，推动盖码饭专门店连锁化扩张现炒快餐门店更重人工和管理，要实现连锁扩张，受限因素更多。从这个逻辑来看，主打现炒的盖码饭品牌连锁的化发展并不容易。那么，市场上这批现炒盖码饭品牌是如何快速实现连锁扩张的？第一，用炒菜机器人代替厨师，降低人力成本；从目前连锁化程度较高的品牌来看，不少品牌都是用炒菜机器人代替厨师的方式，减轻门店的运营成本。比如霸碗盖码饭一开始就通过自研智能机器人的方式降低人工成本，而状元派长沙盖码饭则是与专业的炒菜机器人公司合作。在广州经营盖码饭生意的餐饮老板冲哥告诉红餐网，其门店前厅加后厨约100平米，只配有3名正式员工，负责食材洗切配、操作机器和打餐，另外雇用了3名临时工，负责用餐高峰期的收银、洗碗、收桌等工作。冲哥还表示，炒菜机器人一般都内置了云菜谱，有标准的SOP，设定好程序之后，即使是没有厨师经验的小白也能轻松上手。△图片来源：霸碗官方公众号除了降低人力成本，炒菜机器人还提升了门店出品的标准化程度。在冲哥看来，很多盖码饭店都是小店，如果光靠人工现炒，在高峰期可能会忙不过来，而且门店的经营很大程度受制于厨师。而炒菜机器人在一定程度上让盖码饭店在现炒、效率与成本之间找到平衡点，降低品牌连锁化的难度。不过，机器人炒菜也有难题待突破。霸碗相关负责人曾表示，用机器人炒菜，虽然可以标准化复制，口味统一，也不需要厨师掌勺，帮助门店降低后厨用人标准，减少厨房人员数量，但无法避免个别菜品受工艺影响，需要不断对炒菜机器人进行更新迭代来解决这一难题。第二，部分品牌主营线上外卖，快速抢占市场。除了堂食店外，还有不少盖码饭品牌以线上外卖为主。比如耿大叔擂椒盖码饭，很多门店就是纯外卖店，主营线上外卖。△图片来源：红餐网摄状元长沙派盖码饭，也以纯外卖为主打模型进行连锁化布局。据状元派一位招商人员透露，目前状元派有95%以上的门店为纯外卖店。相比需要承担高昂的租金、人工以及各项成本的堂食门店，纯外卖店的模式门槛低、成本低、投入也较小，而这也成为部分盖码饭品牌招商加盟时宣传的重点。一位盖码饭招商人员向红餐网介绍，开一家纯外卖盖码饭店，小几万就能落地，“一个十几平米的纯外卖店，没有装修要求，忙时的标准人效是3个人，厨师、切配、盛菜、打包。店长可以兼顾盛菜和打包。如果单量能达到万单，一天出三百多单，3人套配加1个小时工完全足够。”结

新茶饮市场增长已经快要触达天花板，破旧立新已是大势所趋。本文转载自红餐加盟优选(ID：hongcanjm)，作者：周沫；编辑：王秀清。2023年，整个餐饮行业都在加速跑马圈地，新茶饮赛道尤甚。品类红利逐渐消散，市场增速放缓，新茶饮品牌集体卷入规模战、价格战漩涡中，加盟、万店、9.9元成为“主旋律”。与此同时，一批“初代网红”蒙上“过气”阴影；行业联名元素从大众至小众，堪称“万国博览会”；在这场急剧变化的赛场上，似乎没人能继续佛系，稍有不慎，就有可能被踢出局。今年，新茶饮品牌又将如何突围？这个赛道又会如何发展？红餐网通过复盘过2023年新茶饮行业的6大典型现象，试图从中窥见2024年的一些新趋势。狂抢加盟商，智能化成行业突围方向之一2022年末，喜茶开启事业合伙人业务打响“新茶饮三巨头”加盟第一枪，进入2023年，乐乐茶、奈雪的茶也相继开启事业合伙业务。△图片来源：乐乐茶官方微博至此，国内绝大部分头部品牌都加入到茶饮加盟的战局中。茶饮行业似乎是天生适合放加盟的品类。过去几年，蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、沪上阿姨等品牌，无论是扩张速度、门店数量都远远超过坚持直营的品牌。在开启事业合伙业务后，部分品牌的门店拓展速度也呈指数级增长。喜茶发布的2023年度报告显示，过去一年其门店规模已突破3200家，其中新开的事业合伙门店为2300家。眼下，除了独占超级平价赛道的蜜雪冰城门店数一骑绝尘，从综合角度看，新茶饮赛道仍座次未定。这意味着，今年加盟依然是新茶饮市场绕不开的话题，这场“抢加盟商”“抢地盘”的大战会更加胶着。当加盟商的选择变得越来越多，接下来如何吸引更多优质的加盟商，如何确保加盟店的存活率以吸引更多加盟商，成为茶饮品牌重点发力的方向之一。自去年开始，不少茶饮品牌相继测试和落地了一些措施，比如通过智能设备简化SOP、降低人工成本、提升效率和标准化水平，成为部分新茶饮品牌的杀手锏之一。比如喜茶通过自研推出3大类共7款智能设备，奈雪也推出了自动奶茶机。可以预见的是，伴随着加盟店越来越多，通过智能化等专业技术手段实现降本增效，将成为新茶饮品牌赢得更多加盟商的重要手段。△喜茶研发推出的智能出茶机，图片来源：喜茶头部品牌卷向供应链，马太效应将进一步加强2023年，“冲击万店”成了不少新茶饮品牌的口号，包括古茗、沪上阿姨、茶百道等。据官方数据显示，截至2023年12月31日，古茗门店数超过9000家，茶百道门店数超7800家，沪上阿姨门店数也超7000家。按目前扩张速度看，行业出现第二、第三个万店品牌只是时间问题。深入研究那些享誉全球的万店企业，比如肯德基、绝味鸭脖、蜜雪冰城、正新鸡排、瑞幸咖啡，发现它们无一不在供应链上投入了巨大精力和财力，茶饮行业也进入了这一阶段。2023年，头部品牌们纷纷大手笔加码供应链。2023年，喜茶持续深入上游茶园、果园、牧场和工厂，夯实供应链体系。3月27日，古茗的原料加工基地正式施工破土，该基地花费10亿，预计2024年4月投产；6月，蜜雪冰城的智能生产加工和出口基地及亚洲总部项目正式开园，总投资50亿元；9月，茶颜悦色宣布投资5.2亿元建设研发生产基地；11月，茶百道和霸王茶姬合资成立新公司，目标也是为了布局供应链。△图片来源：红餐网摄2023年新茶饮的竞争还体现在价格层面。红餐大数据显示，截至2023年12月，超八成的茶饮品牌人均消费价格低于15元。在价格竞争激烈，利润空间进一步收窄的环境下，新茶饮品牌不得不重视供应链，以极致压缩成本。未来茶饮企业的核心竞争力，很大一部分来于供应链的完成度。在茶饮行业，产品、模式都容易复制，但唯独供应链是不能轻易复制的，这是有钱、有实力的头部玩家的游戏。这意味着，茶饮行业的马太效应将愈加凸显，留给中小玩家的空间将越来越小。品牌扎堆冲刺IPO，资本对出手不再阔绰去年8月，茶百道正式向港交所递交上市申请。今年初，蜜雪冰城和古茗同日向港交所递交上市申请，“新茶饮第二股”争夺战愈演愈烈。此前，古茗、蜜雪冰城、茶百道、喜茶、沪上阿姨、甜啦啦、霸王茶姬、新时沏等茶饮品牌，都曾传出过上市的计划，如今正一个一个变成现实。随着茶饮品牌的竞争不断加剧，下半场的帷幕已然拉开。与此同时，资本对新茶饮的投资态度变得越发谨慎了。据红餐品牌研究院不完全统计，截至2023年11月，茶饮赛道共披露融资事件35起，相比去年的26起增加了34%。其中，资本尤其偏爱国风茶饮，比如霓裳茶舞、茶亭序、荷田水铺、汉唐序等品牌都获得了资本的青睐。不过，资本对新茶饮的投资态度变得谨慎也成了不争的事实。2023年全年，仅茶百道拿到了1笔亿元以上的融资，其它公开披露的融资事件中，几乎都是千万元级别的融资。对于新茶饮赛道，一位不愿具名的投资人士直言，眼下新茶饮的投资回报率不会太高。在其看来，新茶饮行业赛道格局初定，很难诞生颠覆性的市场机会，新品牌难以出头，而一些头部未上市的品牌估值较高，对创投机构来说成本依旧较高。《2023新茶饮研究报告》显示，新茶饮市场规模预计在未来两年迎来增速阶段性放缓，调整为19.7%和12.4%。伴随着新茶饮增速放缓，可以预测是的2024年，资本将会持有更谨慎的态度来看待新茶饮行业。这意味着，短期内新茶饮市场或许容不下太多上市公司，谁能争先成为“第二股”“第三股”，谁就能率先获得新的资金渠道，以在这场激烈的厮杀中强化自身的护城河。茶饮品牌集体“卖咖啡”，能否讲出新故事仍未知2023年以来，很多新茶饮品牌都开起了副牌。其中，茶饮品牌卖咖啡成了典型现象之一。4月，沪上阿姨推出咖啡子品牌“沪咖鲜果咖啡”；5月，柠檬茶品牌“柠季”全资控股了咖啡品牌RUU；11月，喜茶咖啡子品牌“喜鹊咖”在深圳开业；12月，茶百道旗下咖啡品牌“咖灰”在成都开出首店。事实上，早在6年前，茶饮品牌就开始盯上了咖啡这一赛场。2017年，蜜雪冰城推出咖啡子品牌“幸运咖”；2022年书亦烧仙草并购了DOC咖啡品牌；2022年8月，茶颜悦色推出咖啡子品牌“鸳央咖啡”；2022年底，奈雪也投资了咖啡品牌“怪物困了·鲜果咖啡”。△图片来源：红餐网摄这些年，茶饮品牌始终对咖啡虎视眈眈，一方面是因为茶饮行业已经高度内卷，品牌想在存量市场找增量非常吃力，相比之下，咖啡赛道正处于高速爆发期，想象空间依然很大。另一方面是，茶饮和咖啡的边界逐渐模糊。一个关键的问题是，新茶饮选手想做好咖啡也并非易事。消费者对新茶饮的认知大多是奶茶、果茶，去奶茶店买咖啡有一定的教育成本；另一方面，咖啡赛道的竞争也非常激烈，市场上已经沉淀出了一批实力品牌，头部连锁的开店速度也非常快。截至2023年第三季度，瑞幸咖啡总门店数达13273家，截至2023年10月1日，星巴克在中国的门店数已超过6800家；2023年10月22日，库迪在开业一周年之际宣称其全球门店数量已达6061家。此外，截至2023年12月31日，Mannercoffee、挪瓦咖啡等品牌均迈过了千店门槛。其中Mannercoffee突破了1200家直营门店；挪瓦咖啡累计开店超过1800+家。目前没有哪个由茶饮品牌开出的咖啡品牌在规模上能与这些品牌相抗衡，在拥挤的咖啡赛道，跨界者其实不容易挤进来。此外，茶咖一体化虽然谈及多年，但在这场热潮中，尚未有品牌推出过声量足够强的爆款产品，难给消费者留下深刻印象。频频试水咖啡赛道的茶饮品牌，或许还需要探索出更多新颖的玩法去吸引消费者。海外成掘金新洼地，但挑战不见得比内地市场小过去一年，新茶饮品牌不约而同地加快了出海的步伐。2023年2月，蜜雪冰城出海版图从东南亚扩张到悉尼；3月，喜茶宣布开放海外事业合伙人申请，全面加速海外业务与品牌发展，截至目前在英国、澳大利亚、加拿大、美国等海外多个国家开出当地首店；10月1日，甜啦啦一口气在印尼雅加达市中心繁华街区开出6家门店；10月31日，茶百道首家海外门店落地韩国首尔；12月，奈雪的茶宣布重启海外业务，首家泰国直营门店在曼谷开业。多个品牌透露，2024年将会加速海外市场的布局，比如奈雪2024年集中发力海外市场；甜啦啦预计将在东南亚开出500家店，并拓展至北美、欧洲和中东等全球市场……可以预见的是，2024年海外市场还将是茶饮品牌的重要战场，但在如火如荼的出海征途中，新茶饮品牌面临的挑战也非常大。△喜茶美国纽约百老汇店开业，图片来源：喜茶供应链是其中之一的难题。目前新茶饮品牌在海外开店，主要通过两种方式解决供应链问题。一是方便运输的原材料会在国内统一采购，再运送到国外，二是那些不方便保存的原材料比如鲜奶、水果等，会在当地采购，但是前者的运输成本并不低，而后者由于品牌在海外的门店普遍没有形成规模，没办法通过大量的采购来压缩成本，因此采购成本也一直高涨不下。甜啦啦创始人王伟就曾表示，“新茶饮品牌在海外市场的供应链体系需要重新搭建，海外原材料和国内相比品质差别较大，目前部分核心原材料还是依赖国内，运输成本较高。”上海交通大学连锁餐饮EMBA班客座教授周鹏邦也曾认为，“茶饮出海涉及当地的人力资源管理、个人隐私保护、数据本地化、本地化培训体系等多方面内容，而且国际化的供应链在茶饮出海中尤为重要，每个国家对食品安全的法令规定不同，这会牵涉到茶饮品牌在当地能不能采购合适品质的原料，产品的品质能不能保持稳定。”除了供应链，新茶饮品牌还将面临产品定位、口感口味等各种地域文化差异带来的问题。因此对于出海的新茶饮品牌，解决供应链，根据不同地区饮食文化差异调整产品和模式，才有更大胜算走通这条出海路。联名只能锦上添花，优质的产品才能长期吸引消费者联名，是新茶饮行业常态化的营销手段，消费者也早已司空见惯。然而2023年新茶饮的联名之多不得不让人惊叹。据统计，奈雪的茶、茶百道、乐乐茶、沪上阿姨、柠季、古茗、书亦烧仙草、蜜雪冰城、喜茶、霸王茶姬、星巴克、7分甜、85度C、茶颜悦色等十余个代表性的奶茶品牌店，在2023年前十个月的联名事件就超过了80多起。意味着不到4天就有一个茶饮品牌推出一场联名活动。△图片来源：文创潮频率之高外，联名的边界也不断拓宽。2023年与茶饮品牌联名的IP囊括了小说、动画、漫画、角色形象、表情包、名人IP、游戏、真人影视、博物馆、美术馆、非遗IP、绘本、文旅景区、学校、节日IP、酒类、高奢品牌等不同的品类，联名形式也是花样百出。有业内人士分析认为，层见迭出的联名活动，是新茶饮行业内卷品牌用以缓解竞争焦虑的方式之一。诚然，伴随着新茶饮竞争的加剧，而IP联名不仅仅可以带来破圈营销，还可以有实实在在的销售额和流量，这也是近两年新茶饮品牌IP联名热度不减的核心原因。比如喜茶和高奢品牌Fendi的联名就引起了全网刷屏，联名新品3天卖出了150万杯，也刷新了喜茶新品三天和首周的销售记录。2024年，联名或将仍是茶饮品牌破除内卷、唤醒沉睡用户，以及开拓潜在消费者的营销手法之一，消费者依然有可能会因为情怀、好奇心尝试购买联名饮品，但从长远的角度看，消费者最在意的肯定还是产品本身。对于新茶饮品牌来说，差异化的联名只是锦上添花，只有持续推出优质、健康的创新产品，才能长期获得年轻消费者的关注和青睐。结

餐饮朋友们：大家新年好！今天是大年初一，我携红餐全体员工先给大家拜个年，祝大家新春快乐，阖家安康！按照惯例，每年这个时候我都要跟大家唠几句，今年也不例外。去年这个时候，我们用一个关键字“盼”总结了餐饮人的2022年，盼堂食解禁、盼客流回升、盼房租减免、盼生意早点好起来……我们相信盼望着、盼望着，复苏就来了，希望就会照进现实。那么2023年的关键字是什么呢？国家统计局公布了一组数据，2023年中国的GDP超过126万亿，同比上年增长5.2%。餐饮消费突破5万亿大关，同比增长20.4%。在宏观数据背后，每个微观个体的感受却冷暖不一。有人铆足了劲，抢人、抢铺、抢资源，突破万店门槛，甚至拿到了资本市场的“入场券”；也有人在经历一波短暂的报复性消费后，很快就感受到了“门店没客人”的暴击；有人迎来了“泼天富贵”，也有人营收缩水、亏损不止，甚至濒临倒闭………狂飙、跃进、彷徨、恐惧、焦虑、魔幻……每一个餐饮人对2023的定义，都不太一样。在我看来，有一个字可以很好地概括这样的现象，那就是“变”。时代之变、环境之变正在以前所未有的方式铺开，整体大环境和经济状况今非昔比，整个餐饮业也因此迎来新的发展拐点。2023，曾是我们无比期待的一年，但当我们与现实世界交手，才发现一切多变不可预测，唯一不变的只有“变化”本身。迈入2024，很多餐饮人对行业的发展预期仍然不太乐观，有餐饮朋友在年前跟我说：“2024年，‘总体艰难、局部灿烂’仍是大概率事件。”但即便有一些困难的要素，我们还是要多看向那些走出周期的希望，多看向那些局部的灿烂。投资领域常提到一个概念叫“均值回归”，大意是说不论经济增长还是气温、降水等自然现象，总有内在力量令其回归，周而复始。困境当中一定蕴含机会。从整个大环境来看，商务部把2024年定为“消费促进年”，2023年底中央经济工作会议上也提到，要稳定和扩大内需，通过高质量供给创造有效需求，支持以多种方式和渠道扩大内需。各级地方政府也密集颁布各种促消费政策，有意刺激消费。△图片来源：图虫创意所以，2024年，可能是一个经济周期的底部，同样也可能是未来产业变革的机遇之年。过去一年，我们一直在讲，餐饮消费步入“优衣库时代”。2024年，餐饮业可能要迎来“拼多多时代”了。具体来看，从产品、企业，到行业，再到整个产业，可能会有以下几个明显的趋势。产品端，高质价比、刚需的餐饮品类会是市场主流。消费者重新审视自己的需求，不再轻易为溢价买单，他们希望花最少的钱，仍能享受不错的品质，更青睐高质价比消费。企业端，利润越来越薄，对企业的综合能力要求越来越高。没有最卷，只有更卷，卷产品、卷模式、卷营销、卷价格……餐饮业的内卷和竞争会越来越激烈，对企业而言，意味着利润会越来越薄，对企业综合能力的要求将越来越高。行业端，去泡沫化，“形式大于内容”的业态会越做越窄。商业行为终究要回归商业的本质：盈利。餐饮业的马太效应正越来越明显，能在整个市场中活下来且活得好的餐厅，必然都是有两把刷子的。未来，面对愈加理性的消费市场，行业将进入去泡沫化的阶段，“空有形式、流于表面”的产品、模式将很难立足。产业端，去中间层现象明显，协同化发展更紧密。举个例子，开火锅店的，你的竞争对手已不只有火锅店，还有卖火锅食材的，只要是能解决人们吃火锅需求的友商可能都是你的竞争对手。这也意味着，未来餐饮企业要以更开放的姿态布局发展战略，在整个餐饮产业链条上探索、深挖，用共享、共创的心态去拥抱新时代。整体来看，2024，会是餐饮业发展的一个重要“拐点”。△图片来源：图虫创意作为陪伴和服务餐饮产业发展的平台，我们也将基于红餐的各项业务，不断创新、求变，为餐饮人提供更加多元而精细化的服务。这里，我也向大家汇报一下，过去一年里我们取得的一些小成绩以及红餐2024年的一些重点工作。2023年，我们旗下的红餐网、红餐智库、红厨网、餐饮供应链指南、红餐加盟优选等账号，及与中央媒体“央广网”战略合作的央广网餐饮频道，专注于各个细分领域，从不同维度，以不同形式记录了餐饮业的跌宕起伏。内容团队的小伙伴们坚持直击事物本质，又不失本真，求真、务实、弘扬正能量、披露不良现象，为行业输出了不少有参考价值、有前瞻意义的内容。短视频，也是我们过去一年的重点发力方向。红餐网蓝V号、报告鱼仔、红厨红菜等帐号，在抖音、视频号、快手、B站、小红书等平台的粉丝总数已超过300万，全年短视频播放量超1亿6000万，还出现了数十个百万级、千万级播放量的作品。《中国餐饮发展报告2023》《中国餐饮供应链指南2023》，以及关于各个细分赛道、细分品类的专业报告也相继发布，一份份真实的数据与报告，让餐饮人对行业有了更直观的了解。“2023中国餐饮产业峰会”“第三届中国餐饮品牌节”等重大活动也如期跟大家相见。尤其是为期3天的“第三届中国餐饮品牌节”，组织了39场独立主题演讲，现场吸引超过15000名专业观众，得到数十家权威媒体聚焦报道，联动百余名短视频平台餐饮达人，线上曝光量突破4000万，品牌节携手餐饮界各领域领军人物，以高质量、高标准为广大餐饮人搭建起交流平台，推动产业共赢发展，赢得了广泛的好评。此外，我们还开启了“中国餐饮城市行”活动，去到成都、北京、武汉、上海等城市，与众多餐饮品牌创始人及专家交流，为行业输出了不少有价值的经验和理念。流转不停的时光中，有太多东西值得铭刻。迈入2024，沿着“打造‘内容+数据+活动’协同驱动的餐饮产业服务平台”这一目标，红餐也将继续笃定向前。内容方面，我们将竭力为餐饮人提供更有温度、有深度、有广度、有高度的内容，持续为行业发声，推动餐饮产业发展。数据方面，我们将继续精进深耕，全方位、多角度、多场景挖掘数据资源，为餐饮行业加速数字化进程，高效率、高质量发展赋能。活动方面，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”将于3月27-28日在武汉国博中心·汉厅举办；“第四届中国餐饮品牌节”将于9月24-26日在广州朗豪酒店举办，不仅继续延续万人参会的规模定位，在内容呈现、模块规划、场景搭建等很多方面还将有较大幅度的升级；2024“中国餐饮城市行”亦即将开启，拟走进深圳、北京、重庆等城市，与更多头部领军人物深入交流。还有我们与网聚资本联合举办的生态共创大会、海外游学活动等，将助力餐饮产业上下游的深度交流和国际化发展。此外，我们还将重点推出“红餐年度金牌企业会员”服务，未来将与更多优秀的企业和品牌携手，一起挖掘餐饮产业无限价值。2024，

