豪虾传创始人万字长文：疫情下的餐饮生态

 法律先生曰：

天上清欢，不如人间烟火。
但是这三年来，构成人间烟火味的餐饮业，却哀鸿遍野。今年以来，截止2022年11月28日，餐饮相关企业注销吊销49万5千余家。
疫情三年，一个个餐馆关了又开，开了有关。一个个商家满怀梦想，扒掉前任的装修，换上新的设计，一次封控就让他们一夜归零。
餐饮从业人员，陷入希望、失望、绝望的不断循环，未来会怎么样？餐饮人又该何去何从？
今天的内容，是豪虾传创始人蒋毅，以自己的起与浮、行与思，亲笔写下15000字，名之《疫情下的餐饮生态》，值得大家细读。

有天，收到很多餐饮同行的私信，内容是“小区食堂”，就在那天，住建部和民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》。

通知提及在社区试点小区食堂，虽然，这件事八字才刚刚一撇，但为何引起餐饮人的集体焦虑？甚至，远远超过走在前面的“供销社”？这背后，就涉及到餐饮行业在疫情这几年的变化，以及餐饮从业者，这几年的心态变化！

疫情前的餐饮

2010年，餐饮的行业总产值仅为1.7万亿，随后以每三年增长一万亿的速度，“野蛮生长”。

到2020年时，行业总产值达到4.6万亿，年复合增长率达到12%，单就这个增长数据而言，餐饮行业可说是“百业之王”，前景一片大好。

面对这样的增长势头，各路人马也对餐饮行业做出预判，尤其是2019年底，在各地的餐饮行业高峰论坛上，大家都一片倒的看好餐饮持续增长，并以美国市场为参照对象，认为十年之内，中国餐饮的行业总产值，有可能突破10万亿！对于餐饮从业者来说，这样的预判，其作用无异于强烈的兴奋剂。

那么，在这十年里，餐饮行业到底发生了哪些事情？才带来如此的增长势头？下面我们来一一梳理。

a. 餐饮方向性的改变

2010年以前的餐饮，可以统称为“接待型餐饮”，以大中型酒楼为餐饮主力，其主要经营形式为三类接待，分别是：政务接待，商务接待和家庭接待，所以这个阶段的餐饮，老板以拥有专业技术团队的厨师，和拥有政商人脉关系的关系户为主。

餐厅追求大而豪华，整层整层的气派包间是标配，大厅几乎都是大圆桌，绝大多数餐厅没有四人卡座，即便是部分餐厅的靠窗位置有卡座，基本也是可以坐6人的大桌子，完全没考虑两三个人的就餐需求！

菜品则包罗万象，从低价的青菜小炒，到高价的燕翅鲍，味道从清淡的粤菜，到麻辣的川湘菜，全都罗列其中，菜单都是厚厚的一本书；餐厅的人员繁杂，除了后厨的厨师和前厅的服务员这些基础岗位，还会有特设岗位，比如专门负责拓展的客户经理，比如专门在包间陪酒的接待经理，比如专门在门口迎宾的“美女迎宾组”。

这个阶段餐饮的消费主力军，其实是政务接待，尤其是那些让人咂舌的高价菜，比如客单上千，桌单上万的，基本上都是政务接待，或者是披着商业接待外衣的政务接待，也正因如此，“公款吃喝”才被当成严重的问题，经常见诸报端，人人吐槽的同时，有机会了却又人人都想参与，餐饮的行业总产值，也就这么做到了一万亿的规模！

转折点出现在2012年底，中央一直禁令，让“公款吃喝”问题，从以前仅是媒体的声讨，到快速变成实际的整顿，几乎是一夜之间，餐饮行业“一片哀鸿”，曾经高朋满座的各类酒楼，开始门可罗雀，当时很多餐饮人，都没当回事，按照当时的经验，他们觉得无非又是“一阵风”，过了风口就又恢复正常了，但遗憾的是，现在回头来看，他们错了，而且错得很离谱！

所以，很多人把2012年的公款吃喝禁令，称为餐饮的滑铁卢事件，准确来说，应该是“接待型餐饮”的滑铁卢，而不是餐饮行业的滑铁卢。为什么？因为，餐饮行业的强势爆发，恰好就是从2012年正式开始的，而且越到后面，增长速度越快，看到这里，可能很多朋友就更疑惑了，到底发生了什么？这就涉及到第二个问题了！

b.移动互联网的普及

以苹果为代表的智能手机，在2010年以前就出现了，但智能手机的普及，是在2011年以后，伴随智能手机的普及，移动互联网从此登上历史舞台，以微博为代表的移动互联网平台，第一次让个体也拥有了曾经只有传统媒体才拥有的“发声权”。于是，借助140个文字的“自媒体”，个人力量“登上历史舞台”！

这对餐饮的改变太大了！

甚至，可以毫不夸张的说，在接待型餐饮走向穷途末路后，整个餐饮行业不仅不受影响，而且获得更大的爆发式增长，全是因为移动互联网的出现，这背后涉及到两个因素：

其一是人群结构发生变化，以前是一大群人出门觅食或者就餐，移动互联网让人的兴趣分化后，人群结构缩减成两三人为主的人觅食和就餐，比如闺蜜局，情侣餐等。

这给餐饮带来的变化，就是小而美的餐饮大行其道，环境方面，餐厅的桌椅，以两人桌和四人桌为主，大圆桌阶段性退出历史舞台；菜品方面，追求的是少而精，因为两三个人，一次最多也就只能点三四个菜，所以要的是菜品有记忆点，而不是乱七八糟的什么都有，这也是各类极致单品店得以爆发的原因！

