红薯粉，一道饥饿时代的美食
居京二十余载，街上的湘菜馆越开越多。我进一家湘菜馆，总要问“有没有红薯粉”？若有，必点。然后吃过后，多半是失望，总觉得距童年时在故乡吃过的味道甚远。
是一道美食离开了故土而必定变味？还是年岁渐长尝过的美食太多，而舌头变得更刁？或许这二者兼而有之。
在我少年时，红薯是湘中山民除稻米之外最重要的粮食。它产量高，一亩旱土产红薯五、六千斤乃寻常之事。吾乡水田较多，红薯还只是偶尔补充的杂粮，而在吾县北部毗邻新化县的雪峰山余脉，红薯那可真的能顶半年粮，是名副其实的“主粮”。红薯能饱肚，多食那滋味不好受，因为红薯里含有一种名叫“气化酶”的物质，在人的胃肠中能产生大量的胃酸，使人食后烧心、反胃、泛酸水。
红薯这种作物命贱，不像水稻那样需要精耕细作，从插秧开始一直到收割都需仔细照看。红薯插在坡地上，只要不是奇旱的年景，它浴风展叶，沐雨壮茎，一般五月栽下，十月收获。红薯堆在地窖里，除了喂猪、做薯干或备饥荒，很多白白地烂掉。于是，乡民一般会将红薯做成粉条，晾干储藏。
晚稻收完后，就开始挖红薯，红薯挖完挑回家，便是一年难得的农闲时节。初冬季节，村里总会来一两个“线粉师傅”——湘中山民把红薯粉条叫做线粉。乡间是个熟人社会，线粉师傅和其他的匠人一样，靠口碑赢得市场。如果一个村的人觉得某位师傅的红薯粉做得好，认可他的技艺，那么他接着几年会准时前来，别的“线粉师傅”就很难再觊觎这个市场了。
我对少年时线粉师傅制红薯粉条记忆最深的是，在我们村后山坡上一块小晒谷坪里，架一口大铁锅，下面用木柴烧着旺火。
红薯粉条的流程基本是：
将一大堆红薯洗干净，用手工或电动的机器磨成红薯粉，经过晾晒成淀粉。师傅用取红薯粉，用温水调成白色乳液状，一边将沸水冲入淀粉乳中，边掺水边搅拌，调成面糊，然后不停地快速搅拌，使淀粉乳变成透明、粘稠的芡糊。这个过程和过年用木锤冲击石臼擂糯米做糍粑一样，是很费力气的活。
红薯糊糊搅拌均匀后，最关键的一道工序是漏糊成丝。先烧好一锅热水等着，师傅用一个底部有粗细合适的小孔的特制铝瓢，一人帮忙不断将红薯淀粉糊糊倒入瓢中，淀粉从众多小孔漏下呈粉丝状，立刻进入到沸水里，高温煮透成型，便漂上水面，另一人引粉条出锅，动作要娴熟，不能让浮起的粉条去碰着刚漏下的生丝条，否则就会弄断或弄乱。然后经过一次冷水缸降温，切成一定长度，再经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止，理成一束束挂在竹棍上晾晒。
晾晒的红薯淀粉
乡下在秋后空场上晾晒刚做好的红薯粉条，那可真是壮观，远远望去，如一道道瀑布。小孩子们趁大人不注意，喜欢在粉条瀑布中追逐嬉戏，当然，难免将粉条弄断招来斥骂。好的红薯粉条色泽黄而透亮，粗细均匀，富有弹性，吃到嘴里柔软爽口。我们做小孩的，喜欢将晾干的红薯粉条，伸到炭火上如烤羊肉串一样，烤得柔软膨胀，做零食吃。
五百斤红薯大约能出百来斤粉条，一家农户每年秋后晾晒成两、三百斤红薯粉条是常事。红薯粉条不值几个钱，但在物资匮乏的饥饿时代，它既能当主食，又是能摆上酒席的菜肴。湘中农家婚丧嫁娶办酒，红薯粉汆肉必定是雷打不动的一道菜。红薯粉条要多少有多少，其中的肉片多寡直接影响着红薯粉的味道，这全看主人家的慷慨程度。年节时乡下人走亲戚，红薯粉条和糍粑、猪血丸子一样，是最为常见的馈赠礼品。
做红薯粉的工艺是代代相传，我小时候以为和木匠、砖匠手艺一样古老。后来读了点书，才知道红薯从美洲辗转到中国，再到湖南种植，也就三、四百年的历史，而做红薯粉条的历史，应该是更短了。
红薯在湘中山区，除直接煮食或加工为粉条、红薯干、红薯米外，其红薯藤的嫩叶可以采摘炒菜，挖红薯前，蔓延的红薯藤收割晒干，是上好的猪饲料。明末清初以来，中国的人口能够大幅度地繁衍，红薯之功实在不能小觑。