2024年，干餐饮到底应该赚什么钱？餐饮老板，靠什么才能真正赚到钱？红餐专栏作者蒋毅撰写的这篇万字长文，字字珠玑，值得收藏细品。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：蒋毅，编辑：洪君。2023年，餐饮行业总产值首次超过五万亿，但很多身处一线的餐厅经营者却对这一数据“无感”，因为很多人在实际经营中切身体会到的大都是艰难，好几件事都出乎意料。第一件出乎意料的事情是，2023年的夏天“旺季不旺”。传统情况下，每年的5～10月是餐饮消费旺季，但今年这几个月的消费热度，并没有达到餐饮从业者的心理预期，各品类不温不火。第二件出乎意料的事情是，淡季提前到九月中旬。传统情况下，淡季要在每年的国庆大假以后才会出现，今年九月中旬就提前来了，毫无征兆地突然出现下滑，整整提前二十天。第三件出乎意料的事情是，淡季更惨淡。传统情况下，各个品类的淡季营收相较于旺季而言，下滑幅度也就20%～30%，但今年是直接腰斩！有些品类甚至直接下跌70%以上。第四件出乎意料的事情是，春节“黄金档”消失了。传统情况下，每年从圣诞节开始，餐饮消费就会进入春节黄金档，各类团年聚餐活动接踵而至，各类聚会热火朝天，然后一直持续到春节后的元宵节，但今年的黄金档完全没有出现，一直到现在临近春节，市场都还处于冷淡期。这四件发生在2023年的“妖异”之事，让大多数餐饮从业者心有余悸，即将到来的2024年（农历），还有什么更作妖的事情发生？大家嘴上不说，心里其实都七上八下，并不踏实。经历了2023年的糟糕经营后，2024年餐饮到底应该赚什么钱？或者到底靠什么才能真正赚到钱？这几乎是所有老板都在思考甚至是焦虑的问题。其实归纳起来，餐饮行业主要依靠三个途径赚钱：依靠门店经营赚钱；依靠品牌投资赚钱；依靠供应链赚钱。这三个途径，几乎囊括了餐饮行业的所有赚钱方式，几乎每个从业者都能在里面找到自己的“身位”。接下来，我将一一说明，尽可能从微观的角度，去看看我们身处一线的餐饮老板们，到底该如何应对未知的2024年。依靠门店经营赚钱1、已经有店且生意不错的人如果你拥有一家或者多家餐厅，而且生意还比较好，每个月都能带来正向盈利，那么恭喜你，在当下这个餐饮市场环境里，你属于少数（10%）的幸福派！2024年，你需要做的事可能也是最简单的，那就是好好保持自身的盈利能力，这是核心和基础，在此基础上，做到以下几点：第一、降低心理预期，接受轻微下滑正常情况下，盈利状态下的餐厅，随着经营的积累，业绩也会同步增长，所以，老板都有一个正向增长的期望值，但考虑到当下的经济形势，在接下来的2024年，可能要适当降低营收和利润方面的心里预期，以维持盈利现状为目标。如果年中出现营业收入下降的情况，只要不是断崖式下滑，就不用着急对餐厅做经营调整。因为，从2023年所呈现出的经济迹象来看，整个社会消费热度降低，而餐饮行业的热度在2024年下降15～20%，都可能是正常的经济现象，有鉴于此，自家餐厅的营收如果同步下滑在20%以内，也不用感到恐慌。之所以特别提醒这一点，是因为很多原本正常盈利的餐厅，在出现业绩的正常波动时，老板会因认知盲区而出现恐慌心理，担心盈利受损而胡乱出招，最终反而导致门店经营出现非正常下滑，得不偿失。△图片来源：图虫创意第二、直面正面竞争，坚守盈利之本当整个行业严重内卷，淘汰率居高不下时，必然会出现“谁家生意好就抄谁家”的市场现象。不管在任何商圈里，高收入餐厅都是其他餐厅的眼中钉、肉中刺，一旦其他餐厅生意不好，他们第一个模仿和抄袭的就是同商圈里生意好的那些餐厅！经济形势越差，消费热度越低，针对盈利商家的模仿和抄袭，将变得越厉害。所以，正向盈利的餐厅需要提前做好这方面的心理准备，做好正面竞争的心理预期和准备：你的餐厅客流越多，盈利越强，商圈里和你经营同样产品的餐厅也就会越多！遇到这种情况，不要把注意力全放在竞对身上，他们为了客流，可能会做各种引流活动，这当然会在一定程度上分散客流，说服自己接受这个事实，同时放弃与他们比拼活动力度的做法，否则会变得非常被动，甚至被拉下马，从盈利转为亏损。当整个行业都很艰难时，你家餐厅如果还能盈利，一定要深度思考清楚，自家餐厅的盈利之本是什么？是菜品的新鲜？味道的出众？价格的低廉？还是周到热情的服务？轻松愉快的就餐环境？要不停地反问自己：客人选择自家餐厅的核心原因，到底是什么？为什么要不停追问这个问题？因为最终你会发现，那些长期持续盈利的餐厅，并非过程中没有出现竞争对手，但为什么他们活下来了，而且活得还很健康？就是因为：餐厅的健康存活，其实与竞争对手做了什么没有关系，只与自己做对了什么有关系！你一定是在某个或者某些方面做对了，才让周边的消费者愿意选择并经常到你家消费，才让你在整个餐饮都举步维艰时还能正常盈利，一定要找出自己到底做对了什么，然后持续不断地在这个对的事情上下功夫，而不要把眼睛盯在竞争对手做了什么低价活动上。很多原本盈利的餐厅，因为商圈出现了模仿自己的竞争对手，这些对手做低价活动时，他哪怕知道别人那么做是错的，但只要自家餐厅出现短期的客流下滑，基于担心和害怕，自己也会跟风做低价活动，结果被彻底带入火坑，从此一蹶不振。究其根本，就是忽略了自身的盈利之本。△图片来源：图虫创意第三、切忌盲目乐观，避免冲动开店目前来看，2024年的餐饮形势仍然比较严峻，大概率会在2023年的基础上更加恶化，在这样的大前提下，宜静不宜动，动就意味着可能犯错，少动就意味着少犯错。很多盈利的餐厅，老板其实压根不知道自己为何盈利，这种情况下盲目开店，本质就是在玩撞门游戏；即便是知道自家餐厅为何盈利，比如位置选得好，也不适合冒进开店，因为你下一个店不一定能找到匹配的好铺面，这在餐饮行业非常普遍。我身边正好有这样一个案例：2023年4月，有四个朋友凑钱开了一家社区串串店，开业就盈利，每个月纯利3～4万，且很稳定，这几个人非常开心，完全感受不到市场的艰难，国庆后，又开了二店，一店赚来的三十多万不够，四个股东还额外追加了十多万，总共花了四十多万，结果呢？二号店开业后生意很不好，每天亏损。四个股东入行大半年，第一次面对生意不好的情况，哪怕四个人都很用心地在门店想办法，也一点起色都没有。不仅如此，因为重心放在二号店，一号店的生意也在国庆后出现了下滑，最终，在元旦后，仅仅三个月他们就选择关闭二店。一年下来算总账，几个股东很郁闷，原本花二十多万开店，到国庆时就赚回来三十多万，如果不折腾二店，到春节前会有接近五十万的利润，大家可以过一个快乐的新年，结果因为开二店，不仅已经到手的三十多万利润没有了，两个店加起来四十万的本金，目前也没了着落，一来一回，相当于九十万就这么没有了，这几天四个人都愁眉苦脸，这个春节注定不好过。借此案例，提醒目前那些餐厅仍在正常盈利的朋友，2024年切不可盲目冒进地开新店。有句话说的是，真正的聪明人是“顺势而为”，这四个字的关键不在“为”，而在于“势”，逆势而行固然是一种勇敢，成功了也是一段佳话，但它之所以被人认为勇敢，之所以被人传为佳话，其本质是把概率极小的事件做成了。2024年，你真的要去赌小概率事件吗？不管其他人如何看，在我看来这是极为愚蠢的行为。△图片来源：图虫创意2、已经有店但生意不稳的人如果你现在拥有餐厅，但生意并不稳定，盈利的持续性正在面临挑战，总结起来大概有三类情况：要么有些月份盈利，有些月份不盈利，互相交错，总利润并不多；要么虽然每个月盈利，但纯利并不高，在盈亏平衡点上徘徊；要么虽然还在盈利，但利润在逐月递减，预见到不久可能就会开始亏损。老实说，这可能是当下餐饮行业的普遍现象。看到这篇文章的餐饮老板，大部分也是在这一阶段，面对2024年心里没有底，充满焦虑。这类餐饮同行，应该如何应对接下来的一整年呢？我也给以下几点建议。第一、分析品类周期，界定外部原因很多时候，餐厅的问题可能不在餐厅内部，而在外部。比如品类本身出了问题，2023年上半年的冒烤鸭和下半年的鲜烧牛肉，这两个被人为炒热的品类，天然就存在品类生命周期过短的弊病，就算是中国最能干的餐饮人去做这两个品类，也阻挡不了它们的快速崛起和快速衰落。这就是品类之弊病，与门店无关。任何一个品类都有自己的生命周期，大致可分为五个阶段，分别是潜伏期、增长期、平台期、下滑期和衰落期。差别不在于有没有周期，仅在于周期的长短而已，比如前面所说的冒烤鸭，它的生命周期可能就6个月；龙虾这个品类的生命周期则长达6年（2013～2019）。因此，当自家餐厅收入和盈利不稳定，第一个需要判断的是，自家产品的品类是否出了问题。正常情况下，品类在潜伏期，增长期和平台期都没啥大问题，短期内不用担心。但如果品类处于下滑期和衰落期，就要赶快想办法改弦易辙，不然在品类被阶段性抛弃情况下，你家餐厅的营收也会直线下滑。最典型的品类就是干锅，在四川餐饮市场，干锅曾经是一个非常受年轻人欢迎的品类，曾经可以说是高校周边的品类之王，但移动互联网发展这十多年，干锅这个品类也已经被消费市场整整抛弃了十多年，这个过程中，成都先后出现过很多干锅品牌，但最后都铩羽而归，其根本原因就是品类周期结束，个人努力无用。△图片来源：图虫创意第二、分析品牌周期，界定商圈原因如果品类没问题，就要考虑是否是品牌出了问题。为了避免理解有误，我们先定义一下品牌：说到品牌，很多人会条件反射地认为，是指那些有知名度的连锁品牌，事实并非如此。对于局部商圈客流而言，哪怕是单店，都可以算一个“品牌”，因为周边的消费者也是因为他家的名字而选择进店消费。这里就要分两种情况讨论。其一，如果你加盟了一个市场上的知名品牌，就要去分析这个品牌的生命周期。没错，品牌也有周期，而且同样是和品类一样的五个阶段，如果你加盟的品牌，不幸正好处于下滑期和衰落期，那建议你趁现在还有微利，赶快脱手，要么更换品牌，要么转让走人，因为面对品牌的衰落，你无能为力。这样的案例在市场上比比皆是，尤其是那些快速崛起的网红品牌，在势头过去、快速被市场抛弃时，旗下门店会摧古拉朽般倒闭，被定义为“割韭菜”。这两年，“割韭菜”行为层出不穷，就是因为太多人不懂品牌的生命周期，没有见好就收，最终“被割”了所有投入。其二，如果你自己开了一家餐厅，相对于知名品牌的快速崛起和快速衰落，单一门店的优劣势也会在这个时候体现得非常充分：单一门店难以获得爆发式的崛起机会，这算是劣势，但对应的优势是，哪怕下滑也不会像知名品牌那样快速下滑。这样的餐厅，如果门店收入和利润不稳定，或者出现持续下滑，切忌不要脱离门店去思考“品牌”原因，因为你的餐厅压根还谈不上品牌，那要如何找原因，如何做决策呢？这就涉及到第三个方面。第三、梳理核心卖点，强化核心产品当品类和品牌这两层都没问题时，那就回到门店的产品上来。这里特别提醒，餐厅所售卖的产品，一定不只是菜品，为了强化这一点，我这里不妨再重复一次：餐厅所售卖的产品，不只是菜品。具体而言，餐厅售卖的产品主要有三类，他们分别是：第一，菜品和味道，这是所有餐厅都认同的核心产品；第二是接待和服务，身处服务行业，服务本身也是核心产品，典型代表是海底捞（延伸行业是胖东来）；第三是空间和环境，快餐之外的其他餐饮消费普遍带社交功能，空间和环境就是核心产品，典型代表是星巴克（所谓的第三空间）。每个餐厅都有自己的核心卖点，而且这个卖点还会不停地发生变化。拿海底捞举例，尽管他们的产品和空间都不差，但消费者记住的他们家的核心卖点其实还是“好服务”，海底捞在每一个阶段所坚持深耕和呈现在消费者面前的，也是“好服务”。所以，理论上来看，只要消费者还处在在乎“好服务”的任何阶段，海底捞依靠“好服务”就能维持基本面的好生意。如果海底捞生意出现下滑，大概率会是两个原因导致的：其一，来自消费端，也就是消费者对“好服务”的需求减少，甚至厌恶“好服务”，这在短期内不太可能发生；其二，来自品牌端，也就是海底捞不再能为市场提供“好服务”了。这里说的海底捞不再能为市场提供“好服务”，也分两种情况，要么是品牌不愿再以“好服务”为核心卖点，找到了比好服务更好的卖点，这短期内也不太可能发生；要么就是不能做到好服务了，比如规模发展太快，店长和高管人才的成长速度赶不上门店扩张速度，导致高标准服务跟不上。△图片来源：图虫创意通过海底捞的案例，我们可以看到，不管是业界第一，还是单一的一个小店，一旦找到了自己的核心卖点，一定要一以贯之地贯彻它，持续不断地深耕它，不要左右摇摆，更不要轻易改弦易辙。如果你们家是以食材新鲜而赢得消费者的认同，那就不要因为任何原因去使用预制菜，只要破坏了“新鲜食材”这个核心卖点，你就会被抛弃；如果你们家是因为装修新潮而赢得消费者的认同，那你就要在每个阶段都让空间有吸引力，只要破坏了“新潮空间”这个核心卖点，你也会被抛弃。梳理自身核心卖点，是每个餐饮老板都必须身体力行去做的事情。这和你有没有文化，有没有学历，有没有经验，有没有资源都没关系，和消费者是否愿意反复买单有关，和你是否愿意花心思去琢磨这个事情有关。看到这里，可能有朋友会问，我要如何寻找卖点？其实，这对于餐饮新手是最难的，但对于已经有店且本身在盈利的餐厅来说并不难，因为你的餐厅每天都有人进店消费，完全可以针对性地去了解，最笨的办法就是把自家餐厅在互联网各个平台上的点评全部摘录下来，针对好评率最高的要素做排序，排名前三的就是你的核心卖点。第四、界定自身能力，学会接受现实如果自己完全找不到核心卖点，怎么办？两个建议：其一是你自己能力不够的话，那找比你更专业的人，找那些拿到过结果的人帮你一起来梳理，该花钱花钱，该付费付费；其二，找人也解决不了，那就见好就收，趁门店还处于微利阶段转让出去，在转让费上多赚点，说不定比努力几个月赚的纯利还多。虽然找到了核心卖点，但认为已经没竞争力，怎么办？也是两个建议：其一是先确定是否产生了认知偏差？因为餐饮行业的核心卖点就这么几个方面，它们不会轻易过时，比如对服务行业来说，好服务永不过时；其二是找到替代的核心卖点，这只能做第二选择，因为更换核心卖点，意味着要重新留客，重新让消费者认识自己，这个难度非常大，几乎等同于开新店。核心卖点是稳定持续盈利的保证，没找到核心卖点的所有餐厅，都是在玩撞门游戏，即便是有短期暴利，也不可能长期持续。反之，任何一个经历过长期盈利的餐厅，都一定曾经有过核心卖点，只是在发展中可能被有意无意地放弃了。有鉴于此，如果你的餐厅经历过很长一段时间的盈利，现在出现盈利下滑，那么你需要做的就是静下来去深挖自己的核心卖点，这是唯一的路。如果不这么做，那就趁现在还能盈利，好好赚当下的钱吧。等赚不到的那一天，再选择放弃，接受被市场淘汰的现实即可。△图片来源：图虫创意3、没有店但想年后开店的人改革开放以来，中国经济经历了超过四十年的单边上行，最终成为了世界第二大经济体，但2020年以来这四年的局面，似乎意味着单边上行的趋势已经结束了，接下来经济层面有两个可能性：其一是经济冲顶后在高位平台震荡，并且持续一段时间；其二是没有高位平台震荡，直接进入单边下行。不管是上述哪个可能性，都意味着从2024年开始，各行各业的好日子可能阶段性结束了，很多行业甚至会面临灾难性结果。而所有这些，最终都会归结到一个问题上去，那就是“失业率”：大量的人会被迫离开曾经熟悉的行业。作为“百业之王”的餐饮，接下来必将成为各类失业者的“首选创业场”，事实上，这样的“首选”已经开始好几年了，未来会越来越普遍，这也就意味着，还有大量的跨界新手正走在跨入餐饮大门的路上。针对这类目前还没有店，但年后打算开店的朋友，我的建议是把这篇文章保存起来，把前面所写的内容反复看，这可能是我蒋毅和我们红餐网在这个春节送给你的最好的过年礼物。为什么这么说？作为一个餐饮新手，你一定要清楚，开餐厅并不只是选个铺面找个厨师这么简单，经营餐厅也不是平面思维可以搞定的，除非你想用买彩票的方式来做餐饮，否则你就必须对餐饮形成立体认知框架，必须具备立体思维能力。如果你要选择一个产品，你必须要提前对这个产品所在品类的生命周期有了解；如果你是通过加盟别人品牌的方式进入餐饮，你必须要提前对这个品牌的生命周期有深度了解；哪怕是自己开一个小店，也要从寻找核心卖点开始。依靠品牌投资赚钱这里的所谓“品牌投资”，不是指专业的产业资本投资餐饮品牌，通过上市变现的投资，而是指“餐饮品牌生意”这个投资类生意，它是相对“门店经营生意”的一个比较概念：门店经营生意卖的产品是菜品，服务和空间（实际上卖的是消费它们的感觉）；餐饮品牌生意卖的产品，是一个赚钱的餐饮门店。为了便于大家理解，下面举例说明：某品牌投资500万开了一个店，他赚取的压根不是这个店的经营利润，而是通过各种手段和方法将这个门店的生意做火爆，然后对外开放加盟，通过在全国开加盟店的方式来赚取其他三块利润：特许经营加盟费，门店管理费和供应链费用。我们来做三个假定：假定一个门店的加盟费为30万（取中间值），如果一年能开100家的话，那么光这部分利润就3000万；假定每个店每一年，能给品牌总部贡献5万元的管理利润（营业额2%～5%），那么这部分利润就500万；假定每个店每一年，能给品牌总部贡献10万元的供应链利润，难么这部分利润就是1000万。三块利润合计：4500万！做火一个门店，依靠品牌加盟就有机会在一年以内实现4500万的店外收益，这就吸引了很多具备投资思维的人杀进来做这件事，甚至很多原本踏实“经营门店生意”的人，也转变为专心“品牌投资生意”的人。那么接下来就有两个问题：第一是如何做火一个门店？第二是要花多少代价？如何做火一家门店？这是所有餐饮老板追求的共同目标，但遗憾的是，绝大多数人都无法实现。其实这个问题并不复杂，至少在最近这几年，概括起来就一句话：花别人不敢花的钱。比如，花最贵的租金去租城市里位置最好的商铺。这也是为什么成都太古里商圈、东大街上那些展示性很好的商铺，不管租金和转让费再高，不管多少人铩羽而归，都不缺前赴后继的后来者。这是追求爆店的第一个差异化：位置差异化。请最好的设计师设计消费空间，并且在装修上大投入。对空间的所有细节追求，都是为了激发到店用户拍照打卡的欲望，为此原本可能只需要50万的装修费，可以为了适合拍照打卡而飙升到500万；同时也有另一个极端，为了拍照打卡，完全不装修，越破烂越好。这是追求爆店的第二个差异化：空间差异化。△图片来源：图虫创意花最高的营销费用购买所有平台的流量。有品牌光开店就已经花了500万，但营销费用方面的预算却还有几百万，而且从最开始就规划好了从开业后六个月的营销打法，每个月的营销花费都要几十万，几乎买断这个城市相关的所有线上线下流量资源。这是追求爆店的第三个差异化：流量差异化。开业就做疯狂的开业活动。温柔一点的在各个平台放3.8折的券（38元抵100元），不限时不限量；狠一点的，超低价套餐券，先放10000张（最低有一元钱套餐）。这类开业活动一释放，就能让餐厅门口排长队，想排多久就能排多久，取决于放多久的券。这是追求爆店的第四个差异化：排队差异化。综合来看，想要打造爆店其实并不复杂，甚至都不再需要用传统的请人排队这些老套路，为什么很多人做不到呢？因为没这么多钱来做这件事，或者哪怕有钱但不敢做这样的事情。因为这已经不是门店经营生意，甚至都已经不是餐饮生意，而是一个纯粹的投资生意。花500万，炒火一个门店，然后把这个门店当成金融投资产品，卖给那些也想有“这么好生意”的餐饮创业者，能卖100家就可以轻松赚几千万。如果能卖几百家，几个亿也可以赚到手。而且可以在一两年内完成，还有比这更好的投资生意吗？所以，通过这样的案例拆解，大家也就明白这篇文章里的品牌投资，是什么意思！完全不需要传统的产业资本的参与，只需要用“很少的前期投入”，就可以撬动几千万乃至上亿的投资回报。只是，这里的“很少”，已经远远超出普通创业者的认知范畴和风险承受范围。看到这里，有朋友可能会问，这样的品牌投资仅限于极少部分的品牌创始人，我们普通人没这个机会。错了，现实餐饮市场中还有一个群体，表面看起来是餐饮老板，但实际上他们也是专业的餐饮品牌投资人，这个群体就是：品牌代理商。所谓品牌代理商，是指专门拿热门品牌区域代理的那些餐饮人，要么是省级代理，要么是城市代理，这些品牌代理商，直接省略了自创品牌这个概率事件，直接从已经爆店的品牌里去找投资机会即可。为了便于大家理解，同样举例说明。参照前面的例子，在没有区域代理商情况下，一个品牌花费几百上千万去炒火一个品牌后，只能一个一个门店放加盟，但区域代理商出现后，他们直接给品牌一次性包断所在省份的门店资格，比如代理费300万，一次性给品牌方后，拿到独家资格，后期本省所有的门店加盟费，就由区域代理商收取。对于这个区域代理商来说，本省能开出10个加盟店就能收回300万，如果能开出20家，就赚300万，以此类推。这还只是加盟费，很多品牌还愿意给区域代理商共享其他更多利润，比如供应链利润、管理利润等，最后区域代理商赚取的实际利润上千万也很普遍。△图片来源：图虫创意这是一个花300万，就有机会在短短一年时间里赚上千万的“品牌投资”生意，而且不需要自己去创品牌，只需要时刻紧盯市场，发现哪些品牌正在爆发，哪些品牌有机会在自己所在城市开出几十家的规模即可。与那些创建品牌的人相比，区域代理商拥有更多的确定性，相对而言，投资的风险系数也就更小。这是餐饮行业里目前在做“品牌投资”生意的两类人。这种模式在短短几年时间内变得非常成熟，如何选品，如何选址，如何设计，如何做流量，如何爆店，如何招商，如何规避法律风险，如何启新品牌，都已经有专业的流程和打法。那些不想通过经营门店而进入餐饮的朋友，通过品牌投资进入餐饮也算是一个选择。2018年以前，这样的机会并不多，但经历六年的演变后，现在已经很成熟，很多其他行业的人也确实在这个过程中拿到了结果，毫不夸张地说：目前很多专注于做“品牌投资”的餐饮人，其实都是因为当年做区域代理商时，赚到了超出意料之外的大钱，最后才自己下场做品牌。这样的品牌和这样的品牌投资人太多了，这里就不一一点名。看到这里，大家可能也发现了，但凡提到投资，其前提条件就是“得有钱”，所以，靠品牌投资赚钱的生意并不适合每个人，或者说并不适合资金不宽裕的人。有鉴于此，就不再多言，有兴趣的朋友可以留言，以后再针对性来展开讲。依靠供应链赚钱如果说依靠投资品牌赚钱，是属于少数有钱人才能参与的生意，那么能依靠供应链赚钱的人就更少了。需要特别强调的是，这里的依靠供应链赚钱，不是指那些在调味品公司做销售的人员，而是指提供供应链的源头工厂，而且是有实力的工厂。为什么？因为餐饮行业的供应链生意极度内卷！供应链厂家之间的竞争，比同商圈餐厅之间的竞争还要激烈，还要残酷，如果说做餐饮品牌的投资，只需要几百万的门槛费，那么做餐饮后端供应链，起步的门槛费就是千万级，稍具规模都必须是以亿为单位。也因此，依靠供应链赚钱这条路，更不适合普通的餐饮创业者，今天这篇文章，也就不展开论述！如果读者朋友确实想了解餐饮供应链方面的资讯，同样可以留言说明，后面找机会再单独写文章来给大家分享。小

