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排队超2小时，有门店月营收200多万！这款小众火锅正在崛起
贵州酸汤火锅，会成为下一个走向全国的火锅品类吗？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
这当中，贵州酸汤火锅也从去年开始，频繁在全国多地冒头。迈入2024年，这个曾偏安于贵州地区的小众火锅，发展势头仍然是有增无减。
2月初，九毛九餐饮集团开出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，大品牌的入局，让不少餐饮人开始看向这个小众的火锅品类。但事实上，贵州酸汤火锅并非新兴事物。
贵州地区气候温暖湿润，为自然发酵和菌落生成提供了得天独厚的条件，也成就了一批以“酸汤”为特色的美食。贵州酸汤火锅，即采用毛辣果（当地野生小番茄）加盐腌制发酵，再加入红辣椒等主要原料，制作而成的色泽鲜红，酸味浓郁醇厚的火锅汤底。
贵州酸汤火锅，此前几乎一直偏安于贵州地区，在贵州省外并不常见。但从去年开始，在上海、成都等地，贵州酸汤火锅开始频频冒头。
比如在上海，出现了旺福·贵州酸汤火锅、山万山贵州酸汤牛肉火锅、八瑞里·贵州酸汤牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等多个品牌。其中，旺福·贵州酸汤火锅还登上了2023年上海大众点评必吃榜。
于去年10月份才开出第一家店的王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，仅仅在短短4个月时间里，便将门店开到了近50家。红餐网从王奋斗贵州酸汤牛肉火锅创始人黄青杰处了解到，部分新开的门店月营业额能达到200万元以上。
距离贵州不远的川渝地区，贵州酸汤火锅同样发展得风生水起。四川的豪虾传创始人蒋毅表示，从2023年下半年开始，在川渝地区兴起了一批主打贵州酸汤火锅的门店，且多以“黔xx火锅”店的形式出现，比如黔三一安顺夺夺粉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅等。
红餐大数据显示，截至目前，黔三一安顺夺夺粉火锅全国门店数已有60多家；黔夺夺贵州酸汤火锅总门店数也达到十余家。这些品牌一开始就将门店多开在了商圈和年轻人居多的社区，吸引了不少年轻消费者排队品尝。
连锁火锅品牌增设产品线，布局酸汤火锅产品的也不少，除上述提到的九毛九，马路边边、海底捞等也于去年在门店中加入了酸汤产品。2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。
市场需求端，消费者对贵州酸汤火锅的热情也在持续高涨。
红餐网注意到，九毛九的“山外面·贵州酸汤火锅”在广州和佛山两地正式开业后，门店生意一直不错，红餐网此前实地探访其广州店时就发现，在工作日的晚餐时段，该店排队时间基本都要在2小时以上。
截至目前，抖音上，“贵州酸汤火锅”的话题播放量已超2000万次。
火锅品类早已进入红海市场，竞争已非常激烈，市场亦愈来愈饱和，消费者也变得愈来愈挑剔。那么，从贵州走出的贵州酸汤火锅，凭什么能杀出重围？
还得从内、外两方面因素讲起。
从外部环境来看，贵州酸汤火锅的走红，与去年贵州的旅游经济热潮不无关系。贵州省2023年经济运行情况新闻发布会上公布的数据显示，贵州全年旅游接待总人数、旅游总收入比上年分别增长29.2%、41.2%。
