优秀作业 | 水的利用：人类饮食文化进步的阶梯

本文是2020年秋季学期开设的通识核心课程“地球与人类文明”的优秀课程作业，作者是北京大学外国语学院的本科生胡婷婷。

火的使用对于推进人类文明的意义是重大的，烹饪为一类重要的应用。借由水进行的烹饪，样式、效率和稳定性有显著提升。胡同学在文中讨论了水烹的历史、形式、特点和与人类文明的发展关联。

Vol.1309

优秀作业

水的利用：

人类饮食文化进步的阶梯

胡婷婷 | 2020级本科生北京大学外国语学院

摘要众所周知，“火”在人类烹饪史上的作用是举足轻重的。如果说“火”的历史是人类烹饪横向的诞生发展史；那么“水”的应用就是人类烹饪纵向的升级史，前者为人类烹饪提供可行性和基础；后者为人类烹饪提供多样性和进步。本文通过分析人类在不同时期利用水进行烹饪的不同方式，对水在人类饮食文化进步中的重要性作简单讲述。
关键词   水；烹饪；人类；文明

一

人类饮食文化起源

大约在600万年前，人类的饮食以猎食生肉为主，此时的饮食文化既不追求营养，也不追求味道，而只是为人类活动提供必要的卡路里，有时连这样的基本要求都不能达到，甚至有传播疾病的风险。约50万年前，人类在森林大火中发现了火取暖、烤熟食物、发光的种种功能，于是开始有意识的保存火种并尝试生火。
最初人们的生火方式效率低下，以摩擦取火、钻木取火、压击取火为主。低效的取火和保存方式让以火为主要条件的烹饪方式较为单一，即烤炙。尽管如此，熟食的出现依然极大的改善了人类饮食质量。恩格斯说：“只是人类学会了摩擦取火以后，人才第一次使无生命的自然力为自己服务。”人类掌握了用火烧烤食物，摆脱了茹毛饮血的时代，让人类咀嚼食物的时间大大减少，牙齿形状也大大发生变化，同时人类大脑在吃熟食过程中更加发达，人类从此揭开了认识自然改变自然的新篇章。
这样以“炙烤”为主的烹饪方式持续了很久，煮、蒸、煎等水烹方式的出现实则是在更近的时代。可见，烹饪之初，自然与水无关。与“火烹”不同，“水烹”这个名称中的“水”其实是以水为媒介，所谓水烹其实也是水火交融的过程。

二

水烹饪的起源

关于水烹的起源目前有两种说法，一种认为水烹始于新石器时代陶器的发明；一种认为陶器出现之前，水烹已经形成，水烹形成与陶器并无关系。
前一种说法较为普遍，见于各类刊物中，如：“在史前熟食阶段，烹饪方法均为用火熟食，只有烧烤、燔炙、火煨之类。进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生。”[1]“水煮食物是中国产生陶器炊具之后最先出现的一种烹饪方法。从考古文献记述看，陶釜、陶鼎、陶鬲等陶器的发明，使水煮食物的烹调法相应问世。”[2]“新石器时代陶器的发明，使在器皿中加水煮熟食物成为可能，除了在各式陶锅中煮，还能利用蒸汽在甑中蒸……”[3]这种说法看似合情合理，逻辑也比较容易推导，但却不是最严谨的。
或许应将前一种说法修改为，陶器的发明促进了水烹法的普遍化和主流化，但水烹法本身的产生并不得益于陶器发明，或者说在陶器出现之前，水烹法已经有它的端倪和前身。

2.1

温泉与“涮”

温泉是泉水的一种，是从地下自然涌出的，泉口温度显著地高于当地年平均气温的地下天然泉水。其形成有两种，一是地壳内部的岩浆作用所形成，或为火山喷发所伴随产生，火山活动过的死火山地形区，因地壳板块运动隆起的地表，其地底下还有未冷却的岩浆，均会不断地释放出大量的热能由于此类热源之热量集中，因此只要附近有孔隙的含水岩层，不仅会受热成为高温的热水，而且大部分会沸腾为蒸汽，多为硫酸盐泉。二是受地表水渗透循环作用所形成。也就是说当雨水降到地表向下渗透，深入到地壳深处的含水层形成地下水（砂岩、砾岩、火山岩，这些良好的含水层），地下水受下方的地热加热成为热水。两种方式都有一个共同点，即地热生成温泉。
古代先民称“温泉”为“汤谷”或“旸谷”，其字本源皆为“阳”，也就是说，先民并不知地热温泉之义，而认为温泉是阳光加热所致，所以有“日出汤谷”的神话传说。当先民们发现天然温泉的热能可以将食物缓缓烫熟时，即“汤其酒百樽”。而先民们在温泉中烫熟食物的动作与现今“涮羊肉”等“涮”的动作类似，故人类对温泉的发现与利用可作为水烹法的一种起源。

