大同铜火锅涮羊肉，地道的山西本土美食

涮羊肉是大同的一道名菜，不仅肉嫩味香，而且质鲜形美。冬天，一家人围炉而坐，热气腾腾，情意融融。望着那薄薄的羊肉卷，红白相间，肥肉像白玉，瘦肉似玛瑙，令人垂涎。用筷子夹起，在那沸腾的锅里轻轻一涮，那羊肉片顷刻变得滑软异常，带着锅中的热气儿，在调料碗里一蘸，顿时清香扑鼻，吃到嘴里香爽味美，不柴不老，全然没有半点儿腥膻。这便是地地道道的大同涮羊肉。

相传，春秋战国时期，大同一带为游牧民族的聚居地，他们全部用烧烤的办法食用整羊。赵武灵王统一北方时，也沿袭这一方法。一次，行军途中突然有了紧急敌情，正在做饭的军士们就将整羊往锅里一放，开了锅用刀分开了吃。吃完后，他们觉得这种吃法味道不错，便发明了水煮羊肉的吃法。公元398年，拓跋珪在平城（即大同）建立北魏王朝后，羊肉的吃法有所改进，他们将整个羊去骨切碎，然后往锅里一涮而食用，这便是涮羊肉的雏形。元世祖忽必烈对羊肉更是倍加钟爱。一次，忽必烈统帅大军南下远征时，忽然想吃家乡的清炖羊肉。随军厨师按照他的吩咐杀羊烧火，正在烹煮时，探马突报有敌军追来。忽必烈此时正饥饿难忍，于是一边下令部队开拔，一边让厨师把羊肉端上。因为时间紧急，按原来的烹煮之法已来不及，厨师急中生智，飞快地切了十多块薄肉放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末，捧给忽必烈食用。忽必烈夹起肉片放入口中，顿觉鲜美无比，接连吃了几碗，才翻身上马带人前去迎敌。战事结束后，忽必烈命人置办酒宴，专门吩咐要上出发前吃的那种羊肉。厨师于是精选了优质绵羊腿部的"大三叉"和"上脑"嫩肉， 切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，送入大帐之中。忽必烈将羊肉放入涮锅后沾料食用，感觉比出发以前更为爽口，于是对厨师大加赞赏。厨师趁机上前，声称此菜还没有名儿，请忽必烈赐名。忽必烈思考片刻，即命人将菜名定为“涮羊肉”。于是，一道风味独特的菜肴就在军帐中诞生了。忽必烈统一中国后，这道菜又流传到了全国各地。18世纪后期，乾隆皇帝三下江南，由于他喜爱饮酒赋诗吃火锅，涮羊肉也跟着风靡江南。后来，乾隆将皇位传给嘉庆，当时国家富足，民间曾有谚语：“乾隆让嘉庆，米面蹩破瓮。”嘉庆登基，当然要御宴群臣。据说嘉庆皇帝所摆的御宴，就动用了1550只铜火锅吃涮羊肉。

在大同口语中，“涮”这个字并不常用，是将物品用水冲刷，含有洗的意思。涮羊肉的吃法，就是将准备好的荤素生菜投入火锅的沸汤中略微烹煮，趁热趁嫩吃，求其鲜美。大同涮羊肉的火锅是以木炭为燃料，热量大，沸腾快，有的还在锅上加套一段拔火筒，抽吸空气，使火势更旺。

大同涮羊肉的选料非常讲究。最好的羊肉是新荣区的道士窑羊肉、广灵县的大尾巴羊肉和灵丘县的五花绵羊肉。它们的共同特点是香嫩而鲜美，且具有一定的药用价值。吃前，人们首先要将去骨的绵羊前腿、后腿、大排、肉块四个部分分别冻成肉块。想吃肥的，拣后腿和肉块；想吃瘦的，拣前腿和大排。最好的涮羊肉不仅肉质洁净，色泽鲜艳，而且有红有白，外形美观。吃的时候，厨师通常将切好的羊肉薄片放在盘内，人们只需用筷子将羊肉往烧开的火锅里一涮，翻几个滚儿捞出来便可食用。中国人历来有吃啥补啥的说法，即吃脑补脑、吃腰补肾、吃肝补血、吃眼养目等，大同人也不例外，因而一切羊杂碎如羊脑、羊肝、羊腰、羊眼睛等都是涮的材料。涮羊肉的作料是芝麻酱、辣椒油、酱油、香油、味精、香菜、海米和韭菜花。蘸上这样的调料，吃起来味香扑鼻，十分可口。吃腻了，再涮些粉条、豆腐、白菜心、土豆片、山蘑菇、黄花菜，更是荤素搭配，不腻不淡。

大同人吃涮羊肉，在秋冬两季最为普遍，现在人们生活富裕了，就是在炎热的夏季，还有不少人端出火锅来涮上一顿。

大同人吃涮羊肉，还有图高升旺长之意。相传，明朝开国皇帝朱元璋的第十三子叫朱桂，他被封到大同做藩王。这个人好吃，食必金波玉液、山珍海味。在一次寒冬的长宴上，凉酒凉菜引起了他的烦恼。于是，他抓起席间的一只酒樽，砸向庭中的大鼎。酒樽滚到一位官员脚下，这位官员立刻联想到，鼎下的炽炭，海（大的容器）里的高汤，如果能结合在一起，一定会讨得藩王欢心。在下一次宴会上，热腾腾的火锅就端上来了。锅内的高汤沸腾着，珍馐野味随即氽进锅里，藩王吃起来高兴极了，竟忘乎所以地喊道：“神仙不如我也！”于是，给这位官员加官三级。涮羊肉有此传说，食客更众。在大同，几乎家家都有铜火锅，人们时不时地都要吃顿涮羊肉。

涮羊肉的汤也非常鲜美，吃完了羊肉、粉条、豆腐、蘑菇等食物，再拿小勺儿舀些汤喝，其味儿更让人回味无穷。现在人们一般都在火锅里下些面片或饺子作主食，既可口又省劲儿，可谓一举两得。

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