“我上过最大的当，是江西人说不辣”

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作者：白小哲 来源：网易公开课（ID：open163）

编辑： 知言

社长说

四川是麻辣，湖南是香辣，贵州是酸辣；

只有去过江西的人才知道，这里的菜是变态辣。

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“我上过最大的当，是江西人说不辣”

有一种辣，叫做江西辣。

到底有多辣？

江西土生土长的彭昱畅，被一桌辣椒辣到吃不下饭，直接被辣出“童年阴影”。

江西的孩子，可能是被辣大的 / 《味里故乡》

爸爸还来了一句“友善”提醒：

“不吃，你以后连饭都没得吃了。”

在辣椒堆里长大的彭昱畅，成功练就辣椒胃，如今吃辣能力一流。

01. 江西

吃辣届的“隐藏王者”

大多数人心目中，对于“吃辣”这件事儿，总会和川菜、湘菜绑定在一起；

叫得出名堂、大街小巷的餐饮店里，和辣有关的菜也大多被这两大菜系霸占：

麻婆豆腐、辣子鸡丁、水煮肉片、酸菜鱼、夫妻肺片……红红火火的川菜色香味俱全，辣椒、胡椒、胡椒等各色调料的配合，形成了川菜麻辣辛香的特殊风味。

麻婆豆腐、辣子鸡丁、水煮麻辣鱼……川菜“辣”得很有名 / 《爱上川菜》

剁椒鱼头、农家小炒肉、外婆菜炒蛋、辣萝卜……喜欢用剁椒爆炒的湘菜，朝天椒、腌菜、腊味滋味互相渗透，湘菜的香辣味更加明显。

相比之下，赣菜的辣就和江西省一样“存在感”极低。

微博上，有个“哪个地方最能吃辣”的投票：

川渝票数最高、湖南第二、第三才是江西。

微博话题“哪个地方最能吃辣” / @松鼠视频

但把江西放在第三，实在是小瞧了这隐藏的吃辣大省。

一位在江西读大学的网友吐槽，自己的吃辣水平身边的湖南四川人都心服口服，没想到来了江西，却跪倒在了这片被辣椒统治的土地上。

四盘菜四种辣椒，辣到哭出声，本地老太太还能一脸淡定：

“才这点就受不了！”

即便你自信极能吃辣，没尝过江西的辣椒，也还是低调点为好：

江西菜，才是低调的最辣菜系。

和川渝湖南相比，江西菜的辣，深藏不露 / 《味里故乡》

甚至有人评价：“江西炒菜的锅都是辣的。”

赣菜的辣是“吃饭下辣椒”、饭菜沦为陪衬的辣。

不爱吃辣的广东人来江西，至少得涮几回锅。

《人生一串》里，江西本地小哥哥义愤填膺地为江西辣正名：

“江西人吃辣，全国排第一名的。”

隔壁桌的姑娘形容江西的辣味深入骨髓，吃口江西菜，至少得喝上一瓶水的程度。

但是江西人，已经习惯这辣味了。

“南昌人不吃辣椒，就没有任何灵魂，就不是南昌人，就不是江西人。”

你别不服，论吃辣，江西人还真没怕过谁。

02. 江西辣，无处不在

对江西人而言，辣椒早已是必不可少的灵魂伴侣，什么美食都绝不能少了辣椒。

• 江西米粉，变态辣起步

很多江西人的一天，从一碗米粉开始。

江西有“米粉之乡”的称号，吃米粉，分为很多流派。

南昌拌粉、景德镇冷粉、萍乡炒粉、鹰潭牛肉粉、上饶铅山烫粉……

江西米粉烫炒煮拌流派众多，但无论是哪个流派都能让你辣的“满头大汗” / 《味里故乡》

不管是哪个流派，都离不开辣椒。

很多南昌人早上必吃的是南昌拌粉，配上一碗温热的瓦罐汤，美好的一天就开始了。

但米粉、麻油、酱醋、胡椒粉、葱、蒜、腌菜、花生……这些都只能算得上是“配料”；

拌上几大勺新鲜的辣椒，用筷子在碗中上下拌匀，一碗米粉才算合格。

在老板拌粉的时候，本地的食客不忘对老板叮嘱：

“老板，我要变态辣。”

从早饭开始，就不会少了变态辣 /《人生一串2》

萍乡炒粉，也承载着许多游子的乡愁。

不少萍乡人下高铁第一件事，都是直奔炒粉店，来一碗家乡正宗的炒粉。

它用豆芽、鸡蛋、瘦肉与米粉一起爆炒，加上干辣椒，在厨师的颠勺中感受一碗粉的人间烟火气。

老表，搞碗炒粉恰呀几！/ 《寻味萍乡》

萍乡炒粉重油重辣，出锅之后米粉依然根根分明，看一眼就能让你食欲大增。

景德镇的冷粉自称一派，口感更为爽滑；

鹰潭的牛肉汤粉，汤汁香辣……

江西省11个地市，每个地方都有叫得出名头的米粉，能和辣椒完美融为一体。

除了米粉，江西的烧烤、硬菜、小吃，同样没有一个能逃过被辣椒“改造”的命运。

• 江西烧烤，辣到你灵魂出窍

早上的拌粉，深夜里的烧烤，都让爱吃辣的南昌人欲罢不能：

系马桩田螺、麻辣花甲……

南昌烧烤的鸡脚还上过美食纪录片《人生一串》。

老板选用南昌市场上最火辣的辣椒，均匀泼洒在鸡脚上，将辣椒拌匀。

先用辣椒把鸡脚腌入味再说 / 《人生一串》

烧烤过程中，再加入魔鬼辣级别的“断魂椒”；

让辣椒全方位无死角覆盖 / 《人生一串》

双重加辣后的鸡脚，让一些食客吃到“灵魂出窍”。

被称作“致死量”，辣到灵魂出窍的江西烧烤 / 《人生一串2》

• 萍乡莲花血鸭，可能是鸭鸭中的“最辣王者”

