海底捞重庆首店开业半月，上演怎样好戏？

9月8日，海底捞重庆首店在来福士广场低调试营业。

“我排着队，拿着海底捞的号码牌”成为来福士广场四楼的最大看点。被外界称为“站在火锅鄙视链顶端”的重庆人，也难逃“真香”定律，从抱着“不看好”的态度观望到“排到天荒地老也要打卡”，势必体验一番“变态式”服务。

无论如何，海底捞成功吸引到了第一批“吃螃蟹”的人，接下来，我们来探究下，经过15天试营业，海底捞在闯关之路上有哪些举措？消费者反馈如何？在和当地火锅品牌贴身肉搏中，又有哪些胜负手？

01

没吃过海底捞的重庆人

难逃“真香”定律？

在海底捞入渝之前，不少“嗜锅如命”的重庆人都表示：去吃了海底捞，就丧失了身为重庆人的底线。为什么海底捞在重庆开店，会引起如此大的热议呢？如果说火锅是一个江湖，那么重庆火锅一定是江湖中的“扫地僧”。据大众点评显示，目前重庆火锅店总数高达33956家，远超成都的26713家，但即便多了近三分之一，却少有品牌能“走进去”，这和重庆火锅市场的特质有关。

质疑一

重油重辣的重庆人吃得惯海底捞口味吗？

为了适应无辣不欢的重庆市场，海底捞特地推出两项私人订制：新锅底和新菜品，做出足够的尊重和迎合。除了新锅底“绝代双椒锅”以外，牛油锅在原来基础上，顾客可自选麻度和辣度，官方表示“客人自己定制”，都自己定制了，还能吃不惯吗？另外，根据重庆本地化属性，上新包括腰片、牙梗、耗儿鱼等在其它城市没有的菜品。

质疑二

江湖惯了，能受得了海底捞式服务吗？

有些重庆人认为火锅要带着“江湖气”，只要味道巴适，服务不重要，“服务越差证明老板越有脾气，突然的关怀备至反而不适应”。

但是体验过海底捞的顾客，都表示海底捞的服务果然名不虚传，堪称五星级，从等位，到餐中、餐后，能收到不少惊喜。鉴于海底捞服务的名气太大，在“超预期”这方面，倒也没有表现很明显。甚至有不少网友表示：在重庆遍地都是火锅店但又欠缺服务品质的大环境下，海底捞这种服务至上和以人为本的企业文化是非常具有竞争力的。

质疑三

体验热潮一过，还会主动去第二次吗？

试营业阶段，早上10点开始放号，刚开始每天限量供应100个号，后来变成上午和下午各100个号。越是这样“饥饿营销”，越是更多人认为去吃海底捞是件很有面子的事儿。

目前消费者反馈大致分为两类声音：一种是觉得口味还不错，服务又很极致，会去第二次；另一种是觉得重庆人来打过卡就可以了，还是外面的火锅地道。此外，海底捞也有让顾客产生复购的“小心机”，顾客选好锅底后，可以扫码为锅底命名，比如“大鲨鱼”，后台便将顾客专属锅底记录下来，还可转发给好友，分享同款锅底。

02

对阵本土五大火锅王牌
强龙与地头蛇之战

从C端反馈看，海底捞“入乡随俗”获得不少消费者青睐，从B端看，新旧火锅品牌之争，血雨腥风。根据2019大众点评必吃榜，餐见君筛选出重庆当地五大火锅王牌，包括楠火锅、珮姐老火锅、莺花渡火锅、渝味晓宇、鲜龙井火锅，从其客单价、环境、菜品和服务体验四方面进行对比分析。

海底捞（来福士广场店）

客单	117元
装修	沿袭海底捞统一风格，部分座位透过玻璃窗可以看到江景，有小包房
菜品	和其它海底捞门店相差不大，上新了腰片等本土化新菜品；锅底因地制宜调整口味
服务	等位时，有免费零食水果；从下单到上菜不超过5分钟；进餐时，一系列常规操作，递手机袋、毛巾等；没有过度，“距离感”拿捏得很好

楠火锅（万寿路店）

客单	84元
装修	70年代复古风，颇具年代感，原生态水泥房，很多老旧物件：黑白电视、旧风扇等
菜品	九宫格老火锅，汤底醇厚；菜品新鲜
服务	服务员多是本地嬢嬢，无功无过，上菜速度快

珮姐老火锅（解放碑店）

客单	107元
装修	进店即看到横幅“连续三年人气排队王”，店内分上下两层，干净敞亮
菜品	传统九宫格一次性锅底，重口味爱好者；菜品质量上乘
服务	进店主动打招呼，有种“回家的感觉”，买单时主动说凭机票享8.8折优惠

莺花渡火锅（爱融荟店）

客单	108元
装修	装修精致，别有洞天，大堂的流水小桥很有中式韵味，船只造型的卡座，适合商务宴请
菜品	新派火锅
服务	上菜速度快，流水线式服务，出门喷洒除味剂

渝味晓宇（龙湖店）

客单	73元
装修	古风庭院风格，桌子摆放隔间大，很宽敞，有包房
菜品	主打三斤牛油锅；菜品摆盘简单，质量把控得很好
服务	小料自助，服务员比较佛系

鲜龙井火锅（南山店）

客单	83元
装修	“火锅公园”，位于南山老厂附近，集山水园林一体，十几年的网红老店
菜品	老火锅，有年代感；菜品和口味一般
服务	等位在小院里，停车有专人指挥，嬢嬢们很热情

对于重庆当地人来说，火锅算得上是家常便饭，每隔两天就得吃上一顿，是刚需高频的消费。从客单上看，海底捞消费稍高。

通过对比，重庆火锅品牌的装修风格极具特色，并呈两个极端：要么是很有意境的高大上，像鲜龙井火锅和莺花渡火锅；要么是很市井风的接地气，像楠火锅和珮姐老火锅。海底捞在这方面更偏于中间，个性不强，还算舒适。海底捞的服务仍是独树一帜，在重庆如此，在全国亦是如此。

03

顺利试营业

海底捞入渝未来几何？

此番海底捞入渝，让餐见君联想到海底捞进驻成都的时候，也是被质疑声包围。算下来，海底捞在成都已和小龙坎、大龙燚、蜀大侠这些“地头蛇”安然相处了5年，并顺利发展出8家直营店，业界人称其“闷声发大财”。作为一家历经25年经久不衰的品牌，海底捞的实力不容小觑。优质的服务体验、独特的管理模式、完善的供应链为海底捞筑起了宽广的护城河。话说回来，成都和重庆在地域属性上还是有所差别，成都作为一个新晋旅游城市，更具包容性，在火锅上融合南北各地的口味，对于重庆来说，相对故步自封，不但少有火锅企业能“走进去”，也少有新品牌能“跑出来”。

而从海底捞重庆首店开业半月情况来看，一切似乎都在朝着乐观的方向发展，代表重庆的火锅品牌格局也在发生变化，原来以味道为导向的火锅市场逐渐转向重视服务和环境等综合体验。接下来，海底捞在重庆的路上可能走得更为谨慎小心，在它摸清重庆的底牌后，开足马力大举进攻也未可知，未来，海底捞能否“攻下”重庆市场，我们一起等待市场的验证。欢迎留言分享，你觉得海底捞入渝未来胜负几何呢？
来源：火锅餐见（ID：hgcj6666）

编辑 | 左永君

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