餐饮业迎最暗4月！谁能等来报复性消费？|| 深度
随着前两月上万家餐饮企业倒闭，苦盼的堂食陆续恢复，老板们才发现“熬过2月不算什么”，更艰难的日子还在后头。
本文由无冕财经（wumiancaijing）原创首发
作者：胡慧茵
编辑：陈涧
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国内疫情好转，各行业陆续复工复产，但对餐饮业而言，“春天”远未到来。
企查查数据显示，今年前两个月，餐饮业注销企业达到1.3万家。据中国饭店协会调查显示，有一半餐企选择接下来关闭20%-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。
▲全国餐饮企业数量变化情况，图片来自企查查。
在餐饮企业最多的广东，情况更严重。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢曾表示，“目前的主要行业困境集中在现金流极度困难，现金储备平均仅能维持1.63个月，预计总体营业额下降至少90%以上。”
近一个月，广东省内餐饮转让或门店关闭的消息密集爆发。
2月29日，曾有“日料霸王”之称的和民居酒屋，因营业额降至一成，宣布关闭全部7家直营店退出中国市场；3月初，渔民新村龙苑店、临江店相继结业；3月1日，拥有23年历史的深圳醉翁亭宣布停业；3月23日，广州点都德宣布关闭5家门店止损，约占总门店数的10%。
好不容易迎来复工，但餐饮业的麻烦似乎刚刚开始。在接受红餐网采访时，广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆认为，复业后多数餐企压力更大、支出更多、现金流更紧张了，一些人决定关闭部分门店，还有一些决定开业再延期，他推测，疫情后有三分之一到一半的餐饮门店会消失。
按红餐网此前消息，“熬过二月不算什么，三四月才是餐饮的至暗时刻。”餐饮人不约而同给出了这样的预判。
而在广州，无冕财经（ID：wumiancaijing）研究员走访了几家比较有代表性的餐饮企业发现，他们一直积极地想方设法自救，大家相信，只要撑过这段时间，就会等来“春天”。
让人意想不到的是，已经走过35个年头的渔民新村，竟成了广州首家被卷入闭店潮的大型连锁餐饮。
3月16日晚，广州渔民新村公告称，旗下的临江店因受疫情影响，面临巨大的经济压力，决定暂停经营。
临江店是渔民新村大手笔打造的旗舰门店之一。关闭堂食之后，临江店还一度转型为“生鲜超市”，但还是未能逃过倒闭命运。而此前的2月28日，渔民新村龙苑店因与出租方商讨租金减免等问题，宣布暂停营业。
不足一个月内连关两家店，渔民新村被推上风口浪尖。但实际上，这两家门店的经营问题由来已久。
拿龙苑店来说，其实一直处于亏损状态。据《广州日报》援引渔民新村饮食有限公司董事长黎永星的说法，龙苑店每月租金80多万，加上管理费，达100多万。“营业长达5年，也不怎么赚钱，过去可能一个月要损失几十万。如今受影响，损失至今上百万。”
关店止损的同时，渔民新村身上的担子仍不轻松。
渔民新村在全国有25家分店，其中在广州城区就有20家。不过，它旗下有9家店都是自有物业，意味着起码有一部分物业不用承担租金压力。这无疑给了渔民新村极大的喘息机会。
2月29日，渔民新村在调整门店“保命”的同时，还宣布在2月至4月给租户减免50%租金。“生意不景气，除了自己活下去，还要支持自己的合作伙伴。”渔民新村有关负责人黎先生向无冕财经（ID：wumiancaijing）研究员说明情况时，语气中透露着无奈，“就算是当年非典时期，堂食也没有关停。可以说，这次疫情是渔民新村成立成立以来受到的最大的冲击。”
