2016-05-02
Reican
中国国家地理图書
全世界都有哪些富有特色的“铁路餐食”。问题提出来了，就先说把题眼给挑明了。
首先是“全世界”：全世界两百多个国家，去掉太平洋上的连汽车开起来都只能转圈的岛国，去掉穷的连饭都吃不起，开几十公里都还是只有沙漠的非洲小兄弟们。有火车的国家还是手指脚趾加起来都数不完的。当然我也没有那么闲把那么多国家火车的便当都研究过来，所以总的归纳一下我的文章内容：中国的、美国的、欧洲的和日本的。我文章的内容很有限，如果谁能提供一下以上四个地方以外的火车餐食，不能更欢迎。
然后是“富有特色”，这里非常难解决，因为没有人定义怎样的特色算作是富有特色。我的想法是，和别人不一样的，就是特色。从大多数人都坐过的中国火车开始。如果你经常坐国内火车，请跳过这一段。
历史太久远的火车餐食我也无从查起，那就从近20年火车开始大提速后来算。从一开始的绿皮车，到K字头，Z字头，再到后来的D字头动车，还有现在大发展的G字头高铁，中国火车的餐食也在不停的变化。
虽然会让读的人很失望，但是我还是要从最简单的方便面开始讲起，因为方便面真的在中国火车餐食上扮演了非常重要的角色。
上联：啤酒饮料矿泉水； 下联：花生瓜子八宝粥。 脚收一下！火车一路咣当咣当慢悠悠的朝前走，你看着窗外的风景，招呼一下推着小餐车走过来的列车员，买上五块钱一碗的方便面，跑到车厢前求点热开水把面泡的不脆不软，配上点凤爪、花生之类的下酒菜，往面碗里投一个家里带出来的茶叶蛋，奢侈点的可以再剥根火腿肠，最后来瓶啤酒和同行的哥们碰个杯，把头埋进碗里唆起面来。如上图，不太雅观，但是我想形容的就是这种场景。小时候我也没坐过几次长途火车，但是记忆里每次坐好像都吃了方便面，而且我很奢侈的每次都加了火腿肠。不过方便面也只是一个代表而已，自家带出来的馒头、糕团、茶叶蛋和饼干，都是火车上随处可见的食品。翻过绿皮火车这一页，后来有了K字头T字头，车厢也都是自带空调的了。时代毕竟在进步嘛，餐车上的服务也越来越完善，去餐车吃饭也变得越来越受欢迎。火车上吃吃小炒也真是不错的选择。鱼香肉丝，番茄炒蛋之类的家常便饭都是火车餐车里的主要餐点。当然我也听说过有太多人抱怨火车上餐车餐点太贵，但是不在这个问题讨论范围内。
时间继续向现代靠拢，进入动车和高铁时代。
这里几乎彻底要把方便面踢出餐食范围了。第一，高铁动车行车时间较短，尤其是短途城际线路，乘客对于餐食的需求减小；其次，最近几年全国大规模新建的高铁车站，都把餐饮饭店作为车站内必要的配套设施。KFC、麦当劳、康师傅一类的快餐店，和coco奶茶、周黑鸭、久久丫等小吃零食饮料店在车站内比比皆是。上车前路过饭店买顿饭变的非常简单。
中国高铁的硬件设施已经迈入世界一流级别了，但是软服务上，比如餐车和盒饭，还是停留在几十年前的水平，或者更低。
如上图，这样的套餐让人毫无食欲。
动车高铁上吃饭这件事情完全没有被铁老大所重视，很多餐车服务也都是外包给其它公司，完全没有质量保证。
做动车高铁的盒饭的公司很多，相信肯定也有人花了15块钱吃到了美味又足量的盒饭，但是这是少数。Amtrak美国铁路公司，提供全美客运铁路服务。说起铁路请不要把美国铁路和中国，欧洲，日本相比各个国家国情不同，对于铁路的需求也不一样。美国因为有了极其发达的公路和飞机，所以客运铁路变成了鸡肋。
但是需要补充的是，美国的货运铁路还是非常发达的，甚至可以冠上世界第一的名号。所以，客运铁路线路在美国非常少。仅剩的几条线路其实上座率也都很差，为了吸引更多的观光客，很多线路都开始打造拥有自己特色的品牌。比如从芝加哥前往旧金山湾区的California Zephyr加州和风号，比如说从芝加哥经德州圣安东尼奥前往洛杉矶的Texas Eagle德州老鹰号，比如说纽约前往多伦多的Maple Leaf枫叶号。
说到这里已经能体会到，各个线路的名字就是按照地方特色取的。每个车号其实都有他独特的一段历史，有的甚至长达近百年。
所有的车次都有这样风格的海报，这种上世纪的风格不仅在海报上得到保留，还有火车站风格和车上的餐食服务。