比如我们豪虾传，在2013年以前，餐厅只有一个主打菜，就是“卤煮龙虾”，其他所有配菜加起来，都不足10道菜，但在2012年和2013年，我们却成为整个成都餐饮市场现象级的餐饮案例，并不是我们自己多么能干和优秀，而是被“移动互联网”的东风，给吹起来了！

其二是个人意见领袖的大量涌现，曾经，意见领袖是一个很高档的词，因为能担当这四个字的人很少，不仅需要学识，还有一个条件，就是需要有发声平台和发声权，因此以前的意见领袖，更多是一些在媒体经常发声的专家学者。

移动互联网第一次让每个人都拥有了成为意见领袖的机会，不需要社会层面的影响力，只需要强关系影响力即可：比如身边的亲戚，朋友，同学，同事，以及关注自己的那少数一些人，在其他领域，个人意见领袖的影响力可能不是很明显，但在餐饮，却非常醒目，因为吃这件事，很容易引起消费的连锁反应！

同样以豪虾传为例，当年我们只有卤煮龙虾这一道菜，之所以在成都能快速崛起，就是因为喜欢龙虾的人，吃完以后觉得好吃，于是带炫耀性质地发一条微博，他不是什么大V，微博粉丝可能只有几十个人，但这几十个人全是身边的强关系，甚至在吃方面，有相同的爱好（比如喜欢吃辣，喜欢吃小龙虾等），于是他这一条微博，就会给我们裂变出几桌，乃至几十桌新的客户！

从这个角度，发微博去炫耀的人，其实就充当了一次意见领袖。只影响几个人，对其他行业来说，可能啥都不算，但对于一家餐厅来说，足够了，因为实现了多倍裂变，为餐厅带来了更多的目标消费者！

上述两个因素，是移动互联网给餐饮带来的最直接影响，也因为这样的影响，让餐饮发生了无缝的方向大转折：由以前的“关系接待型餐饮”，转变成真正的“竞争社会型餐饮”，最终带来整个行业的蓬勃发展，全是新气象！

C.餐饮行业的新气象

餐饮行业作为民生行业，拥有很多社会功能，比如解决了几千万的中低端人力的就业问题，这些都是老生常谈的问题，不再多说，但因为移动互联网的普及，餐饮行业出现了一些以前从来没出现过的新气象，值得感兴趣的朋友关注：

首先是草根逆袭的机会：改革开放的前三十年，虽然也有不少人致富了，甚至有一些草根致富的故事和神话，但一谈到比例问题，就摆不上台面，因为人数太少了，而且，很多所谓的草根创业明星，到后面才发现根本不是草根，都是关系户！

但改革开放的后十年，因为移动互联网红利，餐饮行业成就的创业者不仅数量众多，而且，创业者几乎全都是草根，真正的草根！所谓真正的草根，就是不仅没有强大的社会人脉资源，甚至连行业的基础积累都没有。

比如我，在豪虾传2012年爆发之前，我对餐饮的认知并不是深刻，但就因为我喜欢在网上写点小日记，记录自己开店的心得体会，记录门店那些鸡毛蒜皮的小事情，结果，被微博放大后，居然也把餐厅开成功了，甚至还开起了连锁店。

其次，是客户地位的转变。尽管餐饮行业一直流行“客户就是上帝”这句话，但以前餐饮的客户，仅指“政商客户”，压根瞧不上零散的社会大众。2012年以来，普通消费者真正开始被人重视和尊重，事实上，消费者没有改变，还是原来的那些消费者，是餐饮创业者变了！

2012年以后的餐饮创业者，因为多是草根，没有任何背景和资源，要想在餐饮活下来，要想赚到钱，必须把所有精力和心思都用在客户身上，不管是最开始的微博，还是后来的微信公众号，大众点评，乃至现在的抖音，这些都是“用户平台”，起到重要的载体作用。

为了获得客户，餐饮老板无所不用其极地用各种方式，来讨好消费者，不放过每一个打动消费者的机会。各个餐厅之间这种竞争，可以说是真正让“顾客就是上帝”这句话，从以前的口头语，变成了实际行动！

基于这个原因，餐饮行业的客户地位大大提升，不用再担心还没进餐厅就被粗暴对待，也不用担心就餐过程中遭遇不愉快。这是草根创业者在充分竞争的情况下，才有可能获得的转变。

说到这里，我插一句话，就是开篇所说的“小区食堂”，我给大家的回复就两个字——扯淡！道理很简单，小区食堂在当下超激烈竞争的行业状态下，不管从哪个角度来看，都没任何一点竞争优势，它凭什么生存？除非，它不进入商业竞争，就像养老院一样，解决小区内老年人的就餐问题，或者，为某种特殊情况而做的特殊准备！抛开这两种情况，小区食堂不仅没竞争优势，而且没存在价值！

第三，是连锁化率的提升。十多年前，日本和美国餐饮的连锁化率，都已经达到了50%左右，但同期国内的连锁化率，则连5%都不到，经过近十年的爆发式发展，国内餐饮的连锁化率，超过了10%，其中部分品类，比如火锅，达到了18%，尽管健康度还存在很多问题，但单纯从连锁化率的指标来看，这已经是非常大的进步！

连锁化是餐饮的必然方向，国内餐饮目前的连锁化率，抛开不健康的那部分，真正健康的连锁化品牌，可能连5%都不到，我们参照日本和美国十年前的标准，假定未来国内餐饮的连锁化率也能达到50%左右，那意味着国内餐饮的连锁化这条路，还有十倍以上的增长空间，

