【朗读者】抹茶，一抹茶烟的温柔
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全国供销合作总社声像中心主持人王鹤在《朗读者》分享好文。
《茶烟一抹》
嵇伟彬/文 王鹤/朗读
怀念夏日，尤其是怀念杭城的悬铃木，树影斑驳摇曳[yè]（字义：拉，牵引），清风自来，尤喜光路下脉络通莹的叶子，清清爽爽宛若雨后西子，翠绿欲滴的样子令人想起抹茶的清新自然来。抹茶绿的纯粹透彻，是日本用纯粹的坚毅与漫漫时光对话成就了抹茶道。道是人对物之本真本味的极致追寻，此间物便有了人情，富有人情的食物总能引动食客情绪，是小林薰的深夜食肆，一解饥肠之余慰藉困顿的灵魂；抑或是德江的豆沙馅，存在是对世界的细腻倾听，树叶的沙沙声是自然的喃喃细语。
细听茶筅[chá xiǎn]（词义：点茶的一种烹茶工具）调匀少量抹茶与温水时摩擦碗底之音，静听热水注入后茶筅呈“M”形快速激打茶汤之声，是茶客对茶师的尊敬，是茶师对自然的遵从。30秒的短时激荡间沫沉华浮，饽[bō]如积雪，灿似春光，自然本色欣然而至。80℃热水使茶香弥漫，淡淡海苔清香，恍惚间令人置身海滨茶园，呼吸之间心宁气静，后冁[chǎn]（字义：笑的样子）然而笑。食之，鲜爽浓厚，稍带苦涩，清幽的豆青味在鼻腔蔓延，我倒是不爱抹茶那稍有浓稠的颗粒口感，总觉着这与清新的色香相背驰，幸而抹茶点心颇丰，冰得恰到好处的抹茶慕斯或和菓[guǒ]（字义：草本植物的果实）子，清甜细腻，直直地沁润到心肺，夏天便宁静得只剩了风中的蝉鸣。和食物的交融并未与茶至味真香的清绝风格相悖，应是对吃茶妙趣的升华臻善。
吃茶之风未曾随茶羹、团饼的消失而湮灭，得益于日本在抹茶道上的传承与弘扬。日式茶席规矩依旧传承着千余年前东传的中国茶道，三人为品，是千利休对陆羽茶席的传承；弘扬是日本在茶树培育及抹茶加工上苦苦探求。薮[sǒu]北（词义：日本茶品种）、玉露等茶树品种是时间淘洗下极致的绿，更是采前一月便早早地遮去87%的直射阳光，氨基酸聚集，茶多酚，咖啡碱下降是抹茶鲜爽风味的基础，色绿叶柔则利于加工。短时蒸青后用热风稍加干燥，利用梗叶含水量差异击碎或压碎叶片保留梗与叶脉完整，而后分离干燥得到直径0.5厘米的深绿色碾片，梗叶分离去除粗纤维降低颗粒感且便于加工，最终经机械低温研磨获得直径2-20微米的抹茶颗粒。传统石磨研磨的抹茶虽直径在100微米左右，但形成的不规则撕裂状薄片能提升溶解度和悬浮时长，是机械研磨所不能比拟的。现代石磨在达到媲美机械球磨颗粒度的同时，有效降低研磨带来的热导效应从而防止色变，但无论是石磨的制造还是抹茶的研磨速度都存在一定局限，慢时光下的精工细作，成就顶级抹茶如碧色泽，如玉珍贵。抹茶风味与价值是烘青或蒸青绿茶直接加工而来的绿茶粉无法企及的。
时间总是推着人向前，见得多了想拥有的也就多了，舍弃成了必然，当舍弃之物成了别人的珍宝，总能勾起你的欲望。于是我们企图从日本抹茶技艺中重拾吃茶妙趣，从日本茶道中窥得古人遗风。日式茶艺规矩带来的仪式感确能引人入胜，但我们的茶是由生活浸润在我们骨子里的，蕴藏其间的道也未被时间剥离，是对自然本真的追寻，是对自我内心世界的倾听。
王 鹤
全国供销合作总社声像中心主持人。
曾多次参与播音主持工作，有丰富的经验。
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