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陕西夏天的街头巷尾，最不缺的就是凉皮商贩们的影子。
一辆锈迹斑斑的三轮车，透明防尘罩上贴着两个火红的大字“凉皮”，车子旁边 摆上几个小板凳，嘿！好家伙~凉皮摊子就算齐活啦。
只要你敢出摊，我就敢去吃，这就是陕西人民不谋而合的凉皮精神。
一到夏日，只要看到凉皮摊子，比看见树荫地还让人拍腿叫好，什么兰州拉面、黄焖鸡米饭、沙县小吃，通通都要给凉皮君俯首称臣。诱人的红油随意泼洒在透亮的凉皮上，配以清清爽爽的黄瓜丝，哈喇子直线下落，爽滑的凉皮“滋溜”一下滑进喉咙，这一口火里的清凉，瞬间赶走腾腾热气。
现在我们一起打开夏日陕西凉皮指南，看看自己最中意的凉皮君是哪款吧？
很久以前陕西就是小麦的重要产出地之一，面食自然也尤为的丰富。凉皮作为夏天的专属美食，解馋与充饥合二为一，在时间的沉淀下，已然在师傅们的手中变幻出了不同的姿态。
从原材料来划分的话，陕西凉皮分成了两种流派：米皮和面皮。首先说说这个面皮。普遍意义上的面皮是用面混合着水揉成面团，再将面团放入水中反复揉搓，直到洗出面筋。
很多陕西人的家里都有一个蒸凉皮的模具，将模具稍微滑一层油，然后掂一勺淘好的面浆在模具上码匀以后，放在锅里隔水蒸个几分钟，揭开锅以后再切成细条，一家人的晚饭算是准备好了，瞧这多省事~面皮比米皮稍微薄那么一丢丢，颜色没有米皮那么洁白如玉，但口感却相当的劲道，让你每一次咀嚼都有无穷无尽的满足感。《向往的生活》中黄磊老师便是这样制作凉皮。
再说说米皮。米皮主要是用籼米，糯米制作而成，经过几个小时的浸泡、磨浆、煮制、蒸制，就可以飞升上仙为厚度1毫米左右的薄皮，陕西的同学说，每次去店里吃米皮还是次要的，主要是想看老板用大铡刀切成细条，那手艺！好家伙嘿！切出来的米皮透亮极了！
凉皮，凉在温度，皮在口感。一个“凉”字，就已经让食客降温不少。民以食为天，毫不夸张的说，凉皮就是陕西人的天，恨不得一天三顿都是凉皮。陕西作为一个凉皮大省，做法自然也花样繁多，众多的凉皮门派，各有各的出类拔萃之处。
老话说：“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”。
“老板，来碗凉皮，辣子多醋（cou）少！”秦镇米皮的不同之处在于调料要多盐、寡醋、多辣油。秦镇米皮的辣椒油是用小火，将辣椒和香料炒出精髓，再倒入菜籽油，辣油香气直往鼻子里钻，舌津横溢，浑身打一个机灵才算过瘾~此为上上品。
❷ 汉中热面皮
汉中的面皮和秦镇米皮相比，米浆略微厚一些，老字号家的热面皮不会因为筷子搅拌 就分裂，挑起来宽的像板面一般，自然是功法深厚。
调料也更为丰富：盐醋是必须放的，各家秘制的调味水和蒜也是不可多得的特色，像是把自家特色也融入了这碗热面皮里，每天放学的娃娃们，只要站在店门口，口水必定瞬间失控，非要干掉一碗才能罢休。
“擀”是一个技术活，一碗擀面皮的柔软耐嚼与否，都在手腕的功力之间了。
就算再喜欢这口面皮的味道，在家做擀面皮的也是极少数，因为只有现做出来的最好吃，就算做好放冰箱，那也会变得很硬，难吃的要紧。调料很是简单纯粹，调料水＋醋，洒落一些面筋、呱呱（厚版的擀面皮），小小的一碗凉皮，内容丰富，绝不枯燥，越吃越香，嚼劲十足。
回民街里最有名的，非麻酱凉皮莫属。面粉是其原料，浓郁的麻酱是其灵魂之作，再辅以油泼辣子，盐醋为其锦上添花，除此以外，不放任何配菜。一筷子呼噜进肚，微妙的个中滋味成就了百年的独门秘方，嗷呜一口，立马爱上，香嘛毁！
陕西人对凉皮的热爱，使其稳坐“三秦套餐”之一的称号，而且也发展成了具有鲜明地域特色的当地小吃。就像去北京不吃烤鸭一样，去陕西你又怎么能绕开凉皮的诱惑呢？
一碗凉皮承载了当地的豪放与细腻，也成就了它们不言而喻的小吃文化。以前在西安念书的时候，最喜欢的是校门口两位老人做的凉皮，红油亮，蒜水香，就算时隔四十年、五十年也难以忘怀。住校的日子里，每天中午或是晚上，宿舍都会轮流派一两个人去给大家打饭吃，七天必有三天是凉皮的主场。一碗凉皮里，我最欣赏的是黄瓜丝、面筋、豆芽，清爽多汁，美美的吹着风扇，翘着二郎腿看着综艺，吹着室友顶着太阳买回来的两掺儿的凉皮，喝口冰峰，大写的服气！2017年毕业的时候，再去西安想找那两位老人买凉皮吃，却发现那里已经没有摊位了，很羡慕当时年少的自己。
在西安，吃凉皮不分时间，不分场合，不分阶层。看起来破旧的小店，没有抓眼球的招牌，也没有高大上的环境，却依然不声不响在街上开十几年的，一定是当地人的秘密基地。约上几个好友一起:“老板！一碗麻酱的，一碗秘制的！多放黄瓜丝！”一人一碗，甩开膀子，用筷子翻搅拌匀，大快朵颐，辣椒油溅到衣服上也没时间去擦，吃好吃的哪还顾得上形象！看谁吃的最快，看谁碗最干净才是要紧事！“人狠话不多”的陕西气势挥洒的淋漓尽致，吃的相当美啊！一顿饭就这么简单随意又欢笑不断的结束了。不管是来过陕西的异乡人，还是走出陕西的关中人，对于他们而言：没有凉皮的夏天，算不上夏天。