这对所有餐饮创业者来说，都是一个超级大馍馍，而且，也正是因为这个大馍馍的存在，所以才让业界，在2019年时，对中国餐饮未来十年的总产值，看高到10万亿这个级别。

第四，资本市场的青睐。资本的逐利性，决定了凡是被资本看中的行业，都有着一定阶段的未来红利，曾经，资本的注意力全在房地产，互联网，新零售等领域，完全瞧不上餐饮行业，所以，从2012年到2018年，中间这五年，几乎没有任何资本进入餐饮行业！

但是，从2018年开始，各类资本开始扑向餐饮行业，非常阔绰的到处投资餐饮品牌，以至于让很多人都忍不住感叹，终于轮到餐饮来享受“资本的泡沫”了，确实，2018年以来，几乎每个月，都能在媒体上看到餐饮品牌获得投资的新闻，这些新闻不停的刺激着餐饮行业的草根创业者们，激起了很多人的“上市公司老板”梦！

大量的资本杀入餐饮，确实给这个行业带来了泡沫和假象，但不得不承认的是，其正向作用和价值远远大于这些弊病，因为，它不仅激励了大量的餐饮老板去追求更高的目标，而且也倒逼他们去规范自己的企业，守住食品安全的底线，更主要的是：他们从更高维来推动餐饮行业的健康发展。

第五，餐饮供应链的成熟。餐饮连锁化率的十倍增长空间确实值得期待，但不可能凭空出现，前提是先解决供应链率问题，这一点，不仅连锁餐饮老板清楚，有志于餐饮行业的资本方也很清楚，所以，资本在餐饮品牌上的那些投融资，只是冰山一角，大家真正在做抢滩登陆的，其实是供应链市场！

比如，在海底捞的餐饮公司上市以前，旗下的颐海公司早就上市了，而颐海就是一家为海底捞提供各种底料的供应链公司；前两年上市的天味公司，是一家调味品供应链公司，而这几年备受追捧的锅圈食汇，是一家食材供应链公司！

后端供应链的逐步成熟，会带来前端品牌更健康的发展，反之，前端品牌的健康良性发展，也能倒逼供应链的更新迭代，两者是互相影响，互为促进的作用，但它们又是完全不同的两个行业和赛道，尽管有餐饮老板投资供应链，但属于企业解决方案，不是行业解决方案，只有更高维的资本，能同时为两个行业带来解决方案！

上述是2012年以来餐饮行业较为显著的几个新现象，加上其他一些现象，都指向同一个答案，那就是餐饮行业不仅拥有最刚性的基础需求，还有充满想象力的市场空间（10万亿级市场），是值得更多人才为此深耕的行业，也确实有越来越多的跨界人才，加入餐饮行业！

不出意外的话，餐饮行业即便不能维持前面十年的爆发式增长，但以每年超过10%的复合增长率，再发展5年，完全没问题；体量到一定程度后，即便是放缓，降低到每年8%的复合增长率也没问题，但遗憾的是：

 新冠来了！

2020年的新冠病毒，完全打乱了餐饮前十年的正常发展节奏，中断了餐饮行业强劲的发展势头，而疫情爆发以来的这三年，整个餐饮行业从业者的心态，也呈现出三种完全不同的心态！

疫情中的餐饮

 一年之中，餐饮消费有两个黄金周期。

其一是夏日暑期档，从每年的五一劳动节开始，到国庆节结束，整整五个月时间；其二是冬季春节档，从每年十二月的圣诞节开始，到春节后的元宵节结束，有三个月左右的时间，加起来刚好八个月，被誉为餐饮行业的旺季，相对应的，其他四个月就是淡季。

对于大多数餐饮经营者来说，淡季四个月但求不亏，能维持基础开支就不错了，盈利主要依靠旺季那八个月，一旦错过，就会影响全年的营收，甚至，影响第二年的生存。明白餐饮行业的淡旺季区分后，再来看疫情对餐饮的影响，很多问题就很直观了！

2020年：疫情爆发，遭受重创

武汉出现疫情的消息最初在网络流传时，很快就被媒体“辟谣”。虽然经历过2003年的非典，但已经过去了接近17年，所以社会大众起初并没有当回事，而整个餐饮行业，都在紧锣密鼓的做两件事情：

其一是临近春节，单位团建和聚餐的需求在爆发式增长，各类餐厅生意都在爆发式增长中，餐饮老板们忙着赚钱；其二是备货，批发市场一年只休息春节这个假期，所以每年的腊月二十八，各类批发市场都会人去楼空。整个春节期间，餐厅没地方进货，因此需要提前备货，至少十天的库存量，有些品类，备货量非常大!

比如，从腊月十五到正月十五，生意最好的是中餐酒楼，因为从公司团建，到家庭聚会，全是大桌的高消费，所以，这一个月的营业额相较于平常，可能会翻好几倍。很多中餐酒楼，也就靠这一个月来赚取一年的大部分利润，因此，他们需要根据接待能力，做最大库存的备货准备！

结果，随着疫情爆发，在除夕夜前夕，全国封禁，要求所有人足不出户，这种突发情况，给很多行业带来冲击，餐饮首当其冲，整个行业瞬间一片哀鸿，餐饮老板们完全蒙圈，很多人只能看到表面的“没有营收”，却忽略了“库存备货”，下面给大家分享几个真实的案例！

案例1：老赵的中餐酒楼

老赵的酒楼已经开了二十多年，面积有一千多平方，除了一楼的大厅外，上面二楼三楼都是包间。他们酒楼几乎没有年轻人的日常消费，主要做各类聚会和接待，比如老人的生日宴，小孩的满月酒，学生的升学宴等。生意不饱和，日常经营只是勉强维持，即便盈余，除去房租和人工成本，所剩并不多！