2.2

烤石与煮

前文“汤热法”的一大弊端在于其地域的局限性、满足条件的偶然性和长期使用的不稳定性，它的成功进行极大程度上依赖于所处位置是否持续有温度够高的地热温泉。因此，随着人类居住地变迁和居住范围的扩大，设法用人造“温泉”代替自然温泉成为进一步运用水烹的重要方法。由于先民认为温泉是靠阳光加热，因此在尝试人造“温泉”时，首先想到的也是将水外部加热。他们将石头放在火上烤热，再扔进事先注满水的坑中，然后将水坑中凉石取出，再如此循环往复，直到水热至沸腾，放进食材。可见，石烤法实质上就是汤热法的延伸和变体，在人适应自然界各种自然灾害、海陆变迁、板块移动的过程中，石烤法对自然条件的要求显著降低，由于使用了“火”作为基础，灵活性和稳定性也大大提高，推动了水烹法的普及和演化。

图表1 宁夏水洞沟遗址发现的烧石，考古学家推测用于烧水或做饭

综上所述，相比于直接烤制法，由于水烹法在人们视野中总是以各种容器呈现，故容易产生陶器器皿的发明是水烹法产生的必要条件的误解。然而，将水烹法产生的时间点局限在陶器的出现上实质是把“器皿”看得狭隘了。在充满智慧而物质条件极其匮乏的先民眼中，温泉的河道、土地上的水坑，无一不是水烹法浑然天成的器皿，无边无际的大自然是属于那个时代人类祖先的幕布，而今，我们用锅、用壶、用其他别的器皿从事水烹，也只是那时庞大人类文明的一个微小缩影罢了。

三

水烹的分类

3.1

烧

烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。以水为主要的传热介质，所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品，少数原料也可以直接采用新鲜的原料。所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同，汤汁一般为原料的四分之一左右。烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡，因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
典型的烧菜代表有川菜干烧鱼、梅菜扣肉，鲁菜葱烧蹄筋，粤菜桂候酱烧鸭等，基本覆盖中国各大菜系，是应用十分广泛的水烹手法。

图表2 川菜：梅菜扣肉

3.2

炖

“炖”是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法，属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。“炖”是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖，与氧气相对隔绝，抗氧化物质也能得以保留。经长时间小火炖煮，肉菜变得非常软烂，容易消化吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.小火慢炖让食材非常入味，味道可口。一锅炖菜里往往有四五种食材，营养多样。炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。
典型的炖菜有清炖蟹粉狮子头、侉炖鱼等等。

图表3 清炖蟹粉狮子头

3.3

煨

煨是将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。煨是火力最小，加热时间最长的半汤菜，酥软为主，不勾芡。主料以老、硬、坚、韧的原料为主。例如禽类：老母鸡、老鸭，畜类牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等；水产品类元鱼、乌鱼、鳝鱼等；蔬菜类冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。[4]
典型的煨菜有白煨脐门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等。

图表4 煨菜：佛跳墙

3.4

烩

烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法，将原料油炸或煮熟后改刀，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料，特点是汤宽汁厚，口味鲜浓。汤汁乳白，口味香醇，保温性强，适用于冬天食用。
烩菜是较为家常的作法，且适用于多种食材，常见的有银耳素烩、蘑菇烩素、葡萄干烩鸡丁等。

图表5 银耳素烩

3.5

煮

煮法是将食物及其他原料放置在锅中，加入适量的汤汁或清水、调料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，是一种健康的饮食方式。以水为介质导热技法中，煮法是用途最广泛功能最齐全的技法。煮的种类有水煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、白煮、糖煮等。
按照煮的种类分类，典型的煮菜有油水煮：水煮牛肉，白煮：白肉片等。

图表6 油水煮 水煮牛肉

3.6

水爆与汤爆

汤爆是采用沸汤对烹调原料进行冲烫至熟的一种烹调方法，水爆是汤爆属氽的一种，是以水加热体的一种爆法。这两种方法不挂历糊不过油，不勾芡。原料采用细嫩或软中带韧脆的动物性为主料，加工成较薄片或丝条状，直接烫制即可，以原料断生为成熟度。
这两种方法在家常不太常见，但往往是各大酒席盛宴不可缺少的菜肴，代表菜有汤爆肚仁、汤爆双脆等。

图表7 汤爆肚仁

3.7

蒸

蒸是把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。因为蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中，营养成份不受破坏，香气基本不流失。加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑。蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多以整只，厚片，大块，粗条为主。
典型的蒸菜代表有浙菜荷叶粉蒸肉、粤菜芙蓉蛋等。

