山西非遗04：清和元头脑，传说傅山调制的药膳八珍汤

很多太原人都有冬天喝头脑的习惯，这款传说是傅山发明的药膳八珍汤都有什么功效？适合什么人喝？又该怎样喝才科学呢？

山西省非物质文化遗产系列04

清和元头脑，传说傅山调制的药膳八珍汤

太原有段陈述老字号的歌谣：“认一力的饺子，宁化府的醋，老鼠窟的元宵，六味斋的酱肉，杂割头脑清和元。”“杂割头脑清和元”就是指以卖“头脑”闻名的老字号清和元。“头脑”又名“八珍汤”，是一服滋补良剂，有特定的剂量和深刻的药物配伍原理。“头脑”其性偏温而升散，适合于体质偏寒之人，平素脾胃虚寒、畏寒喜暖者或产后营养缺乏、奶水不足者最宜，适合于北方秋冬季节食用。

█ 百年老店清和元

█ 在清和元排队喝头脑的顾客

【传说】

在民间关于“头脑”的来历有着这样一个传说。傅山的老母亲年迈体弱，经常患病，傅山根据老母亲的身体状况开出了“八珍汤”的方子来调养。“八珍汤”以黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种中草药和粮食为原料（外加腌韭菜做引子），配方中羊肉味甘性热，补虚开胃；藕根清热化痰；长山药补脾除湿；黄芪味甘性温，补脾健肺。后来有位朵姓回民从甘肃迁到太原，在太原的南仓巷开了个小店，主要经营卖杂割的小本生意，起初生意冷清，当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所，见其生意不好，便无偿地将“八珍汤”配方传给他，授予其制作方法，并为这家饭馆起字号为“清和元”，傅山亲笔题写牌匾，又把“八珍汤”改名为“头脑”。从此小店生意日渐兴旺，“八珍汤”也在太原城名声大振。

█ 清和元的傅山塑像

█ 清顺治十八年（公元1661年）傅山先生五十五岁。此像由著名肖像画家谢彬绘制，因刻入《晋乘》流传至今，后世的许多傅山画像和塑像均以此像为模本。

【制作】

“八珍汤”制作时选料讲究、工艺程序复杂、方法技巧要求十分严格。在选料备料时，要达到备料全、选料精的要求。精选成块的肥嫩上等肉做原料，经过清洗、净肉、加辅料煮炖、出锅晾存等诸道工序将肉煮熟，并将羊汤、羊油撇出备用；同时将诸种辅料严格按照既定制法或煨、或腌、或煮、或蒸，做好备用。随后将专用的汤锅放上水，加入羊肉汤，把黄酒糟用粗箩、细箩过两次，去掉糟渣，将酒液放入锅中煮沸，表面还会有沫子，撇净，然后将煨面粉先用凉水调成糊糊，过筛，再慢慢向锅中勾兑，一边勾一边搅，防止粘锅。看锅中汤稀稠状况，差不多时用碗舀上一点转一下，如碗上能挂住，就成了；挂不住的话就说明太稀，需再兑面糊；挂多了太稠也不合适。同时可品尝一下汤的味道，如绵中带点甜即可。此时加入适量黄酒，压火，汤即做成。

【帽盒】

喝头脑时一般佐食“帽盒”，帽盒是一种烤制的面饼，圆形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。喝头脑时，把“帽盒”掰成小块，泡入“头脑”中，入口咸香耐嚼，风味独特。

█ 太原市傅家巷，傅山先生曾在此居住

█ 傅山又称傅青主，电影《七剑》中的傅青主，刘家良饰演

█ 电视连续剧《七剑下天山》中的傅青主，于承惠饰演

【“赶头脑”】

“八珍汤”的研制，是傅山根据北方的寒冷气候，采用药性温热中和的中草药和食物，针对当地特点而进行配方的，所以该汤食较适于我国北方地域秋冬季节食用。依传统，“头脑”的上市时间是头年“白露”至第二年“立春”。早些年，太原人天不亮就起来吃头脑，俗称“赶头脑”，餐馆需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。■

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太原这座城14、名士傅山与尘表孤踪