曾经几次想转型，重新装修，做年轻人的生意，但核算完装修成本后，也就没敢动，家里人也劝过老赵放弃餐饮，但老赵不愿意，因为春节这一个月，他们家的生意非常好，单就纯利润而言，春节前后这段时间，还能赚上百万，平时哪怕少赚点，也没关系，全年赚钱就行了！

 所以，每年进入腊月，老赵主要干两件事：找人和囤货。

所谓找人，是因为春节前后，餐厅生意爆满，日营业额会翻好几倍，所以前厅后厨的基础工人，也要增加几十人，但春节大家都想回家休息，因此，老赵不仅要许诺高薪，以留下原有工人，而且还要以高薪到其他地方找临时工，以确保每天尽可能多地接待聚餐的客人。为了找人，老赵每年不仅挨个“骚扰”身边的亲戚朋友，还把亲戚朋友的亲戚朋友也都挨个找一遍！

所谓囤货，也有讲究，越靠近春节，采购的人越多，有些食材的价格也就越贵，于是老赵总是提前，从腊月初一就开始采购各类食材，酒楼地下室里，有二十多个大冰箱，在腊月二十号时，要全部装满！即便是这样，也仅够满足10多天的用量，老赵想过多买一些冰箱，或直接修个冻库，但餐厅里没合适的位置，只能作罢，但他对厨房有个要求：

这些冰箱里的货，必须要等批发市场放假后才用！

高工资的人工和提前备货，都需要大量的资金，但老赵一直没这方面压力，因为餐厅每天都有现金流，工人工资可以到元宵节以后结算，而食材，可以不用结全款，长期合作的供货商那里，也可以只先给一部分钱，等元宵节后再结算，所以，这个阶段，一元钱可以花出两元钱，甚至三元钱的效果，元宵节一过，各项费用一结算，还能赚一大笔钱！

这对老赵来说，是持续了很多年的生意经。

结果，因为疫情，突然在除夕要求餐厅禁止营业时，老赵瞬间陷入巨大麻烦：首先是账面上能看到的数据，也就是每天十多万的营收没有了！这倒还好，全国餐饮都一样！但真正的麻烦，是从外地叫了几十个应对春节生意的临时工，以及那几十个冰箱的食材和堆在库房，只能用两三天的新鲜食材。

 ……

老赵被2020年春节的疫情彻底击垮，封控期间，新鲜食材损失了二十多万，冰箱里的冻货还价值近百万，多次协商退还给供货商都无果，因为所有人都在找批发商退货，批发商也手足无措，接下来的就是工人，接近100个工人的工资，这里又是几十万！

原本，这个春节老赵可以赚百万级的利润，结果一夜之间，面临接近200万的亏损，再加上三月份要缴纳接下来半年的房租，老赵无能为力支付，最后只能选择关门，彻底退出餐饮行业，在退出之前，组织员工在门口变卖食材，变卖设备，过程中，作为一个五十多岁的男人，老赵多次哭出声来。

后来，老赵联系不上，据说是欠了供货商几十万，还欠了一些员工的钱，到处借钱都借不到，最后失联了，很多知道他家住址的人，多次到家里找他，也找不到人，可能是搬离这个城市，到其他城市躲债去了吧，后续的情况，也就不怎么了解！

案例2：做摊点的小何

小何主要是做美食摊点，刚回成都时，就在成都春熙路和太古里商圈，做“推车小吃”的生意，因为人流量大，生意很不错，短短两年时间，不仅赚了不少钱，而且顺利打进成都“推车圈”，一旦成都其他人流量高地有推车机会，总能第一时间获悉，并优先入住，比较有商业头脑的小何，在里面如鱼得水！

每年春节，成都各大城市景点都会搞“庙会”，每个庙会都不愁客流，市民和游客络绎不绝，而作为庙会的配套措施，推车小吃就是固若金汤的赚钱生意，所以，为了拿到庙会上花车和推车的经营权，各路人马竞相拼杀，最后把租赁费炒的很高，甚至有些关系户，直接拿到推车名额后，自己不做，转手就把经营权卖给别人来获利。

小何在回成都前，一直在外地经商，自认为见多识广，而在春熙路和太古里的经营成绩，也佐证了他自己在选品上，确实比没见过世面的夫妻档更有优势，所以小何一直谋求更大的发展和更多的机会，结果，2019年底，当成都各公园的庙会方案敲定，推车资源出来后，小何就到处联络，想做大生意。

庙会小吃的核心在于选品，选对产品的推车，一天可以卖三四万，产品差的，一天也可以卖大几千块，小何觉得自己最擅长的就是选品，推算自己做摊位的话，每个摊位，一天目标是最少卖2万，那么从大年三十到元宵节结束，这十多天时间里，营收可以达到30万以上，65%以上毛利计算，就有20万的毛收入，减去推车成本和人工成本后就是纯利，他认为，有15万左右，10个摊点就是150万！

基于这个信心，他以高价转手的方式，从各个公园的庙会里，一共盘下10个摊点，租金和转手费花了50万！

然后开始找人和选品，每个推车标配2个人，他需要找到20个愿意在春节期间上班的人，这个简单，因为他本来在这个圈子，很好解决，所以他的主要心思在选品上，为了和传统那些庙会小吃有差别，他还专程到外地去找新奇特的小吃，要在2020年春节，大赚一笔！

与老赵一样，他也要提前囤货，而且是从外地运回成都后囤积，光是食材成本和各类耗材的采购成本，就接近100万，加上临时租用专业冻库存放，前期的其他投入和备用金，庙会还没开始，就需要投入接近200万，小何没这么多现金，于是在身边找了几个朋友入股，大家一算账，投入200万，十五天以后，能赚150万以上，都欣然入股！