内卷加剧、客单价下滑、消费分级、质价比受关注……2024年，餐饮发展隐藏着哪些趋势？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝，编辑：方圆。2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关，创历史新高，同比去年上升20.4%，餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点。这组数据给2024年的餐饮业带来一些信心，表明行业的蛋糕越来越大，餐饮企业仍有发展机会与空间。但同时，竞争更激烈，入局者不断增多，洗牌重组加剧。企查查数据显示，2023年，国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，注吊销数量达140.02万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。餐饮企业面临的挑战不止于此。眼下，整体消费环境更加务实理性，但消费者对品质、体验的追求却在提升，大众更青睐于质价比餐饮。于是，我们看到餐饮消费的客单价普遍下滑，但食材、人工、房租等成本仍在不断上涨，进一步增加了餐饮企业的盈利压力。内卷愈发激烈，价格战正酣，头部品牌或能靠着规模优势摊平成本，但留给中小餐饮企业的空间却越来越小。△图片来源：红餐网摄在这样的现状下，2024年，餐饮业大潮将涌向何方？中饭协专委会、中国食文化连锁餐饮委员会副会长张辉在红餐网分享了自己的预判。张辉表示，当下经济增速整体放缓，消费仍然有待进一步复苏，2024年特色餐饮会呈现“总体艰难，局部灿烂”的局面。在张辉看来，餐饮业已经进入“拼多多时代”。这一阶段，餐饮企业拼的是综合性价比，从单纯地拼产品到了多客群、全时段、全维度的比拼。在质价比餐饮受关注的同时，各地地标美食、特色餐饮品类仍然有广阔的发展空间。基于这一整体判断，张辉也分享了2024年餐饮业发展的4个趋势，我们一起来看看。做到差异化、规模化才能活下去2024刚开年，行业规模化的势头便有增无减。不少上市餐企在业绩预告中提到，2024年将继续扩大门店规模。星巴克中国表示，目前中国内地星巴克门店已突破7000家，接下来将提高对现有城市的渗透率，进入新的县级市场，且有望在2025年实现9000家门店的目标。奈雪的茶在2023年业绩预告中提到，今年预计新开约200家直营门店，将继续在加盟业务及境外市场拓展等方面加大投入。△图片来源：红餐网摄去年12月初，麦当劳全球首席执行官ChrisKempczinski指出，麦当劳中国接下来的目标是到2028年门店数量达10000家。数据显示，2023年以来，麦当劳平均每10小时就开出1家新店。今年，也是不少新茶饮品牌冲刺万店的关键年。2023年，古茗、沪上阿姨、茶百道、甜啦啦等均公开喊出“万店目标”，眼下各个品牌都在加速跑马圈地，朝着万店规模逼近。头部企业加速规模化，能做到总成本领先，靠规模优势弥补单店利润的下降。规模化的餐饮企业在供应链方面也更具有议价能力。同样9.9元一杯的咖啡，万店规模的瑞幸咖啡仍然可以盈利，小连锁品牌或者单店却被逼到墙角。头部餐饮企业所占的市场份额越来越大，中小餐企的生存空间会被进一步压缩，但这并不意味着它们失去了活路。差异化、稀缺性总能在市场占据一席之地。就如当前，川渝麻辣火锅占据主流的火锅赛道，贵州酸汤火锅、海南糟粕醋火锅、云南酸菜牛肉火锅等酸香味型却在不断走红。截至目前，小红书关于酸汤火锅的笔记超过8万篇。据企查查数据，与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。△图片来源：受访者供图再比如，在西式汉堡统治之下，另辟蹊径，打出“中式汉堡”特色的快餐品牌，除了门店数超6000家的塔斯汀，还有林堡堡、吮芝味、大大方方等新秀崛起。消费者永远喜欢尝鲜。餐饮企业要想在市场竞争中脱颖而出，就必须寻求差异化，在产品、场景、体验等方面创新，不断为消费者带来惊喜。存量市场博弈之下，能活下去的餐饮企业要么在规模上构筑壁垒，要么足够差异化有特色。追求两个“极化”——效率极致化和体验极致化2024年，餐饮企业既有拉高坪效、增加营收的内在需求，也有满足消费者对品质和体验提升的外在需求。具体到餐饮经营层面，即追求效率和体验极致化。先说效率极致化，坪效、时效、人效是用来衡量餐饮运营效率的关键指标。怎样用最小的面积、最少的时间和人工达到效益的最大化，成为餐饮企业努力的方向。追求提升效率过程中，标准化和数智化是两个重要方面。典型如萨莉亚，为了做到效率极致化，在其后厨，看不到一把菜刀，也看不到厨师，菜品都是标准化配置，上菜速度非常快。举个例子，萨莉亚的门店有自制西红柿切割机，切好西红柿只需要几秒钟。日本电视台曾报道过萨莉亚的上菜时间，“完成15道菜品只需要9分58秒”。对效率的极致追求，也让萨莉亚获得了可观回报。目前，萨莉亚的毛利率一直稳定在60%左右。1月10日，萨莉亚公布2024财年一季度财报，截至2023年11月的3个月，萨莉亚的营业利润为34亿日元，是去年同期的2倍。△图片来源：红餐网摄数智化也是餐饮企业提高效率的重要手段。如今，越来越多的餐饮企业引入智能设备，诸如自动炒菜机、全自动洗碗消毒机等。湘式盖码饭霸碗，凭借后厨的炒菜机器人，将门店效率提升数倍，红餐大数据显示，目前其门店数近400家。据了解，霸碗盖码饭每家门店后厨会配备3台左右炒菜机器人，员工只需按照标准化菜单配好食材并放入机器中，等待几分钟即可。霸碗门店从接单到出餐，通常15分钟内能全部完成。效率极致化的背后，实际上是通过标准化、数智化等方式实现降本增效。△图片来源：红餐网摄再来聊聊体验极致化。目前我国餐饮消费呈现“K形分化”的走势，主张高端、差异化与主打刚需、高质价比的品牌，都有较大机会承接住时代的红利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。精致餐饮快速扩容正是这一趋势的直观反映。美团数据显示，过去3年，中国精致餐饮持续快速发展，2023年国内精致餐饮行业总规模为665亿元，门店数量大约6835家，分别较2022年保持12%和17%的增长。消费者对餐厅品质的需求在提升，他们更关注消费体验和从中获得的情感满足。也就是说，除了菜品口味、食材品质、性价比，超值的服务和情绪价值，也成为消费者选择一家餐厅的理由。2023年上半年爆火的淄博烧烤，以及今年年初走红的哈尔滨，出圈的共性就在于“质价比+情绪价值”。淄博烧烤的肉串+小饼，吃法有特色，消费者只需花50-60元左右就能享用一桌丰富、美味，且价值感满满（小炉现烤）的烧烤；哈尔滨走红的铁锅炖、杀猪菜，量大实惠，人均60-90元能吃撑。△图片来源：红餐网摄有锅气、价格实惠，同时提供热情好客的氛围、社交属性明显，这些元素恰恰都符合当下餐饮消费趋势。2023年，火锅“一哥”海底捞在提升消费体验上，各式花样层出不穷：演唱会拉人、夜市摆摊、洗头、织毛衣、甩面表演、川剧变脸、跳科目三……2024年，餐饮企业要将效率或体验做到更极致，才能活得更好。全链、全域、全时成三大必选项消费理性的趋势短期内难以改变。2023年以来，很多餐饮品牌已经意识到这一趋势，纷纷开启“降价不降质”的模式，迎合市场需求。然而，平价高质必然意味着微利。接下来。餐饮企业要尽可能压缩成本、扩大收益，全域、全链、全时化，就成为必不可少的一环。典型如蜜雪冰城，这个靠给加盟商卖设备和原料赚钱的新茶饮品牌，已经构建了完整的供应链体系，以此实现降本增效，提升利润空间。根据招股书，蜜雪冰城的供应链体系覆盖采购、生产、物流、研发和品质控制等环节，目前加盟商的饮品食材、包材及设备100%从蜜雪冰城采购，其中，60%的饮品食材由蜜雪冰城自产。自产的成本进一步下降，例如，蜜雪冰城的糖蜜、果蜜的包装瓶的瓶胚，其自产的成本比对外采购价格低49%。△图片来源：红餐网摄与蜜雪冰城同日递交招股书的古茗同样在加大力度投建供应链。2023年，古茗已投入10亿元在诸暨建立了原料生产基地，预计今年投入使用。餐饮企业开店热情持续高涨，要保证规模化之下，门店产品的稳定供应，全链条建设是必不可少的一环。如果说全链是进一步降本来保证规模化之下的利润空间，全域和全时则是通过增加获客来实现盈利。在过去一年，不少餐饮企业开始推出付费会员卡、储值卡等，将更多的用户转化成企业私域流量。例如，2023年5月，呷哺呷哺集团宣布推出年度付费会员卡，以此来转化自己3000多万的会员。近日，呷哺呷哺方面表示，自去年5月上线以来，付费会员卡已取得了亿元规模的收入。公域流量争夺上，餐饮品牌也展露了自己的野心。2023年以来，海底捞、朱光玉火锅、肯德基、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡等众多餐饮品牌纷纷发力直播，成效不菲，其中，海底捞、朱光玉、太二等品牌首次直播销售额就破亿。线上种草、线下消费的大趋势之下，如何让线上、线下联动，公域、私域打通，形成餐饮消费的闭环，也成为餐饮企业的必修课。与此同时，过去一年，我们看到越来越多餐饮品牌加入“全时段”行列，通过增加早、中、晚各时段产品，延长门店的营业时间，尽可能满足更多消费者的需求。比如，南城香推出3元早餐，西少爷推出“早餐0元活动”，遇见小面推出“9.9元下午茶”，喜茶、奈雪的茶、乐乐茶将部分门店的营业时间延长到24小时。小吃、小喝、小聚、小店、小城，“小而美”备受青睐餐饮业进入理性品质消费的新周期，“小而美”的餐饮业态和模式也迎来了高光时刻。如何理解“小而美”呢，其实就是“小吃、小喝、小聚、小店、小城。”“小吃、小喝”：近年来，小吃小喝类型餐饮店的扩张速度加快。冒烤鸭、猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮品类，引发了一波又一波创业热潮。新茶饮、小酒馆等品类热度也一路走高，迎来新一轮加盟开店潮。“小聚”：社交仍然是餐饮消费的“刚需”，但不同于以往大吃大喝的宴请之风，眼下的消费者，更享受与家人朋友小范围聚会，在满足社交娱乐需求的同时，控制消费支出。△图片来源：红餐网摄部分中式正餐品牌尝试走轻正餐路线，提供与正餐相匹配的环境和服务，并且通过精简SKU，将客单价控制在80-100元左右。比如湘菜品牌湘辣辣，其创始人易志勇表示，湘辣辣轻正餐模式背后的逻辑是“正餐的体验，快餐的效率，大众的价格”。“小店”：小面积、低成本、灵活运营的小店模式大行其道。这一点从多家餐饮企业开“卫星”小店或可窥见一斑。诸如海底捞、老乡鸡、农耕记、冰火楼等已经率先布局，将堂食和外卖分开，开设专门做外卖的“卫星小店”。官方数据显示，海底捞专做外卖的“下饭火锅菜”已覆盖260多家门店，且将开出独立小店。以往投资模型比较重的餐饮企业，也在推出小店型。小龙坎推出了社区店，简化门店硬装，面积从原来的几百上千平，缩小到200平米左右。乐乐茶开放加盟后，推出了2.0加盟小店，面积大多30-60平米，投资成本在30-40万元（不含租赁成本），主打小面积、轻投资。△图片来源：乐乐茶小店模型有三大明显优势：一是提升门店覆盖面和适配度，拥有更多渠道和场景的选址机会；二是sku精简后，提高产品品效；三是通过数字化手段、增强用户粘性、改进服务从而提高人效，实现高效经营。“小城”：在日渐拥挤的餐饮赛道，广阔的县域市场依然充满着想象力和增长空间。辰智大数据显示，截至2023年上半年，下沉市场餐饮门店数超过430万，增长率13.6%。2024年，县域下沉市场仍拥有大量待开发空间。星巴克、肯德基、海底捞、喜茶、奈雪的茶等餐饮企业都在县域市场寻找增量，“下乡”成为企业的重要战略。投资更轻、模式更轻、经营方式更灵活，在当下的市场环境中，小而美的餐饮业态抗风险能力更强，也将成为更多餐饮企业的选择。封面图来源：图虫创意。★延伸阅读★•

