陶陶居、点都德等广式茶楼走红上海，粤菜的新机会来了？
近两年，餐饮界出现一个非常有意思的现象，传统的广式茶楼刮起了新风潮。它们不仅在广东地区占据“地标性美食”的优势，还受到全国消费者的高度关注。更有意思的是，当广式茶楼品牌想要走出广东甚至布局全国市场，它们一定会高调宣布进驻一座城市，那就是上海。
2020年1月1日，一家名叫“德小馆”的广式茶楼在上海正大广场试营业，这是它在上海的第一家门店，也是它在全国的第一家门店。
△点都德副牌德小馆（图片来自点都德官微）
德小馆这个品牌是全新的，但它的主品牌，上海人民应该不会陌生，那是2018年中进驻魔都后便连开6家门店的“点都德”，一个在上海引起新的排队浪潮的广东老字号（源于1933年）。
短短一年半时间，便在上海开出7家门店，点都德主牌、副牌以非常不保守的速度试图在魔都扎稳脚跟。
同样在2018年进驻上海的还有另外一个广东老字号茶楼品牌，陶陶居（源于1880年）。时年11、12月陶陶居在新天地北里、新世界城连开两家门店，排队堪比“网红”店，最高峰时排到2300多号。
△陶陶居上海门店
是什么让上海拥抱了传统广式茶楼，又是什么让广式茶楼在上海成为新的风潮？
01
上海对粤菜的偏爱
粤菜一直被上海偏爱。在民国时期，粤菜就有着“上海中餐第一”的称号。如今在上海最受欢迎的菜系前三甲当中，就有粤菜（另外是沪菜和国际菜）。
而粤菜在上海的地位，从《米其林指南》当中便可窥见，2020年在上海所有摘星餐厅的29家中餐厅中，粤菜就占12个名额，远远高出其他菜系。
这不仅因为粤菜和沪菜在味型上比较接近，还因为粤菜受西餐影响较大，在兼容并蓄的创新理念上与上海一致。当然调性上的吻合，也更让粤菜在上海拥有了广泛的群众基础。
02
上海是各类餐饮品牌“试炼场”
在餐饮人眼中，上海在全国市场中有着独一无二的地位。
来自市商务委的资料显示，截至2019年年底，上海已拥有10万家以上餐厅，数量和密度均居全国各大城市第一。此外，上海拥有的购物中心数量同样也是全国最多，而在这些购物中心里，餐饮门店占比已达30%以上——同样全国最高。
上海是全国最成熟的餐饮市场，不仅人均消费全国第一，更是各类餐饮品牌的“试炼场”。一旦能在上海站稳脚跟，基本也就等于拿下了市场制高点。
正因为如此，“首店经济”也成了上海餐饮市场的亮点。美国知名蛋糕品牌Lady M、汉堡品牌ShakeShack等国际品牌进驻中国，首站为上海，国内优秀品牌跨区域首站也多为上海，比如发源于广州的惠食佳、创立于深圳的乐凯撒披萨。
点都德也如此，从广东走出去后便直达上海。而陶陶居继广州、厦门、深圳后，也选择了上海，作为华东区域全新的开始。
03
广式茶楼代替海鲜酒楼走出外地
回到粤菜本身，这些年也发生了巨大的变化。
过去的粤菜，以其昂贵的食材、精细的做工成为全国高档餐饮之首，而在2013~2017这五年之间，受“八项规定”的影响，粤菜可以说发生了巨大的改变。不少高档海鲜酒楼不仅在当地吃不消，就是在一向人均消费最高的上海地区也失色不少。
期间，平价川菜席卷全国、时尚杭帮菜破局而出、东北小吃迅速扩张，而粤菜却不见好转，面临着转型之难。因此也有人唱衰粤菜，认为它不再适应新时代的发展了。
但是不服输的广东人，又怎会如此轻易放弃？渐渐地，我们在单品市场下看到了潮汕牛肉火锅、卤鹅这些本土美食走向了全国，而在如今也看到了传统广式茶楼正在以全新的姿态，迎来它的第二春。
1、茶点代替海鲜
