一只鸡在广东的择业指南 | 探物
原创 | 作者：语琳琅 转载请联系微信：isocialor | 编辑： 金桔 |
社长说
在广东，一只鸡有3829种吃（si）法。
（还有比在广东做鸡更悲惨的命运吗）
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广东“四大名鸡”
作为食物界的基础食材之一，一只鸡发展前景最好的地方莫过于广东。
广东人民对于鸡这种美食届英才情有独钟，在各地打造了培训基地，以清远、茂名、肇庆、惠州四地的“毕业鸡”为上，合称广东“四大名鸡”。
这些鸡在毕业之后，进入广东人民的家中，成为餐桌的C位，广东人民的食谱广阔无边，却独宠这种常见的家禽，连地图都洋溢着对鸡腿的爱。
在广东，鉴定美味的最高标准不是“色香味俱全”，而是“鸡有鸡味，鱼有鱼味”。因此，智慧勤劳的广东人民创作出一百种做鸡方法，既可以保留鸡原来的味道，又令人垂涎三尺。
鸡生巅峰：白切鸡
招募对象：童子鸡
岗位职责：在开水和冰水中冰火两重天
上桌要求：肉不带血、骨中带血
职业特点：就业面窄，就业前景好
烹饪方法：整鸡和葱姜蒜在清水里煮熟，放进冰水冷却，捞出斩件，蘸蒜蓉吃。
优秀指数：★★★★★
在地道的粤式宴席中，老火靓汤先上桌，然后就是鲜亮可口的白切鸡。它既是广东地区当之无愧的硬菜，在众多菜品中又最为清淡，绝对不会影响宴客对其他菜品的品尝。因此在广东，宴席必点白切鸡，上菜必以白切鸡为头牌。
对于“骨中带血”这种卖相，很多外省人表示：我花了几百万年爬到食物链的顶端，就是为了不用茹毛饮血，你居然给我吃这个？
白切鸡的卖相非常不受外省人待见，职业面较窄，只能在两广地区发展。但这并不说明白切鸡在市场上失去优势，相反，在粤菜已经发展成熟、走向世界的今天，它依然当之无愧地霸占广东人大小宴席点菜的榜首。以童子鸡之身跻身白切鸡之列，无疑是一只广东鸡梦寐以求的鸡生巅峰。
白切鸡是广东舌头对“鸡有鸡味、鱼有鱼味”近乎偏执的追求，只要有可能，广东人民都愿意生吃。鱼是已经被他们生吃了，但活鸡可能有点困难，所以他们开发了白切鸡这种菜。
所谓“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，听起来是废话，实则蕴含了粤菜高深的烹饪智慧。粤菜讲究烹饪要保留食材最原始本真的味道，而白切鸡的烹饪过程恰好能够把鸡肉本身的鲜味和香味锁在原位，并佐以自调的酱汁。
（白切鸡蘸料）
正宗的白切鸡蘸料既不会把鸡肉的鲜味盖过，反而为相对寡淡的鸡肉增添一重香味。入口之时，鸡肉的鲜、香，蘸料的姜香、蒜香、葱香，井然有序地相继在舌尖炸开，它们还是它们原始的味道，它们又已经不是单一的它们了。
（白切鸡）
广东宴席的基本礼仪：雷公根炖老母鸡汤
招募对象：老母鸡
岗位职责：在沸水里待到皮糯骨脆
上桌要求：汤香浓郁
职业特点：就业门槛低，就业前景好
烹饪方法：雷公根和老母鸡放进清水里，水沸腾之后转文火，炖就完事了。
优秀指数：★★★★
在广东，如果有人请你吃饭，但是没有点汤，那说明Ta不是真心想请你吃饭。没有什么能够阻挡白切鸡成为广东饭桌的C位，除了汤。如果说广东人的身体有一半是糖水做的，那另一半一定是老火汤做的。
一桌合格的广东宴席，必须要有老火汤，而且汤必须第一个上。
对于众多童子鸡的挑衅，老母鸡表示，作为老火汤常务委员会的成员，区区白切鸡根本不能与之匹敌。
虽然老母鸡的肉质不如嫩鸡好，然而，喝汤之意不在汤料，在很多广东家庭，老火汤剩下的汤料都是不吃的。老母鸡比一般的嫩鸡脂肪含量更高，炖出得肉汤也更香。
雷公根是广东人民常吃的一种中药材，在炎热的夏天帮助人们下火续命。雷公根和老母鸡搭配，前者清热下火，后者又有滋补身体的作用，严宽相济，补而不燥，是广东饮食精神的一个集中体现。
