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2021餐饮闭店潮背后,成本结构的“343”法则
The following article is from 盒饭财经 Author 曹雨
告别与关店,组成了2021年餐饮业的一支主旋律。
甜品界的“开山鼻祖”许留山、国内轻食“教科书”新元素、“杭州日料回忆”三上日料、“带小孩吃饭到金牛角王”的长沙餐厅金牛角王……你有多久没有去过这些餐厅了?他们都是成立超过20年的老牌餐饮品牌,然而,因为破产或停业已经“停留”在了2021年。
不只于此,即便还站在金字塔顶端的多家连锁餐饮巨头,也先后在2021年陷入大规模关店风波。
△图片来源:红餐网摄
8月,有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺,宣布关闭200家并且当年不再拓店。11月,“火锅界的扛把子”海底捞,宣布年底前关店300家,这是海底捞成立27年以来关店数量最多的一次。同样在年底,曾经万人排队的茶颜悦色,宣布已在长沙临时关闭了87家门店,迎来当年第三次集中闭店。在此之前,乐乐茶也被传出陆续关闭重庆西安等店“退守”华东,年初被传出上市的德克士,爆出四大城市门店数量缩水一半。
反复的疫情给它们敲响了成本的警钟。疫情期间,不少头部餐饮连锁品牌选择利用租金红利期逆势扩张,但机遇与风险相生,冒进带来的后果是,2021年,疫情出现反复,这些企业不仅需要承担租金红利的消失,肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅度涨价,应对疫情的反复带来的不确定性,还要承担激增的扩张成本。
成本,可能是在疫情下压垮企业的最后一根稻草。房租高、食材成本高、人力成本高,一直是压在餐企身上难以撼动的三座大山。
△图片来源:摄图网
考虑到餐饮行业中,小微商户数量超过8成,既没有规模优势,房租议价能力不高,租金成本可能会在20%-30%之间,而在整个餐饮成本中也呈现出“343”的趋势,房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。
伴随着疫情从黑天鹅变成灰犀牛,线上成为新的赛点,未来的餐饮,归根结底依旧是一场成本管理之战。
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