云吞面

“老板娘，照旧！”——“好，细蓉走青！”

在香港，“细蓉”是对云吞面亲切的昵称，因水中的云吞状似芙蓉而得名；“走青”，即不要（青色的）葱。香港人民热爱云吞面，就像热爱“奶茶走冰”一样。早年的港剧更是处处有细蓉的身影：

《绝代商骄》全剧就是围绕一家传承细蓉手艺的云吞面店展开的故事；《花样年华》里苏丽珍裙裾摇曳，无数次和情人一起分食一碗细蓉；《东方华尔街》里，反目的师徒共坐一张地摊桌，傲视群雄的金融大鳄依然记得，徒弟爱吃细蓉，一定不要葱。

《东方华尔街》剧照，原话应为“你去帮哥哥嗌碗细蓉走青啦。”

细蓉不走青，香港人深夜的灵魂慰藉

细蓉早年由广州的“走鬼档”（挑着担子在大街上流动经商的小摊）创造，彼时云吞面的制法还很粗糙，由几只粉皮包着纯猪肉的云吞，佐以细面条，用清水煮熟，分量很足、价格便宜，可供体力劳动者填饱肚子。后有西关大少（西关是广州的旧称，旧社会的纨绔子弟被成为“西关大少”）将云吞面当做下午茶来吃，分量缩小，制法也精致起来。

后来，这种丰俭由人的食品被广东人民带到了香港，制法更为复杂。精致的“细蓉”可供港人食下午茶，饱不饱无所谓，关键是要味美、精致；而分量更足的“中蓉”和“大蓉”则进入香港街头，成为劳动人民辛苦工作一天之后对胃的犒赏。

香港临海，海鲜易得，连煮面条的汤底也不能将就。作为一碗粤港地区的宵夜，细蓉的汤底由大地鱼、虾头、猪骨熬制数小时而成，本身就是一锅鲜美的海鲜汤。这座不夜城的人们，在无处可躲的冬夜中，喜欢叫一碗热腾腾的“大蓉”，鲜美的汤底咕噜噜先喝上几口，胃里的温度让深夜的疲倦一扫而空。

细蓉的包法有严格的讲究：猪肉馅三分肥、七分瘦，加入鸡蛋、葱花拌匀，云吞皮一裹，就是一颗肥而不腻、劲道而不失嫩滑的云吞了。

云吞面的面，是这碗食物最神秘的地方。广东以水稻为主要作物，面条出现在广东餐桌上，和出现藤椒方便面的概率差不多。但是竹升面，一种制法夸张的广东“土著”，却深受粤港人民的青睐。

不识轻功的杂技艺人不是好广东厨子

云吞面的面制法讲究，一般使用广府地区常见的鸭蛋面、全蛋面和碱水面，鸭蛋面更为香腻，碱水面则更加爽口。烫面的过程要快，时长控制要准。有师傅总结说，“渌面”要控制在15秒之内，火候不够则“生骨”，面条的碱水味不能完全去掉；火候太过则影响爽口弹牙的口感。

爽口到快要弹出屏幕的竹升面

而香港土著更加偏爱香港出产的“出前一丁”，他们认为港产的一丁面才是“细蓉”的绝配，是为“转丁”，尽管这要额外多加2-4港元的面钱。

来香港，细蓉是游客必吃的打卡食品，一碗小小的细蓉入口，浓厚的“港味”就扑面而来。碗是洁白的瓷碗，清汤白面，上面几滴油花，看着清爽，吃着却不寡淡。一碗细蓉，上面盖着竹升面，下面藏着汤勺上的几颗云吞——这样的高度刚好把面托出水面，面才不会被汤泡软，影响劲道的口感。装着云吞的汤勺也有讲究：汤勺中的一滴猪油，几根韭黄，是云吞面的灵魂。制作云吞面的时候，四粒云吞架在汤勺上，覆以细如发丝的竹升面，大地鱼虾子上汤浇下，猪油和韭黄的香味就弥漫了整碗云吞，辅之以细碎的葱花香，随着轻烟溢出汤面，钻进疲惫了一天的夜归人的鼻腔里。

