“大不了从头再来！”疫情下厨师创业众生相
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开店创业，曾是很多厨师的梦想。在遭受到三年疫情的影响之后，那些创业的厨师，现在都怎么样了？期间他们经历了怎样的起起落落？
为此，红厨网采访了一些开店创业的厨师，一起听听他们的酸甜苦辣。
本文转载自红厨网（ID：hongchu66），作者：江流。
撑不过第四轮疫情，他关店止损重头再来
“如果没有疫情的话，我肯定还是老板，可惜没有如果。”
川厨刘显春2019年在成都开了一家川菜馆，出品地道，生意还不错。
但是，2020年疫情突然来临，让他措手不及。
△图片来源：受访者刘显春供图
第一波疫情冲击，成都餐饮全面禁止营业，刘显春的饭馆停了3个月。
“原本房东说减免一个月租金，后来他问了同街的其他房东都没减，最后减免也不了了之。幸好当时现金流还算充裕，我们撑了过去。”
撑过了2020年，正当刘显春以为疫情就此结束，一切即将恢复正常的时候，2021年成都接二连三地遭受到疫情冲击，他的门店在此期间再次被迫暂停堂食，只能做线上外卖。
可刘显春很快发现，没了堂食，外卖根本赚不到钱。
“做外卖基本就是赚个品牌知名度，平台抽成太高，加上肉价菜价成本，只能勉强赚回成本。”刘显春说，虽然外卖不赚钱，但是为了稳住人心还是得做，“越是艰难时刻，人心越不能散。”
于是，刘显春让员工分两班上班，虽然大家每个月只能上半个月班，但因为大家都有事情做，团队的凝聚力反而加强了。
△图片来源：受访者刘显春供图
这次，刘显春又撑了过去。接着，疫情得到控制，他的饭馆迎来了市民和游客的报复性消费，盈利情况大有改观。
可刘显春心里并没有觉得轻松，反而愈发焦虑。
“那时候，心里就像有个不定时炸弹一样，特别提心吊胆，心里会有莫名的焦虑，几个月下来白头发都多了很多。”
也许是不想再经历这样煎熬的日子，2021年11月，在成都受到第四波疫情冲击的时候，刘显春选择了关店止损，重新成为厨师，等待更好的时机再创业。
“虽有遗憾，但关店止损是最好的方案。”刘显春说，“创业本来就不容易，只是我的运气不太好而已。但幸好我是厨师，有一门手艺，即便不当老板，也可以靠手艺吃饭。”
遇到困境，坚持坚守的人固然值得钦佩，但拿得起放得下，能冷静理智思考的创业者人同样值得尊敬！
三年受到两次疫情冲击
他说不到最后一刻不放弃
“那些准备创业的厨师们，这个时候可以适当放慢一点脚步！”
从厨20多年的李辉，在2019年从老板手里盘下当时工作的酒楼，成了一名新手老板。
不过，他的运气和刘显春一样，不太好，酒楼刚走上轨道就遇到了疫情。
△图片来源：受访者李辉供图
2020年初，周边城市紧张的防疫氛围也影响到了安徽淮南寿县。虽然，寿县没有确诊病例，但当地还是宣布禁两个月堂食。
顿时，房租人工以及原本为过年备下的大量食材成为了李辉沉重的负担。
幸好，小区管控不算严格。李辉便立马做起了外卖，通过卖快餐给小区居民，快速处理完库存。同时，也做了人员缩减，将酒楼员工由原来的十个减到六个，减少了人工成本。
靠着快速清库存变现以及降低人工成本，李辉保住了酒楼的现金流，撑过了禁止堂食的两个月。
为了激励留下来的员工，复工后他给大家都涨了工资，因为他心里清楚，两个人拿两份半工资，工作效率不比三个人低。
这次疫情没有打败这位新手老板，反而让他有了更加丰富的人员管理和成本控制经验。
但，更大的困难还在后头。
△图片来源：受访者李辉供图
2022年3月28日，寿县出现了本土病例，李辉收到禁止堂食的通知，恢复日期尚不确定。
因为出现了本土病例，寿县这次管控更加严格，不仅设立了隔离点，甚至连小区也封控起来。这意味着，李辉过去靠外卖套现的办法行不通了。
“寿县算是旅游县，为了错开‘五一’高峰出行，我们猜测应该会‘五一’后才重新开放堂食，也就是说我们这次要停业一个月。”
李辉告诉红厨网，虽然他们已经提前将店铺现有的食材处理得差不多，将食材变回现金流，但暂停营业一个月对酒楼依然是极大的挑战。
李辉算了一下，包括房租人工在内，手头的现金最多还能撑一个月。
△图片来源：受访者李辉供图
原本，当地政府安排李辉的店负责附近隔离点一日三餐的餐食，营业额也能去到平日的三分之二，但是因为种种原因，他最终没有继续送餐。
