正宗的武汉热干面，到底什么样？| 探物

原创

作者：景止 转载请联系微信isocialor

编辑： 阿九

社长说

什么？

吃热干面你竟然加香菜！

● ● ●

正宗的武汉热干面，到底什么样？

外地人来武汉，必定要先尝一尝名声在外的热干面。

能否吃到对味的面，全凭运气。有人惊艳，赞不绝口；也有人吃了两口之后停下筷子，对面前这碗又干又黏的一团，露出尴尬又不失礼貌的微笑，一旁的本地人豪迈得很：“这是你冒七到正宗滴，下次我带你克！”

此时必定也有另一个武汉人，内心OS到：“热干面本来就不咋样啊，老子从来不吃。”直到这个武汉人离家许久，在一个或清朗或毒辣的早晨，面对着异乡或甜或咸、或简单或精致的早餐，想着，这时候应该来碗热干面的。

七过正宗滴热干面冒？

热干面的魅力，全靠芝麻酱撑起来，浓郁绵厚，唇齿留香。

几年前，陌陌拍了部短片《一碗热干面》，光是“加香菜”那份不地道就让人笑话——正宗的热干面怎么会让香菜抢了芝麻酱的风头呢。

热干面没有汤，容易干，若这芝麻酱稠而不澥，又恰逢拌面老手，使其均匀附着在每一根面条上，便能使整碗面既不干不黏，又不拖泥带水。压面、掸面、烫面，做得好便劲道有弹性。面被麻油浸过，再拌上芝麻酱的醇香，点缀其中的葱和辣萝卜丁，足够令食客三五口囫囵着咽下去，回味无穷。

面是碱面，没发好便容易涩，即使再正宗的热干面也需搭配着冬天的蛋酒和夏天的冰米酒中和一下，才是其最好的滋味。

不过，这离被怀念还差了一个元素——声音。

热干面是很吵的。你很难想象，在一家灯光讲究的餐厅，服务员彬彬有礼地为你端上一碗热干面，再安静地退出去，生怕打扰了你。

相反，热干面自带背景音，一定要配上周围人吵架似的闲聊声，不绝于耳的嗦面声，倒醋加辣椒时塑料调料盒的开关声和碗筷撞在桌上的噼啪声。老板一边“来了（liao ）来了，急么斯！”，一边麻利地下面捞面、倒调料，收拾桌椅。

更何况，能坐着吃的面都算是悠闲时光。大多数时候，你刚在路边的餐车付完钱，面还没拌开脚就先迈起来了。汽车的行驶与鸣笛声、路人吵吵嚷嚷地打电话、盘旋在脑子里的公交/地铁到站铃响，以及周围几个和你一样端着面的赶路人——这才是武汉人的“过早”。

城市名片也是码头标配

热干面始于一个美丽的错误。

据说，在汉口长堤街关帝庙一带，有个小贩叫李包。一个大热天，他怕没卖完的剩面放馊，便将面煮熟后晾在案板上。其间，他不小心打翻一壶麻油，无奈，索性将麻油拌面搅均。第二天他将这浸了油的面在热水里烫上一烫，加些佐料，卖给顾客。没想到食客们竟觉得好吃得不得了，纷纷打听这面。李包不及细想面名，脱口而出：“热干面。”

也有人说热干面创始人为蔡明纬，无论是或不是，他的蔡林记倒是第一家以热干面为主的店面，“蔡林记”的“林”取“集木为林，财源茂盛”之意，因为量多实惠发展迅速，如今已是人们最熟悉的热干面品牌之一。