美国的普通火车按距离分有很多种，近郊的，比如Northeast Regional，联结东海岸的波士顿、纽约、费城和华盛顿，这种车基本上三个小时左右能跑完全程。中距离的，比如Lake Shore limited湖岸特急，联结纽约和芝加哥，Maple Leaf枫叶号，联结纽约和多伦敦，这种车基本上要12~18小时跑完全程。长距离的，比如Coast Starlight联结西雅图和洛杉矶，全程耗时大于24小时，最长的德州老鹰是68小时。
行驶时间和提供的餐食有关。几乎所有的车无论路程多远时间多长，都会有一节餐车提供基本的饮料和零食，还有简单的热狗和三明治，方便面也有，不过不太见老美吃。如果是长距离的火车，就会有Full Meal Service，就是现做的热菜。饮料都是在2美金左右，三明治热狗可以加热，5美金上下。这种消费和平时商店里的差不多，稍稍贵上了一点点罢了。不过零食什么的就贵多了。
买饮料还可以送冰块，服务很周到，给你个小盒子装东西。图片里的三明治6.75美金一个（饮料是自带的），可以边看着窗外的风景边吃热腾腾的三明治。个人觉得性价比还是不低的，因为口味确实做的还不错，量也很大。很多人都喜欢买上杯饮料，搞点零食，坐在这辆观景车（只有长途车有）上看风景发呆打发时间。这里开始说重点，美铁列车上的餐车服务。
刚才背景介绍里说了，美国铁路现在刻意把很多线路打造成一种独有的特色招牌，不去和民航公路竞争，而是希望人们不单单把火车当作交通工具，更是一种旅行的方式。这在几十年前美国客运火车业务还很辉煌的时代也是一样，在火车上享受一顿标准的西餐，是坐火车的一部分，而不是单纯的为了填饱肚子。饭点前列车员会在车厢广播，提供就餐的时间，然后一节节车厢走过来接受座位预约。预约好了凭着预约单，到就餐时间前往餐车接受安排就坐。美铁长久以来的传统是如果就餐人数不是四人，就必须被拼桌。更加不符合常理的是，如果是两人同行就餐，你和同行的两人会被安排在一排座位上，桌子对面会再被安排陌生人。起初还挺尴尬，但是大家都会很默契的介绍自己，然后开始聊天。整个氛围和西餐店一模一样。
餐食的？拿西雅图出发，途径波特兰、萨克拉门托、旧金山前往洛杉矶的Coast Starlight海岸星光号来举例。（所有车次的菜单都在网上有提供，有兴趣的可以看一下 Amtrak - Plan）一日三餐都是正宗的美式餐饮。说实话，价格真心是不便宜的。同样的东西在普通餐厅里吃，几乎可以便宜一倍。说实话饭菜的口味是很普通的，量也不符合老美饭馆的平均水准，主菜前送一盘沙拉，饭后可以再付费加冰淇淋或者奶酪蛋糕，算上消费一顿饭要30美金+。还是要强调一下美铁的餐食特色，这样餐车是只有长途火车上有的，而且餐车更像一个社交场所，吃饭是一个享受的过程，追求的是种感受和经历，不是用最少的钱塞满肚子。
最后顺带一提美国似有似无的高铁Acela，提供的点心餐点和普通的火车没有什么区别，当然，也不会提供长途车的Full Meal Service。
以上就是美国的餐车文化，多少参杂了一些个人经历和个人情感，但是和事实都是八九不离十的。欧洲，嗯以前去过一次坐火车的时候完全没有去过餐车，情况也只是了解个大概。虽然欧洲有很多国家，但是因为欧盟作为一体，很多线路互通，餐车也是相似的配置，就归纳在一起讲了。这里讨论的是欧盟成立后的火车系统，包含各个国家的高铁系统，如德国的ICE，法国的TGV。
总的来说，欧洲城市短途区域火车上是没有正统餐车的，作个比喻就相当于市区里的地铁，大家都坐不远，时间又短，也没有吃饭的必要。稍微长途点的也有没有餐车，仅用手推车卖饮料零食代替，不在讨论范围。
尽管欧洲线路很多，但是餐车是火车里很小的一部分元素。因为欧洲地域实在有限，火车又相对发达车速很快，点到点之间时间很短，这道理放在全世界都通用，自然火车的餐车服务就很少了。在网络上搜索了下欧洲之星的餐车图：欧洲的餐车大多是以休闲和社交为主。两个老熟人久违不见面，今天碰巧路上遇到，那就去隔壁咖啡馆喝上一杯聊聊天。咖啡卖30块钱一杯，单说咖啡很贵，但是聊天的气氛和场合很好，确实值30块钱。图里欧洲之星的餐车里根本就没有像样的餐桌和座位，大多数都是站立设置。社交为主，填肚子只是顺带的事儿。
