大龙燚厨师长自述：来自一线的管理心经

很多餐厅的厨师长都有这样一个共识，就是把后厨的一亩三分地耕好即可。事实上，一个合格且优秀的厨师长，要学的门店很多，要涉及的方面也非常广。

本文转载自勺子课堂（ID：shaozisxy），作者：邓欢欢。

“我每天的工作并不复杂。”当被问到每天的工作内容时，位于佛山市学海路的大龙燚火锅店的厨师长高鹏宇说了这么一句话。

细聊过后，才发现这只是一句玩笑话，亦或是高鹏宇已经熟能生巧。

高鹏宇没有把后厨的工作局限在厨房这一亩三分地，一个合格的厨师长，要学的门道很多，要涉及的方面很广。

懂管理，你得商量着来，达成共识

管理后厨的第一步也是最重要的一步就是管住人，高鹏宇说，人员管理好了，事就好做了。

作为退伍军人的高鹏宇，起初对后厨人员的管理，比较严格，用他的话来说就是“军事化管理”，但是在这种管理下的后厨工作效率并没有得以提高，情况甚至更差。

△图片来源：大龙燚提供

通过长时间的观察，高鹏宇发现后厨的员工多以90后、00后为主导，他们的自我意识比起自己这一代更为的强烈，也正处于一个叛逆的年纪，说教式的管理在他们身上是没有成效。得变！

“从尊重开始，不要高高在上，商量着来，达成共识。”这是高鹏宇如今的管理风格和方式。马斯洛的需求理论中，尊重需求排在5层需求的第4层，一般来说尊重需求得以满足，人们就会变得平和友善。在实施中高鹏宇发现员工们愿意听了，听进去了，按照办了。有效！

除了尊重员工，高鹏宇还谈及了奖励式的激励。

毕竟需求理论也说到，底层需求——物质需求是最应该被满足的需求，所以物质上的激励也变得极为重要也行之有效。

高鹏宇所在的火锅店每个月会在前厅和后厨各推选出一名优秀员工进行一定的物质奖励，而考核的标准就是日常的工作表现，通过这样的正强化，员工的积极性也会提高。

肯创新，火锅菜品内容难变，形式可新

“火锅店的菜品大同小异，都差不多。变来变去都是那老几样，变得多的只是形式而已。”

作为厨师长，对于菜品的更新要有所洞察，而对于火锅品类来说，菜品内容物其实来来去去就是那老几样（肉：猪、羊、牛，蔬菜），所以形式上的创新就变的尤为重要。

高鹏宇谈到了他们店里的一些创新菜品，

一个是“手撕鲜毛肚”，上菜时给顾客上一块完整的毛肚，服务人员会根据顾客的需求将毛肚处理成合适的大小，一方面展示了毛肚的新鲜，一方面增加了与顾客的互动感；

另一个是“冒泡鹅肠”，将新鲜的鹅肠放在放有干冰的碗里，碗上附上一个泡泡，随着干冰的气化泡泡被撑大最后破掉，干冰的雾气四散而出，显得仙气飘飘，经常引得顾客们拍照po朋友圈，这又是一波宣传。

△图片来源：摄图网

高鹏宇说火锅店的菜品创新，主要考虑的几个方面：如何通过菜品增加与顾客之间的互动；如何让菜品更能突出本身优势比如“鲜”；如何能让顾客有拍照发发朋友圈的欲望。围绕这几个方面，在保证菜品新鲜好吃的前提下，进行形式上的适当创新是很有必要的。

重数据，按数据办事，会事半功倍

火锅店营业很重要的一件事——备菜，这件事几乎决定着一天的营业是否能够顺利进行。除了保证质量，做到当天的蔬菜都是全新供应，还要保证当天的数量安排是适当的，避免在客流多的时候后厨手忙脚乱。

而这一点高鹏宇说并不是凭着感觉来，这一切都需要数据来辅助。

提前调出2个月的菜品销售数据作为备菜的参考，什么最近卖的好就多备些，让整个备菜过程变得游刃有余。

△图片来源：摄图网

“数据是死的人是活的，天气、节日都会影响销售的具体情况，数据只是辅助，关键还是得靠自己长期的经验对细节进行把控。”

虽然连锁的火锅店很多都已经有了标准化的要求，但是想要做的更好，厨师长的经验和细节处理就显得尤为重要，在千篇一律中做得令人称道，就要在细节上有更多的把控。

 眼界广，前厅后厨要打通来看

干后厨，眼光局限在厨房这一亩三分地算是不合格，你得前厅后厨打通来看。

高鹏宇说，以前他只是尽力做好后厨这一块的工作。至少在自己这个环节不出错就算完成自己的工作。现在，他认识到，前厅、后厨在顾客眼中就是这家餐厅而已，顾客只管上菜快不快、好不好吃、好不好看，不管你备菜时多仔细，摆盘时多么费心，哪个环节错了就是这个餐厅不合格。

△图片来源：摄图网

所以，一个合格的后厨，不只是做好自己的这一部分工作就算是完美收尾，而是做好与前厅的连接，避免任何一个环节的失误。同时也要不断的去了解前厅顾客对菜品、对味道等的反馈，定期总结菜品的销售情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。

好学习，餐饮门槛低，门道多

高鹏宇说，干厨师、干餐饮，门槛虽低但门道多。要学的东西太多，学厨艺这都是入门必备。自己还是要不断的学习，充实自己。

想要后厨人员管理的好你得学点心理学、管理学；想要客人多你得学点营销学；要保证菜品安全你还得懂点食品安全知识。学无止境，不断的充实丰富自己，才能打破自己的职业局限。 

就像上面说到了的前厅和后厨之间的连接也不是一时半会可以絮叨完的内容，也是有系统的知识在其中。

前厅和后厨就像自行车的2个齿轮，看似没有相交，但只有用一根链条连接起来才能让整个门店跑起来，连接越精密跑起来就越快。

厨师长、店长作为一个门店的主心骨，要做到行事有方、遇事不乱，就必须不断的完善自己的系统知识。

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