因此，在广东鸡的就业鄙视链中，老母鸡无疑是站在鄙视链顶端的鸡。
（还有谁？！）
Ps：虽然广东人民不吃汤料，但是由于雷公根吸收了老母鸡的油脂，味道甘美，他们是当作口香糖来嚼的。
万物皆可蘸豉油：豉油鸡
招募对象：童子鸡
岗位职责：豉油温泉泡一回
上桌要求：鸡肉Q弹
职业特点：就业面窄，就业前景好
烹饪方法：整鸡在豉油中均匀浸熟，斩件。
优秀指数：★★★★
对于广东人来说，豉油的功能相当于北方人的麻酱，四川人的麻椒，潮汕人的沙茶酱，万物皆可蘸豉油包括福建人，如果不能蘸，那它肯定是广东糖水。
广东人最爱的豉油和最爱的鸡，在厨房摩擦出了最美妙的火花——豉油鸡。和白切鸡讲究“快进快出”以保证鸡肉口感的做法不同,豉油鸡讲究的是把广东人最爱的豉油——佐以姜葱蒜，并尽最大可能地渗进鸡肉中。
广东以长达半年的夏季气候而著称。广东的暑气是无处可逃的，你在空调房里吹过的凉风，在上下课（班）的路上都得在空调外机的热气中还回来。
长期生活在暑气中的广东人，开发了各样美食来使炎热的日子变得有滋有味。豉油鸡，一种味道浓重，但肥而不腻的菜式，给清淡的餐桌带来了令人食指大动的新角儿。
豉油鸡斩件，烹饪过程中剩下的透着肉香和姜葱蒜香的豉油——也可以称作是广府地区的特色“卤汁”，配上一碗白米饭，就是一顿解暑又美味的夏季晚餐了。
客家人的智慧：盐焗鸡
招募对象：广东鸡都行
岗位职责：浑身裹盐做汗蒸
上桌要求：滋味咸香、浓郁
职业特点：就业门槛低，就业前景好
烹饪方法：细盐抹遍鸡身内外，砂纸包裹鸡身，放入炒热的粗盐中，焗熟。取出鸡撕成块状或条状，摆回鸡形上桌。
优秀指数：★★★★
一个有经验的厨师是不愿意用外省的鸡来做盐焗鸡的，因为外省鸡吃的饲料、生活的环境和广东鸡不同，鸡肉的口感也有很大的区别；一个有经验的广东老饕是不愿意到外省去吃盐焗鸡的，因为正宗火候到家的盐焗鸡，骨中也是略带血筋的，这样的盐焗鸡口感才嫩滑爽口，这是外省人普遍不能接受的做法。
盐焗鸡最早来源于珠江在广东境内的支流——东江的沿海地区，这里的客家人民靠海吃海，把难以直接食用的海盐引入厨房，发明了盐焗鸡这种烹饪方法。
烹饪界有言曰“万物有盐”，可见盐是最平凡的调料，却也最不可或缺。用盐来烹制本身自带鲜香的鸡肉，调料不会喧宾夺主，反而让这道菜最有“鸡味”。
（美食大号“日食记”盐焗鸡烹饪过程截图）
与猪共舞：猪肚鸡（又称“凤凰投胎”）
招募对象：骟鸡
岗位职责：猪肚子里走一遭
上桌要求：肉香、汤香、药材香，味味入鼻
职业特点：就业面宽，就业前景好
烹饪方法：整鸡放进猪肚里，用竹签扎紧，和姜葱蒜一起放进砂锅里煮熟。猪肚和鸡取出，全部斩件，放回锅里煮沸。
优秀指数：★★★★
这个岗位比较憋屈，要求整只鸡和葱姜一起钻到猪肚子里，然后把猪肚用棉线扎紧，和猪肚一起用瓷锅煮熟，锅里还佐以各色药材。开吃之时，想把棉线抽掉，再把猪肚和鸡都斩件，回锅再煮沸，方才是广东老饕的正宗吃法。
(猪肚鸡)
偏爱食疗的广东人相信猪肚可以“以形补形”，对胃寒者有滋补作用，加入骟鸡熬成浓汤，有健脾、暖胃、散寒、排毒……等等省略1000字的作用，是饱受寒气湿气困扰的广东人民食补的智慧结晶，其神奇程度堪比广东凉茶。
（猪肚鸡招牌）
由于功效突出，猪肚鸡馆子长驱北上，开遍全国，其密度仅次于沙县、兰州拉面和黄焖鸡米饭。最重要的是，猪肚口感爽脆；鸡汤浓郁甘香；胡椒、小北芹、党参、白果、枸杞、玉竹等药材为其更添一重药膳的香味，滋味和疗效双馨，无论冬夏都是十分受人们喜爱的一味粤菜。因此，猪肚鸡的就业面较广。
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