小龙虾真的不火了吗？
有着“夜宵之王”美誉的小龙虾，今年好像不如前两年那么火了。不少餐企老板也表示，今年的小龙虾市场旺季有推迟之势。
小龙虾是真的不火了吗？它要走下坡路了吗？
“老板，再来箱啤酒……”
又是一年春夏之交，午夜的宵夜档依然车水马龙，划拳声、吆喝声此起彼伏，经过一冬的蛰伏，没有什么能阻挡它的疯狂。
作为近两年当之无愧的“夜宵之王”，今年小龙虾却好像没有如大家预期地大杀四方，红餐（ID：hongcan18）在市场走访中发现，不少餐饮老板认为今年小龙虾的旺季或有推迟之势。
然而，早在今年3月中旬，北京、上海、西安、成都等地的盒马鲜生就已经开始销售小龙虾产品。据盒马相关负责人透露，盒马门店主要销售活虾和加工好的小龙虾，其中活虾大多数来自潜江市，潜江已于3月23日赶早进行了开捕仪式。
线下感知与线上态势相左，小龙虾的旺季到底是提前了，还是推迟了？
1
供应链成长，
线上分流，线下承压
这些年，餐饮业基本已经达成一个共识：拼到最后，拼的就是供应链。供不应求的小龙虾更是。
整个市场对小龙虾的爆火，起初并没有充足准备，而小龙虾的培育需要周期，小龙虾的供应问题无法在短时间内解决。经过2017—2018年的调整，无论是养殖户、虾贩，还是堕落虾这样能接收第一手市场反应的供应链整合商，以及德炎水产这样针对B端的“养殖-加工-贸易”一体化企业，都开始和市场同步。
当供应链慢慢被各级流通渠道梳理清楚，除了线下餐馆，更大的受益者俨然是线上电商。
为了抓住小龙虾的出货窗口期，最大化销量，堕落虾、德炎、信良记等供应链企业首先要解决的就是保鲜、时效问题，冷冻虾、调味虾在行业中并不是什么秘密，这也解决了小龙虾走向电商的最大难题。名不见经传的德炎，正是致力于用冷冻虾替代活虾，2017年成为京东、天猫平台小龙虾的销量冠军，2018年营收达到17.7亿元。
2018年，以京东、天猫为首的电商平台相继发力，把小龙虾当自家生鲜频道的引流手段。这一步，对京东和天猫这两个老对手来说，谁都不能输。于是，大量小龙虾以较低甚至亏损的价格走向了全国。
也许在小龙虾这个环节两巨头都亏了，但生鲜频道活了，小龙虾的线上消费渠道也就此打通。
放在以前，想吃小龙虾的大多数会选择下班后约上三五好友一起，而现在，可以不用和朋友凑时间，不用只选周末或下班后。网上买一堆放在冰箱，可以随时解决需求。换句话说，消费者对线下小龙虾的渴求不如以前迫切了。
同时，线上平台带走的不仅是消费者，更有大量货源。这让很多小品牌、尚未把控供应链的小龙虾品牌生意更难做。当小龙虾供应链逐渐成长，电商会继续疯狂。
于是，出现了我们文章最开头的矛盾：小龙虾的线上销售同比增长较大，而线下老板的感知则是旺季可能要来得稍晚。也许，线下的旺季还会旺，只是不会如以前那般让人觉得迷幻。
除此之外，让餐企感到压力的，还有来自同维度的“分一杯羹”。
2
出走专门店，
小龙虾走上更多餐厅的菜单
如果说电商平台和线下餐企的争抢是渠道的分流，那么很多餐厅推出小龙虾菜品，就是在小龙虾店的碗里“夺食”了。
小龙虾的爆火打通了夜宵摊的任督二脉，也让很多餐馆蠢蠢欲动，将小龙虾加入自己的菜单。比如呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌凑凑，就推出了小龙虾火锅——麻吉锅，口味相近的牛蛙店推出了小龙虾+牛蛙，大龙凤推出了小龙虾+鸡煲的菜式，连小龙虾披萨都在去年现身市场。
很多餐厅也将小龙虾当做菜单中的一员，在丰富菜单的同时，也满足了顾客对小龙虾的需求。能让不一定转场到专门店就能吃到小龙虾，也间接提高了餐厅的酒水销量。
那么口味呢？由于目前小龙虾的供应链已经达到一定的成熟度，针对B端的供应链企业，从技术上而言（出货量另说），足以支撑起这些餐厅给顾客上一盘像样的小龙虾。像呷哺呷哺、大龙凤这样成熟而有自我创新力的餐企，有能力进行口味研发，这也是接下来小龙虾可能给我们带来惊喜的部分。
如今的小龙虾，并不是只能出现在专门店的单品，而是拥有超高群众基础、可以改造的原料，正大踏步向普及菜品进军。这无疑是在抢专门店的生意，加上线上平台的分流，围绕小龙虾的创新越多、越成功，对专门店越是打击。
而专门店也在试图摆脱小龙虾带来的桎梏，延伸菜单、拓展就餐场景，但目前来看，似乎尚未出现比较成功的案例。
3
小龙虾在走下坡路？
还要再等几年
这么一看，小龙虾的生意好像越来越难做了，会开始走下坡路吗？还有机会吗？目前而言，我们认为这个市场还有能量等待释放。
在整体供应上，2018年实际是供不应求的。有资料显示，小龙虾大湖养殖、已到极限：如堕落虾在洞庭湖区的10万亩基地，已是全国最大的自然放养基地，加上小龙虾养殖技术最高的岳阳新宏，产量也不足以支撑堕落虾一家需求的30%。而荆州地区发展非常成熟的稻田养虾，往四周扩散受到农村多方阻力，没能迅速蔓延。
一旦养殖问题得到解决，将有更多供货向二、三线及以下城市下沉，这部分市场将迎来发展。还是那句话，到广阔的一线城市之外去吧。
数据显示，今年小龙虾的价格相较去年没有太大改变，由于小龙虾养殖需要时间，加上终端、分销渠道仍在增多，人们猜测的“上游企业大量涌入，小龙虾开始供大于求”的现象并没有出现。正如堕落虾创始人李林渡说的，供大于求可能出现在三四年后。
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那时的小龙虾市场可能归于平静，消费者也趋于理智，龙头企业显现，市场格局将定，价格极可能下跌并逐渐稳定。不是说小龙虾不火了，而是将常态化。
结 语
整体而言，小龙虾的旺季并没有推迟，也许对线下小龙虾餐厅有所影响，但小龙虾这个产品却在向更广的维度延伸，小龙虾正为自己贴上“夜宵之王”外的更多标签，供应链也在走向成熟，这是很多餐企的机会。
相应地，随着小龙虾常态化，养殖、供应的压力会更大，此时无论上下游企业都更应该做好市场调查。虽然目前仍存在供不应求现象，但上游已经发力，等待爆发，未来两年很可能是供应局势扭转的节点。
小龙虾市场将会持续稳定地红火，今年会有哪些品牌脱颖而出呢？7月2日，红餐网将联合世界中餐业联合会在北京·国家会议中心举行2019中国餐饮营销力峰会，届时将隆重举办第一届“餐饮红鹰奖”颁奖盛典，揭晓2019中国小龙虾十大品牌。
5月20日起，包含小龙虾在内的9大品类的十大品牌评选投票将正式启动，敬请关注！
编辑 | 红餐_左永君
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