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广州知名老牌酒楼——渔民新村一门店被曝欠租数百万元，门店宣布自1月28日起进入无限期暂停营业。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌，编辑：王秀清。1月27日，渔民新村集团发布公告称，因大批当地村民在店内静坐及持续不断地威胁，致使我司全部员工及来店顾客的人身安全无法得到保障，公司的财产安全亦无法得到保障，因此，渔民新村芳村店在1月28日起进入无限期暂停营业。作为广州知名餐饮品牌，渔民新村素有广州“海鲜航母”之称。但近年来，其门店持续收缩，已从巅峰期的28家降至7家。而除了渔民新村，近几年还有不少知名酒楼淡出了人们的视野。在消费趋势瞬息万变的当下，老牌酒楼该如何解决眼下的困境？拖欠270万房租渔民新村芳村店宣布无限期停业1月30日，红餐网走访渔民新村广州芳村店，

“6·21”特别重大燃气爆炸事故调查认定，因烧烤店在使用中违规操作不符合标准的液化石油气瓶，发生液化石油气泄漏导致爆炸；上海一网友在“牛New寿喜烧”餐厅用餐过程中，发现食物上出现了虫子。详情请看红餐网《每日餐讯》。

2023年，网红爆品、网红业态的生命周期变得越来越短。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。“王八糖葫芦”“拔丝冻梨”“女王盒饭”……最近，哈尔滨的火爆带动不少东北美食的出圈。但在一片热烈讨论的氛围下，有网友就喊话了，都是一时的网红产品，经不起时间的推敲。目前来看，这些产品是否只会火一时，还无法下定论。但过去一年里，确实有一批网红产品、网红业态曾快速蹿红，但没过多久，人气、热度就已大幅下滑。今天，我们就来简单盘一盘。竹筒奶茶：仅还有极少茶饮店将其作为单品出售2023年的春天，景区手捧竹筒奶茶的打卡照在各大社交网络平台刷屏。筒上印有“苏州”“南京”“成都”等字样，竹筒里装满冒着奶油尖尖的特色奶茶，一杯定价甚至能达到30元上下，竹筒奶茶横扫全国各大城市的热门景区。根据澎湃新闻去年3月18日的一篇报道，小红书上竹筒奶茶的相关笔记短时间内就超过1万篇，抖音#竹筒奶茶话题播放量达1.3亿次，大众点评还更新了全国热点新词条，#全世界都在喝竹筒奶茶#，热度瞬间超过200万。△图片来源：红餐网摄“竹筒奶茶”为什么会火，大部分人认为，它具备了“网红”产品的特点——有颜值，拍照容易出圈，具备社交属性，同时，它的门槛低，可以迅速复制推广。但“竹筒奶茶”这股风潮并没有持续太久。去年4月，有网友发视频曝光了杭州塘栖景区的一家奶茶店正“清洗霉变竹筒准备用来装奶茶”。获悉相关视频内容后，该地市场监管部门迅速开展实地调查，涉事奶茶店也被要求停业整顿。紧接着，奶茶店回收顾客竹筒再利用，竹筒奶茶底部发霉、长霉斑等新闻也频频被曝出，消费者对竹筒奶茶的信任被击溃。竹筒奶茶的舆论风向开始急转直下，不少网友表示：意料之中，却未曾想来得如此之快。根据网络公开报道，竹筒奶茶的爆火从苏州开始，曾很快流行到了北京、上海、广州、杭州、厦门、长沙、南京等地。最夸张的时候，全国热门景区、商区，几乎到处都有竹筒奶茶的身影。但如今，在美团上以这些地区为坐标，搜索竹筒奶茶，几乎已看不到任何竹筒奶茶的专门店，仅有极少茶饮店将竹筒奶茶作为了一款单品在门店出售。不可否认，竹筒奶茶为茶饮产品的创新带来了新思路，但任何时候，创新都不能流于形式。脱离产品品质，仅仅基于打卡效应的形式化创新，最终很有可能只是一阵风。淄博烧烤：市场逐渐回归平静，客流下降3成左右去年3月，淄博烧烤登上热搜，迅速跻身烧烤界“顶流”。美团的一项数据显示，自3月登上热搜之后近一个月里，全国淄博烧烤商户数量环比增长了2.3倍，线上订单量比2022年同期增长超4倍，交易额增长了6倍多。企查查数据也显示，2023年1月至11月，淄博市烧烤相关企业注册量共739家，几乎是2022年的2倍，而这些企业数量的增长主要集中在2月至5月。淄博烧烤之所以爆火，与网络舆论的宣传造势分不开，但其自身烤品的多样化、更具性价比，“烤串+卷饼+蘸料”的创新吃法，以及一桌一炉的沉浸式体验，也是其出圈的关键。△图片来源：红厨网摄但淄博烧烤这股热潮并没能持续到年尾，自去年五一后，有关淄博烧烤生意大降温的消息开始此起彼伏！商家转行、店铺转租，有淄博当地烧烤店老板表示，店铺客流下降3成左右。进入下半年，“降温后淄博烧烤行业现状”“淄博烧烤怎么样了”的话题开始愈加频繁被讨论。根据九派新闻的报道，淄博当地有店家称11月的营业额相比5月份，下降了四分之三。不难看出，过去一整年里，淄博烧烤经历了从爆火、市场规模激增、创业者蜂拥而至，再到如今，已渐渐回归平静。对于淄博烧烤的降温，此前有行业人士接受红餐网采访时就表示：正常！未必是一件坏事。在其看来，随着淄博烧烤进入到去“网红化”的冷静期，也让淄博烧烤本身逐渐回归烧烤、餐饮、服务体验的本质。而对于淄博当地餐饮商家来说，更需要理性看待淄博烧烤的冷热变化，作出具有长远计划的决策。有在淄博经营烧烤店的店主也表示，“烧烤本就是季节性的美食，夏天和朋友坐在外面喝啤酒吃烧烤，冬天天冷了，烧烤就是淡季了。”其还强调，现在不少店主都在等待新一年的春节和春季旅游热，看看能不能重新迎来一波消费热潮。新中式馒头：馒头就是馒头，卖不上价也走不了量2023年初，新中式馒头“横空出世”并快速窜红，吸引了一批创业者，北京、杭州、上海、青岛等全国多个城市也相继出现了一批“馒头铺”。在社交平台上，“新中式馒头”的创业热潮此起彼伏，“90后辞职学做馒头”“90后馒头创业日记”“90后摆摊卖馒头”等创业故事比比皆是。打上“新中式”旗号的馒头，有何特别呢？根据报道，大部分新中式馒头店强调“现做现卖”，加入了芝士、抹茶、椰子等各种内馅儿，并强调产品是可蒸可烤的新一代减脂控糖、健康养生产品。这些新中式馒头的产品售价4-8元不等，有些甚至卖到了二十多元一个。但从去年4月开始，就不断有传出新中式馒头店倒闭、关门的信息。去年7月，红餐网曾采访过一批新中式馒头店的经营者，有人表示，投入了10多万，一点没回本，开业1个月又亏了1万；有人开店开了2个月就因入不敷出关门了，亏损了5万；还有人称，门店开业之后的生意远不如预期，日营业额大多数时间都不过百，有时一天甚至只收入30多元。【点击阅读：一批门店亏损、倒闭，新中式馒头“割不动”年轻人了】△图片来源：受访者供图大众点评上也有不少消费者发帖评论称：“路过网红馒头店，人很少了，不用再排队，生意已今非昔比。”新中式馒头的故事为什么讲不通？亲身经历过的一些创业者表示：“做了馒头之后才发现，人的认知是很难改变的，馒头就是馒头。卖不上价就得走量，门店生意没那么容易做。”而对于消费者来说，普通红糖馒头2元，放点料卖4元，4元的馒头料少点都吃不出来和2元的有什么区别。更何况，很多新中式馒头店里的馒头颜值一般、价格又贵，很多顾客会觉得不值。更重要的是，从商业角度来看，强调现制的新中式馒头有一定的季节性波动（夏季消费频次会更低），且运输成本也不低，但本身制作门槛又不高，想要实现标准化规模运作就会很难。成人小饭桌：利润微薄，平均存活时间不到一个月去年4月，主打新鲜现炒、荤素搭配，平均价格在二十几到三十几元不等的成人小饭桌走红，不少创业者也嗅到商机后开始涌进市场，扎堆做起了成人小饭桌的生意。成人小饭桌当时风靡各大社交平台，不少人也加入成人小饭桌的创业中。截至去年7月31日，小饭桌在小红书的相关笔记有近1.2万篇，抖音相关话题播放量超2.2亿次。然而，热度并不代表收入，很多经营者亲自下场后才发现，所谓门槛低、收入高的成人小饭桌，并不是一门好生意。仅仅过去三个月左右，一批成人小饭桌就被曝开始倒闭。从去年7月开始，#第一批成人小饭桌已经倒闭了#的话题频频登上微博、百度两大热搜榜。创业做成人小饭桌“速生速死”的案例在全国各地上演。有人创业不到3天，就甩手不干了，因为“成人小饭桌的收入与预期差距太大；还有人利用空余时间做成人小饭桌，虽然前期有吸引到二十多条留言和七八个固定客户。但在经营3个星期后，也选择了“停业”。总的来看，那些已经离场的成人小饭桌玩家，经营寿命较长的仅有不到一个月，最“短命”的甚至只有3天。【点击阅读：平均存活时间不到一个月！第一批“成人小饭桌”开始倒闭了】从多位创业者的实际经营情况来看，成人小饭桌的生意之所以难持久，主要归因于四方面原因：一是利润微薄，付出和收入难成正比，入不敷出几乎是经营常态；二是单量少、客源不够稳定、回购率不高，导致大部分成人小饭桌经营困难；三是经营门槛较低，为了抢客，成人小饭桌“商家”甚至开始打起了价格战；最后，大部分经营者只是将成人小饭桌当作一种补贴收入的兼职，真正将成人小饭桌当成谋生之计的创业者非常少，抱着“搞副业”心态的创业者，一旦发现付出和收入不成正比，往往会立刻选择退出。一来二去，“快进快出”也就成了成人小饭桌市场的常态。烘焙单品店：天价吐司、网红贝果，难以长期复购过去几年，烘焙赛道兴起了“超级单品”店模式。尤其在去年，生吐司、贝果、肉桂卷、瑞士卷等烘焙单品店层出不穷，部分品牌风光开店，但很快就开始走下坡，呈现“高开低走”态势。5月，日本吐司品牌“银座仁志川”在上海开出中国首店，一开业便赚足眼球。凭借“每天限量400条”“800g吐司定价98元”等噱头，吸引了大量黄牛前往排队购买产品，吐司一度被炒至300元一条。然而仅一个月过去，该品牌的声势就逐渐减弱。去年下半年开始，陆续有上海网友在小红书、大众点评等平台发帖表示“银座仁志川的热度过去了，不用挤破脑袋排队了”“小程序下单随时都能买到”“不用抢了，直接到店里就可以买”……还有去年走红的两家网红贝果专卖店，Bagels&Schmears

呼和浩特一餐馆内发生火灾，造成4人受伤，4人死亡；泰国体量最大的知名连锁咖啡亚美森咖啡(Café

又一火锅新物种走红，云南酸菜牛肉火锅凭什么火遍各地？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝，编辑：方圆。火锅又卷出“新物种”？近半年，上海新增10多个云南酸菜火锅品牌，走红魔都之后，北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市也都冒出了一批云南酸菜牛肉火锅门店。云南酸菜牛肉火锅到底什么来头？红餐网了解到，云南酸菜牛肉火锅是云南具有民族特色的酸汤火锅，辣味的锅底中加了酸萝卜丝与酸菜，形成独特的酸辣风味。云南火锅，走红魔都这波云南酸菜牛肉火锅的热度，最早是魔都上海带起来的。2023年7月，滇牛云南酸菜牛肉火锅在上海桂林路开出首店，主打云南特色风味，这家店很快就在上海走红了。滇牛创始人周辉去年12月在抖音账号分享称，桂林路店一共36张餐桌，每天接待300多桌顾客，一天营业额超10万元。△

墨茉点心局武汉公司的经营状态由存续变更为注销；得利斯拟出资5000万元设立江西子公司，详情请看红餐网《每日餐讯》。

新中式糕点品牌“虎头局”母公司上海万物有样餐饮管理有限公司新增一则破产审查案件；麦当劳App、小程序发生应用崩溃，目前已恢复正常。详情请看红餐网《每日餐讯》。

2024年，必将掀起一场抢夺加盟商的血雨腥风，那些符合条件的加盟商，恐怕要不够用了。本文转载自什么值得加盟(ID：SMZDJM)，作者：道哥团队。岁末年初，上演的餐饮业大戏可谓高潮迭起、热闹非凡。随着各大餐饮品牌来年计划的公布，“加盟”两个字显得格外扎眼。肯德基、老乡鸡、乐凯撒、和府捞面……盘点下来，已经达到万店的希望获得更大的体量，没有万店的希望快速冲刺万店规模，之前放不下身价宣称要直营的，现在也开始扭扭捏捏放加盟。只能说，2024年，必将掀起一场抢夺加盟商的血雨腥风，那些符合条件的加盟商，恐怕要不够用了。01.加盟，还是加盟2023年，12月15日，肯德基在杭州武林门码头开出了它的第10000家店，成为真正意义上实现万店规模的“餐厅”。百胜中国2023年半年业绩报显示，截至6月30日，肯德基加盟门店数为950家，占门店总数约10%的比重。但在9月的投资会议上，肯德基宣布，该比例会进一步扩大至15%-20%。和府捞面创始人李学林在2023年12月22日举办的品牌战略暨新品发布会宣布，未来三年要把和府捞面和阿兰家门店数量分别开到2000家和1500家以上。其中一个关键决定是，坚持以直营模式经营的和府捞面，打算吸纳超5000名联营商帮助其开拓多线市场。△图片来源：和府捞面2023年12月28日，乐凯撒披萨宣布将在2024年1月正式开放特许经营，推出单店特许经营和区域特许经营两种模式。瑞幸咖啡则在1月1日通过其官微宣布，在瑞幸已开通的加盟模式当中，新增了“定向点位加盟模式”。所谓定向点位加盟，是指由瑞幸提供希望进入的场所名单，有能力帮助瑞幸把门店开到指定场所的合作者，可通过瑞幸APP或官方小程序进入专区申请加入。具体开店场景包含工作、学习、休闲、医疗交通枢纽、景区等。开通定向点位加盟意味着，瑞幸的加盟延伸到了以往不太容易进入的区域，如学校、医院、景点等。可以预见，在更多的餐饮品牌公布未来的拓店计划时，加盟必定是其绕不开的一道命题。毕竟，面对经济波动的时期，这种模式或许更具备抵抗风险的可能性。02.加盟浪潮来势凶猛工商信息显示，2023年前三季度全国餐饮相关企业注册量达到了249.2万家，与2022年同期相比增长了18.2%。根据美团餐饮数据发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》，目前人们最爱加盟的是饮品、面包甜点这类门槛低、投入小的品类。2022年连锁化率位列前三的依次为饮品、面包甜点和国际美食，其中饮品店的连锁化率进一步提升至44%。这个数据说明什么问题？一种观点认为，在眼下经济大环境下，各行各业都出现了人才挤出效应，对没有开店经验的人来说，加盟成功品牌比白手起家成活率更高。而现金流更好、创业启动资金更低的餐饮业，也成为很多谋求新职业路径的人的选择。而实际上，中国餐饮的品牌与连锁化率，才是推动加盟浪潮的主要因素。△图片来源：图虫创意很多自创品牌店主如今最为恐惧的事情是，蜜雪冰城、瑞幸和喜茶这类品牌开到了自家旁边。虽然他们周密计划了选址、定位、投入、产品，但完全无法与连锁品牌的势能、定价、管理、稳定性等比较。打不过，或许还能选择加入。例如瑞幸咖啡开启的“带店加盟”模式。这是瑞幸以联营合作模式为基础，面向租赁合同期内正在经营的店铺或自有产权商铺的投资者推出的联营合作方式。为推广“带店加盟”模式，瑞幸除0加盟费外，还推出了营销、全域流量等支持。诱惑摆在眼前，不选择加入，难道还等着被歼灭？拥抱加盟，品牌可以走得更轻更快，投资者则可以更安全和省心，何乐不为？2024年，中国消费市场的修复将更为充分，餐饮赛道的热度也将会继续延续，随着各大餐饮品牌往新一线乃至更下沉市场的持续深入，中国的餐饮市场，必将掀起一场争夺优质加盟商的血雨腥风。03.学习肯德基好榜样报复性加盟出现背后，是中国餐饮连锁程度深化的体现。美团数据显示，2018-2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%，至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。但对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。回顾去年，新一线及下沉市场已是近几年中国连锁化率提升最迅猛的地方。这里成了各大品牌搏命厮杀，抢夺加盟商的红海。△图片来源：图虫创意除了贴身肉搏，还有没有其他的选择？说到这里，道哥曾旗帜鲜明地提出：肯德基是最值得中国餐饮人学习的好榜样！为什么这么说？当中国餐饮人悲叹2023年比疫情三年更难过时，肯德基则预计2023年全年同店销售额将恢复至2019年的90%左右。就说强不强悍！在众多品牌还在局限于“疫后开小店节省投资”的思路中时，这个中国连锁餐饮的“教父”早已迭代到多种模式+多种功能块的“乐高式”门店时代。从自己的角度出发，肯德基迭代出多个店型，来适应不同的加盟商。因此，肯德基可以根据不同开店场景，形成自己的特色。肯德基正在带领餐饮业进入“渠道”争夺战。下一步，高速服务区、高校、医院、景区、加油站等都是未来的增长点，也将是中餐未来的新阵地。好巧不巧，就在今年年初，瑞幸就新增了“定向点位加盟模式”。你就说，和肯德基的路子像不像！当你还在犹豫要不要从直营转加盟时，那些有远见的品牌已经靠加盟跑出了体量，跑赢了99%的同类品牌；当你还在下沉市场和同类品牌搏命厮杀时，又是那些有远见的品牌，开始跳出红海，去寻找新的门店增量。差距就在这里。★延伸阅读★•