结果……

疫情让成都所有的庙会都关停了！小何也身陷巨大的麻烦之中：推车是转手的，所以主办方的租赁名单里，没有他的名字，他去找转手的人，人家不退，合同写明了不可抗力不退，怎么沟通都无济于事。

最大的麻烦是那些价值近百万的小吃和包材，如果说餐饮的食材，还可以通过门口打折的方式变现，比如卖给同行，但推车小吃的使用场景很单一，小何又选的外地小吃，结果找了很多同行，都没人愿意看一看。

小何也考虑过存放一年，等第二年春节庙会再用，保质期倒是没问题，但打听了冻库的租金后，发现要十多万，而且，第二年庙会开不开，开了后能不能拿到推车，都是未知数，全是风险，最终也不敢去存放！

当初小何邀请的股东，原本都想搭着他赚钱，出现这个情况后，全都找上门来，要求退还本金。小何当时为了吸引别人入股，把话说得太满，据说还给别人做了托底承诺……

从此以后，我再也没见过小何，他的微信朋友圈信息，也停留在了2020年初，再也没有任何更新，是不是离开了曾经让他找到自信的推车小吃领域？是不是离开了成都？2020年因为疫情而带来的那些麻烦，他最后是如何面对的？全部解决了么？都成了谜！

上面两个例子，只是2020年疫情爆发时，在我身边发生的两个很小的案例，借这两个案例，大家可以看到后面普遍性的一些现象，尤其是第一个例子里的囤货情况，这是几乎所有餐厅当时都面临的普遍情况，因此带来的损失少则几十万，多则几百万，当然，如果餐厅因此而倒闭，损失就更大了！

但是，哪怕如此大面积的遭受损失，整个餐饮行业的氛围，仍然是体谅为主，各类行业协会，各类专家学者，各类行业大咖，都对防疫政策给予了极大的理解，甚至，餐饮同行之间还在不停的互相鼓劲和打气。

比如，我们豪侠汇，就做了一个系列，名为“餐饮小老板发声”，内容是一线的餐饮小老板们，在镜头面前，介绍自家餐厅所遭遇的情况，同时给大家鼓劲和加油，让大家知道，不是一个人在遭遇困难，大家同在，一起面对这种艰难，这个系列，最终有超过100位发声！

像海底捞和西贝等行业巨头，则急于自救，因为规模性问题，他们所面临的困难，其实比小餐厅还要巨大，所以，风控结束后，为了应对企业发展危情，海底捞和西贝都先后涨价，菜品价格提高了15%左右，其实，即便是如此，也难以挽回全国封城时带来的损失，但遗憾的是：

在全国消费者的声讨中，不到半个月，涨价的头部企业们，就全都把菜单价格调整回原来的价格，这一方面可以理解为企业尊重消费者的声音；另一方面也说明，企业对后市有一定的信心，觉得哪怕是不涨，后面慢慢赚回来也可以，索性也就降回来了！

所以，2020年，疫情刚爆发时，虽然整个餐饮行业的春节档都遭遇重创，但不管是小微企业，还是行业巨头，后市信心都没有受到太多影响，以至于，大家的注意力和精力，都在应对当时的“当下”，觉得挺过那个艰难的阶段也就好了！

而且，因为不是一家受损，也不是一个城市受损，而是全国所有的餐厅都关门歇业，所以，也在一定程度上，缓解了个体的承压，其道理，就好比炒股票，如果今天只有自己买的股票暴跌，会非常难受，但是如果今天上千只股票暴跌，心里马上就好受多了，甚至，还会因为自己不是最惨的，而会心一笑！

基于上述这些原因，疫情爆发的第一年，餐饮行业的整体心态还算健康，虽然困难，但大家普遍认为这是暂时的，互相鼓劲不要气馁，认为扛过这个阶段就好了！

后来事实也证明，在年初就集体关了四十多天的特殊情况下，餐饮行业在2020年的行业总产值，从4.6万亿降低到3.9万亿，只下降了15.4%，尽管后面还陆续有一些地方爆发了疫情，但基本没有波及全国，也没有带来长时间的影响。

所以，2020年的餐饮，如果用个不恰当的比喻，可以看着是开年被莫名其妙的狂揍了一顿，虽然被揍得鼻青脸肿，但觉得这无非是遭遇了一个暴徒，没关系，忍了，身体会慢慢恢复，无非是花点钱，吃点药，耗费点时间而已，养好了又可以白白净净！

2021年：疫情缓和，强势复苏

进入2021年，关于疫情的声量小了很多，从2021年开始，海外大量国家都采取了“躺平”的应对策略，所以，偶有海外疫情的报道，也是他们多么多么惨；反之，国内一些城市，虽然也间或有疫情，但报道时很多都采取了轻描淡写的方式，更多是数据公告，并没有渲染情绪。

在这样的信息传播情况下，消费者对疫情，开始有点不当回事了，因此，哪怕是异地出现了疫情，大家照样该吃吃。终端消费者这种对疫情的淡化心态，给餐饮行业带来了强势复苏的市场环境和氛围，因此，各路人马又重登舞台！

原本，刚刚遭遇了2020年的疫情，餐饮中断了前面十年的高速发展，大量餐饮企业倒闭退出市场，再加上疫情并没有结束，疫情管控政策也照样很紧，那么，大家应该相对慎重和保守才对，但事实恰好相反，从业者十分激进，你争我抢的都在大踏步谋发展，为什么呢？

商铺是开餐厅成败的关键因素之一，而优质商铺在任何城市都是稀缺资源，经历前面十多年的高速发展后，各个城市的优质商铺资源，几乎都被抢占了，而疫情带来的餐饮倒闭率，让很多优质商铺再次被释放出来，因此，刚进入2021年时，业界从上到下都在鼓吹一种观点：只有行业艰难时，优质商铺才有机会再次大量出现，大家抢呀！

