最近很多饮品人发现，香水柠檬原料大幅涨价，甚至有些果园一果难求！
和奶茶一样，稳坐茶饮店菜单的柠檬茶，高毛利、高复购，是不折不扣经典款。如今，面对核心原料的暴涨，门店的柠檬茶单品还能赚钱吗？
本文转载自咖门（ID：KamenClub），作者国君。
“今年香水柠檬价格创下历史新高！”“年后会严重缺果一段时间！”新年上班第一天，朋友圈一位果园老板的朋友圈吸引了我的关注。香水柠檬供应端的行情发生了什么波动？我赶紧找果园老板一探究竟。
不问不知道，一问吓一跳。 “香水柠檬今年严重缺果，价格大涨，我们果园出货价16元/斤。”江门柠檬种植园老板郭生告诉我。挞柠联合创始人谢灿武表示，在刚刚过去的1月初，香水柠檬的收货价格还仅为3元-4元/斤，过完春节价格就飙升到了15元-17元/斤，两个月时间里，涨幅几乎为400%。和去年同期相比，柠檬的价格为7元~8元/斤，前年同期柠檬的价格为5元-6元/斤，今年15元/斤以上的售价，同比至少涨了一倍。许文波，是奈雪的茶、挞柠等品牌的香水柠檬供应商，他告诉我：“今年涨价的最主要原因是减产。”他在台山、开平两地有600亩果园，往年一棵柠檬树一年的出果量在150斤上下，今年预计一棵树的产量只有50-60斤，减产近7成。许文波和郭生都认为，减产的原因，和2020年年底的霜冻关系极大，很多柠檬果都被冻坏了，广东和广西的产地都受到了不同程度的影响。许文波给我发来了他们果园的照片，其中大片柠檬树被冻黄冻枯，冻烂的果子，吊在树上，烂在地里，令人痛惜。还有很多柠檬树的树叶都被冻坏了，要再次结果，需要等待天气回暖，重新发芽，开花，挂果，至少还要3个月左右。佐敦道是广州的一个茶饮品牌，一款招牌柠檬茶，是很多广州人从小喝到大的记忆，此次霜冻，其在广东的柠檬果园也是损失惨重。创始人邓辉斌告诉我：“我们300亩的柠檬园，靓果一个也没有，基本绝收，而且大部分柠檬树被冻伤，少部分小树苗被冻死。”
一位香水柠檬种植园老板分析，1月中下旬，就有很多贸易商预测到了香水柠檬的趋势，开始大批量囤货，期待行情上涨后，赚取差价。一定程度上说，这些贸易商的囤货，也助推了香水柠檬的价格上涨。邓辉斌分析，除了霜冻，和市场需求的旺盛也有一定关系。2018年开始，香水柠檬从茶饮的边缘原料，一度取代黄柠檬，成为了柠檬茶的主流原料。 一柠一柠檬茶创始人黄启成曾说，使用香水柠檬制作的柠檬茶，“酸甜适中，香气满腔，甜而不腻，生津止渴”，口感远胜于其他品种的柠檬。不管是头部品牌还是街头小店，使用香水柠檬做柠檬茶，在这两年格外盛行。市场端的需求旺盛，使得尚未形成规模化种植、稳定供应链的香水柠檬，呈现出供不应求之态，一旦减产，缺果现象就会立马加剧，造成市场价格的波动。多位果园老板预估，果树要经历重新发芽、开花、结果的过程，至少要2个多月，而到5月份又到了茶饮市场旺季，柠檬的需求量会猛增，因此有可能此次涨价会持续到5-6月份，才能恢复正常。一直以来，柠檬茶是不少品牌产品矩阵中高毛利的象征，但今年情况不容乐观。开店340家的柠檬茶品牌挞柠，产品毛利一度超过了75%，但在最近，“我们的毛利现在仅保持在50%左右。”谢灿武说。原料的涨价，让产品毛利大幅下滑，但面对今年的行情，谢灿武认为，这次涨价不会对自家柠檬茶品类的发展造成制约。首先，这是农产品的周期性波动，持续时间不会超过2个月。谢灿武回忆，在前几年也出现过一次类似的情况，当时也涨到了10块钱左右，但很快就过去了。
事实上，柠檬是四季果，其中一季的欠收，不会像其他水果那样，对全年的行情都造成影响，在下一季鲜果上市时，自然会得到缓解。其次，是早有备货10万斤。挞柠自有柠檬果园，在12月份，果园的负责人汇报了霜冻的情况，谢灿武就意识到了可能会存在的缺果现象，提前采购了10万斤鲜果，并通知加盟商提前备货，将成熟度低的青果直接冷藏（可保存20天左右），成熟度适中的果子直接存放在仓库空调降温，每天发往门店。第三是门店调转思路，主推奶茶和水果茶。谢灿武正在和营销部门做下个月的方案，要把奶茶和水果茶作为主推款，短时间内减少柠檬茶的销售，平滑度过缺果期。其他一些不以柠檬茶为主打，仅将柠檬茶作为菜单单品的品牌，虽然毛利很低，但因为点单率低，受到的影响也相对可控。香水柠檬，作为农产品之一，也存在靠天吃饭的情况，霜冻、虫害等亲自然灾害都会导致减产涨价，想要赚柠檬茶的钱，就必须把这些不可控因素提前规避。此次霜冻灾害，广东靠北的区域受灾严重，靠南的区域就只有少部分减产，广西的灾害影响也有限。谢灿武建议，在选择合作供货果园时，不要只选择一个区域的，要在多区域选择多家供应商做组合，以防止一个区域受灾就断货的现象。香水柠檬在表皮清洗到位的情况下，放进冷库，可以存放20~30天，香气、水分、味道等变化差异不大。因此当看到缺果迹象时，及早备货，是预防的方式之一。
麒麟大口茶，只卖一款柠檬茶的模式，年销售额令很多人羡慕，极致单品模式是一把双刃剑，面对当下的行情，出现毛利锐减是不可避免的。其次是主打柠檬茶的品牌，也要适当增加其他产品品类的销售，短时间内实行更灵活的产品策略——如果柠檬茶单品的点单率超过30%，就会让品牌的抗风险能力降低。邓辉斌给我发来了他们柠檬果园的照片，大片枯黄的柠檬果园中，绿色的嫩芽已经长出了2~3厘米。可以预见，2个月后，这里，还将会是一片绿意盎然的柠檬园，正如生机勃勃的新茶饮市场一样。