我们发现如今进驻上海的粤菜馆，并非主打海鲜的酒楼，而是强调点心的茶楼。点都德的产品更直接全部由点心组成，并用分时段经营的方式夯实全天候模式，也就是从早到晚，不同时段的客人都能吃到茶点。其副牌德小馆也只是在点都德的基础上新增部分小炒，尝试强化“粤式菜馆”的属性。
△德小馆避风塘虾饺
产品结构发生变化的根本原因，是粤菜在现今“轻消费时代”下所做的全新梳理和优化升级。
茶点在过去，更多的是作为粤菜馆的辅助产品，或是作为广东人打开一天味蕾的早茶，或者是饭市中的配搭产品，并不像海鲜那样上得了大排场。然而它却极具美食文化印记，早在粤菜北上、粤菜出海的历史潮流中被大家所知。
其次，茶点天生具有休闲餐的属性。它不像海鲜那样的正式、正经，一笼虾饺，每人一只，既能分享，又能边吃边聊，对于如今“吃饭即为社交”的新一代消费者而言，再适合不过了。
另外，茶点外形小巧精致，特别符合上海消费者对小资情调的追求。我们知道魔都之“魔”，在于追求品质，追求调性，而茶点与之相当吻合。
2、“质价比”代替贵价
上海的粤菜馆人均普遍为400~1000元，而如今点都德、陶陶居都在110~150元之间，反差极大。
显然，他们看中了粤菜市场兼具品质与实惠的市场空白。食尚陶陶居掌门人尹江波说，陶陶居要做大众都能吃得起的精致粤菜，希望能以“高质价比”赢得上海市场的喜爱。
△陶陶居菜品
当然“高质价比”并不容易实现，既要坚持全手工制作来保持地道的广府味道，还要在人力、物力水涨船高的上海，将人均控制在100来元，陶陶居需要付出相当多的努力。（延伸阅读：139岁的陶陶居凭“质价比”成黑马冲入上海粤菜市场）
而“质价比”这个全新的词，也是当下新的消费趋势。消费升级下，消费者不再对高价追捧，而是回归理性，追求品质与价格之间的平衡。
3、历史感的时尚化表达
近年来，不少广府老字号传来噩耗，接连倒闭结业，荣华楼（1876-2013）、云香酒楼（1904-2015）、大同酒家（1938-2016）……他们确实富有历史感，却无法走进新一代消费者的心里。
那么如何避免品牌老化、实现与时俱进，成为了所有老字号、老品牌的核心问题。
我们首先从陶陶居的设计上来看。岭南满洲窗、花街砖、天窗等元素都被巧妙地运用到餐厅建筑中。陶陶居还将上海首店打造成为一个岭南花园，将小洋楼的外观与西关建筑元素相互结合，有古典也有创新，有文化的沉淀也不失现代之美。
此外，在与年轻人互动方面，这些品牌也运用了不少营销手段，鼓励顾客拍照、微信上互动吃茶文化……都更体现了上海市场的年轻化。
04
关于广式茶楼未来的思考
点都德、陶陶居在上海的表现，引起了大家对广式茶楼的高度关注。不少餐饮创业者认为这是新的风口，都跃跃欲试，希望能在魔都创下佳绩。
△陶陶居手工制作点心
然而也有人提出质疑，既是上海人，又是餐饮创业导师的赖林萍明确指出，要进驻上海的茶楼品牌一定要理性地判断自身实力，这不仅因为上海市场群雄逐鹿，还因为目前已经有了如陶陶居这样的标杆，如何做得更好或不同，都是后来者需要考量的地方。
此外，她还提出广式茶楼这几年在上海的走红，主要是源于“上海消费者的期盼”，他们期待新业态的到来，希望老字号的全新演绎，但是将来一旦发现品牌没有持续在产品、服务等各方面保持较高的水准，大家也是会果断抛弃的。
注：陶陶居所有图片均由陶陶居官方提供。
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