而除了现金流的压力，留住现有员工，稳定团队也是一个大难题。因为餐厅停业，员工都赋闲在家，李辉就想方设法为员工减轻负担。他了解到，因为防疫要求，公共交通停了，很多员工的小孩上下学不方便，于是他就自己开车接送员工们的孩子上下学，并尽量在开门营业时结清大家的工资。
在接受红厨网采访的时候，李辉表示他已经做了最坏的打算：万一封禁到6月，现金流枯竭的话就闭店，大不了从头再来。
“对于我这种新手而言，三年两次的疫情冲击太大了，但还是想要坚持，好不容易挣下一份家当，不到最后一刻我绝不放弃！”
即使卖房卖车
他也绝不放弃开店梦
“如果现在放弃，那此前坚持的意义又是什么呢？”
2022年4月8日，粤港澳青年厨神、广州永利饭店主理人梅安利得知白云、花都多个街道开始进行大规模核酸检测时，就知道疫情又来了。果不其然，4月11日他接到一纸通知：全面暂停大厅堂食，只允许包间开放且人数不能超过10人。
△图片来源：红厨网摄
按照此前的经验，他很快就安排员工上两天休一天，压下原本打算陆续推出的宣传视频不发，将部分人手调去做外卖，并趁有时间研发一些适合中老年、能够提高免疫力的菜品，作为日后恢复堂食的主打产品。
梅安利说：“这次心态比较平和，起码可以开放包间。”
因为，这已经是他创业以来经历的第三次大的打击了。
2018年为了重开父亲创立的品牌，梅安利从研发总监摇身一变成为了新永利饭店的老板。
因为经验丰富且以传统粤菜粤点为主的菜品契合本地市场，永利饭店刚开业就一路高歌猛进，每个月营业额达到了140万，这让梅安利信心十足。于是，在2019年他就把饭店的3楼也盘下，装修成包间。
“当时想着2年到3年的时间就能回本，实际上也确实在刚好回本的关键点，结果2020年第一波疫情来了，也中招了。”
△图片来源：红厨网摄
当时梅安利盘算过，如果停业一个月还可以接受，账面资金尚足，因为装修公司也是找朋友公司，可以分期支付，压力不会太大。
但是，梅安利想不到，永利饭店全面停业足足3个多月！三个月的房租，每个月18万元，虽然房东减免了一个月，但是三个月没有营收，店里的现金流为零，加上还有人员工资、装修款项以及此前亏损的年夜饭备货，一下子账面现金全部没了，还亏空了200多万元。
当时梅安利在心里天人交战：要么关店止损，重新做厨师，但好不容易重开父亲的品牌只能再度放弃；另外一个选择是卖房卖车，保住现金流，但疫情什么时候能结束是未知数。
“跟家里人和朋友们都商量过，他们都说要不还是算了吧，你也不知道这疫情什么时候能结束，你这次能卖房卖车熬过去，万一下次疫情又来呢？”梅安利知道大家说的都有道理，“可惜，我是个一意孤行的人。”
△图片来源：红厨网摄
梅安利认为：房子也好车子也好，都是开店以后挣到钱一步步买下的。这次卖了没关系，疫情结束后再慢慢挣回来就行了，但重开父亲品牌的梦想，不能就这样放弃。
于是，梅安利卖了两套房和一辆车子，撑过了这一次困境。
2021年，梅安利又遇到了创业的第二次困境。广州爆发了第二波疫情，永利再次停业，这次梅安利没有得到房东减租，也没有房子可以再卖了。
但梅安利反而不再纠结，他说都卖房卖车撑了下来，这次更不能放弃：“洗湿了头就没办法再回头了，所以我一定要想尽办法，即使借钱也要保住永利。”
让他感动的是，这次亲友们都慷慨解囊，助他熬过了第二次困境。
“如果没有疫情，我觉得永利应该会发展得很好，我应该会买台奔驰奖励自己，哈哈！”
所幸，在广州政府和全民的努力下，广州第三轮疫情也很快得到了控制，这次梅安利没有的等待太久。
2022年4月23日，广州顺利“摘星”，永利饭店也在公众号宣布全面恢复堂食。
△图片来源：永利饭店公众号
“国家和政府对疫情的控制还是很好的，我相信疫情总会有结束的一天。”梅安利对未来充满了信心，不过他也表示：“如何有跟我一样创业的同行们，如果能够坚持就继续坚持，坚持不了就及时止损，重新找工作甚至转行都可以，大家要量力而行。”
结 语
在困难面前，躺平容易，不屈不挠的抗争才最难能可贵。
疫情三年，餐饮行业遭受到了巨大的冲击，作为厨师创业的餐饮老板们也经历了不少起起落落。所幸，他们虽然遇到了困境难题，但并没有被打败，依然尽自己的能力在奋斗着。他们，值得我们敬佩。
最后，红厨网给各位厨师朋友一个中肯的建议：如果有创业想法，大家目前不妨继续积攒能量，等待更好的时机。
而已经创业当老板的厨友们，则要权衡一下，能否继续撑下去，撑不下去时要懂得及时止损。毕竟，留得青山在不愁没柴烧。
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