有些年轻人不太吃热干面，因为它热量高，味道重，显然不符合近年来早餐要均衡清淡的饮食原则。但在过去，这正是热干面风靡全省，代代相传的原因。

湖北号称千湖之省，武汉则为九省通衢。水汽迷蒙的岸边，昼夜不停的船只造就了独特的码头文化。

嘈杂拥挤的码头集市，多得是出力气的贩夫走卒，搬货、挑扁担，叫卖小商品......叫喊不够响，反应不够快，力气就卖不出去。

与之相配的，是火辣辣、热烘烘、争强好胜的荆楚性格。武汉方言“不服周”，常用来斥责小孩子不听话，便源自楚人对周王朝的反抗，不信权威，不尊礼制。

这时，一碗又快又顶饱，还没有汤汤水水婆婆妈妈的热干面才是城市气质的真实写照。吃饱喝足后，甩下碗就该去干活了。

（影片中李宝莉正在吃热干面）

方方小说及同名电影《万箭穿心》中的李宝莉，先为汉正街小贩，丈夫死后为了生计拿起扁担，一挑十年。强势凶悍，却又隐忍坚韧。与之相似的，作家池莉也塑造了一大批形象各异的武汉女人，急躁又精明、泼辣又柔情却是她们的共通之处。

文革期间，来到武汉的知青将歌曲《我爱祖国的蓝天》改为《我爱武汉的热干面》，广为流传。

“我爱武汉的热干面，二两糖票一毛钱；四季美的汤包鲜又美，老通城豆皮美又鲜；王家的烧饼又大又圆，一口就咬掉一大边。啊———，河南人爱虱子，湖南人爱辣椒，要问武汉人爱什么，我爱———武汉的热干面———”

这首歌，成为许多武汉知青的青春回忆，方方与董宏猷都经历过。在一篇散文里，董宏猷回忆道：“去年十二月，我曾参加当年老知青们的聚会，此歌一唱，众友皆和，恍惚中如闻芝麻酱之香味，而皱纹与白发，似在香味中消逝，腰围亦在歌声中瘦了几圈。”

“早餐之都”，没毛病

武汉把吃早饭称为“过早”，与“过年”类似，能将餐饭和春节相提并论，靠的不止是一碗热干面。

2013年，蔡澜先生来武汉宣传新书，过早时，一碗蛋酒让他忍不住感慨：“一大早喝甜甜暖暖的米酒，是有幸福感的。處處的早餐文化，因生活優裕而消失之中，武漢的街頭巷尾還在賣，我將之冠上早餐之都。”

（蔡澜微博晒出的蛋酒）

池莉在《热也好冷也好活着就好》里排点过武汉的早点：

“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉……”

其中，豆皮算得上除热干面外最具知名度的武汉早点。《大武汉》杂志主笔高婷婷介绍到，豆皮的皮以薄著称，早期多用豆和米磨浆，后期才加入鸡蛋。旧日老师傅摊皮擅用大蚌壳，以轻薄好控制腕力，一用30年，磨得光润。

在武汉吃早饭，是一件幸福的事。无论是“专坑游客”的户部巷，还是各色老字号，亦或原住民私藏的“好地方”，眼花缭乱中必有正中心意的那一款。知乎上有人成功挑战30天过早不重样，《武汉小吃》共记载了200多个小吃种类，其中11种已列入非遗名单。

的确，都笑说武汉是个包容的大农村，三教九流聚集于此，成为一个充满烟火气的市井大江湖，能保留各式各样的特色小吃，不足为怪。

现如今，“码头”的标签逐渐淡化，以“朋克”代之，不知道这个以100万在校大学生为荣的年轻武汉，又将发生怎样的美食故事？

参考资料：

[1]祝捷.蔡明纬与武汉热干面[J].武汉文史资料,2017(04):16-21.

[2]方方.热干面的传说及其他[J].武汉文史资料,2013(11):44-46.

[3]董宏猷.武汉的码头文化[J].图书情报论坛,2007(01):70-72.

[4]董宏猷.热干面[J].武汉文史资料,2006(04):46-47.

[5]纪录片,楚国八百年

● ● ●

1

 你可能会喜欢：

社会学了没

泛社会兴趣社区

理解社会 探索自我

微信 ID: socialor

合作请加微信：isocialor