赛百味疑似遭遇数据泄露勒索，相关团伙称不支付赎金就将公司数据卖给其竞争对手；鱼你在一起北京亦庄沙龙外卖店正式开业，这是鱼你在一起首家外卖直营小店。《每日餐讯》。

参考蜜雪冰城，瑞幸或许至少可以开到2万家店。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：黄柏坚；编辑：方圆。瑞幸的成长性仍未到尽头。如何在万店之后继续增长？瑞幸似乎正从开店策略上给出答案。2024年1月，瑞幸宣布开放定向点位加盟的模式。△瑞幸的定向点位招募

“唐山烧烤店打人案”保护伞马爱军，获刑12年，并处罚金人民币70万元；被辛巴称为预制菜，老干妈回应：是调味料，不归类于预制菜。详情请看红餐网《每日餐讯》。

备受关注的贵州茅台与瑞幸咖啡合作的“龙年酱香巧克力”饮品正式开卖，但并没有出现像酱香拿铁上市之初的爆单情况；喜茶与潮流品牌CLOT联名推出两款限定新品。详情请看红餐网《每日餐讯》。

餐饮供应链“控本增效”的重要作用日渐显著，更成为“万店时代”茶饮人的底气。本文转载自价值星球Planet（ID：ValuePlanet），作者：唐飞；编辑：刘景丰新茶饮热度再起，这种热度不仅局限在新品和新口味上，更进一步传递到二级市场。继去年8月，茶百道正式向港交所递交上市申请后，蜜雪冰城和古茗也在今年初，陆续向港交所递交上市申请。盘古智库高级研究员江瀚认为，这两家公司都是新茶饮行业的重要参与者，其上市将进一步推动新茶饮行业的发展和竞争。此外，这也可能会引起其他新茶饮品牌的关注和跟进，从而加剧行业的竞争。“可以说，很快就会有新茶饮企业上市，这是毋庸置疑的事实。茶饮产业的未来充满了机遇，但也同样面临着诸多考验。品牌不仅需要在外部市场竞争中保持敏锐洞察力，还需要在内部持续修炼内功，确保品质、创新与服务始终与消费者需求相匹配。只有这样，才能在茶饮市场中获得自己的一席之地，真正获得长期的竞争力。”江瀚称。外界称，2023是新茶饮的爆发年。门店数量可以直观反应这种爆发势头，头部20家新茶饮品牌门店数量已经从2022年底的78324家门店，扩张至2023年底的103783家门店，一年内净增加32%。高增长下，行业内卷加剧，开店抢位战激烈竞逐，餐饮供应链“控本增效”的重要作用日渐显著，更成为“万店时代”茶饮人的底气。01.

透过北京快餐“诸神之战”，拆解2024快餐市场发展的五大趋势。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬，编辑：洪君。众所周知，北京是名副其实的“卷都”，尤其对于快餐来说，可谓是强敌环伺，既有号称“坪效之王”的南城香，又有“社区餐饮标杆”紫光园，更有霸蛮、西少爷、嘉和一品等一众本土快餐品牌。刚刚过去的2023年，超意兴、乡村基、方中山胡辣汤等全国各地的区域快餐龙头集体进京，更是直接引爆了北京快餐市场，引发外界对北京快餐市场的大讨论。今天，笔者将会剖析“北京快餐大乱斗”背后的底层逻辑，拆解2024快餐生意的五大“不可逆”趋势！先抛出结论：2024年，快餐这门生意一定会比2023年更难做。只有坚持做“难且正确的事情”才能生存，只有高质量、低欲望的品牌才能在存量博弈的市场中穿越周期，市场也终将属于长期主义者！帝都快餐大乱斗，谁能笑到最后？随着各大快餐品牌集体进京，北京快餐市场的竞争明显加剧，品牌之间更是开启了“大乱斗”模式。而这，也让北京快餐市场发生一系列微妙的变化……南城香领衔主演，狂卷“价格战”向来以稳健发展著称的南城香，2023年年中突然开启了价格战，先是用“3元早餐自助”打响了京城快餐价格战的第一枪，一时间西少爷肉夹馍、田老师红烧肉、嘉和一品等北京本土快餐品牌被迫卷入战局。随后，南城香又上线了“37.9元的小火锅自助”，引爆了新一轮的价格战，杀伤面之大，所到之处“寸草不生”。如今在北京餐饮圈内，南城香俨然成了“行业公敌”，不仅是快餐同行，连不少正餐品牌都将其视为对手。过去，南城香一直堪称低调，2023年开始却明显高调了许多，除了主动挑起价格战，创始人汪国玉也频频在自媒体上喊出“南城香不惧价格战”“南城香价格还能继续往下降”等话语。△图片来源：翟彬

年份交替之际，夺夺粉火锅接棒冒烤鸭，成了餐饮界的新晋网红。在火锅的大本营川渝地区，这个外来火锅陡然爆发，掀起了“贵州菜入侵成都”的“妖风”。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：陈漠，编辑：洪君。“吃过夺夺粉没？”如果你回答：“啥是夺夺粉?”那对不起，你很可能被划归为2G网速带。近半年，夺夺粉火锅（下文简称“夺夺粉”）这个来自贵州的特色品类，在川渝的存在感不断攀升，一些门店动辄排队两个多小时。与此同时，街头的夺夺粉门店也如雨后春笋不断冒出来，成为川渝人社交媒体上的“时尚单品”之一。有人如是形容：忽如一夜春风来，夺夺粉店遍地开。这个“夺夺粉”到底是什么来头，怎么会在川渝美食天堂掀起风潮？排队超2小时的新物种夺夺粉“入侵”火锅天堂单看夺夺粉，很多人第一个联想到的大约是细长的米粉，但其实夺夺粉后面还有两个字：火锅，如果再加上“酸汤”二字，那就基本把夺夺粉的定位讲清楚了。现在风靡的“夺夺粉”就是夺夺粉酸汤火锅，夺夺粉是看点，酸汤是特色，火锅才是本质。夺夺粉本“粉”，是西南很多地方都有的小吃“米豆腐”，“夺夺”是贵州方言“戳”的发音“duo”，下入热锅的米豆腐，用筷子夹容易散掉，所以得配上粗制竹签，把米豆腐从锅里“戳”到碗里。再继续追溯，夺夺粉火锅大约是米豆腐和酸汤麻辣烫的融合。最开始的夺夺粉并非火锅，而是贵州安顺的小吃。浇上酸汤的签签菜，曾是贵州人放学路上的快乐源泉。一手拎着装有酸汤和小菜的塑料袋，一手用细竹签“夺”起小菜，每个学生娃的脸上都会泛出笑容。安顺则将通常用来凉拌的米豆腐，也做成了签签菜。△图片来源：红餐网

瑞幸再度联名茅台上新，预计将于1月22日推出茅台酱香巧克力；新荣记东京首店即将试营业。详情请看红餐网《每日餐讯》。头部企业动向瑞幸联名茅台推出酱香巧克力单品红餐网消息，1月19日，瑞幸官方微博发文宣布，瑞幸将与茅台二次联手上新，新品预计将于1月22日正式上线。对此，瑞幸咖啡某门店工作人员称，本次上新的新品为茅台酱香巧克力，原价售价为38元，成分包含巧克力、酱香茅台的厚乳、牛奶和咖啡。新荣记东京首店即将试营业红餐网消息，1月19日，微博用户“美食坐标梅光好”发布图文称，新荣记东京首店即将试营业，门店位于东京都港区赤坂街。据该人士透露，新荣记日本首店运用了不少来自日本本土的食材，门店的试验菜单中也加入了不少与过往不同的融合菜式，预计正式开业时还会有更多全新的菜式。大龙燚火锅完成2.0品牌升级红餐网消息，1月19日，大龙燚火锅宣布已完成2.0的品牌版本升级。据了解，升级后的大龙燚以川剧为概念核心，将变脸表演搬进了门店，并在门店内加入绿植与新的原木桌椅，以此体现出非遗文化和传统的中式美学。喜茶·茶坊陆续进驻北京、沈阳、上海等地红餐网消息，自去年11月10日，喜茶在广州万菱汇推出首家“喜茶·茶坊”后，最近又在多个地区开出更多新的茶坊门店。据北京商业近日于小红书更新的消息，全国首家喜茶·茶坊黑金店已于北京三里屯太古里西区围挡，同时，喜茶·茶坊还将进驻沈阳三台子万象汇，这也将是喜茶·茶坊于东北的首家门店。另有消息称，喜茶·茶坊正在筹备上海新店，预计入驻上海环球港，目前已经启动门店招聘。B&C跨界合作VALENTINO推出限定主题店红餐网消息，1月16日，法式轻奢烘焙品牌BUTTERFUL&CREAMOROUS黄油与面包（简称B&C）与VALENTINO美妆达成合作，将B&C上海旗舰店（吴江路店）改造为限定的「暖阳橘」主题店。据了解，1月20日-1月26日，前往B&C线下门店购买产品，还有可能获得限定VALENTINO

奈雪的茶公布2023年第四季度经营情况显示，预计在2024年，将台盖所有门店陆续关停；海底捞全国门店跨年日共计接待顾客超过240万人次，创下2019年至今单日客流的新高。详情请看红餐网《每日餐讯》。头部企业动向奈雪的茶预计在2024年关停子品牌“台盖”所有门店红餐网消息，1月18日晚，奈雪的茶公布2023年第四季度经营情况。公告数据显示，2023年第四季度，奈雪的茶新增214家直营门店，截至2023年12月31日，奈雪的茶拥有1574家直营门店。奈雪的茶在公告中表示，目前正在逐步关停子品牌“台盖”的门店。2023年上半年，台盖录得门店经营亏损约470万元。奈雪的茶方面称，考虑到台盖过往并未给集团创造可观盈利，预计在2024年，将台盖所有门店陆续关停。截至2023年12月31日，台盖仅剩余7家门店。奈雪的茶表示，虽然关停台盖门店将给集团带来数百万元亏损，但从长远角度，此举将有利于奈雪的茶集团控制成本，加强聚焦战略。海底捞去年夏季夜宵时段用餐人次同比2019年增长143%新京报消息，1月17日，海底捞发布“2023年度盘点‘原来火锅都记得’”显示，过去一年有1500万会员选择在海底捞庆祝生日，夏季夜宵时段用餐人次同比2019年增长143%。海底捞首席执行官周兆呈表示，国内餐饮消费持续恢复稳中向好，海底捞全国门店跨年日共计接待顾客超过240万人次，创下了2019年至今单日客流的新高。△图片来源：海底捞官方微博库迪咖啡将推出更多10元-15元的创新产品第一财经商业数据中心消息，近日，库迪咖啡首席策略官李颖波透露，截至2023年12月中，该品牌门店将近6500家，在全国360个地县级城市中覆盖了324个。针对未来的咖啡价格策略，李颖波称，会在10~15块钱之间有更多创新型产品，但同时也会让消费者在9.9价格带里面能体验到产品。紫燕百味鸡将布局澳洲、美国市场红餐网消息，1月16日，紫燕食品在上证e互动平台回复投资者提问称，公司将陆续布局澳洲、美国市场。据介绍，紫燕食品近期在美国市场取得新进展，与大华集团、创丰集团成为合作伙伴，并已签署战略合作协议。目前，紫燕食品位于澳洲墨尔本的门店正在装修，随后还将进入悉尼、布里斯班等城市。橡鹭科技携手李锦记，落地全国首个AI智能厨师教育基地中国网消息，近日，橡鹭科技联合李锦记，落地全国首个AI智能厨师教育基地。据悉，橡鹭科技为李锦记希望厨师公益项目提供了系统化的AI智能厨师课程培训。这些课程包括前沿科技趋势、AI炒菜机器人原理、AI炒菜机器人实操、AI菜谱研发等。安井食品与鲜喵科技签署战略合作协议证券时报消息，1月17日，安井食品与鲜喵科技签署战略合作协议。安井食品集团总裁张清苗表示，鲜喵科技是即时零售的探索者和实践者，安井将积极拥抱即时零售，加快布局社区即时零售，在社区最后100米为消费者提供方便、快捷的购物体验。桃李面包拟减少4家子公司注册资本证券日报消息，日前，桃李面包宣布，拟减少石家庄桃李、哈尔滨桃李、内蒙古桃李、丹东桃李4家全资子公司的注册资本，以整合资源、优化配置，提升资金使用效率。桃李面包称，本次减资是公司基于整体发展规划以及全资子公司的实际经营现状进行的资源整合和优化配置，有利于提高公司的整体经营和资金使用效率，使全资子公司的注册资本规模与目前实际业务规模相匹配，不会影响全资子公司正常业务的开展。投融资“米悦朝鲜族拌饭”获数百万元的天使轮融资红餐网消息，近日，米悦朝鲜族拌饭官宣完成数百万元的天使轮融资，出资方为中国外卖代运营服务商上海食亨科技。据悉，本轮融资将主要用于品牌门店规模和市场的扩张。目前，米悦朝鲜族拌饭首店位于北京上地，现全国已有11家在营门店。养生饮品品牌“开怀山药汁”完成千万级天使轮融资红餐网消息，近日，郑州心分享网络科技有限公司旗下养生饮品品牌“开怀山药汁”完成一轮千万级天使轮融资，天泽资本担任领投方，资金将主要用于品牌宣传和营销推广。据悉，开怀山药汁专注于怀山药的研究开发，采用温县道地出产的正宗铁棍山药为产品原料，目前产品在实体店销售并在网络渠道推广。注：本文由红餐网综合自新京报、第一财经商业数据中心、中国网、证券时报、证券日报等公开信息，如需转载，请标明来源。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多宝贵的建议。整编|红餐网_周飞飞★延伸阅读★•

迈入2024年，餐饮人该如何拨开迷雾，抓住新机遇？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。国家统计局公布的最新数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。如今，迈入2024，站在岁末年初这个特殊节点上，我们回顾了餐饮业过去一年里发生的一些深刻变革，并基于现状，对未来做了简单的预判，权且管窥，以期洞见。规模突破5万亿2023年中国餐饮业迎来八大变化结合过去一年餐饮行业的动向及舆情热点，我们总结概况了餐饮业的一些变化，主要包括以下八方面：1、新型餐饮业态不断兴起

北京、杭州门店全关，其它10个城市的门店数量也锐减，伏小桃到底怎么了？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。近日，有杭州网友在社交平台上发帖称：“伏小桃在杭州的店好像全关了。”注意到该帖子后，红餐网通过多方渠道求证发现，目前伏小桃在杭州的门店确实已全部“歇业关闭”。进入“伏小桃点单”小程序，可以看到，目前还能点单的门店仅有29家。而根据红餐网过往统计的数据，巅峰时期伏小桃曾在国内开出230多家店。伏小桃，究竟怎么了？01.北京、杭州门店全关，230多家店缩减至不到30家大众点评定位杭州搜索“伏小桃”，会弹出11个门店结果，这些门店的经营状态目前均显示为“歇业关闭”。其中几家门店的电话信息还能显示，红餐网拨通了这些电话，均没有人接听。△图片来源：大众点评据了解，2019年8月，伏小桃杭州首店落地余之城商圈，随后又陆续在嘉里中心、杭州大厦、滨江龙湖天街等区域开出门店。2021年巅峰时期，伏小桃曾在杭州拥有超过20家门店。但没过多久，伏小桃在杭州的门店开始不增反降。根据《都市快报》的报道，2023年11月，伏小桃滨江龙湖天街店发布公告称，门店因各种因素影响决定正式闭店。这家门店关闭后，彼时伏小桃在杭州已经仅剩下了一家门店，即伏小桃EFC欧美金融城店。很快，伏小桃EFC欧美金融城店员工在接受媒体采访时透露称，该店很快也会停业，店长已经在着手门店转让事项。值得注意的是，伏小桃的闭店并非只在杭州上演。比如北京。根据公开信息，早在2021年，伏小桃就进入了北京，并将门店开在了西单的大悦城，但如今进入伏小桃点单小程序，已经搜索不到北京地区的门店信息。目前，伏小桃仅在武汉、成都、长沙、上海、广州、南京等10多个城市仍有门店，但数量相较之前也有所减少。根据自媒体“独角mall”的报道，2021年2月时，伏小桃在深圳有16家门店。如今搜索大众点评，伏小桃在深圳仅剩一家龙岗万象汇店。在广州，自2022年以来，伏小桃广州正佳广场店、北京路店已相继关闭，目前也仅剩一家店还在营。红餐大数据显示，巅峰时期伏小桃曾在国内开出230+门店。但截至2024年1月17日，在“伏小桃点单”小程序里，可以下单的门店仅有29家。02.撞名“日本天皇陵墓”“去日式化”后开始滑坡针对伏小桃的关店，业内众说纷纭。有业内人士表示，自2021年陷入更名风波后，伏小桃的品牌势能开始有所下滑，或因此影响了门店的经营。公开信息显示，伏小桃于2017年成立，第一家门店选址在南京明瓦廊。一开始，也不叫“伏小桃”，而是叫“汴京茶寮”。创立之初，轻日式的风格是汴京茶寮最大的特色。其门店还原了日本京都的日式风情，采用原木色的桌椅，京都样式的操作台，门口还有居酒屋招牌的日式门帘。产品上，汴京茶寮主打“日式奶茶”，招牌产品“伏见桃山”“草莓大福奶茶”等都曾是小红书上热门的打卡拍照标配。凭借日式特色元素和高颜值的产品，汴京茶寮也曾引发模仿，市面上出现了很多山寨门店。2019年，由于汴京茶寮的品牌商标被山寨抢注，其改名为“伏见桃山”，并注册了“伏见桃山”相关的商标。△图片来源：伏小桃微博更名为“伏见桃山”后，同步开启了扩张之路，先后进入了杭州、广州、深圳、上海、北京等城市开店。据界面新闻报道，2018-2020期间，伏见桃山的门店数量增速达176%。2019年，伏见桃山还获得了来自杭州快风投资的数千万元的PreA轮融资，估值一度达2亿元。但进入2021年，品牌的发展迎来转折点。该年8月，有网友质疑伏见桃山撞名“日本天皇陵墓”。伏见桃山陵是日本明治天皇陵墓，而伏见桃山的名称与其相似，一时之间激起千层浪，伏见桃山的风评急转直下。舆论持续发酵，伏见桃山迫于压力再次更名。2021年9月，“伏见桃山”正式更名成如今的“伏小桃”，同时开始“去日式化”。将原来以日本元素和日文构成的LOGO直接换成了以“伏小桃”文字为主的LOGO。门店设计风格上，原来的伏见桃山立意“花月诗酒茶”，多用原木色装修、掺杂日文的海标、菜单设计，但更名后，新店开始抛弃原有的日式风格，换成了偏向商务风的黑金格调。一系列动作，对品牌的发展造成了不小的影响。“它改掉了自己最受欢迎的日式风，在茶饮市场上没有了品牌辨识度，势能下滑几乎是必然的。”一位资深业内人士说道。有伏小桃加盟商则对红餐网表示，自己是在“伏见桃山”时期加盟的，刚加盟时品牌不论是配方还是装修都很有特色，门店每天的销量很可观，能实现持续盈利。但品牌更名之后，门店业绩开始持续下滑。“改名后门店营收就开始直线下滑了，一个月最多也就能卖出1000杯左右。”★延伸阅读★•