首先是行业内的龙头企业冲在最前面，激进的到处拿铺面，开新店，甚至不惜破坏原有的开店节奏和拿铺逻辑，拼力“抢占优质商铺资源”，最典型的就是海底捞。

海底捞的激进开店策略，是从2020年6月就开始了，而且这是创世人张勇亲自定的发展战略，只是一直持续到2021年的上半年，光是2021年前三个季度，海底捞新开店门就超过400家，其中，很多门店都属于“超标拿店”，所谓超标，就是并不符合原有开店标准（比如店长储备数量，周边客群总量等），但因为铺面位置优，商场补贴政策好，或者担心错失，等等原因导致他们激进发展。

其次是各类加盟品牌也疯狂招商拓店，如果说海底捞属于拿自己的命在玩的话，那么餐饮市场里，依靠招商加盟做大规模的品牌，绝大多数都属于拿别人的命来玩，2020年的整体沉寂，让餐饮的加盟市场遭受重创，进入2021年后，各个正规和非正规的加盟品牌，就集体发招了！

成都某餐饮加盟品牌，在2021年，同时启动了四个品牌来放加盟，一个小火锅，一个小海鲜，一个麻辣烫，一个大排档，这四个品牌都不是自己原创，而是在市面上花钱买的，方法也很简单，看到餐厅生意好，就直接约见老板，以投资合作的方式，收购51%~80%不等的股份，然后利用原有的渠道和团队，对外放加盟！

因为不知道哪一个品类市场反响好，所以就同时在四个品类，投放四个品牌去放加盟，另外一个说法更普遍，也就是所谓的“割韭菜”，当然，不管多么糟糕的市场环境，想割韭菜的公司有很多，但差别在于：韭菜主动被割的踊跃程度，可以反向证明消费市场的真实情况！

比如，2020年，餐饮品牌在全国都“割不动”，因为年初的疫情，让绝大多数人都处于观望状态，到了2021年，经历了一年的疫情后，消费市场对疫情有点麻木，大家不太把疫情当回事了，想进入餐饮创业，觉得餐饮是刚需机会的人多了，于是各地手握镰刀的餐饮品牌，也就顺势而为的开始收割！

在这样的情况下，2021年，餐饮市场出现很多爆发性的品类，比如乐山的跷脚牛肉，泰式大排档，重庆烧鸡公，成都芋儿鸡，一人小火锅等，盘盘麻辣烫等，被创业者追捧，争先恐后的拿铺开店！

最后带来的结果呢？就是让2021年的餐饮，在2020年基础上，居然上涨了18%，行业总产值恢复到了4.59万亿，几乎与2019年持平，不管是从数据角度，还是从一线门店的实际热闹角度，餐饮行业好像都已经摆脱了疫情的影响。

毕竟，全国各地在2021年，都或多或少的经历过疫情，比如成都，在2021年期间，就先后两次经历疫情，虽然没有到全城静默的状态，但区域性的封闭小区，街头巷尾的人流量严重下滑还是很明显，成都餐饮所遭受的影响也有，只是疫情一结束，生意就很快的恢复到正常水平！

因此，整个2021年，餐饮行业属于在强势复苏，不管是处于行业龙头位置的企业，还是处于行业中间的品牌层，以及最前线的一线创业者，都一定程度上淡化了疫情的影响，对餐饮的后期良性发展，充满信心和期待！也就是在这样的情况下，迎来了疫情第三年，结果，没想到的是，迎来了最惨的局面！

2022年：疫情肆虐，切断生路

成都某个餐饮企业，旗下三个品牌，疫情前，门店数量已经超过500家，因为疫情，2020年门店数量下降到300多家，2021年，因为形势好转，门店数量又回到了500多家，看到了希望，觉得可以放开手脚大干一场了，于是2021年底，不仅同时启动两个新的品牌，为了配套，还投资成立了一个供应链公司。

结果，春节期间，成都出现疫情，成华区被管控，三月好不容易恢复一点，四月一号成都又出现疫情，一直持续到四月十五号才结束，公司发动员令，让大家抓住暑期旺季的机会，争取拓展更多门店，结果七月中旬，成都再次大面积出现疫情，一直持续到八月初。

进入八月，遭遇了历史性高温天气，全城限电，加上疫情的影响没结束，门店生意起不来，尤其是旗下商业综合体内的门店，可用惨淡来形容，紧接着就是八月底开始的疫情，到九月一号，成都开始全城封禁，一直持续到十九号解封，然后就是限流的国庆节……

疫情的反复，不仅让他们开店的预期目标没有实现，更遭遇两个衍生麻烦：其一是他们在品牌和供应链方面的前期投入，已经把钱全部花出去了，这些投资是要依靠顺利开店，才能成倍的收回来！一旦开店受阻，这些投资就变成了很大的资金占用：现金流变成了固定资产。

其二是这些投资款，只有很小一部分是公司利润，大部分其实是门店交给品牌的押金，一旦门店合同到期，或者门店因故无法继续经营，这些押金要全部退还给门店，因此，当市场整体形势不好，那么旗下门店将面临大量的淘汰和倒闭，因此，面临门店押金的集体返还问题，而他们账上，已经没有这笔款了！

为此，创始团队十分焦虑，一筹莫展，因为2022年遭遇疫情反复的，不是成都一个城市，甚至， 单就严重程度而言，成都甚至都排不上号，全国其他核心城市，在2022年几乎都在经历这样的反复，而且，比成都还要频繁，还要严重！

