餐饮品牌年底扎堆开店？我劝你不要盲目跟风！

都说餐饮淡旺季明显，大家见多了年中开店的现象，而有的餐饮品牌，却一反常态在年底集中开店。为什么？

岁末年初，很多小餐饮店都已关门歇业，等待来年再战，但有一些餐饮品牌却赶在年底，频频开店。为什么？年底开业，真的好吗？

01.

一批餐饮品牌正集中开店

以往，餐饮人都习惯在春节休息之后再考虑年后的开店计划。但今年，部分大餐饮品牌却捷足先登，在年前频频发力拓店。

△2月5日，肯德基携手故宫打造的祈愿宫灯主题店

图源品牌官方微博

红餐网（ID：hongcan18)观察发现，无论是媒体的公开报道、品牌公众号的官宣，抑或是餐饮老板的社交媒体信息来看，年底开店的餐饮品牌还真不少。

百胜中国首席执行官屈翠容接受媒体采访时曾介绍，“过去一年，我们刷新了百胜中国33年经营历史上新开门店记录。”

百胜中国2020年财报显示：百胜中国全年新开1165家门店，其中第四季度独占505家，年底拓店的速度明显加快。以旗下子品牌肯德基为例，其2020年12月开店104。最新数据显示其2021年1月开店88，开店速度高于常年平均水平。

2021年元旦老乡鸡华南首店在深圳开业后，1月中旬，老乡鸡又相继在扬州和杭州两地开出首店。据不完全统计，从2020年12月至今，老乡鸡开出约40家新店。年底密集开店迹象明显。

△老乡鸡杭州首店。图源品牌官方公众号

而海底捞旗下子品牌也在追赶年底开店的热潮，1月13日，海底捞首家奶茶店登录武汉楚河汉街。

据红餐网（ID:hongcan18）观察，除了肯德基、麦当劳、星巴克等洋品牌，海底捞、老乡鸡、喜茶等本土大型连锁餐企外，近年来崛起的一批新锐品牌，年底开店势头同样不减。

如近年来发展迅猛的长沙串串火锅品牌大斌家，在2020年12月19日，以及2021年的1月11日两天，均官宣了单日同开4店的消息；深圳的姚姚酸菜鱼，也1月底2月初把门店开到了浙江、河南等地，门店计划进一步扩展到全国。

企查查数据显示，截至2月5日，2021年新增的餐饮相关企业有12.81万家，疫情之下，这是一个令人兴奋的数字。

别人偃旗息鼓，为何这些品牌只争朝夕，急着开店？

02.

餐企为何集体年底开店？

在业内人士看来，餐饮品牌在年底频频开店，主要是对整个餐饮市场前景的看好。

首先是餐饮市场的回暖。

去年下半年以来，餐饮市场的回暖大家都有目共睹。年初因为疫情的突袭，餐饮行业大受冲击，餐饮品牌更是死伤无数，但与上半年频繁爆发的关店潮不同，从自下半年开始，行业开始复苏，到2020年10月份，全国餐饮收入就已实现正增长。

加上国内疫情控制稳定，各方面的迹象似乎都显示，餐饮行业已经进入了上升通道。

正因如此，一些餐饮品牌也由谨慎转向进取。如大师兄西北手工面，去年三四月份仍然对开店十分谨慎，但在下半年又重启了开店计划，最近两个月开出六家门店，且都是投资较大的商场店。

对于这些餐饮品牌来说，复苏之初是一个机遇期，而在年底开店，能够起到攻对手不备的意外效果。

其次是资本对餐饮的看好。

2020年，餐饮上下游的投融资数量和规模持续爆发，涉及茶饮、咖啡、供应链、快餐小吃、火锅、餐饮服务商等。仅茶饮业，在过去的一个多月，就产生了奈雪的茶和蜜雪冰城两大融资案例，两者分别融资1亿美元和20亿元人民币。

△2020年餐饮融资一览表，不完全统计

（左右滑动可查看全部）

第三，目前临近春节，年底开店正好赶上春节旺季，搏一把挣出足够利润，一年的经营就有了主动权。

春节是一年中最重要的节日。对于餐饮业来说，春节前后人们社交聚会的需求大增，假期增长让消费旺季周期拉长，餐厅客流量暴涨。

而且去年的春节戛然而止，憋了一年的消费者，消费的意愿也比往年更强。再加上今年各地倡导就地过年，又增加了很多新的消费需求。

过年期间很多餐厅，尤其是街边社区的夫妻店，都关门歇业了，此时开店，竞争少客流量大，可挣到比平时多几倍的利润。

△临近春节，街边不少餐厅已经歇业。红餐网摄

此外，在一些创业者看来，去年倒闭一大批餐厅，年底开店在店铺选址、租金谈判等方面都有更大的主动权。

03.

