我国最顶级宴席“国宴”为何以淮扬菜为主？

你知道中国最顶级的宴席是什么吗？

国宴。

所谓国宴，就是国家元首或政府为招待国宾、贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。

国宴是场高规格的饭局，又不仅仅是场高规格的饭局，它更是一场“饮食之仗”。国宴，可谓另一个外交舞台。

在有着上千年饮食文化的中国，哪些菜品会被选进国宴的菜单呢？宴会现场又发生过哪些趣事呢？

今天，就让我们一起来回顾新中国国宴背后的那些故事。↓↓↓

周恩来总理亲自审定的“开国第一宴”

1949年10月1日，开国大典在北京天安门隆重举行，中国历史翻开了新的一页。当晚，中国中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。因为国宴的宾客来自海内外各地，因此要满足众人之口确实不是一件容易的事。

北京饭店

最后，周恩来总理经过一番深思熟虑后，毅然决定宴会全部以淮扬风味菜招待宾客。

淮扬菜高贵典雅，朴实无华，做工精细而不失原料的本味，比较适合大众的口味。

制作“开国第一宴”前，从厨师选择到菜单调整都经周总理直接审定。当时的北京饭店以经营西餐为主，并无中餐厨师，因此，又从以淮扬菜著称的西单玉华台饭店调入9名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作事宜。

经过层层审批程序，9位师傅于1949年6月正式调入北京饭店筹备国宴。国宴的筹备工作提前3个月就开始了，600人的宴席需要9个人独立完成。

北京饭店为此特意搭建了一个200多平方米的临时中餐厨房。到了国宴开始的前3天，9位师傅更是忙个不停。“从干货的泡制到海货的去腥，师傅们每天都要忙到午夜。”
时任中南海俱乐部主任的钟灵，曾参与操办第一次国宴。据他说：“周总理去了之后，看了看布置的两桌饭，掏出个手绢，把那个筷子擦一擦，手绢上有两道黄印儿，他就把我叫去了，说这样不行！我就赶快把它都收了，重新去洗。他说，你不要认为这是一个小事，在这种小事里面就有政治。”那次国宴是从10月1日晚7时开始的，持续了两个小时，共60桌。其中冷菜四种，头道菜是燕菜汤。接下去的八道热菜是：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二道和第三道热菜之间上四种点心。
中外宾客对“开国第一宴”给予了很高的评价，从此以后国宴一直以淮扬菜为主。

国宴中的“基辛格鸡”

自1980年以后，我国每年国庆节都举行招待会和联欢会。招待会由国务院总理主持，采用酒会或冷餐招待会形式，邀请各国驻中国使节、正访问的重要外宾、长期在中国工作的外国老专家代表、外国常驻中国的记者及少数归国华人、港澳台同胞的代表出席。
珊瑚白菜、炝黄瓜、酱牛肉、叉烧肉、凤尾鱼、红椒……单看菜名，也许谁也不会想到，这就是1959年新中国成立10周年大庆时毛泽东主席宴请赫鲁晓夫、胡志明等人的国宴菜单。

国宴的菜名很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名(如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等)外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的菜名命名，是一个特点。一是食用者一看菜单即知是什么菜；二是可避免太花哨，又可利于翻译菜名时准确无误。
国宴里有一道创新菜叫做“基辛格鸡”，颇有典故。1971年7月9日，美国总统国家安全事务助理基辛格秘密来到北京，当天下午，周恩来总理在人民大会堂设国宴款待。
当压轴好菜摆在基辛格的眼前，基辛格眼前一亮。那只烹制的鸡，放在那名贵的江苏宜兴紫砂陶锅里，衬托着碧绿的荷叶，锅里玲珑剔透，一片金黄黛绿，那颜色真是赏心悦目。这只国宴鸡的蒸法是中国的，但佐料却都是地道的美国和德国货，可谓是中西合璧。还不等周总理用英语介绍完，基辛格就一手拿刀一手拿叉迫不及待地指向紫砂陶锅，一叉一切，那鸡腿立即引起了他的兴趣！待鸡腿嚼罢，基辛格眯起眼睛，再一次举起刀叉。吃完之后，基辛格特意要见见烧制这道菜的中国厨师，见到厨师以后，基辛格紧紧握住这位国宴厨师的手说，这将是我东方之行最美妙的记忆！可是厨师却没能说出这道国宴压轴菜的名字。最后周总理建议说，这道菜就叫“基辛格鸡”好了！

天津小学徒工成长为“国宴总管”

国宴的厨师，选调于全国各地，他们从五湖四海走到了一起，带来了全国各地名菜名点的烹调方法，在继承地方菜系特点的基础上，又根据服务对象的层次不同，注意因人而异，随客而变。厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中厨师长1名，下设热冷、面点、西餐等8个正副厨师长。
1918年出生于天津的郑连福，7岁便开始打小工，挣些零钱来帮助家里糊口，9岁那年同家人逃荒来到北京。17岁的时候，经父亲的一个朋友介绍，他进了北京饭店做学徒工。在那里，他一干就是60年。

1953年，毛主席在中南海宴请波兰大使，主客一共22人。但由于当时并没有这么大的圆桌子，负责宴会的领导和厨师们都一筹莫展，当时就有人建议去找郑连福。郑师傅琢磨了好半天，如何才能让22人的宴会既隆重而又不失礼节呢?

他提出用一个长台桌代替圆桌的想法解决了这个难题。
也是在那次宴会上，郑连福提出“中菜西吃”，菜是中餐，餐具是西餐餐具。在年仅35岁的郑连福的组织下，宴会办得很成功。从那时起，组织类似的宴会逐渐成了郑连福的拿手好戏。

1959年，郑师傅又组织和指挥了国庆10周年5000人的国宴。尽管宴会提前半个多月就开始准备了，但是5000人的大型宴会难题还真是不少。长100米、宽60米的专场要摆放500张桌子。这就出了问题：桌子摆满后，整个大厅都被堵得严严实实，客人连走路的地方都没有了。
经过深思熟虑，郑师傅决定撤下去30张桌子，把多出来的300人平均分配到300张桌子上，5000人的宴会用470张桌子解决了摆台的难题。

郑连福在工作中勤奋踏实，并不断地充实自己，他能够熟练应用英、法、意等6种外语。60多年来，郑连福老人在北京饭店期间，组织指挥各类大型宴会6000多场次，仅在1952年至1959年之间就接待了二十几个国家的30多位国家元首和首脑；受到党和国家领导人、外国元首及政府首脑的高度赞扬。

来源：CCTV国家记忆

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责编：张明宇

编审：陈卫平 陈竞超