德国ICE高铁上也有现做的热餐服务。个人没有吃过不能评价，但是据说也是相对普通餐点要贵上一点，餐点质量和口味还过得去。欧洲的火车餐车服务给人的感觉和美国的餐车服务很相似，食物都是选择地道的欧洲风味，但是相比美铁更加强调了社交这个功能，又因为大多都是上限四小时的短途列车，乘客用餐需求小，餐车的接待能力也就变小了。欧洲也有长途的过夜火车，情况和美国的类似，不多叙述。最后终于来到了正宗的铁路便当，毕竟便当这个词就是从日本传出来的，铁道便当也是日本铁路文化非常重要的一部分。
铁道便当存在的原因：
首先说明，日本火车电车系统里，只有新干线和特急线路是可以在车内饮食的。至于新干线和特急，基本都是车程在2到5小时的长距离高速大站车，一人一座，和国内高铁动车一样。不同于其它各个国家的高铁和特急，日本新干线和特急都是不挂餐车的（除了寝台列车，这个之后会再介绍）。新干线最长16节车厢编组，从第一节到最后一节全部载客，一个吧台也不设置，所有的车内贩卖都依靠手推车进行。没有现炒的热菜，大家只能吃预先准备好的盒饭了。虽然手推车上也有部分便当贩卖，但是大多数人还是会在车站里买好再上车，站台里卖的便当就是我们常常听到的駅弁（EKI-BEN）。
有人说方便面？车里没有热开水提供，没办法泡。而且日本人非常注意自己的言行举止，如果自己对别人造成任何麻烦或影响，都是要认真道歉的。在一节封闭的新干线车厢打开一包泡面煮着吃，整车人都闻着泡面的味道，自己对别人造成了麻烦，这就是不对的。日本相对于很多国家生活节奏都是比较快的，生活节奏快体现在生活的所有细节上，包括吃饭。急急忙忙出发，没空吃饭，站台上买份盒饭，上车吃饭，下车又急急忙忙赶往目的地是很常见的事情。这种生活节奏也多少增加了駅弁的销售量。
再有，之前也提到多次的，坐在火车上看着风景享受美食，是种消遣。说了好几次，不再说了。
日本铁道便当的特色。终于来到了问题的重点，很长，这里分几个部分讲：食材、摆盘、口味，价格。
日本铁道最牛逼的地方在于，每个地方都很擅长用自己当地的特产来制作便当，这就直接导致了日本铁道便当种类令人发指的多。下面举栗子：
一号选手，山形县米泽站出品，牛肉どまん中，1100日元（约70RMB）说白了就是牛肉盖饭，但是牛肉用的是当地米泽牛，米饭用的是山形米。米泽牛、松坂牛和神户牛并称为日本三大牛种，肉质和口感，对不起我词穷形容不来。另外山形和秋田二县因地理条件原因，是日本的大米仓，产米质量上乘。配上独特配置的秘制酱料，口味值得想象。
二号选手，石川县金泽站出品，ますのすし，1300日元（约80RMB）你可以把这个盒饭当作一个超级大的寿司，上面选用富山湾产的新鲜鱒魚，配上越中地区自产的大米，用竹叶包裹。鱒魚、米饭和竹叶的香气融合在一起，吃起来是种享受。各个地方产什么，就用什么做盒饭，大家都用自己最棒的食材最最好的便当，口味自然是有保障。便当的摆盘很有讲究，连同便当包装都有设计，并不像国内的盒饭简单的用田字各分开，日本便当非常强调美观。继续举栗子：一号选手，福井县福井站出品，かにめし，1100日元（约70RMB）。采用的是越前地区出产的小螃蟹蟹肉，在米饭上铺上满满一层。因为是螃蟹风味的便当，盒子也被设计成了螃蟹的形状。二号选手，兵库县明石站出品，ひっぱりだこ飯，980日元（约60RMB）。明石市所在附近的淡路岛产章鱼，自然也有章鱼主题的便当。图里是方便大家看清内部构造的样品，980日元吃顿便当，吃完还可以把这个碗留下当纪念哟。三号选手，兵库县姬路站出品，14年春季限定，春膳，1000日元（约65人民币）。这种就是非常传统的格子形便当摆盘，看起来“非常日本”。东西种类很多，每样都是那么一小点儿，看着也确实好看诱人。一号选手，新泻县越后汤泽车站出品，牛っ～とコシヒカリ，1000日元（约65RMB）。采用的是越后汤泽所在的鱼沼地区出产的新泻牛，配上鱼沼当地的调料加上白米饭制成的便当。因为是口感的问题，所以就拿我吃过的便当来说事儿了。总体感觉是意外的好，因为牛肉饭这东西印象里怎样都是吃热的比较好，虽然盒饭不是冰箱里拿出来的，常温状态下，牛肉的口感还是保持着不老不嫩，汁水微甜但不腻，白米饭也还是充满水分，用筷子挑起来可以轻松夹起一块。我坚信加热了会更好吃，但是在常温下能做到这种口味让食材保持原来风味，绝对是有一定难度的。
