知识点 | 3分钟看懂若饭液体版的33种配料
我们多次提到若饭液体版采用航天食品工艺，生产难度极高。
主要是因为高营养密度和高能量密度，同时做到足够优秀的稳定性和安全性，因此涉及的生产流程极其复杂，对生产设备的参数要求极高，再加上没有类似产品可参考，所以研发过程耗费了巨大的财力人力。
如果这样说起来比较抽象，那么对比营养成分表数据则更为直观。比如市面上常见的乳饮料（某某快线、花生牛奶等）蛋白质含量通常是1%左右，而且其他营养成分极少（除了大量的糖）。若饭液体版是4.45%的蛋白质含量，同时还包括了2.83%的膳食纤维、4.4%的植物脂肪以及12种维生素矿物质。
2018年5月份，首个若饭V3.0液体版发布，对我们团队来说像是达成某种使命感，在食品行业完成了里程碑式的突破，甚至说出了「若饭应该不会倒闭了」这样的话。
液体版的诞生不仅仅是我们的研发成果，更是建立与整个食品科技发展的基础之上，其中不得不提的就是若饭用到的各种配料。
这些配料都是直接采购自国内外知名食品企业，所以我们也很少用于宣传。为了拆解若饭的各个组成部分，解释我们常说的「Real Food in Different Shape」这个概念，于是就有了本篇文章。
很多人知道大学里有门课叫《计算机科学与工程》，食品行业也有相应的《食品科学与工程》。大众对科学技术有着美好期待，然而到了食品行业，却始终存在「反智」现象，比如追求「野生」、「土味」、「以形补形」，认为天然无添加手工食品更健康等等大有人在。
科技进步给日常生活带来的改变是不容忽视的，例如牙膏的发展史，从最初的各种植物渣粉到现在由粉状摩擦剂、湿润剂、表面活性剂、粘合剂、香料和甜味剂组成的体验和功效更为理想的状态，取其精华去其糟粕，得益于技术发展。再例如各种润滑油、纺织物、各种材料等等，生活中此类例子数不胜数。
接下来我们基于食品科学与工程角度，对若饭配料做个完整介绍。先看若饭V3.7液体版的完整配料表：
水、麦芽糊精、异麦芽酮糖、酶解燕麦粉、大豆分离蛋白、植物油、浓缩牛奶蛋白粉（添加量≥1.5%）、聚葡萄糖（膳食纤维）、中链甘油三酯、大豆膳食纤维粉、结晶果糖、磷脂、碳酸氢钠、微晶纤维素、单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素钠、磷酸氢二钾、焦磷酸铁、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、维生素C、烟酸、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素A、维生素B12、维生素D、食用盐。
很多人看到这33种配料肯定一头雾水，能认出来的没几个，那我们逐步拆解。
这里有个小知识点先提下，也就是配料表里顺序是按添加量大小进行排序的，也就是排在最前面的添加量最大，添加量小于等于2%的各个配料不受此排序限制（GB7718 预包装食品标签通则）。每瓶350毫升的若饭液体版大概有275毫升的水分，其余的配料为了便于理解，我们分为三大类，具体如下：
（一）宏量营养配料
包括：麦芽糊精、异麦芽酮糖、酶解燕麦粉、大豆分离蛋白、植物油、浓缩牛奶蛋白粉、聚葡萄糖、中链甘油三酯、大豆膳食纤维粉、结晶果糖。
麦芽糊精：利用含淀粉质的玉米，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯干燥而成。这块配料采购自中国西王集团旗下山东西王糖业，我们还对配料做了全面检测，确保满足生产使用标准，检测结果如图：
其中的理化要求非常重要，尤其是pH值和溶解度，对若饭液体版工艺有着关键影响。
每种配料我们都有严格的管理规范，包括工厂生产资质、配料检测报告，进口配料还包括《入境货物检验检疫证明》等。
因篇幅有限且涉及商业秘密，后续仅部分配料会有供应商名称和COA（Certificate Of Analysis）截图。
异麦芽酮糖：从甘蔗中提取的糖类，是糖尿病患者的福音，上个世纪我们国家还没有生产能力，目前已实现国产。异麦芽酮糖在进入口腔后，唾液并不能将其水解，只有到达肠内以后才能缓慢分解。由于分解十分缓慢，从而避免血糖浓度产生较大波动。
酶解燕麦粉：若饭粉末版和液体版都有用到燕麦粉，早期产品直接用的是燕麦粉，在优化口感和粉末版溶解度的时候，我们最终选择了性状更为理想的酶解燕麦粉。是通过对燕麦粉进行蒸煮，加入淀粉酶得到酶解液，最后再进行均质干燥后得到。燕麦粉的好处就不赘述了。
大豆分离蛋白：大豆的蛋白质含量较高，通常在35%左右，基于脱脂豆粕通过离心分离，沉淀出蛋白质，最终进行喷雾干燥，得到蛋白质含量达到90%左右的大豆分离蛋白。我们的大豆分离蛋白采购自美国dupont这家知名的世界500强企业。
植物油：用的是大豆油，相对比较常见。我们直接从中粮集团进行采购，确保产品性状尽可能稳定，从而减少对若饭生产造成的干扰。其中各项检测结果如下：
其中的杂质含量、酸价对工艺流程影响较大。
浓缩牛奶蛋白粉：牛奶蛋白粉型号非常多，我们使用的是美国Leprino公司的浓缩牛奶蛋白粉，考虑到工艺的商业秘密，我们具体型号不做具体介绍。