2023年全国餐饮收入首次突破五万亿大关，同比增长20.4%；海底捞一门店推出现场打毛线服务，价格为39元～99元不等。详情请看红餐网《每日餐讯》。社会热点2023年全国餐饮收入首次突破五万亿大关红餐网消息，国家统计局于1月17日发布的数据显示，2023年12月，全国餐饮收入5405亿元，同比增长30.0%，其中限额以上单位餐饮收入1252亿元，同比增长37.7%；2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比增长20.4%，其中限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比增长20.9%。堂食改卖盒饭，青岛一连锁自助餐厅突然停业闭店半岛都市报消息，1月15日，青岛市南区香港中路附近的“河马家”自助餐厅大门紧锁，门前有两位身穿餐厅制服的工作人员正在为顾客分发盒饭。顾客可直接用储值卡里的余额进行盒饭支付，以消费会员储值卡内的余额。据了解，这家自助餐厅因个人经营原因，已向房东阳光百货提出提前退租，但目前未公布正式的退卡退费方案。市监局调查猪脚饭馆开业马云马化腾送祝福，商家：只是噱头上游新闻消息，1月16日，成都郫都区一家新开张的猪脚饭餐馆在门口挂出不少横幅，上面写着马云、马化腾等名人发来的祝贺。对此商家表示，这只是开业宣传的噱头。目前，当地市场监管部门表示将进行调查。法律界人士表示，商家涉嫌侵犯他人姓名权并构成虚假宣传，可能面临行政处罚的风险。头部企业动向海底捞一门店推出现场打毛线服务北青网消息，近日，有网友在社交媒体平台称，海底捞杭州一门店可以现场打毛线制作手工艺品。通过网友发布的视频可看到，门店摆放有很多毛线以及打毛线的工具，海底捞毛线小屋以7日内店内就餐凭证可享50%折扣体验，收费根据画幅大小在39元～99元不等（折后价）。据了解，该门店为海底捞浙江杭州金城路店，目前是全国唯一一家提供该项目的门店。蜜雪冰城增聘中金、华泰为香港上市整体协调人36氪消息，港交所文件显示，蜜雪冰城于1月15日进一步委任中国国际金融香港证券有限公司及华泰金融控股（香港）有限公司为其整体协调人。截至1月16日，包括美银、高盛、瑞银集团、中金公司与华泰金融。汉堡王母公司计划斥资71亿元收购美国最大的代理商FoodBud消息，1月16日，汉堡王的母公司RBI宣布以10亿美元（约71亿元人民币）的价格（以每股9.55美元的价格）收购美国最大的汉堡王代理商——Carrols，收购的每股价格相比于截至2014年1月12日的过去30天平均价格溢价23.1%，相对比1月12日的收盘价格溢价13.4%。预计这笔交易将会在2024年的第二季度完成。北京高级火锅“新京熹”在中环开香港首店香港经济日报消息，北京高级火锅“新京熹”租用了中环皇后大道中58至62号振邦大厦1楼，面向士丹利街的地铺，月租35万港元，该店为香港首店，预计2月开业。新京熹已开业10店，除了主力城市北京外，亦于成都、广州等一綫城市设分店。品牌主打北京涮肉，传承“老北京铜锅”文化。星巴克首次与动画IP联名小食代消息，星巴克“为外送而生”的专星送时空系列出第二季新品——“流冻拿铁”（第一季为“茶咖”系列），包含法式焦糖和朗姆巧克力两种口味。此外，该款产品还与上海美术电影制片厂的《大闹天宫》进行联名，这也是星巴克的饮品首次与动画IP联名。△图片来源：星巴克官方微博广合腐乳×酸奶罐罐推出限定腐乳酸奶新品FOODAILY消息，广合腐乳跨界联名酸奶罐罐推出限定腐乳酸奶新品，本次联名产品共有凤梨腐乳酸奶以及大红袍腐乳酸奶两种口味，目前已上线全国酸奶罐罐门店及美团/饿了么外卖。注：本文由红餐网综合自FoodTalks、36氪、梨视频、小食代、FoodBud、香港经济日报、FOODAILY、九派新闻、上游新闻、半岛都市报等公开信息，如需转载，请标明来源。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多宝贵的建议。整编|红餐网_柏

小菜园正式向港交所递交招股书，这个低调的中餐大佬要浮出水面了？本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。1月16日，小菜园国际控股有限公司（以下简称“小菜园”）正式向港交所递交招股书，拟在主板挂牌上市，华泰国际和瑞银集团担任联席保荐人。招股书数据也显示，截至目前，小菜园在安徽、江苏、浙江等省的多个城市拥有超过540家直营门店。横向对比发现，目前小菜园的门店规模已超越绿茶等中式正餐品牌，俨然是隐藏的中餐大佬！全直营、门店540+中餐界隐形大佬要上市了？根据小菜园招股书最新披露的数据，过去三年，小菜园业绩实现了持续增长。2021年和2022年，小菜园的净利润分别为2.27亿元及2.38亿元；2022年前三季度净利润为2.07亿元，而2023年前三季度净利润为4.30亿元。今年前三季度，小菜园的净利润率增加至12.5%。另外，根据弗若斯特沙利文的资料，于2021年及2022年开业的门店，在客单价50元至100元的大众便民中式餐饮市场中的平均现金投资回收期通常超过18个月。相比之下，2021年、2022年以及2023年前三季度，开设并已实现现金投资回收的小菜园门店的平均现金投资回收期约为13.6个月。招股书中也提到，按截至2023年9月30日止九个月的门店收入计算，小菜园在客单价介乎人民币50元至100元的中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一。营收增长的同时，小菜园的门店也在快速扩张。招股书显示，截至2024年1月11日，小菜园在中国12个省级行政区内的119座城市拥有548家直营门店，其中包括542家“小菜园”门店及6家其他子品牌门店。2021年、2022年以及2023年前三季度，小菜园分别新开107家、48家以及79家新门店。据红餐大数据信息，截至2024年1月17日，绿茶餐厅的门店数超过350家，而其它中式正餐品牌的门店数基本都未超过500家。也就是说，目前小菜园的门店规模已超越绿茶等连锁中餐品牌。按照规划，小菜园还将在2024年至2026年间分别开出160家、190家和230家门店。在2026年突破千店规模。另外，值得一提的是，2023年小菜园还获得了加华资本的两度注资，加华资本对其累计投入金额达到了5亿元人民币。低调的“小菜园”，有何独门法宝？冲刺上市，获得加华资本两度注资，也让小菜园这位隐藏的中餐大佬逐渐浮出水面，很多人不禁好奇，这位低调的中餐大佬到底有何独特？透过这次的招股书，以及与一些业内人士的沟通交流，我们大概总结提炼了小菜园以下几个特点。1、专注大众便民餐饮，人均客单价介于50-70元之间从定位来看，小菜园主攻的是大众便民餐饮市场。招股书也显示，小菜园的人均客单价介于50-70元之间，相较其它价格在50-100元的中式正餐品牌，有一定的价格优势。在此基础上，小菜园又瞄准了以家庭客群为主的社区店定位，以此体现品牌的“便民”优势。招股书中小菜园也透露，计划在适宜的居民社区及写字楼，围绕附近住宅居民和职场人群，拓展社区餐饮门店网络，在2024至2026年开设约200至400家社区餐饮门店。加华资本董事长宋向前跟红餐网分析称：“小菜园的逆势增长，充分验证了公司专注大众便民餐饮、聚焦极致性价比长期战略的有效性。”2、给股份、鼓励厨师长带新人，将员工利益与门店效益绑定据了解，在创办小菜园之前，创始人汪书高曾是一名厨师，小菜园的创始团队也大多由厨师组成。早年的经历对汪书高影响很深，在当上老板后，汪书高希望能通过自己的力量提高厨师、服务员的地位。也由此，汪书高建立了小菜园独有的合伙制。小菜园的店长往往从厨师长中选拔而来。为了进一步提高他们工作的积极性，小菜园会给店长0.5%-0.7%的股份，以及晋升为区域总经理的机会。△图片来源：小菜园此外，小菜园鼓励原有门店的厨师长培养新门店的厨师长，如果老厨师长带出了能顺利通过考核的徒弟，那他就可以带走一半的股份去开新店，与此同时还可以继续享受原门店的分红。小菜园的合伙制在某种程度上学习了海底捞的管理模式，通过将员工利益与门店效益绑定，在一定程度上能够提升门店的整体运营能力。3、使用炒菜机器人现炒，将门店菜式精减到40多道厨师出身的创始团队让小菜园有着高度的产品主义情结。小菜园团队曾多次表示，现制的菜肴，更符合消费者的消费习惯。但要现炒，同时又要提高效率，降低人员成本，如何实现？据了解，小菜园在部分门店推行了炒菜机器人，提高出餐效率的同时，保证了调味用量和风味的稳定。另外，小菜园还精简了产品的SKU，将门店的菜式精减到40多道，量化预估营业额备货，保证菜品的出品质量。△图片来源：小菜园4、以“农村包围城市”

重庆市高院于近日作出民事裁定，准许“农妇卖150份粉蒸肉被判赔5万”事件原告撤诉，撤销原一审和二审判决；上海一米其林餐厅在品牌的其他门店放大“米其林星级餐厅”字样，进行突出宣传，因构成虚假宣传被市监局罚款10万元。详情请看红餐网《每日餐讯》。社会热点“农妇卖150份粉蒸肉被判赔5万”续：准许撤诉，撤销原判中国妇女报消息，重庆市高院于近日作出民事裁定，准许邵佰春撤诉；撤销原一审和二审判决。据此前报道，2021年7月，黑龙江男子邵佰春在毛妈妈经营部购买了150份熟食。收到货后，邵佰春发现这批熟食的包装上无产品名称、生产日期和保质期等信息，遂将“毛妈妈经营部”起诉至法院，请求“退一赔十”。经重庆市合川区人民法院和重庆市第一中级人民法院审理，两级法院均支持邵佰春诉求。2022年4月22日，重庆市第一中级人民法院通报称，已对当事人享有的诉讼权利进行释明。同年8月4日，重庆市高院作出民事裁定，提审该案。重庆市高院审理过程中，邵佰春以双方当事人自行达成和解协议为由，申请撤回一审起诉。“米其林”餐涉嫌厅虚假宣传被罚新民晚报消息，据上海市市场监管局调查，“添好运”所属的鸿运鸿（上海）餐饮管理有限公司于2020年5月起在上海先后开设了11家“添好运”餐厅，并在餐厅门口放大“米其林星级餐厅”字样进行突出宣传。经查，当事人11家上海餐厅自开业起至案发从未获得米其林餐厅称号。当事人的上述行为构成了对曾获荣誉的虚假宣传，且根据消费者在互联网平台中对上述餐厅的评论情况，当事人的行为事实上已经对消费者造成误导。2023年6月，嘉定区市场监管局依法责令当事人停止违法行为，并罚款10万元。肉夹馍店因生意太好被举报关店中国蓝新闻消息，1月13日，浙江杭州，一肉夹馍店关店，老板称因生意太好经常排队，遭到对面梅花糕店举报。据称，梅花糕店因担心排队人数过多影响其自身生意，竟向有关部门进行了举报。目前，肉夹馍店老板决定暂时关闭店铺，寻找新的经营场所。“168元火锅套餐生菜只有1片叶子”引消费者投诉澎湃新闻消息，1月14日，亳州一消费者团购火锅套餐时，发现一份生菜里面只有一片菜叶子，遂向门店投诉。就此，涉事火锅店门店经理回应称，客人点的是168的套餐，一共是18道菜，本来就是小份量多份菜，生菜只有一片是因为店里太忙，配菜员疏忽导致，后面已经给客人赔了一份牛肉卷，店内的菜品是不会缺斤少两的。头部企业动向遇见小面创始人回应赴港上市传言南都湾财社消息，近日，路透社旗下IFR引述知情人士称，遇见小面正在与银行商讨香港上市事宜，可能筹集资金1亿美元（约合7.8亿港元）。1月15日，遇见小面联合创始人苏旭翔对此表示：“没有，谣传而已。”麦当劳买回金拱门股权案迎重大进展小食代消息，1月15日，陕西省市场监督管理局官网公布的最新一批无条件批准经营者集中案件列表中，包括了“金拱门投资有限公司收购大食品控股有限公司股权案”。随后，麦当劳中国确认称，目前相关交易已经通过监管部门的经营者集中审查。据了解，待上述交易完成后，麦当劳全球将与中信共同持股麦当劳中国。其中，以中信资本为主的中信联合体将保持控股地位，持股比例仍为52%。△图片来源：陕西省市场监督管理局截图锅圈食汇开拓西餐、小食等新曲线新华网消息，近日，锅圈食汇京津省区经销商沟通会在天津举办。会上，锅圈食汇天津区域相关负责人表示，在过去几年，锅圈食汇围绕“在家吃饭”场景，在火锅、烧烤优势品类外，进一步完善西餐、小食、中餐等产品布局，开辟新的增长曲线。同庆楼预计2023年净利润约2.73亿元至3.2亿元新京报消息，1月15日晚间，同庆楼发布业绩预告，预计2023年度实现归属于母公司所有者的净利润约为2.73亿元至3.2亿元，与上年同期相比，将增加约1.79亿元至2.27亿元，同比增长191.45%-242.13%。业绩预告称，报告期内业绩变动主要原因是随着城市化进程加快，城市人口大量聚集，带来了巨大的餐饮消费市场。其中公司所聚焦的大众聚餐和宴会服务，是城市消费中的刚需，市场需求巨大。挪瓦咖啡境外首店开业红餐网消息，1月16日，挪瓦咖啡澳门首店正式落地，地址位于澳门新胜街，系挪瓦咖啡境外首店。据了解，该门店采用街边店模式，延用国内门店相同的菜单，主打轻盈生椰拿铁、伯牙茉莉茶拿铁、吨吨桶等一系列“一样好喝

餐饮创业的“显性”和“隐性”投资成本越来越高。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞，编辑：洪君。“没钱不要做餐饮，这个行业不是穷人干的。”前不久，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在一场公开演讲中这样说道。他反复强调：没钱真的不要做餐饮，要开一个10万的店，起码得准备30万；开一个50万的店，手里就得有200万，兜里的钱不够，心就会发毛。“做餐饮，如果没有准备半年到一年的赔钱就别干。这个行业不是穷人干的。”杜中兵说道。这段发言引发不少人的共鸣。一个明显的事实是，餐饮创业的“显性”和“隐性”的投资成本越来越高。现在还说餐饮是“低成本创业”项目的，十有八九是在“割韭菜”。真实的餐饮投资门槛10万起步，百万很常见以前常说，穷人才干餐饮。很多老一辈的餐饮人，都是为了生计才干的餐饮，有钱谁干餐饮？现在不一样了。开店干餐饮的，大都不是穷人。现在，开一家餐饮店需要多少钱？以市场上一些热门的品牌门店为例：开一家20平米的蜜雪冰城，投资要21万元起步；一家50平米以下的喜茶门店，最少需要投资40.8万元；奈雪的茶，单店投资98万起；乐乐茶则需要30-50万。茶百道，一家门店最低投资28.7万元；古茗，前期预算23万元起；书亦烧仙草，15-22万元。△图片来源：蜜雪冰城官网截图瑞幸咖啡，一家45平米的门店，前期投资预计41万元；库迪咖啡，6平米的店中店投资需7万元。张亮麻辣烫，单店按门店面积和所在城市不同，投资要20万-50万元；米村拌饭，投资一家门店要100万左右，一线城市则需要投资120万左右。乐凯撒披萨，90-120平米的基础版门店需投资70万-80万元，旗舰版门店则要120万-150万元。朱光玉火锅馆，一个县级门店，建店成本240万；一线城市门店比如深圳华强北店，建店成本900万。以上数据均来源于品牌官网、官方招商手册，一些品牌对外预估的投资费用，还不包含房租、转让等费用。可以看到，现在开一家餐饮店，投资大都要10万起步，像火锅、休闲餐饮这类，投资百万的很常见。投资得起一家店的，都不算“穷人”了，很多甚至可以说是“有钱人”。△图片来源：图虫创意值得一提的是，为了确保创业者确实有足够的资金实力开店，很多品牌在筛选加盟商时，明确表明要“验资”，大白话就是“查身家”。喜茶要求创业者要有100万元以上资金或可变现资产储备；奈雪的茶，单店合作需要提供150万元的验资证明，区域合作则要提供高达450万元的验资证明。蜜雪冰城也有相应的验资要求，并且根据开店的城市等级来确定。一位蜜雪冰城加盟商自述，他在三线城市开一家蜜雪冰城，验资要求将近百万。乐凯撒要求验资100万元；瑞幸咖啡验资标准为150万元；专做西北面的大师兄，带店加盟要求自有现金250万元，城市代理验资要求达1000万元以上。△图片来源：大师兄官方账号截图看到这里，很多人可能会说，不对呀，自己经常会看见一些“低成本创业”项目，“3万开一家米线店”“2万开一家自助小火锅”“2万开一家糖水铺”……比比皆是。事实上，这些所谓的“低成本创业”项目，也并非真的两三万就能开起来了。比如，在某平台上声称“2万开一家自助小火锅”的博主，2万元仅仅是门店的房租、装修等费用，他并没有算上3.1万元的店铺转让费和1万多元的设备采买费用，以及其他杂七杂八的费用。投资一家10万的店，手头得有30万杜中兵在演讲中说道，“做餐饮，你如果没有准备半年到一年的赔钱，就别干。”在他看来，要开一个10万的店，起码得准备30万；开一个50万的店，手里就得有200万，兜里的钱不够，心就会发毛。投资一家50万的店，如果家里有300万，那创业者的心是踏实的，他可以跟整个环境对抗，就算出现没有人吃，顾客不认、不买单等等问题，都是可以解决的。为什么要准备这么多钱？这就涉及到一个很重要，但已经被很多创业者忽视的概念：养店期。△图片来源：图虫创意一家店能顺利开出来，并不代表能顺利地活下去。开业后能持续爆火的门店并不多，大部分新店在经历短暂的开业高峰期后，都会陷入低谷，需要一段时间培养门店的固定客群，等待生意拉升。这期间，人工、原材料、水电等费用都要照常支付，而门店的营收，很可能还不够支付这笔费用。这一段经营不稳定的时期就是“养店期”，餐饮新店的养店期短则3个月，长达1-2年。“近几年来整个行业浮躁异常，不少餐饮老板沉浸在虚妄和自嗨中，有些人压根不知道‘养店期’这个说法，成天梦想着一夜爆红。但网红餐厅只是个例，而不是常态，大多数能坚持存活下来的餐厅，都要经历艰难的前期守店过程。”豪虾传创始人蒋毅曾如是说道。蒋毅在成都做了十几年餐饮，豪虾传刚开业时，也曾有3年时间生意都不太好，收入只能勉强维持开销。他在朋友圈写道，自己曾见过不少在养店期陷入经营困境的餐饮店，有的开业47天没一桌客人，有的甚至开业3个多月都没客人上门。△图片来源：蒋毅朋友圈截图养店期，极其考验资金实力。这期间，创业者如果没有充足的后备资金，门店就没有时间和空间做调整，很难坚持下去。“验资”成为品牌筛选加盟商的“公开标配”，原因也在于此。没有足够的钱支撑，新开的门店很可能连养店期都熬不过去，更别说赚钱了。眼下，大量创业者涌入，餐饮竞争越来越激烈，新店的养店期也越拉越长。很多创业小白，往往没有准备好度过养店期的钱，寄希望于三两个月就能回本，结果往往是持续亏损，熬不到半年就关门了。借债、贷款经营，往往没有好结果也许有创业者说，自有资金不足，去借钱再撑一撑，或者加杠杆搏一搏，等到餐厅盈利了，再还钱就好了。现实总不如想象美好。红餐网在与众多餐饮老板交流发现，借贷经营的创业者确实不少，但最终能把门店开下去的却寥寥无几。长沙一位做烤肉的餐饮老板，去年5月的时候借了近40万元开了一家店。开业半年多，门店每月的营业额还不能保本。10月后，生意更是一天不如一天，不久后就倒闭了。到关门时，她的店都还没有回本。在重庆经营一家小酒馆的某老板，当时为了开酒馆，将自己结婚时买的车拿去做了抵押贷。结果门店开业后生意始终不如预期，至今还在负债。“贷款、店铺租金、人工，我们每个月不吃不喝都需要3万。”该老板告诉红餐网。△图片来源：图虫创意借贷经营，如果门店开业后生意不佳，很难再有资金进行调整，毕竟该借的都借了，该抵押的也都抵押了。更重要的是，借贷经营会很影响创业者的心态，如果门店经营一段时间后，没有达到预期，创业者很容易会陷入巨大的焦虑中，这样的负面情绪不仅会进一步影响经营决策，甚至可能让整个家庭都卷入其中。蒋毅曾直言，如果餐饮老板举债经营，而且债务已经接近甚至超出资产总额的一半，就应该立即止损，认亏出局。“如果餐饮老板举债数量达到资产的50%，那么最坏的结果还可以用资产抵押的方式来还债，然后还有剩下的10%来维持基本生活保障。这种情况下，至少创业者还有相对平稳心态，面对以后的生活。”餐厅平均寿命越来越短“穷人”很难承担失败的风险眼下，餐饮创业的环境已经和过去完全不同了，创业者很难再凭吃苦耐劳的精神，或者是饭做得好吃的手艺杀出重围。开店的失败率太高了。餐厅的平均寿命越来越短，创业失败的风险越来越高。早在几年前，美团发布的一组数据就显示，餐厅的平均寿命缩短到508天，不到一年半。目前，尽管没有明确的数据统计，但餐饮业的洗牌肉眼可见的残酷，更新换代的周期更是不断缩短。很多新开的餐饮店别说一年半，半年都熬不过去。去年11月，红餐网实地走访了广州多个商圈以及一些人群聚集的城中村，发现挨着倒闭的餐饮店一排一排的。不少餐饮旺铺，一年换好几个老板，单就这些店铺来说，复合倒闭率高达300%-500%。△城中村整排关闭的门店，红餐网摄回顾刚刚过去的2023年，烘焙、咖啡、火锅等倒下了大批门店，其中很多就是刚刚开业不到半年的新店。营销专家小马宋曾说，创业最好不要把身家都押上。他以加盟喜茶为例，指出如果投资者把40万元的开店费和100万元现金（喜茶的验资要求为100万元）都赔进去，也不会伤筋动骨，那或许可以开。富人手里有足够的资金，亏几十万甚至几百万可能都不会伤筋动骨，还有重新再来的机会。但是对于“穷人”而言，几十万可能是全部身家，甚至是负债的家当，一旦打水漂后果往往很难承受。此前郑州一餐饮老板生意落败，选择烧炭自尽。去年一龙虾店老板深夜崩溃砸店，因为赚的钱还不够付房租。种种事件令人唏嘘，也再一次提醒：创业有风险，入局需谨慎。封面图来源：图虫创意。★延伸阅读★•