3月11日，渔民新村总算等来全面恢复堂食的日子。无冕财经研究员走访位于海珠区的渔民新村门店时留意到，疫情期间搭起的摆卖生鲜蔬菜和熟食的摊位并没有撤走，店内还存有疫情期间搭建起的小型“超市”。就算是餐饮店已经陆续开市，渔民新村门店前的摊档依然是门庭若市。
▲中午，渔民新村旗下门店“外卖超市”人头攒动，图片来自无冕财经。
3月26日，渔民新村门店堂食复业半个月，黎先生在电话里回复无冕财经（ID：wumiancaijing）研究员的询问时，停顿了好几秒才表示，“生意大概恢复两到三成吧。”
对于渔民新村“外卖超市”摊位上热闹抢购的场景，黎先生表示，这些收入只够维持租金、水电、物业、人工等固定开支。
“虽然复工不尽人意，但日子总要过下去。疫情发生之后，损失是以倍数式呈现的。要想真正恢复，还需要一段时间。”黎先生向无冕财经研究员表示，疫情发生以来，集团迅速转变经营策略，推出众多优惠措施，搭建起售卖平价菜品的“外卖超市”，通过外卖平台创收等。
▲“外卖超市”出售新鲜蔬菜，图片来自无冕财经。
尽管经营状况不佳，但黎先生始终认为，“开源”才是企业的发展之计。在堂食恢复之前，渔民新村就已发出招募合作公告，面向全国招募包括生鲜、食材、商品等在内的供应商伙伴。“久守必失。”黎先生表示，“我们之所以在如此艰难的时候花大量的现金购货，也是为了日后的长久发展着想。”
疫情的余波仍在持续。“目前最重要的是对我们的员工负责，起码维持好租金、水电、物业等固定开支。”黎先生的想法显得朴素而实在。
在广州，最早复工的陶陶居，迟迟未等来往日的“一座难求”。
3月27日晚饭时分，无冕财经研究员走访了位于海珠区的陶陶居酒家。一眼望去，门店上座率已经高达7成，不过等位区空无一人。而疫情之前，该门店在饭点时异常火热，就连等座的位置也被围得水泄不通。
▲晚上6点，陶陶居门外无人等位，图片来自无冕财经。
陶陶居曾在2月20日最早开放堂食，隔日被叫停后又重开，引发一波关注。
3月19日，作为陶陶居经营者，广州市食尚国味餐饮管理有限公司董事长尹江波在红餐网直播中谈及堂食复业波折时称：“刚开业的时候，陶陶居都快被谩骂声所淹没了。”但之所以坚持开业，是因为“如果不开堂食，我一个月都支撑不了”。
面对现金流紧缺危机，尹江波不停思考应对之策。作为曾经历过“非典”的老餐饮人，他的反应十分迅速。
1月23日，武汉封城消息一出，尹江波就组织起企业内部防控小组，并在第一时间安置了520名为应付春节营业高峰而招聘上岗的寒假工。
之后的几天里，虽然堂食仍在继续，但为了防范疫情，陶陶居已经有意识地减少堂食量。接下来如何创收？这时候，尹江波也想到了做外卖。可对于从未做过外卖的陶陶居而言，这并不如想象中简单。
“最怕影响菜品品质，反而会坏了口碑。”在直播当中，尹江波表示，为了能让菜品口感能够保持与堂食相近水准，他曾安排工作人员做过很多测试，就连食物的包装要包多少层，都经过细细考量。费了不少功夫，但外卖带来的现金流始终有限。不过，尹江波并不这么看，“苍蝇腿也是肉呀”。
很快，陶陶居就意识到转做外卖的重要性。2月12日，堂食被全部叫停时，曾如“苍蝇腿”一样渺小的外卖甚至成了陶陶居唯一的收入来源。
除了外卖，陶陶居还做起了团餐定制。“我们要求每位店长调动店员，用全员销售的方式联系辖内的写字楼和单位，尝试推动团餐服务。”这让陶陶居在疫情中创造出能维持生存的现金流。