中国的历史上，人们喜欢讴歌那些开疆扩土的帝王与将帅，也不吝赞美那些持节出使绝域的使臣，像郑和这些耗费巨额财富七下西洋炫耀国力的行为，更是被后人津津乐道。而引进红薯入中华的人，他的名字却很少被人知道。
中华引进红薯第一人是福建长乐人陈振龙。清陈世元《金薯传习录》转引《采录闽侯合志》：
“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时，大有收获，可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”
陈振龙少时在故乡读书，后考中秀才，但多次乡试落第，于是弃儒经商，沿着祖先走过的路，远赴远赴吕宋岛（今属菲律宾）谋生。在吕宋，成振龙见当地红薯遍野，并了解到此薯耐旱、高产、适应性强，生熟皆可食。于是决心将薯种带回故乡种植，但当时吕宋是西班牙的殖民地，红薯亦是由殖民者从美洲移植而来。殖民者严禁华人将红薯种带出境。
但是，再严苛的法令也难不到足智多谋的福建人。陈振龙将薯藤绞入海船的吸水绳中，躲过检查，渡海带回福建。红薯埋块茎或插薯藤皆能存活，生命力真是太旺盛了。
明万历二十一年（1593年）夏，闽中大旱，五谷歉收，陈振龙就让儿子陈经纶上书福建巡抚金学曾，建议试种番薯，以解粮荒。金学曾令其觅地试种。振龙父子即依照土人传授种植之法，在达道铺纱帽池舍旁空地试种。4个月后，红薯收获，可以充饥。金学曾遂通令各地如法栽种，大获丰收，闽中饥荒得以缓解。如此，红薯开始在南方数省种植，而湖南种植红薯不会早于万历朝晚期，而明帝国已经进入倒计时。明末清初，巴蜀大地因战争导致十室九空，千里沃野皆成榛莽，清朝顺治、康熙、雍正三朝，人口稠密的湖广地区，持续向四川移民，红薯也跟着移民进了四川。
福建纪念陈振龙的先薯亭
当然，陈振龙是不是引进红薯的第一人还有争议。
商务印书馆于1934年编印的《辞源》释“番薯”一词的注解：
“其本出于交趾（今越南），吴川人林怀兰尝得其种以归，遍种于粤，因不患凶旱。电白县有怀兰祠，题曰番薯林公庙。”
《东莞县志·物产·薯》所引《凤冈陈氏族谱》载：
“万历八年（1580年），客有泛舟之安南（今越南）者，公（陈益）偕往，比至，酋长延礼宾馆，每宴会，辄飨土产曰薯者，味甘美。公觊其种，贿于酋奴，获之。……未几伺间遁归。……万历十年（1582年）夏，乃抵家焉。……嗣是种播天南。”
陈益古墓号称“中国第一块番薯地”。
可能红薯是通过几个渠道进入到中国，但不管怎样，它是由闽粤之地下南洋的人引进入中华，这些人都是帝国的“弃儿”。
真正得到红薯之利的是清朝的统治者。到乾隆朝时，红薯已在南方广为栽种，而北方仍然难以种植。
乾隆五十年（1785），河南全省旱灾，粮食歉收。朝廷大力在河南推广番薯的种植。乾隆五十年七月辛酉的上谕说：
“据（河南巡抚）毕沅奏，‘……番薯藏种在霜降以前，下种在清明之后。计闽省乘时采择，邮寄此间，尚不为晚。但闻其种易烂易干，须用木桶装藤，拥土其中，方易携带。兼闻藤本须带根者，力厚易活’等语。前（闽浙总督）雅德来热河召见，曾谕以将番薯藤种采寄河南。……闽省……必须觅带根藤本，用木桶装盛，拥土其中，如法送豫，方能栽种易活。着传谕雅德即行照式妥办，由驿速寄。将此各传谕知之。”而且由河南巡抚毕沅聘请“闽省监生陈世元，赴豫教种番薯”。
自此，红薯开始在北方种植。
郑和花费公帑无数，七下西洋，震慑外夷，带回来许多奇珍异宝，包括被视为祥瑞的长颈鹿。郑和死后，大明关闭了国门。这种耗资巨大的政府工程为老百姓带来了什么福祉呢？而陈振龙这样的民间人士，冒着违禁被查的风险将红薯种带回中华，却惠及了后世亿万黎民。
这当然只是我在说到红薯粉条这种饥饿时代的美食时，一点多余的话。
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