牛奶蛋白粉就是以生牛乳为原料，经净乳、巴氏杀菌、脱脂、超滤浓缩等，除去其中的部分水分、脂肪、乳糖和矿物质后，再经过干燥喷粉等工序加工制成。
聚葡萄糖：提取自玉米，主要提供可溶性膳食纤维。之所以选择聚葡萄糖，是因为他的诸多好处，对肠道菌群、血糖反应、矿物质吸收率等多方面产生影响。
中链甘油三酯：即MCT，主要从椰子油中获得脂肪酸。通过对椰子油进行水解得到脂肪酸，再通过分馏、酯化、精炼等流程得到。MCT是个不错的能量来源，但是网上不少信息把MCT神话（或黑化）了。
上个世纪50年代，MCT主要用于那些不能正常消化吸收脂肪的病人。大概在30年前才进入运动营养领域，为耐力运动员提供高效能量。若饭添加MCT主要就是为了优化脂肪来源结构，提升饱腹感等食用体验，而且对微量元素的吸收也有促进作用。
大豆膳食纤维粉：主要提供不可溶膳食纤维。若饭液体版V3.5及之前的版本，不可溶膳食纤维比例较少，受限于生产工艺。目前的V3.7已经做了提升，解决了多个关键工艺难点（不多说，商业秘密），这也是饱腹感提升的原因之一。这块大豆膳食纤维粉也是从大豆提取，安全健康。
结晶果糖：从配料表名称排序来看，可以发现结晶果糖的用量已经非常少了。若饭各个产品一直在持续下调结晶果糖用量，因为酶解燕麦粉也会产生甜味感。
结晶果糖是天然存在的糖，提取自蔗糖，不是人工合成的甜味剂，好处是比蔗糖有着更低的GI。我们认为这类糖依旧有必要进行添加。可以减糖，但不能不吃糖。
以上10种主要配料构成了若饭的宏量营养，使用量占所有配料（水除外）的95%左右。可以看出配料的源头就是大豆、牛奶、甘蔗、燕麦、玉米和椰子，由此解释了「Real Food in Different Shape」。
我们受益于食品科技的发展，对大量的天然食材进行食品技术处理，取其精华去其糟粕，最终得到营养浓缩的、量化的、均衡的若饭液体版。
（二）微量营养配料
包括：磷酸氢二钾、焦磷酸铁、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、维生素C、烟酸、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素A、维生素B12、维生素D、食用盐。
以上14种配料主要提供矿物质和维生素，在法规(GB 14880 食品营养强化剂使用标准)允许范围内进行微量元素的营养强化。至于用量和构成，属于商业秘密无法公开。我们对这个预混料做了检测，结果如下：
（三）稳定工艺配料
包括：磷脂、碳酸氢钠、微晶纤维素、单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素钠。
前面提到的24种配料是供应商技术实力的体现，那么以上8种配料就是若饭的研发实力，虽然使用量极少，但技术含量极高。
我们联合知名的美国丹尼斯克，在这三年多时间持续进行研发升级，最终实现了若饭液体版的打造。
这8种配料在各种普通食品中经常被用到，法规（GB 2760 食品添加剂使用标准）也做了明确约定。若饭液体版中使用这8个配料的难度在于用量配比。
大众对添加剂误解较多，主要也是来自各种媒体的误导。实际上没有添加剂就没有当代食品工业。
毫不夸张的说，目前你能吃到的食物，在口味、品质、安全性等多方面能够得到保障，几乎都是添加剂的功劳。
添加剂的好坏主要取决于用量，尤其是超量添加带来的隐患。受限于商业秘密，我们无法公开这8种配料的添加量，但是我们在检测报备环节保证做到合法合规，我们一直把食品安全放在第一位。
例如磷脂，采购自美国ADM的去油磷脂，检测报告截图如下：
碳酸氢钠也就大家知道的小苏打，微晶纤维素广泛应用于制药、化妆品、食品等行业，主要以天然纤维素为原料，经过水解制成。
单，双甘油脂肪酸酯即单甘酯和双甘酯，主要是基于甘油和脂肪酸酯化而成，是非常安全和常用的乳化剂。结冷胶由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖组成，采用发酵工艺，并非人工合成。结冷胶是一种多糖，常用于各种饮料、糖果食品，非常成熟安全。硬脂酰乳酸钠也是一种常用乳化剂，由硬脂酸和乳酸中合成钠盐制得。双乙酰酒石酸单双甘油酯常用于面制品，这三种酯类协同发挥着极其微妙的作用。
羧甲基纤维素钠是纤维素的羧甲基化衍生物，对乳化后的脂肪和蛋白质分离有着一定的抑制作用。常吃的各种零食里常用，在食品工业的发展中有着重要地位。
以上，从宏量营养配料、微量营养配料以及稳定工艺配料三大块分别介绍了若饭用到的全部配料。
我们不用防腐剂，并不是因为防腐剂不好，而是目前的UHT工艺和生产技术能够做到不用防腐剂。
我们不用香精调味剂，并不是因为香精防腐剂不好，而是纯粹的天然原味喝起来也非常不错。后续如果若饭液体版推出咸味版本，到时香精或许就能发挥作用。
你希望若饭液体版第三个产品
是什么口味呢？
欢迎留言告诉我们。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。
谁知瓶中饭，滴滴不简单。
若饭液体版+蛋白棒套餐已上线，