苦撑9天后的2月21日，陶陶居旗下18家门店迎来首日开放堂食的日子。不少食客早已闻风前来。但还未等到开市就被紧急叫停。当日傍晚，尹江波发朋友圈表示政策终于落地，所有门店正常营业。
对此，各方对陶陶居态度不一：有食客赞赏陶陶居为同业传递信心的勇气，但有更多的人谴责陶陶居为了利益而“顶风”开业。一时间，网上鲜花和板砖齐飞。
其实，开业并不意味着就能一切如常。刚开业那段时间，陶陶居的亏损幅度更大。“包括员工工资、房租、管理费、水电煤气等都是固定支出，但那时客流量并不多，根本是入不敷出。”尹江波表示，直到迈入3月，陶陶居的情况才有了明显好转。“现在广深地区营业额已经恢复到40%，上海甚至可以恢复到70%-80%。”尹江波透露。
“我们始终坚信‘产品主义’。”尹江波表示，这段时间，陶陶居一直在做新餐品的研发。直播结束前，为了吸引消费者，他还特意给出了预告，“过一段时间，等疫情结束，我们可能会做一场美食发布会。”
疫情之下，就连有着“食在广州第一家” 美称的广州酒家，也不可避免迎来大考。
3月21日，无冕财经研究员走访了位于越秀区的广州酒家门店。中午时分，宴会大厅和旁边的侧厅基本已经坐满，还有零星几个顾客在店方安排的位置上等候。
“开放堂食的大厅确实与平时无异，但每张桌子基本都相隔两米。粗略估算，客流量起码少了三分之一。”该店的一名服务员陈盈（化名）告诉无冕财经（ID：wumiancaijing）研究员。虽然已经复业十几天，但她表示，服务人员仍未完全复工。“因为疫情原因还没有复工的人员，公司会给予补助，所以同事们并不担忧。”陈盈补充道。
▲午饭时间，广州酒家人流量下降明显，图片来自无冕财经。
2月14日，在暂停堂食服务6天后，广州酒家发布公告，称疫情或使一季度业绩受到一定影响。
其实，在堂食暂停之前，疫情所带来的影响就已显现。据《信息时报》报道，1月24日至1月27日，集团餐饮店合计退订1700席，客流量大减。每年春节，广州酒家这家拥有80多年历史的“中华老字号”往往是老广们吃年夜饭的“驻点”，但今年等来的是大量退单。
随着疫情发酵，广州酒家的堂食服务很快也被叫停。直至15天后，2月23日，广州酒家的14家广深门店才重新开门迎客。
广州酒家方面负责人也向无冕财经（ID：wumiancaijing）研究员表示，餐饮堂食的关闭，对广州酒家产生了很大影响，包括租金、人工、管理等硬支出，都给企业带来经营压力。
为了减少疫情带来的影响，广州酒家开始做起外卖生意。在美团外卖平台，广州酒家推出多种小型套餐，都有5-6折的优惠。但没外卖平台上，不少顾客给出差评，包括口感变差、分量少或产品品质与堂食不同等。即使如此，广州酒家近一个月在外卖平台的平均订单量都接近1000单。
与此同时，广州酒家还着重在“食品”上下功夫。这一次，它的半成品食品就无意中被带火。
以往，广州酒家的食品制造业务以月饼系列产品、速冻食品和广式茶点为主，到了今年，还增加了盆菜、速冻菜式等半成品菜。春节期间，广州酒家旗下115家利口福连锁店仍照常营业。因此，广州酒家不仅把盆菜等半成品上线外卖平台，还投放了一部分在线下利口福连锁店。
广州酒家方面负责人也向无冕财经（ID：wumiancaijing）研究员表示，疫情期间推出的速冻、半成品、成品等食品，在电商平台上的订单量都有明显提升。餐饮版块会加快半成品菜的研发及运营，同时利用食品标准化生产的优势实现规模化。
广州酒家颇为重视的食品制造业务，又有多大潜能？
据2018年财报，全年25.37亿元的总营收中，食品制造业和餐饮业收入分别占比75.37%和23.94%，且近年来食品制造业增速都超过餐饮业。到了2019年，食品制造业务规模继续扩大。