图表8 荷叶粉蒸肉

四

水烹的特点

4.1

以汤菜为主，水含量高

汤汁是许多水烹菜肴的重要甚至主要组成部分。例如佛跳墙、汤爆肚仁、炖鸡汤，无一不是将汤汁是否鲜美爽口作为评判其成功与否的重要指标。
水本身的特点决定了水烹菜肴大多伴有味道鲜美的汤汁。水作为烹饪媒介，其本身也是一种良好的溶剂，在进行烹饪时，水与原料混合，高温的作用使分子运动更加活跃，于是水在侵入食材内部，消解其本身结构、释放热能的同时，也储存了原材料中的可溶部分，形成滋润柔滑、清爽利口的汤汁。
以水为媒介的菜肴在烹饪过程中经过高温后，能将食材中部分或全部的脂肪、蛋白质、维生素等营养物质溶解到水中。同时，由于食材本身不同的物理化学性质，所得的汤汁也呈现或乳白或透明；或粘稠或澄澈；或咸香或清淡的不同状态。再者，根据不同食材的不同状态，所需要的汤汁多少也有所区别。有的菜需汤多菜少，有的则只需以汤汁稍做点缀。因此，需要根据食材本身的特点来决定添加烹饪时添加水的量，做到“因材施术”。
不同于油媒、火媒，菜肴带汁是水煤菜肴的独特之处，也增添了水媒菜肴的口感丰富性。而汁水多、储热多的特点也让水媒菜肴成为冬季人们偏爱的一类，这一点在气候寒冷而喜食麻辣烫、大乱炖等水烹炖菜的东北地区体现得较为明显。

4.2

口感、味道多样性强

4.2.1 口感水煮牛肉劲道，茄汁煨牛肉软烂，汤爆肚仁脆爽，水烹菜肴可软烂、可脆爽、可酥香、可劲道，其口感多样性与可塑性是别的烹饪媒介无法比拟的。例如油煤菜肴大多通过极高温度在短时间内抽干食材水分，产生焦糖化反应，以此烹熟食物，所以其口感以酥脆、干香为主，较为单一。

而水是一种稳定性较高，温度可控性强的媒介，这种性质为人们通过时间、温度、食材调节水烹菜肴的口感提供了可行性。比如，“煨”通过长时间的小火加热使食材软烂，“爆”通过短时间的火攻使食材脆嫩。

4.2.2 味道由于前文所提到的水是良好溶剂的特点，水烹菜肴自然为酸、甜、辣、咸、香等多种味道的绽放提供了舞台，水的纯洁性使之能够承载多种味觉诉求。例如：水煮牛肉麻辣，银耳素烩鲜甜，清炖蟹粉狮子头清爽，梅菜扣肉咸香，可以说，各种中华菜系的各种代表性味觉都可以通过水烹实现。
因此，在水烹菜肴口感、味觉多样性的前提下，选择怎样的口感、味道进行诠释就成了关键性问题。食材选择、烹饪时间、火候大小、调味添加的自由也带来了一系列问题，并且在一定程度上增添了水烹菜肴的制作难度。唯有具体问题具体分析，根据不同食材的特点搭配不同的口感、味道，方能创造出成功的水烹菜肴。

五

水烹之于人类文明

5.1

水烹利于营养的保存与人体吸收

相比于油媒的煎、炸，水烹菜肴温度更低，更加有利于食材本身营养物质的保存。现代营养学认为，水烹能促进淀粉的糊化、蛋白质的变性，有利于二者的消化吸收。一些水溶性维生素在溶于水后也能通过汤汁保留在菜品中，而不至于流失。最能保留营养的烹饪方法“蒸”也属于水烹。
因此，相比于传统火烹通过极高温度做熟食物的同时造成营养流失，水烹的出现大大提高了营养留存的比例。在物质资源及其匮乏的时代，水烹的出现让人们得以从一定量的食物中摄取更多的营养，以此养活更多人，促进了人类种群繁衍生息。同时，更多营养的摄入也让人脑得到更大程度的开发，推动了人类智慧的进步。这和火烤食物出现时的意义类似，但却是其升级和更新。

5.2

水烹有利于陶制器皿等工具的发明

正如前文所阐释，陶制器皿的出现时间在水烹方法出现之后，因此我们可以合理推断水烹的需要是陶制器皿发明的动因之一。人们普遍认为，我们的祖先通过将泥土裹在肉类周围进行烧制，发现此时泥土会变硬，从而发明了陶器。然而，仅有此偶然契机并不足以构成陶器发明的动力。恩格斯说过：“社会一旦有技术上的需要，这种需要就会比十所大学更能把科学推向前进。”[5]与其猜测陶器的出现让水烹成为可能，不如说更便捷、更灵活的水烹的需要推动了陶器的发明。当社会中使用一种便捷耐高温的容器来盛放水的需要变得旺盛，而此时人们正好观察到泥经过高温变得致密的现象，陶器的出现就变得顺理成章。所以，水烹法的使用在一定程度上推动了陶器的发明，这和需求反作用于生产力发展的现代市场理论是相符合的。