51万个甜蜜素毒馒头获刑澎湃新闻消息，1月11日，湖南省高级人民法院发布的湖南全省法院2023年度民生司法保障十大典型案例中，销售

国内咖啡市场规模不断扩大，竞争加剧，精品咖啡们也开始奋起直追，不再“佛系”。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。近日，国内精品咖啡代表Seesaw被曝正在大面积关店。还有网友在小红书晒出了Seesaw重庆万象城店的闭店公告，公告显示，该店于12月27日起停止营业。在社交平台上搜索Seesaw，也可以看到，目前多家Seesaw门店都相继宣布暂停营业，涉及上海、武汉、北京、重庆、杭州、深圳等多个地区。就门店关闭一事，红餐网联系Seesaw官方进行了解，近日，Seesaw创始人吴晓梅（Sally）给出了回复。吴晓梅表示，在经历2021年和2022年两年的快速扩张期之后，Seesaw确实在2023年放慢了新店扩张的速度，品牌已进入调整期。她还指出，目前关闭的都是部分不符合区域聚焦策略、不符合品牌定位和不符合门店模型的三“不”门店。公司未来3年会继续聚焦华东的一线和新一线城市，进一步加强在华东区域核心商圈的门店密度。品牌估值达10亿，门店停留在100多家提起Seesaw，精品咖啡爱好者们应该都不陌生。2012年，Seesaw在上海成立，首店开在了愚园路的设计中心内。彼时，国内的精品咖啡市场处于相对空白的阶段，作为较早一批成立的精品咖啡品牌，Seesaw将“精品咖啡豆”、“手冲咖啡单品”等新概念展现给了国内消费者，让不少消费者们对“精品咖啡”有了最初的认知。而在其他咖啡品牌扎堆瞄准街边店时，Seesaw选择了把店开在人流量大，客群购物能力强的商业综合体和城市地标区域中，以独特的空间设计吸引了上海消费者的关注。△图片来源：Seesaw官博主打“精品咖啡”的差异化定位加上品牌在产品、运营、空间上的精细化布局，Seesaw很快便吸引了咖啡赛道的关注，也收到了资本市场投来的橄榄枝。2017年，Seesaw拿到了百福控股4500万人民币投资，成为了国内第一个获得融资的精品咖啡品牌；2021年，喜茶入股，弘毅百福跟投，Seesaw完成了A+轮过亿元融资；2022年，Seesaw宣布完成由黑蚁资本领投，基石资本跟投的数亿元A++轮融资，品牌估值达到10亿。资本入局后，Seesaw也加快了扩张步伐。公开数据显示，2017-2021年间，品牌的门店总数从7家增至30余家；2022年底，门店总数达到了100家。2021年，吴晓梅在接受采访时还曾表示，未来5年内，Seesaw目标门店数要达到500-1000家。红餐大数据显示，截至2024年1月14日，Seesaw的门店总数还停留在134家。不再“佛系”，精品咖啡加速规模化值得注意的是，在Seesaw关店调整的同时，其它精品咖啡品牌却在加速规模化。纵观精品咖啡赛道近些年的发展，会发现，过去不论是Lavazza拉瓦萨咖啡、Arabica、蓝瓶咖啡等海外涌入的精品咖啡品牌，还是Seesaw、Manner等本土精品咖啡品牌，大都将品牌发展的重心放在门店模型打磨，产品场景的个性化设计上，而非一味强调门店数量。但近几年，随着国内咖啡市场格局与规模不断变化，竞争加剧，精品咖啡早已不再“佛系”。以精品咖啡品牌聚集地上海为例。《2023中国城市咖啡发展报告》此前公布，截至2023年末，上海有超4500家独立精品咖啡馆。红餐大数据显示，目前Seesaw在上海的门店数为74家、M

上市会是供应商们的解围良方吗？本文转载自餐饮供应链指南（ID：cygylzn），作者：梁盼；编辑：方圆60起投融资事件、9只新股上市、12家企业撤回上市申请……2023年，对于餐饮供应商而言，并不是高光的一年，但这一年的资本故事仍然可圈可点。在60起投融资事件中，餐饮服务商成了投资机构最青睐的领域。中粮福临门则拿下了年度最大一笔融资，高达210亿元。北交所和港交所门前最热闹，7家供应链企业选择在这两个地点上市。尽管12家企业撤回了上市申请，但不意味着终止上市之路，有企业选择转板再战。事实上，餐企供应商上市潮正在愈演愈烈，恒鑫生活、富岭科技分别在去年3月和12月过会，或许有望在2024年登陆资本市场。近日，中盐股份、广盐股份等两家食盐生产商已开始辅导备案登记，拟冲刺上市。但供应链企业要讲好资本故事并不容易。01.60起投融资事件，亿元级别投资占3成据餐饮供应链指南不完全统计，2023年餐饮供应链领域发生了60起投融资事件。其中，餐饮服务商最受投资机构青睐，超30起投融资事件，总占比高达5成。食材供应链也备受瞩目，去年公开披露了20多起投融资事件；此外，调味品、冷链物流领域也发生了几起投融资事件，但整体占比较小，在一成上下。从投资轮次来看，2023年，投早期项目依然是主旋律。在这60起融资中，种子轮、天使轮、Pre

厦门翔安区某火锅店对顾客收取6元每位的餐位调料费，被立案查处；浙江省要求，压实外卖商家减塑责任，从源头压减外卖塑料增长。详情请看红餐网《每日餐讯》。

米村拌饭官方公众号发布信息，宣布将开启合伙人招募计划；百胜中国CEO屈翠容表示，未来百胜中国将更加积极地拥抱特许经营模式，预计在2026年达成20000家门店的目标。详情请看红餐网《每日餐讯》。

社会热点海霸王“猪肉水饺”中鸡肉或鸭皮含量均高于猪肉，被罚50万元红星新闻消息，1月8日，上海市场监管局官方公众号披露，自2020年11月起，海霸王

对此，海口市市场监督管理局琼山分局认定，邹某的行为违反了我国《反不正当竞争法》的规定，对此依法责令其停止违法行为，并罚款5000元。女子点外卖半年吃出200多次“异物”

餐饮创业，九死一生。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：梁盼；编辑：方圆。“我们2023年回收的餐饮设备，比2022年多了50%。”“上半年收的设备不够卖，下半年仓库直接爆仓了。”“

2023年，预制菜行业仍在争议中前行。本文转载自餐饮供应链指南(ID：cygylzn)，作者：梁盼；编辑：方圆。2023年已经过去。在过去一年里，预制菜行业发生了不少大事。政策对预制菜的关注度有增无减，预制菜被写进中央一号文件；预制菜跨界风不止，张核子、贵人鸟、统一入局；新玩家涌入的同时，已有旧玩家倒下……我们选取了2023年预制菜行业里具有代表性的十件大事，与大家一同回顾预制菜行业过去一年的发展概况，希望能够带给行业人士一些启发。01.预制菜被写入中央一号文件2023年2月，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》(以下简称《中央一号文件》)正式发布。【点击回顾：首次被写入中央一号文件，预制菜产业还将一路狂飙?】在推动乡村产业高质量发展层面，该文件特别指出了要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。这也是预制菜首次被写进中央一号文件，因此该文件出台后，也引发了外界对预制菜的热烈讨论。而2022年时，预制菜虽然也获得很多政策扶持，但这些产业政策主要来自地方政府。实际上，全国首个省级层面的预制菜产业政策《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，在2022年3月才出炉。△图片来源：图虫创意预制菜被写进中央一号文件，也给了地方政府布局预制菜产业以及新老玩家抢抓预制菜政策机遇的信心。2023年以来，预制菜行业内迎来了多个跨界玩家，同时多地政府也在陆续出台产业政策，发展具有当地特色的预制菜肴。比如，贵州、杭州等地政府都出台了产业政策，发展黔味预制菜、杭帮预制菜等。02.全国首个本科预制菜产业学院成立2023年以来，探索预制菜人才培养模式，为社会输送专业人才，成为多地高校的共同动作。【点击回顾：高校组团增开预制菜专业，能否解预制菜的人才之“困”？】2023年2月，四川旅游学院预制菜产业学院授牌暨预制菜产教联盟成立仪式在四川举行。值得注意的是，四川旅游学院预制菜产业学院也是国内第一个由公办本科院校以产教融合方式成立的产业学院。2023年3月时，该学院已开始启动“预制菜加工与管理微专业”招生及建设工作。招生计划显示，该专业的课程包括了预制菜导论、预制菜工艺学、菜肴制作技术、中西面点制作技术、预制菜产品设计与研发、预制菜工厂设计与管理。可以看出，该专业侧重培养的是复合型人才，菜肴制作、产品研发、工厂设计管理均有所涉及。△图片来源：Midjourney从全国范围来看，四川旅游学院并非个例。2023年5月，扬州大学官微发文，该校预制菜膳食工程师等微专业启动招生工作，该也是扬州大学首次开设预制菜微专业；2023年6月，四川轻化工大学成立预制菜产业学院，该学院由四川轻化工大学与自贡市人民政府共同建设，未来将以盐帮菜麻辣鲜香为特色开展产品研发。此前，地方政府出台的预制菜相关政策中，也明确提出要培养预制菜相关人才，为行业发展提供智力支持。多所高校入局，也将进一步缓解预制菜行业内专业人才缺口大的困境。不过，由于预制菜是餐饮业与食品加工业的交叉产业，行业对复合型人才的需求量大。尤其是专业度要求高的研发岗位，复合型人才十分稀缺。再加上，人才的培养也不能一蹴而就，市场对人才的需求也处于不断变化中。要解决预制菜的人才之困，任重而道远。但可以预见的是，伴随着预制菜产业向前发展，也将带来更多就业机会。03.生鲜电商追进预制菜2023年，预制菜仍是生鲜电商们追击的重点项目。【点击回顾：开出50亿元订单、招募合伙人，预制菜能破解叮咚买菜的盈利难题？】2023年2月，叮咚买菜在“2023食品生鲜行业供应商生态峰会”上宣布，面向全行业招募“预制菜合伙人”，即供应链合作伙伴，并开出总目标规模50亿元的预制菜“订单”。同时，主打健康概念，叮咚买菜在2023年推出“少油无油预制菜”、“低钠无盐预制菜”、“控卡低卡预制菜”、“清洁配方预制菜”、“低碳/低GI预制菜”等预制菜。△图片来源：盒马官博盒马亦在押宝预制菜。2023年4月，盒马新增预制菜为一级部门。2023年5月，盒马又发起预制菜生态联盟，提出整合预制菜“产-学-研-销”的全链路。生鲜电商企业争先布局预制菜，或许与预制菜的毛利更高有关。众所周知，生鲜品属于易损耗、保质期短的产品，再加之加工程度低，也很难形成高附加值。布局预制菜，则可以改善毛利，丰富sku。考虑到这些企业大多自建了完备的供应链体系，在仓储、冷链物流上发力多年。在采购端，需求量大，拥有议价权的前提下能够减轻成本压力，并与上游企业联合定制，更具差异化。再加上，生鲜电商平台直接面对消费终端，能够更好洞察消费喜好和消费趋势的变化。这也让生鲜电商成为预制菜赛道上颇有竞争力的玩家。04.预制菜品牌烹烹袋停产停售2023年3月，曾融资千万的预制菜品牌烹烹袋被多家媒体曝出停产停售。京东、天猫等官方店铺已停售。【点击回顾：停产停售、线上门店一夜关停！曾获千万融资的网红预制菜品牌要凉了？】如今，餐饮供应链指南登录烹烹袋小程序后发现“该店铺已打烊”字样。△图片来源：烹烹袋小程序截图烹烹袋主打“袋内加热