广式？港式？都系gang式啫嘛！

馄饨最早的记录出现在三国时期，魏国张辑《广雅》写道：“馄饨，饼也”。到了唐代，脱胎于馄饨的饺子逐渐在北方普及，而岭南地区由于湿润、高温的气候而更加偏爱口味清淡、口感爽脆的云吞面。饺子向北，馄饨向南，属于中华传统小吃的云吞，最终也落户偏居一隅的广府地区，在广东和香港成为了地位仅次于糖水的日常小吃。

同样的气候条件，却有着不同的社会环境，一碗小小云吞面的变化背后是巨大的社会变迁。

在广府地区，云吞面依然占据街头巷尾，成为夏日清晨的美味早餐、美味而不饱腻的下午茶和冬夜中暖胃饱肚的温馨宵夜。云吞面店以小本经营为主，面店老板身穿大背心、大裤衩、人字拖，左手云吞皮，右手运筷如飞，往皮里塞肉馅，速度之快，令人不能看清云吞包裹的过程。这样的面店老板还能一边看火，一边和老熟客“吹水”。虽然面店老板起早贪黑地干活，但他很有可能腰缠万贯，甚至可能有几栋楼要收租，爱好是给街坊们做云吞面。

云吞面早先在西关街头叫卖，天黑之后怕影响居民休息，还会敲打竹片，发出“的笃”的声音来代替叫卖，因而一些历史比较悠久的面店，店内还展示着挑担和竹片，是不忘本之意。

广州街头的小本经营

广东人吃云吞面，吃的是一种“偷得浮生半日闲”的情致，须穿着随便，不可西装革履；或清晨，或午睡，须睡到自然醒，才慢悠悠地渡到面店去，点一碗云吞面；座无虚席的时候，一名合格的面客，便会四下寻找可以拼桌的客人。

座无虚席的西关式云吞面店

而在香港，早在20世纪五十年代，广州的云吞面就传入香港并发展兴盛，冠名“粉面世家”的云吞面店遍布香港的大街小巷。1976年，香港云吞面食公司早已将小小的云吞面店开到了纽约，把云吞面送往国际。还有由麦焕池家族创立的麦奀记、麦奀记（忠记）、麦文记、何洪记这样的历史悠久的老字号，更是以一碗看似平淡无奇的“白水面食”荣登米其林榜单，可见香港这片土地对云吞面是情有独钟。虽然云吞面还是香港的各色餐厅里最基础的菜品，但专门的粉面世家终究是越来越少了。

物美价廉的粉面店

以购物天堂和金融中心著称的香港，处处进行着资本的博弈。云吞面以其低廉的成本的价格得到平民的青睐，也因此而失去与金店、写字楼竞争的资格，渐渐被挤出商业中心，被迫龟缩在居民区楼下的便利店旁，甚至直接倒闭。

逐渐精致的制作，让这碗悠闲午后的小份量面食慢慢的变成了一种商业化、精致化的食品——用大地鱼、虾子、火腿、猪骨来熬面汤，竹升面是机器流水线制作而成。个别云吞面专门店还坚持雇佣专业的制面师傅，用粗大的竹杠来压面，但由于人工费过于高昂，导致这种面店的云吞面价格比一般的小店高出1倍以上。吃云吞面之前，讲究饮茶清口，再“呷”一口红醋，以中和云吞馅和鸭蛋面的肥腻。港人给云吞捏上好看的“金鱼尾”，把云吞的馅料由瘦肉冬菇换成新鲜虾球，更有甚者，一粒云吞有三、四个虾球。一口咬下去是溢满口腔的鲜虾香，除了满足感之外，更觉这碗云吞面的精致。

港式茶餐厅的云吞面广告

西关——更确切地说是广府地区，——和香港，讲着同一种语言、身处同一种气候、保留大同小异的风俗习惯，血缘关系异常密切，但生活节奏却日渐错开。日渐背离的生活态度，却共享同一份美味的“细蓉”，对生活怀着同一份美好的希望。

作者：语琳琅

编辑：金辙

你可能还喜欢：

2021，给社长点个在看吧