比如上海，开年的疫情让整个城市的封禁，从三月持续到五月底，甚至到六月底才勉强恢复，这意味着整个城市的餐饮，失去了“上半年”；而新疆乌鲁木齐，西藏拉萨等城市，从七月开始，一直到现在，整整三个多月过去了，这些城市都还处于非正常状态，对他们来说，则是完全失去了“下半年”！

当然，其他核心城市，诸如郑州，西安，南京，北京，重庆，贵阳，杭州，广州，深圳等，和成都一样，虽然没像上海，乌鲁木齐一样，整月整月的封禁，却是每隔一两个月就要出现一次，各行各业的受损程度，其实并不比那些长期封禁的城市差，甚至可能更严重！

当然，对于做招商加盟的品牌来说，今年就可以说是遭遇灭顶之灾了，因为招商加盟这种商业模式的基础逻辑，是遵循下面这个流程：先让自有门店生意好（哪怕假象）；然后借营销和传播，让尽可能多的人知晓自家好生意；再然后是吸引这些知晓的人到现场考察；最后是考察结束后付款签约，进入合作下一步。

2022年，疫情每间隔一段时间的反复出现，让餐饮加盟的基础流程全断了：首先是自有门店生意好不起来，哪怕是有些品牌通过低价折扣拉动人气，甚至不惜请人排队来造假，但因为外地疫情，没有到现场考察的人，所以，如果说2022年受损最严重的餐饮人，那一定是去年底就计划规模化发展的那些餐饮品牌！

如果说2020年初是给所有餐饮人以当头棒喝，2021年是给了大家对未来的信心，那么2022年，则是让大家有种被切断生路的挫败感，这种挫败感，不仅是前面说的连锁品牌在面对，其他小餐饮也一样很艰难。

我们豪虾传在成都已经持续经营了十三年，从2012年在成都站稳脚跟以来，豪虾传一直处于正向增长势头，盈利能力也还不错，只是在2020年稍微受到影响，2021年就又强势回归了正常盈利水平，但遗憾的是：2022年，我们历史性的亏损了！

龙虾这个品类，从食材角度，本来就有严重的季节性，一年只有夏天最热那几个月，有盈利的可能性，所以，我们每年重点经营周期，就是4~8月，一年的利润，也几乎全部来自这五个月，今年，这五个月的生意都不完整！

三月中旬开始，豪虾传的生意已经创了同比的历史新高，我也以为今年会是一个收获年，结果四月一日，成都太古里出现疫情，豪虾传就在太古里商圈，疫情公布当天，营业额就下降了60%，第二天直接下降了80%以上，然后疫情管控情况下，微米状态持续了半个月，直到四月中旬结束，但生意直到五一劳动节都没恢复！

太古里商圈的全季酒店，在平时，标件的正常价格是300~400元，五一或者十一等大假，相同的放假，价格会上涨到500~600元，但今年的五一，价格仅为100多，甚至，还有几十元的特价房，这可以很好的说明：疫情虽然在四月中旬结束了，但客流量其实完全没有恢复到正常水平！

直到学生中考和高考结束，学生放假后，餐饮行业的暑期旺季行情才来临，街面上的客流量也逐步恢复，我们豪虾传抓住这个机会，在老客人的支持下，同步做各类营销活动引流，最终，在六月下旬，再次将豪虾传的生意做到同比历史最高，我们内心小小窃喜，觉得如果这一波行情能抓住，今年也还不至于太差！

结果呢？七月十六号，成都再次出现疫情，多个区域被要求静默，一些城区交通也被管制，豪虾传的客流量，再次遭遇一夜之间断崖式下滑的结果，到八月初疫情虽然结束了，但紧接着就是创历史记录的高温，我们餐厅所在地虽然不在商场内，但也属于商业性质的物业，也多次在营业高峰期，禁止我们开空调！

八月下旬成都再次爆发疫情，并且来势汹汹时，我开始有了放长假的考虑，基于两个原因：其一是八月结束，意味着龙虾的消费旺季，也就跟着结束了，正常情况下九月以后的龙虾店也不怎么盈利；其二是反复不断地疫情，充满太多不确定性，在这样的不确定性情况下，做任何秋冬产品测试，都属于高风险！

基于这些原因，在八月三十号，出现“热带雨林”事件后，我毅然决定放假，并建议员工回家休息，等成都疫情形势明朗后，再决定是否回成都工作，如果愿意回来成都工作的，我可以代为推荐其他餐厅的工作，让他们可以有持续的稳定收入，结果，就在我们放假后的第二天，也就是九月一号，成都就宣布全城暂停！

从三月初开业，到八月底结束营业，表面看起来我们营业了六个月，但中间经历了两次疫情，一次高温，真正让我们正常经营的时间，勉强两个月，在这样的情况下，我们豪虾传作为十多年稳定盈利的老店，也第一次遭遇了亏损。

当然，我们可能还算情况比较好的，一方面，铺面是我们购置的物业，不仅不用承担房租，而且不用担心歇业情况下，铺面出现变革；另一方面龙虾本来也过季了，即使放假，也不影响我们第二年的正常经营！其他很多餐厅，就完全不具备我们这样的放假条件，所以情况相对更艰难！

成都的疫情是九月十八号结束，但疫情的影响并没有结束，成都餐饮市场遭受重创，大多数餐厅的营业额，连正常的40%都没有，国庆尤其惨烈，街上门可罗雀，店里零星几桌，餐饮人的内心，跌入冰窟！

再加上每年的十月到十二月下旬，又是餐饮的淡季，即便是没有疫情，餐饮生意也是一年之中最萎靡的阶段，所以，虽然距离2023年春节还有一个多月，但餐饮行业的行情，其实已经结束了，餐饮行业现在暮气沉沉，对接下来如何走，变得悲观丧气，愁眉紧锁！