过去一年，餐饮业发生了哪些变化？我们概况总结了十大关键词。快来看看，有没有你关注的。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希，编辑：景雪。2023已经过去，这一年，对于餐饮行业来说，机遇与风险并存。大批连锁餐企开放加盟、加速拓店，构筑规模优势。还有人在出海、直播等方面不断探索，找到新的增长点。但也是在这一年里，行业竞争加剧、洗牌加速，个别餐企撤回IPO申请，无数小店黯然离场……岁末年初，红餐网结合过去一年餐饮行业的动向及舆情热点，总结概括了餐饮业的十大关键词，一起来回顾一下吧。万店“扩大规模，冲刺万店”成为2023年很多连锁餐企的目标。这一年，古茗、茶百道、沪上阿姨、书亦烧仙草、甜啦啦等茶饮品牌纷纷喊出了冲刺万店的口号；麦当劳对外宣布5年之后要达成万店目标；巴比馒头创始人刘会平也表示，巴比要做“万店连锁”。在这些品牌放出冲刺万店豪言的同时，也有连锁品牌已成功迈入“万店俱乐部”门槛。瑞幸咖啡、锅圈食汇、肯德基先后宣布，品牌突破10000家门店。算上正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城4个万店品牌，截至目前，餐饮行业的万店品牌已达到7个。△图片来源：肯德基官方微博通常来看，门店规模往往和营收、品牌知名度呈正比。规模的扩大，能让连锁品牌保持更好的发展态势，具备更强的规模效应，从而在成本管控、利润提升方面也有更大发展空间。但也要注意，随着规模扩张，品牌的管理难度、运营成本也会随之提升。如今整个餐饮市场的竞争愈演愈烈，已经来到了抢身位的阶段，越来越多品牌想要讲好“万店”故事，也并非易事。加盟2023年来，越来越多餐饮品牌发力加盟市场。乐乐茶宣布对外开放加盟业务，主推小店模式；奈雪的茶推出了“合伙人”计划；兰州牛肉面品牌陈香贵开放加盟；Tims天好中国在北京、上海开放单店加盟；连锁小酒馆海伦司则再一次调整模式，重启加盟，采用托管合作模式……另有一批已开放加盟的品牌也在有意加大加盟力度，加快开店步伐。瑞幸靠重启和重视加盟，一举突破了万店；喜茶新开的事业合伙人门店已经突破3200家；肯德基则表示要将加盟店比例进一步提高，计划未来三年加盟店占比达15%至20%；而根据红餐大数据，截至12月底，库迪靠加盟模式跑马圈地的库迪，门店数已达7000+家……△图片来源：红餐网摄在不少人看来，2023年是餐饮加盟竞争最为激烈的一年，甚至有观点认为，连锁餐饮的尽头是加盟。事实上，连锁餐企保持业绩增长的主要方式就是门店扩张，而扩张的方式无非加盟、直营两种。直营更有助于保证服务和品牌的调性，但投入也大、扩张慢，且投资回收周期长。尤其在经历了三年的不确定时期，直营模式的故事已越来越难讲。而通过加盟模式，不仅可以降低资金压力，还可以快速扩大市场份额。美团方面的数据显示，2018-2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。所以，加盟会是一个必然趋势，未来品牌方对加盟商的争夺也会变得越来越激烈。开放加盟后，供应链能力、加盟商管理，以及数字化水平等等，对于连锁餐饮品牌而言，都会是不小的考验。质价比2023年，大批消费者变得更加理性，在吃穿住行上比过去更“抠门”了。这样的消费趋势，也给餐饮行业带来了深远影响。一个重要的市场表现是——平价优质的餐饮企业、模式开始大行其道。“意大利沙县小吃”萨莉亚公布的2022年9月-2023年5月的合并财报显示，营业利润增至上年同期的3.4倍，达到35亿日元；“东北麦当劳”米村拌饭，在勇闯北京后又在上海开出门店，门店突破千店规模。△图片来源：红餐网摄一些新的餐饮消费模式的兴起，也都指向“质价比”这个标签。比如：小火锅、两元面包、10元自助盒饭。“餐饮消费迈入‘优衣库时代’”已成为餐饮业内人士的普遍共识，如今消费者愈加重视价格上的“降级”和品质上的“升级”。在这样的环境下，餐饮人也需要相应地调整经营策略。说到底，要实现低价高质，最重要的两点还是供应链和规模化。稳定且标准化的供应链可以帮助企业控制成本，而门店的规模化则能提高销量。可以预见，质价比的消费趋势在未来很长一段时间内都将持续，最终谁能站上“潮头”，就要各凭本事了。淄博烧烤回顾过去这一年，有关淄博烧烤的讨论几乎没断过。3月，淄博烧烤登上热搜，迅速跻身烧烤界“顶流”。美团的一项数据显示，自3月登上热搜，之后近一个月里，全国淄博烧烤商户数量环比增长了2.3倍，线上订单量比2022年同期增长超4倍，交易额增长了6倍多。企查查数据也显示，2023年1月至11月，淄博市烧烤相关企业注册量共739家，几乎是2022年的2倍，而这些企业数量的增长主要集中在2月至5月。但这股热潮并没有持续太久，自五一后，有关淄博烧烤生意大降温的消息开始此起彼伏！商家转行、店铺转租，有淄博当地烧烤店老板表示，店铺客流下降3成左右。进入下半年，“降温后淄博烧烤行业现状”“淄博烧烤怎么样了”的话题开始愈加频繁被讨论。根据九派新闻的报道，淄博当地有店家称11月的月营业额相比5月份，下降了四分之三。不难看出，过去这一整年里，淄博烧烤经历了从爆火、市场规模激增、创业者蜂拥而至，再到如今，已渐渐回归平静。而关于淄博烧烤的分析也层出不穷，网络舆论宣传造势，烤品更加多样化、更具性价比，“烤串+卷饼+蘸料”的创新吃法，以及一桌一炉的沉浸式体验……都被认为是淄博烧烤走红的流量密码。△图片来源：红餐网摄事实上，在淄博烧烤这场狂欢背后，有比爆款方法论和流量密码，更加值得品牌深思的事。比如，在流量集中涌入后，如何做好承接；当竞争、模仿者相继出现后，又如何构建产品的壁垒？不得不说，在经历了去“网红化”的冷静期，降一降虚火后，未来淄博烧烤还要回归餐饮的本质，才有机会从网红变长红。直播在不少业内人士看来，2023年称得上“餐饮直播元年”。海底捞生日嘉年华直播活动实现销售破亿；绝味鸭脖首次开播，在抖音直播平台的交易额超过6600万；太二酸菜鱼的首场直播，开播不到6小时，销售额突破1亿元……越来越多的餐饮商家通过线上直播探索出新的获客方式，并带动品牌声量和门店销量的双重增长。与此同时，“餐饮+直播”的模型也在不断地迭代。直播内容方面，开始愈加多样化，从展示产品、案例，到讲述企业的故事、价值观等，餐饮商家的直播变得更生动、更有内容，更具传播性。直播形式方面，从发放团购优惠券、聘请达人进行新品宣发，发展到如今，越来越多餐企开始邀请明星作客直播间，甚至有餐饮老板亲自下场，在直播间为自家品牌带货、宣传。△图片来源：美团餐饮本质上是一门流量生意，过去人们更关注“黄金店铺”带来的线下流量。而现在，线上平台早已成为不容忽视的流量获取渠道。流量在哪，生意就在哪。未来，餐饮品牌倘若能抓住用户迁移带来的机遇，有利于找到自己的精准用户，推动品牌快速发展，探索出新的增长路径。联名联名营销已经成为餐饮品牌惯用的营销策略之一，2023年，一众连锁餐饮品牌不仅通过联名营销推出了花式新品，还探索出了更多新玩法。瑞幸联名茅台推出酱香拿铁，引爆全网，上市首日卖出了542万杯，单日销售量超过1个亿；海底捞联名米菲推出周边系列产品，给火锅增添不少萌趣；奈雪的茶和薄盒APP推出的“范特西奶茶”，引发了消费者的“回忆杀”和抢购潮；喜茶和奢侈品品牌FENDI联合推出“FENDI喜悦黄”……这些联名营销赚足了眼球，也多多少少带动了品牌的销售业绩。△图片来源：红餐网摄可以看到，2023年各大餐饮品牌无论是在联名玩法还是联动对象上，都变得更加多元。其中，联名动漫、热播影视剧、动画IP、人物IP的现象更为普遍。不过，也要注意，过去一年里，并非所有品牌都靠联名营销实现了“名利双收”。喜茶和景德镇中国陶瓷博物馆联名款“佛喜茶拿铁”因涉嫌违反宗教事务管理条例被约谈，产品很快被下架；必胜客联动网游“原神”时，因下单人数太多导致APP崩溃……目前来看，餐饮品牌要做好联名营销面临的挑战依然不少，毕竟伴随联名营销越来越普遍，消费者的心动阈值已越来越高，餐饮企业想要通过联名营销实现1+1＞2的效果也会越来越难。联名营销的本质是双方流量池互换，是为了实现双赢。未来，对餐饮品牌而言，联名营销绝不是简单的两个品牌/IP相加，而是要真正做到“资源互用、价值齐升”，才能在市场竞争中占据更加有利地位。出海2023年，伴随全球经济复苏，政策的逐步放开，在海外市场寻求增长点成为不少餐饮企业的选择。新茶饮、咖啡、小吃快餐、火锅等各个赛道上的餐饮品牌纷纷摩拳擦掌、扬帆出海。新茶饮赛道，喜茶自8月开出伦敦首店后，又相继在澳大利亚、加拿大、美国开出了新店；奈雪的茶时隔3年后，将泰国首店开进了曼谷的高端商场；蜜雪冰城最新发布的招股书则显示，截至2023年9月30日，其已在海外11个国家开设了约4000家门店。△喜茶美国纽约百老汇店开业，图片来源：喜茶火锅赛道，据红餐网不完全统计，2023年，大龙燚、谭鸭血、刘一手、吼堂、蜀大侠等火锅品牌也都有去到海外开出门店。甚至于像酸菜鱼这样的特色大单品也在加速涌向海外。2023年，鱼你在一起加紧在旧金山、纽约、温哥华、东京等海外城市布局；太二酸菜鱼则在美国开出了新店……目前来看，部分餐企在海外市场的布局过程中已尝到了一些甜头。比如呷哺呷哺新加坡首店试营业期间，前3天就接待约1000名顾客。蜜雪冰城悉尼CBD门店试营业首日，门店人流爆满，营业额突破24000元人民币，高于国内门店平均日营业额；海底捞也早已将国际业务拆分，做成了一家港股上市公司。事实上，餐企加速出海并非一时兴起。眼下，国内餐饮市场内卷加剧，进入存量竞争时代，而国外市场尚拥有广阔的空间。据弗洛斯特沙利文数据分析，截至2021年，海外中式餐饮营收2611亿美元，占国际餐饮市场的9.9%。预测2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，人民币近3万亿市场规模。未来伴随中国餐饮市场竞争地加剧，以及全球化带来的新机遇，势必会有越来越多连锁餐企加入探索出海的新路浪潮，即使前方险阻，中国餐企出海的步伐只会越来越快。上市2023年一开年，一则有关食品餐饮连锁行业被列为“红灯行业”的消息引发业内关注。彼时，不少餐饮投资人士推测，证券监管机构对食品餐饮行业“一刀切”的概率不大，但接下来餐企上市的审批标准和流程大概率会更为严格。如今，回过头来看，过去一年里餐饮相关企业的上市之路确实多有坎坷。包括老乡鸡、乡村基、蜜雪冰城、德州扒鸡、鲜美来、阿宽食品等纷纷主动撤回IPO申请。此外，捞王锅物料理、七欣天、杨国福麻辣烫、绿茶餐厅等向港交所递交的上市招股书也均已失效。但这仍然不能阻挡餐饮企业对资本市场的向往。2023年8月，茶百道向港交所递交了招股书，蜜雪冰城、古茗茶饮、沪上阿姨、霸王茶姬、新时沏等茶饮品牌也纷纷被传出欲冲击上市的消息。到了年底，锅圈食品（上海）股份有限公司正式在港交所主板挂牌上市；随后，连锁餐饮品牌小菜园也宣布，加华资本对其再次投资，投资金额累计达到5亿元，这也成为近年来大众便民餐饮市场最大一笔融资。△图片来源：锅圈食汇官网锅圈上市，小菜园获融资，申请IPO、冲刺资本市场的餐饮企业增多……无不预示着，资本市场对餐饮消费还抱有信心，未来或将还有一大波餐饮相关企业涌向资本市场。伴随优质头部企业的上市，对整个行业来说也是大的利好，将有助于带动行业进一步规范发展。预制菜过去这一年，预制菜，正遭遇冰火两重天！被写进中央一号文件，全国首个本科预制菜产业学院成立，各地政府纷纷“出手”、争抢“预制菜之都”……

火锅店涮羊肉致1家14口中毒，店家表示仅愿意承担医药费的赔偿责任；企查查数据显示，2023年，我国餐饮相关企业注册量首次突破400万大关。详情请看红餐网《每日餐讯》。社会热点火锅店涮羊肉致1家14口中毒，店家已作出赔偿和讯网消息，近日，南京的潘女士一家14口在一家北京涮羊肉火锅店就餐时，孩子突然昏倒并呕吐，随后其余大人也出现了类似症状。经医院诊断，四人均为一氧化碳中毒。对此，潘女士认为店家没有尽到提醒的责任，要求店家赔偿。火锅店的工作人员表示，店方负责人愿意承担医药费的赔偿责任，但潘女士还要求精神损失费。在民警的介入和协调下，潘女士最终接受了火锅店提出的赔偿方案。广东现存158.33万家餐饮相关企业，位居全国第一企查查消息，据企查查数据显示，2023年全年，我国餐饮相关企业注册量首次突破400万大关，达410.11万家，同比增长24.24%。按区域来看，广东现存158.33万家餐饮相关企业，位居第一。山东、河南分别现存122.39万家、103.46万家餐饮相关企业，位居前三。从城市来看，重庆现存40.18万家餐饮相关企业，位居第一。深圳、成都分别现存33.92万家、32.84万家餐饮相关企业，位居前三。△图片来源：企查查河南内黄县通报“清华园学校餐饮”事件，校长被停职处理大皖新闻消息，1月4日中午，有群众在网络上反映内黄县清华园学校餐饮及有关收费情况。内黄县人民政府高度重视，立即成立专项调查组，对相关情况进行调查落实，现通报如下：一、该校餐厅饭菜质量不高、环境不卫生的问题确实存在，调查组已责令该校丰富菜品种类，提高饭菜质量，保证环境卫生达标。二、该校餐厅存放的半馍剩馍，实为学生餐后残留，校方回收后未及时处置，不存在再次利用的情况。三、调查组对该校拟收取的周末补课费用，已明令禁止。四、对该校校长进行停职处理。女子在串串香店刚坐下就被收4种费用，向市监局举报三峡晚报消息，最近，广东惠州一女子发视频表示，自己在串串香店就餐时，刚坐下被收取了四种额外费用，包括竹签使用费、餐巾费、调味费、茶位费等。事后，女子向当地市场监督管理局举报。1月4日，涉事店家对此事进行了回应。其表示，门店使用的都是一次性竹签，按人头收费，每人1元钱。目前已经整改，不再收取竹签费用。头部企业动向麦当劳中国与菜鸟达成供应链数字化战略合作界面新闻消息，1月4日，麦当劳中国与菜鸟集团签署供应链数字化建设战略合作协议。根据协议，双方将从射频识别（RFID）项目起步，推进菜鸟RFID解决方案在麦当劳供应链的落地和实施，共同探索供应链数字化、自动化等方面的合作。由于RFID具有群读功能和独特的识别码，相当于每件商品都能拥有一张打通“生产—物流—餐厅”环节的“数字身份证”。在麦当劳中国目前与菜鸟合作推进的RFID试点项目中，餐厅每天盘存的所需时间由一小时降低至15分钟，库存数据准确性提升30%。库迪咖啡官宣王一博为品牌代言人红餐网消息，1月5日，库迪咖啡官宣王一博为品牌代言人。由代言人王一博推荐的新品生椰啵啵系列也同步上线，共有生椰啵啵拿铁、粉椰啵啵、蓝椰啵啵三款新品，现定制套餐可得代言人周边。知情人士透露，美团外卖香港业务每月保持30%以上增速澎湃新闻消息，市场调研数据显示，美团旗下外卖平台KeeTa开业不足半年，在全港达到约31%市场占有率，单量份额已超越Deliveroo，后来居上成为香港第二；自五月进入香港市场后，KeeTa入驻商家数月均增速超过30%。知情人士称，自全港常态化运营后，KeeTa单量基本保持了30%以上的月度增速，按照既定策略，“在未来一段时间内保持稳定高速增长不是问题”。政策消息上海即将施行网络餐饮服务食品安全监督管理办法上海市市场监督管理局消息，《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》于近日印发，自2024年2月1日起施行。《办法》共二十二条，重点围绕网络餐饮第三方平台和入网食品经营者的权利、义务进行规范，主要涉及：健全第三方平台食品安全组织体系、明确

哈尔滨一饭店锅包肉卖68元引争议，现已关店；顾客吃汉堡要番茄酱被拒，店员还想打人？华莱士回应，已开除该店员。详情请看红餐网《每日餐讯》。

咖啡的高端形象被祛魅，低价成了新叙事。本文转载自雪豹财经社(ID：xuebaocaijingshe)，作者：刘纾含。娜娜（化名）第一次对咖啡留下深刻印象，是在2006年的美国电影《穿普拉达的女王》里。主演安妮·海瑟薇衣着光鲜，手捧星巴克，穿越车流汹涌的纽约街道，那道身影构成了她对都市白领最初的想象。17年后，成为新晋都市“打工人”的娜娜却很少喝星巴克。咖啡的价格越降越低，选择也越来越多。她囤了好几张8.8元、9.9元的优惠券，瑞幸和库迪换着喝。她不关心咖啡豆的产地和风味，咖啡只是帮她提神的生活必需品。随着咖啡文化的普及，中国咖啡市场进入“平价狂奔”时代。据英国《卫报》12月12日的一篇文章，中国连锁咖啡品牌的门店总数已接近5万家，成为全球拥有品牌咖啡门店最多的国家。各路现制咖啡品牌竞争日趋白热化，把低价策略用到了极致。消费逻辑已然逆转。在中国，没有一杯咖啡逃得出“九块九”。01.库迪激起千层浪持续一年的价格战，由库迪打响了第一枪。今年2月，成立不久的库迪推出“百城千店咖啡狂欢节”，期间，除新人的全场8.8元活动外，还有共70余款热销产品全部9.9元起售。两周之内，库迪的总销量超过了153万。△图片来源：红餐网摄4月初，趁库迪优惠活动暂停之际，瑞幸开始了对库迪的定向狙击：所有附近有新开业库迪门店的瑞幸门店，开始向消费者发放9.9元优惠券。紧接着的5月，库迪重启9.9元优惠政策。6月1日，库迪官宣成为阿根廷国家球队全球赞助商，并推出“1元全场购”的拉新活动。几乎同一时间，瑞幸于6月5日宣布启动每周9.9元的“万店同庆”促销活动。瑞幸在今年二季度的财报业绩沟通会上宣布，该活动将“至少持续两年”。库迪和瑞幸的竞争贯穿了整个春季和夏季，颇有不止不休的意味。不少消费者在小红书上戏称：感谢楼下开了家库迪，让我喝上了9.9元的瑞幸。两家“同根生”的咖啡品牌掀起的价格内卷，把大大小小的玩家几乎都卷了进来。在平价市场，生存空间被库迪挤压的咖啡品牌们，为一两块的价差“杀红了眼”。CoCo都可推出3.9元的美式咖啡与8.9元的椰云拿铁；挪瓦咖啡以8.8元一杯的价格正面迎战瑞幸和库迪；蜜雪冰城旗下的幸运咖推出的活动是：天天享2杯9.9元。以星巴克为代表的老牌连锁咖啡品牌虽然没有直接降价，但纷纷通过第三方平台优惠券、会员账号优惠、积分等方式，将单杯咖啡的价格压低。一打开星巴克App，就能看到39.9元两杯美式或拿铁的“专星送”开屏广告，还有49.9元双杯新品咖啡、69.9元限时三杯指定饮品等活动。这意味着，星巴克核心产品及当季主推新品的平均单价，落在每杯20元左右的区间。在抖音、大众点评等各大生活服务类平台，星巴克也在不断推出19.9元一杯的优惠。有人总结出规律，一个平台的活动结束后，就会在下一个平台推出。加拿大连锁咖啡品牌Tims也在今年9月首次将咖啡价格拉到9.9元。虽然该活动已停止，但在美团、抖音等第三方平台，9.9元甚至6.9元一杯的Tims咖啡十分常见。△图片来源：Tims中国官网价格区间在20元左右的Manner，成为第一家门店数量突破1000家的本土精品咖啡品牌。维持高定价的品牌则面临难以迅速扩张的现实。据窄门餐眼数据，截至12月26日，价格带在30元左右的Grid

过去一年，烘焙行业洗牌加速。本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝，编辑：方圆。红餐大数据显示，截至2023年10月，面包烘焙赛道新增门店12.2万家，关店12.01万家，净增长门店数1874家。整体来看，2023年全国面包烘焙总门店数的增长率只有1%，注册吊销比呈波动下滑趋势。在《2023美团到店餐饮品类报告之烘焙行业疫情后发展变化洞察》中，2019年美团TOP100的烘焙商家，到了2023年已有39家不再营业，32家缩减了门店数量。这些数字背后，有不少知名烘焙品牌。老牌烘焙品牌克莉丝汀，2023年被曝门店全关，卖楼抵债；2年前还风光无限的虎头局，背上官司，门店也仅剩7家……2023年，资本对烘焙赛道的热情也冷却不少。企查查数据显示，2023年烘焙赛道融资数量仅12起，相比去年22起，近乎腰斩，公开披露的融资金额更是不到去年的三分之一。岁末年初，再来回顾下过去一年里，烘焙市场都发生了哪些变化？又出现了哪些新趋势？“双子星”黯淡，新中式魔力不再2023年初，虎头局和泸溪河先后斩获融资，其中泸溪河融资金额更是高达数亿元。彼时也让行业遐想，新中式烘焙或将迎来“第二春”。但随后形势急转直下。3月底，虎头局深陷倒闭、裁员、债务传闻，线下门店接连关停，母公司官司不断。虎头局创始人胡亭当时回应称“倒闭消息肯定不属实，正在努力自救中”。截至2023年12月29日，大众点评显示，虎头局线下仅剩武汉7家门店。虎头局在天猫、抖音、拼多多、唯品会、得物等线上渠道的旗舰店也均已关停。（详情可阅读：虎头局事件最新进展：门店几乎全关停，创始人被限制高消费）△4月初，虎头局广州保利广场店已关门，红餐网摄与虎头局并称为新中式烘焙“双子星”的墨茉点心局，同样遇到了难题。2023年2月，墨茉点心局北京富力广场店、崇文门店被曝关闭，11月底其在北京的门店全关；3月，浙江最后一家门店闭店；6月，武汉15家门店全部关店。墨茉点心局小程序显示，目前其在全国正常营业的门店有40家，均位于大本营湖南。