5.3

水烹利于环境保护和烹饪安全

水的组成相对单一，在用水进行加热烹饪的过程中不会产生有毒有害物质，对环境和操作人员都较为友好。之所以强调这点意义，是因为在环境问题日益严峻的今天，火烹、油媒作为一种生产活动对环境的影响是不可忽视的。
以烧烤为例，早在2013年，北京市就发布公告取缔500多家烧烤摊以整治空气污染。此外，一篇2007年发表的论文《露天烧烤的环境污染与卫生问题探析》中写道：“露天烧烤基本上是木炭烧烤，产生的烟雾中有毒物质达上百种，其中苯并芘是国际公认的强致癌物。研究表明，在烤肉串摊点集中处的烟气中，苯并芘浓度最高比国家二级标准高60-110倍，可吸入颗粒物浓度也高出国家标准十几倍。”[6]这不仅对环境造成严重污染，对烹饪人员的身体健康也会产生不利影响。
除了烧烤这类烹饪方式的燃烧材料所带来的污染，其烹饪食材本身也是毒素的来源。一些食材中的营养素在经过高温后会转化为对人体有害的有毒物质，一旦火候控制不好，将对人体健康和周围环境带来危害。例如淀粉类食物烧糊后产生致癌物质丙烯酰胺，含大量脂肪和蛋白质的食材，比如鱼、肉，经高温烹饪，焦糊产生的油烟中含有苯并芘（Bap），是导致肺癌的诱因。这类食材一旦焦糊，要么食用后对人体健康产生不良影响，要么不予食用，使之在环境中自然分解，也会产生大量碳排放，造成环境污染。
对照看来，水烹方法不仅不会再烹饪过程中产生大量污染，其烧糊而产生有害物质的风险也较小，故其成品丢弃分解，产生碳排放的可能性也较小。所以，可以认为水烹是一种对环境和人体都较为有利的烹饪方法。

六

总结

在人们的普遍观念中，火作为烹饪媒介的出现是人类饮食文化最重要的里程碑。事实上，在火出现后，以火为基础的水烹方式的应用才更为广泛地推动了饮食进步，是人类饮食文化进步的阶梯。从汤谷法、烤石法延伸而来的水烹法在后世的发展历程中演化出烧、炖、煨、烩、煮、爆、蒸等多种方式，每种方式都各有特色、独具风采，它们共同成就了水烹菜肴汤汁多，口味丰富的特点。不仅如此，水烹法还在营养的保存与人体吸收、陶制器皿等工具的发明、环境保护和烹饪安全三个方面推动了人类文明进步。
对水烹法的起源与现状进行更深入的了解有利于我们厘清历史认知和现有概念，传承水烹各种传统或现代手法以及其中精神内核。而最终，其根本目的是促进人们对于水烹法重要性的认识，并基于这样的理解和认识，着力于水烹法在未来的进一步创新发展。
探寻水烹法起源过程中产生的误解也提示我们，烹饪进步以创新创造为核心，而创新创造需要的是触类旁通。任何发明创造都不可能在没有任何自然现象启发的情况下凭空生成，水烹的方法也要凭借温泉、烤石等自然现象的点拨。而陶器的起源也昭示我们，需求对生产力的反作用是我们在研究中需要牢记的。

参考文献

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[3] 詹珂.“水烹法”对于食物性能的影响研究[J].环球市场信息导报,2017(27):131-132.

[4] 煨与茄汁煨牛肉[EB/OL].https://baike.baidu.com/item/%E7%85%A8/1629495,2009-04-26/2013-06-25

[5] 恩格斯.致瓦·博尔吉乌斯[M]//马克思,恩格斯.马克思恩格斯全集:第39卷.北京:人民出版社，1974:198.

[6] 常艳萍,徐占森.露天烧烤的环境污染与卫生问题探析[J].中国科技信息,2007(20):21+23.

[7] 詹珂.“水烹法”对于食物性能的影响研究[J].环球市场信息导报,2017(27):131-132.

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[10] 谢庆裕,何芯. 嘴边“味道”污染大气层[N]. 南方日报,2013-08-02(A16).

[11] 吴诗池.中国原始烹饪述论[J].厦门大学学报(哲学社会科学版),1986(03):65-72.

时远 编辑  /  婳妩 校对

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