被动开店、准备不足、招工难，

年底开店未必就好

机遇常常伴随着风险，年底开店，对一些没有资金压力的连锁餐饮品牌来说绝佳的扩张机会，对小餐饮人而言也许是致命诱惑。根据红餐网了解，近期发生了不少“疫情抄底开店”，最后干不下去，被迫关门转让的例子。

“这次疫情复燃，对于很多新开的餐厅是致命打击。本想趁春节捞一把挣点钱，没想才开几天疫情就来了。”一位河北石家庄餐饮人说，疫情复燃，石家庄封城长达23天，很多年底新开的餐厅一下又停摆了。

在疫情的影响下，餐饮品牌开店的因素也变得更加错综复杂。如果广大的中小餐饮人只是看见表面上门店数量的增加，不去深究其背后的驱动力，而盲目跟风开店，小心又要栽一个跟头。

△疫情以来，这条小巷的饮食店招牌，已经变幻了三次。红餐网摄

• “被动开店”，完成年底KPI

深挖这些餐饮品牌年底突击开店的因素，无非两种情况，一是品牌主动进攻抢占市场，二是“被动开店”。

行业人士表示，2020年，因为疫情的影响，很多餐饮品牌的开店计划被大幅耽搁，大批门店签了协议却一直拖着没开，导致年底开店计划堆积。为了不与下一年计划冲突，不得已只有突击开店，完成KPI任务。

以饭相许相关负责人此前也对红餐网表示，“2019年底，我们就制定了2020年的开店计划，在去年三四月份时，我们也在考虑要不要调整年度计划，甚至一度暂停开店。后面疫情稳定后，我们才决定继续推进计划。”

• 缺少磨合时间，准备不足

一般来说，餐厅正式开业前都有一个试营业期进行查漏补缺，当出品、服务、体验、前厅后厨的衔接等实际经营中出现问题时可以及时解决，这个查漏补缺的过程少则一个月，多则三个月甚至半年。

对于大型连锁餐饮品牌来说，它们拥有系统的拓店计划，在运营和团队等方面形成了成熟的标准化流程和体系，新开一家店对它们来说并不难。但是对广大中小餐企而言，年底匆忙开店，很容易出现准备不足的情况。

△一家正在进行营业准备的餐厅。图源摄图网

一家新餐厅的运转，需要磨合熟练的过程。年底开店遇上了春节，团队如果没有经过充分磨合，很容易因客流过大导致接待不足、出品混乱、消费者体验糟糕等问题，从而影响餐厅的口碑和后续经营。

正如红餐网专栏作者王鹿鹿所言，相比开业就爆，餐厅通过“冷启动”测试自然流量状态下的经营情况，并予以修正和持续改善，更能够提升门店成活率。  

• 用工紧张，年底招人难 

对于中小餐企而言，年底招人也是一个问题。

据饿了么数据显示，由于春节期间用工紧张，目前中小型餐厅正在扎堆招工。特别是在北京、上海、杭州、深圳等一线城市，服务员、配菜、打包等基层岗位用工大增，餐饮商户招聘需求环比1月初上涨180%。

餐饮行业人员流动性大，稳定性较差，餐企长期面临着用工难、招工难的问题，特别是年底，招工难已经是行业的痼疾。

“餐饮业每过一次春节就要面临人员流失的问题。”一位餐饮老板说道“餐厅很多员工选择辞职后回家过年，年后再重新找工作，因为短时间招不到合适的人，我们春节打烊了。”

结语

疫情催化加速了市场洗牌，一些有前瞻的品牌加速填补市场，但更多的则是遵循既定计划的常规操作，餐饮人不能看到一些品牌年底扎堆开店就蠢蠢欲动。

无论是年底还是一年的任何时期，开店都要综合考量自身条件和外部环境，做好各项准备工作，比如留下试营业的时间等。如此，一年四季都能开出旺店。

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