只是，火热的食品市场，其实还存在产能不足的问题。“目前速冻食品受制于产能，销售潜力尚未完全爆发。”国信证券研报认为，广州酒家过往产能约束限制明显。根据界面新闻，广州酒家也正对部分生产线进行产能提升，但目前正处于产能爬坡期，大规模的产能释放将发生在2020年底。
就目前来看，要想靠食品业务来填补一季度损失的窟窿，广州酒家还需要耐心等一段时间。
“餐饮人加油。”自从堂食因疫情的原因停摆，转做外卖之后，广州胡桃里门店董事李斌每天都会拍下一条抖音视频记录自己工作的日常，并附上这样一句话给餐饮同行打气。
每一个视频，都记录着李斌“逆行”的经历。他告诉无冕财经（ID:wumiancaijing）研究员，其实自己拍视频也有“小私心”，“也许别人刷着短视频就能看到我了，能留意到胡桃里。”
迈入3月，疫情逐渐消退，李斌总算是等来了希望。
3月20日，是胡桃里金融城店启动堂食的首日。六天后，胡桃里赤岗店开门迎客。李斌如常晒出复工小视频，“复工第一天10桌可以吗？”视频里的胡桃里，灯光摇曳，歌声袅袅不绝，看似与往日无异。但李斌透露，如今的人流量只有疫情前的20%。“现在不是赚不赚钱，而是赔多少的问题。”李斌忍不住在视频中调侃了自己一番。
▲胡桃里董事李斌坚持在抖音传视频推广。
日子在慢慢变好。可每当回想起一个月前的情景，李斌还是会觉得“不可思议”。
春节碰上疫情暴发，李斌一下关闭了5家店。不能营业，就意味着没有现金流。烦恼远不止于此。大量的食材堆积，以及人工费用、房租等固定成本，都成了李斌需要面对的难题。
他算了一下，一个门店1个月的租金接近20万元，加上几十名员工工资，如果一个月不开门营业，至少要损失几十万。巨大的资金压力席卷而来，李斌也一度陷入焦虑。
直到2月21日，广州市准许餐饮业有序复工，李斌的店才有了“一线生机”。在还不能开堂食的情况下，他打算先用团餐外卖打开市场。为了适应企业团餐的需求，他和团队用了三天时间改菜单、改配置，将店内堂食的菜式改成了“小而精”的川菜快餐。
也是从那一天起，李斌成了“斜杠老板”：策划人、推销员、厨房工、外卖员……为了节省成本，用李斌的话说，就是“除了开锅炒菜，他基本都做了”。
更让顾客意外的是，这位老板居然开着自家的宝马轿车来送餐。若按以往胡桃里100元左右的人均消费来算，如今25元的一份团餐，就算是一天配送几百份也难以回本。如今再加上高额的交通费用，可以说，胡桃里是做一单亏一单。
但是，李斌有自己的考虑。“要是在疫情期间不营业，不发声，我担心很容易就被顾客遗忘。”为保持热度，即使第一天外卖订餐数只有3单，李斌还是照样送。所有外卖的费用，也都被他拿来补贴员工。“现在‘最不值钱’的，就是油费和我的人工费了。”李斌开玩笑地表示。
疫情期间，李斌给自己的时间表排得满满的。白天，他开车送外卖；晚上，他就做起了推销员，给餐厅招揽生意，“每天要发30个微信群，接洽5家企业……”
从线下音乐酒馆转做外卖的路上，李斌逐渐摸出了一套属于自己的“打法”——在外卖盒上加入胡桃里音乐库小程序，让顾客边听音乐边品尝每一道新菜式。“让他们知道，音乐上的酸菜鱼是什么风味。”李斌向无冕财经研究员说起自己用“云音乐”做外卖的创意。截至开放堂食前，李斌店里的团餐订购数已经超过500份。
为了增加店里人气，开业这些天，李斌仍在自己的视频号进行评论送菜的活动，等待疫情过去的那一天。
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