所以，到了2022年底，餐饮人已经被折磨得偃旗息鼓，不再有去年底那种“大干一场”的豪迈之气，很多企业都放弃了团建活动，甚至，很多餐厅已经放弃了继续坚持下去的理由和希望，这段时间，成都市场上，出现大量转让的铺面，其中很多，甚至都不要转让费，餐饮的倒闭潮，来势汹汹！

疫情后的餐饮

疫情什么时候结束？

这其实是个伪命题，就好比问“感冒什么时候结束”一样，会让人觉得很傻。

因为，各类致病性病毒和细菌，将一直伴随我们，只是有些我们已经有了很好的“共存”基础，比如感冒病毒，有些目前还没有找到共存基础，而医学的探究和发展，更多是掌握如何与病毒共存的方法，而不是让病毒消失的方法！

所以，这里的“疫情后”，其实可以从两个角度来理解：其一是“后疫情”，也就是疫情伴随我们的后期阶段，如果把2020年当成最开始，2021和2022当成中间，那么2023年是否就可以进入疫情的后期阶段，也就是所谓的“后疫情时代”？

其二是防疫政策上的调整，也就是疫情虽然还在，但因为其对人体的伤害性变弱，不再威胁生命，那么针对新冠的防控政策和措施，不再影响日常基本生活，其他很多国家，也都已经走在前面了，我们是否可以参照，进入“疫情后”的阶段？

目前，行业同仁们对“后疫情时代的餐饮”整体还是持悲观态度，主要是两个方面的原因：

其一，疫情政策不做方向性改变的话，疫情的爆发将是一个不确定的高概率事件，而每次疫情爆发，给餐饮带来的直接影响，也是大家在2022年反复遭遇的情况，所以，面对这种不确定性，餐饮人已经一而再，再而三的被伤害，现在变得谨小慎微了！

其二，即便是疫情管控政策改变，餐饮也不再是以前的餐饮了，因为疫情这三年，对国内经济造成了无法挽回的影响，尤其是其中一些行业，已经不可能再回到过去，比如旅游行业，房地产行业，教育培训行业等，这些行业以及背后的关联行业，让大量的从业者，从高收入变成低收入，甚至直接变成无收入者！

 他们还能像以前一样随心所欲的选择餐厅么？

 大概率不会了！

所以，餐饮长达十年的爆发式增长时代，可能也就此结束，接下来的餐饮，重点是比拼两个能力：对外是客户把控能力；对内是成本管控能力。遗憾的是，这两种能力，绝大多数传统的餐饮创业者，都不具备，而且也不是短期内能学会的！

结果呢？十月底，还出现了“社区食堂”的相关新闻，联想到前脚刚出现的“供销社”，这在一定程度上，又加大了餐饮人的焦虑和担忧：是国家队要入场，来抢餐饮老板们的饭碗么？

事实上，在很多城市，社区食堂都一直存在，只是缺乏“存在感”，因为它的主要作用，在于用来服务所在社区（甚至小区）的鳏寡独居老人，或者其他行动不便的人群，它更像是一个“福利机构”，而不是面向市场的商业机构！

如果，媒体报道的社区食堂，还是继续以“福利机构”的身份存在，这可以算是一件惠民的好事，对餐饮不会造成什么影响，因为客群完全不一样，年轻人还是会一如既往的选择，充分竞争情况下的各类餐饮品牌！

但是，如果社区食堂要抛弃福利机构的身份，进入商业领域，与餐饮人同台竞技，那确实就有让人值得担忧的地方了，担忧的不是公平竞争，没错，大家可能也都清楚，担心的其实是竞争中的各类“不公平”！

会不会遭遇不公平竞争？如果遭遇，会遇到哪些不公平？现在都还是未知数，在最后真正落地之前，都无法准确判断，但，有一点非常明确，那就是社区食堂的结果，一定是败！差别仅在于：是他们独自败落，还是把餐饮人当成垫背的，拉着一起败！

作为餐饮人，我当然是希望社区食堂，一如既往的坚持它“福利机构”的身份，发挥它对于部分社区居民很好的生活补充作用！餐饮行业那些辛苦琐碎的事情，就交给我们餐饮人来做吧！

综上所述，疫情爆发这几年来，餐饮行业不是受损最严重的行业，但因为餐饮行业的特殊性（民生行业），决定了它的波及面非常大，在疫情的影响下，很多人已经彻底退出了餐饮行业，还有很多人正走在退出的路上，看到满大街的铺面转让告示，这种行业性的悲观，让人十分难受！

但同时，我们也要看到，尽管很多餐厅倒下了，但也有很多的餐厅又重新开起来了！各类行业的“新兵蛋子”们，仍然带着期待，摩拳擦掌的准备开餐厅，他们甚至认为越是艰难阶段，越是入场的好机会，与餐饮老兵们形成鲜明的对比！

疫情三年，餐饮行业坠入史诗级的冰窟，何时才能走出冰窟？答案在风中飘。

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「一些想法」

看到这篇内容，其实心里是沉重的。

人间烟火，失去了那份热情，

那味道，是否还是过去的味道？

我们之前曾经发起过一个活动：

餐饮老板寒冬陪跑计划，

用法律的、金融的、商业的等方式

陪着大家一起延续这样的人间烟火。

同时我们也建立了一个社群，

餐饮老板的吐槽群，

让更多的人讲述他们的故事，

我们也会不定时地邀请一些朋友，

参与到讨论，分享自己的自救经验。

同时，我们也会在群里发送：

《餐饮老板自救手册2.0》

提示：

进群请报店名+城市，

如果群无法加入，

可以添加微信：flxs6868

让我们来拉你入群