嗜辣如命、喝粥也不忘了加点辣的萍乡人，创造了一道经典辣菜：“莲花血鸭”。

当地人说：“到了莲花不吃鸭，会叫别人笑掉牙。”

这道莲花血鸭，选用在萍乡莲花县生长了70天的本地麻鸭，这时的麻鸭体形适中、骨头软、肉质细。

莲花血鸭做法不复杂，将鸭肉剁成小碎块，茶油烧开后，倒入切好的鸭子，将鸭肉翻炒至三成熟时放入酒、干辣椒和酱油；

水开了之后，加入鲜辣椒、调料翻炒收汁，起锅前，再加入新鲜的鸭血迅速翻炒。

刚刚炒好的血鸭汤汁色泽酱红、味道浓郁，鸭肉鲜辣入味、鸭骨香脆。

最关键的还是一个字：辣！/ 《远方的家》

• 抚州菜：辣椒全方位覆盖

抚州临川菜梗，青菜梗配上辣椒粉，红配绿颜色鲜艳、菜梗爽口；

至于有多辣，看图：

“临川小吃”的产业发展 / 《江西卫视》

抚州的辣椒，还实现了江西辣的“业务”拓展，把辣椒融入进了茶余饭后的零食里。

辣椒粑、辣椒干都是辣椒做成的小吃。

抚州广昌有名的辣椒粑，用辣椒和糯米混合，用油炸成酥脆。

彭昱畅吃出了乡愁的，就是家乡的辣椒干。

• 余干辣椒：一口辣哭你

“饶州余干水口有洲，洲上村民种植辣椒口味佳”，说的是余干辣椒。

抚州余干辣椒全国有名，辣椒炒肉能把人直接辣哭。

另外，江西境内湖泊河流众多，赣江自南向北汇入鄱阳湖，吃鱼便是少不了。

赣南小炒鱼、兴国米粉鱼、鄱阳湖鱼……

用红辣椒、辣椒酱烹饪出来的鱼肉，鲜嫩辣味十足。

爱吃辣的朋友，来江西，一个月就能让你吃足外地一年的量。

03. 为什么江西人爱吃辣？

江西夏天湿热，冬天阴冷的亚热带气候，让江西人与辣椒天然有一种亲近感。

明朝末年传入中国的辣椒，与江西人结缘已久。

再加上江西地貌以山地、丘陵为主，四面都有大山，湿气很容易累积。

多山多水，让江西湿气较重 / 《航拍中国》

夏天燥热食欲不佳、冬天寒冷身体冰凉，都需要辣椒调味，吃饭才香。

萍乡、宜春和吉安等地区，有“无辣不下菜，无辣不成席”一说，南昌、赣州等地，许多人也几乎顿顿不离辣椒。

江西人热爱吃辣，种辣椒也是一绝：

辣椒常年种植面积约7万公顷，位居全国前列。

辣椒与省内其他蔬菜相比，种植面积超过了江西全省蔬菜种植面积的10%，产量和均值均居各类蔬菜之首。

在江西，辣椒还超过了日常调料，融入到了农俗中。

“最美乡村”婺源晒秋，将一盘盘辣椒放在屋顶上晒，门前挂满一串串红辣椒，寓意来年红红火火。

与辣椒为伴的江西人，把晒辣椒晒出了诗意 / 《航拍中国》

把朝天椒、干辣椒等辣椒和其他食材搭配在一起，更是能组成一道道风景。

以辣椒的红色为主体，搭配上大米、玉米等食材，能把辣椒晒成风景 / 《航拍中国》

几百年吃辣饮食文化的传承、独特的地理环境、对辣椒贯穿日常生活的热爱……

这些相加在一起，才得以共同造就江西人对辣的独特理解和辣出特点的江西美食。

虽然始终很低调、存在感不强，江西菜辛辣背后的美味、江西人的勤劳却是藏不住的。

总之一句话：

想吃辣，来江西就对了！

参考文献：

[1]江西省经济作物面积产值收入全面增长,赣南脐橙庐山云雾茶余干辣椒进入全国农产品区域品牌百强榜[EB/OL]http://www.jiangxi.gov.cn/art/2019/1/24/art_393_558216.html.2019-01-24.

[2]江西省农业科学院蔬菜花卉研究所.江西辣椒产业现状与发展对策[J]辣椒杂志,2009（03）：8—11.

[3]蒋慕东, 王思明. 辣椒在中国的传播及其影响[J]. 中国农史, 2005,（2）: 17- 27.

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