游客们不会放过任何一道美食，风味独特的酸汤汤底，酸香微辣，开胃过瘾，味型辨识度高。故而，酸汤火锅也成为了游客们口中广为传颂的贵州当地美食代表之一，也有不少游客对其念念不忘，并在社交平台上广泛传播，经由社交平台的放大，贵州酸汤火锅的热度自然也就起来了。
更为重要的，贵州酸汤背后的供应链日趋成熟，一定程度上，也助推了贵州酸汤火锅走向全国。
据了解，贵州的酸汤特别“小气”，稍有不慎就会发酵失败。但如今，包括聚慧餐调、仟味高汤在内的一众餐饮供应链企业，已经能够为商家提供标准、口味稳定的酸汤锅底，甚至还能根据餐饮企业的个性化需求定制酸汤锅底。
这就解决了贵州酸汤火锅规模化、快速复制的最大难题。另外，有专业生产火锅锅底的厂商表示，牛油锅底的成本能达到40元以上，而酸汤火锅锅底的成本更低，这也给餐饮商家带来更大利润空间。
从贵州酸汤火锅自身的特性来看，首先，其具有普适性的口味，又能给消费者带来新鲜感。合众合创始人姚哲表示，贵州酸汤火锅与川渝火锅重油重辣相比，会更清爽一些。而这使得酸汤火锅具备了更强的普适性，不仅能吸引年轻人，对于部分家庭客群也能接受。
在此基础上，很多贵州酸汤火锅店内还会提供软哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有贵州地域特色的小吃、饮品，甚至还会为顾客调制带有折耳根、木姜子油、糊辣椒等当地特色的蘸料，这都给消费者带来更多新鲜感。
其次， 目前市面上兴起的贵州酸汤火锅店，大多都打出了“高性价比”的特色。
王奋斗贵州酸汤牛肉火锅店有“18元空运野菜无限续吃”的套餐活动；旺福·贵州酸汤火锅的工作日套餐人均消费大概在60元左右；山外面·贵州酸汤火锅店内主打的酸汤锅底售价也仅为29元，人均只到80元左右……相比起动辄人均上百的川渝火锅，贵州酸汤火锅显然亲民了不少，契合当下餐饮消费更注重“性价比”的趋势。
第一轮“规模竞赛”已经开启，
品类的红利还有待挖掘
“目前川渝火锅尤其内卷，从产品、装修到营销活动，老板们不会放过任何一个细节。反而是更具差异化、性价比的贵州酸汤火锅，未来可能会有机会跑出一些颇具规模，有影响力的品牌。”某川渝火锅品牌创始人向红餐网讲述道。
据其所说，已有不少餐饮从业者在寻觅适合的铺面，准备开贵州酸汤火锅店，也有其它品类火锅店的经营者正打算在店内加入贵州酸汤等相关产品。
从目前市面上的贵州酸汤火锅店的经营情况来看，大家似乎也都在铆足了劲，准备开启第一轮“规模竞赛”，想要抢占赛道头部位置。毕竟，只有当规模、体量足够大后，才能进一步推动形成后端的采购优势，与同行比拼性价比。
蒋毅向红餐网讲述称，当下贵州酸汤火锅这个领域，还没有绝对的头部品牌。谁能在2024年率先跑出规模，谁就会吃光这个品类后续几年的红利。“几乎所有想做规模化的团队，都想在2024年找到一个可以全国复制和扩张的超级品类，而“酸汤+牛肉+火锅”，正好迎合了这个狂热的扩张需求！”
不过，在千帆竞发的赛道背后，也需要一些“冷思考”。
蒋毅表示，贵州酸汤火锅到底能达到怎样的高度，还需要打一个问号。酸汤虽有刺激味蕾的作用，但成瘾性不够，贵州酸汤火锅的天花板，最多只能做到当年潮汕牛肉火锅在全国发展的程度，最后大概率上会又缩回到区域市场，成为区域品类，很难成为全国性强势品类。
姚哲也指出，当一个品类火了之后，难免跟风者众多。这样一来虽然共同做大和普及了品类，但也会造成过多的供给，竞争激烈，形成红海的竞争格局。
“酸汤火锅借着地域特色走出来，建立了一定的市场认知，但酸汤火锅目前主要做的还是年轻人生意，年轻人太多变，品牌如何长期吸引这部分消费者，实现长期主义，还是经营者必须思考的问题。”姚哲说道。
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