二号选手，群马县高崎站出品，鶏めし弁当，900日元（约55RMB）。高崎站买过这个便当，结果当时只顾着吃了没拍照，现在只能去官网拉图了。
不同于其它利用当地食材的便当，这个便当的素材完全是由便当屋老板自己决定的，没有过多的强调使用土特产，便当制作的调料配方至今已经沿用70余载。便当内容是酱油饭、鸡肉、海苔和上方的小配菜。整个饭吃下来的口味是，酱油味道调的非常不错，配上鸡肉和海苔，口味恰到好处，空口吃也不觉得太咸或者太淡。这个便当盒子使用木材制作的，精致感上升了很多。吃完饭最后吃右上方的梅子清口，吃完梅子但像是嘴里漱了口没有多余味道了，但是能感觉鸡肉饭的味道还在脑海里。作为900日元的盒饭，绝对好评。刚才举例子的时候把每一份便当的价格都标注在介绍里了。基本上一个便当从800日元到2000日元不等，基本上1000日元以上就是比较好的便当了。横向对比一下，在松屋或者吉野家这种快餐店吃一碗牛肉盖饭是500~700日元，考虑到便当的份量，火车便当的价格肯定还是比餐厅里的高的。因为图片里没有对比，其实大多数盒饭相比美国人的饭量都是迷你级别的。但是总的来说，一分价钱一分货，他们的便当值这个价格，大家也愿意去消费。根据生活在广岛的一个我同学说，他很多同事和老师都表示站台便当确实比普通便当好吃的多，虽然价格贵，但是还是划得来。
下次有机会去日本的话，请一定要体会一下铁道便当这个文化。上车前到便当亭看着图片挑选自己喜欢的便当，带上瓶饮料，上车享用，是件很“日本”的事情。很多便当因为车站的原因火了起来，也有的车站因为出产的便当而火了起来，作为日本铁道文化的元素，铁路便当也在日本铁路发展里，多少也起了一定的作用。一个例子就是群马县横川站出产的峠の釜めし，因为轻井泽被开发的原因火了起来。这里不多叙述。中国火车的餐食：普通火车上，乘客在能省钱则省钱的情况下以填饱肚子为第一目标，吃什么都行，同时餐车提供普通廉价餐馆级别的中式小炒，大家会像在大酒楼里吃饭一样用餐。动车高铁上，在餐车极其不给力的情况下，吃40块钱一份质量堪忧的盒饭，多属于被迫行为。
美国火车的餐食：有模仿上世纪末正规美式西餐店服务，乘客用餐是体验为主，享受为辅。同时，用餐、看景与社交三不误。
欧洲火车的餐食：社交为第一目标，因路程较短，多提供简单的咖啡饮料和小食，虽然也有正规西餐服务，但需求和供给都小的有限。
日本火车的餐食：从乘客的根本需求出发，结合当地特产美食，制作精良饭盒便当。
各个国家的火车上的饮食文化会受到来自本国文化、历史、环境、地理、习俗的影响。没有好坏，现在这些饮食文化都存在着，就有他们的理由。最后再比喻一下在火车上吃饭的感觉。
中国，半夜一两点街边的大排档赤膊上阵喝酒吃肉大声聊天；在平民大酒楼点上三五家常小炒吃饭侃大山；或是在机场航站楼里唯一一家坑爹的牛肉面馆里吃着50元一碗只有一块牛肉的清汤红烧牛肉面。
美国，约上知音好友一起身着正装去纽约曼哈顿的正牌西餐店共进晚餐。晚餐饭食不必奢华，但是格调氛围一定绝好。
欧洲，街边半开放式的咖啡馆。下午两三点的午休时间，和同事推开繁忙的工作，在街边晒的到太阳的座位点上杯咖啡来上一块芝士蛋糕，享受下休闲时光。顺便和邻座不认识的人打招呼聊天，说说大家的一天遇到的趣事。
日本，典型的家庭餐厅，稍稍高端消费的小资饭店。和家人一起在外边聚餐，幽静的环境，精致的和食，美好的团聚时光。
天地之美·阅然纸上
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