『发酵咖啡』咖啡的时代才刚刚开始？

多年来，一些发酵食品（啤酒、酸泡菜）一直围绕着我们，而其他东西（风味剂、甜味剂、“无动物成分”的乳蛋白）相对来说还是新鲜事物。但是，如果可以用微生物改变另一些产品的风味和营养素，如咖啡，给我们带来发酵食物的体验，那会是怎样一种情况呢？

位于美国布鲁克林的创业公司Afineur，利用创始人们在风味化学和微生物学方面的专业知识，推出了第一款发酵咖啡，去除了咖啡的苦味。如今公司正在研究天然微生物是如何改变可可和谷物的性质的。

首先要解决的是转基因问题

虽然联合创始人Camille Delebecque博士的研究领域是合成生物学，但是Afineur公司并没有使用生物合成技术，以生物工程的手段创造一种新的微生物，在生产过程的也没有使用任何基因工程技术。而这些对于其他一些新一代的发酵产品公司，如Evolva、PerfectDay、Genltor等，是普遍使用的。

Delebecque博士与联合创始人SophieDeterre博士，一位风味科学家，一同从行业图书馆中筛选了上千种天然存在的微生物，从中选出了5种组合使用。这5种微生物在为期2天的发酵过程中，会“吃掉”阿拉比卡咖啡豆中人们不喜欢的苦味。

昂贵，但是能负担得起

通过烘烤杀死所有微生物后，咖啡豆的涩味和苦味减少了，而芳香味更浓郁了。因此，那些由于不喜欢苦味而讨厌咖啡的消费者将会很喜欢这款咖啡，而那些每天早上喜欢喝咖啡的时候加牛奶和糖的消费者，也可以放弃牛奶和糖了。

Delebecque 博士表示，他们所使用的菌株都是GRAS级别的（一般公认为安全），也会对产品进行彻底的杀菌。

虽然现在丝滑咖啡的大众市场潜力非常大，但是Afineur公司的目标人群是美食家、红酒爱好者、茶爱好者以及咖啡爱好者，这些人更多注重高端优质的产品。另外，他们也在寻求那些更加符合伦理道德的，比著名的猫屎咖啡更容易负担得起的咖啡。猫屎咖啡是一种非常高端的咖啡，通过给亚洲麝香猫喂食成熟的咖啡豆，通过肠道内微生物的发酵作用，经粪便排出体外后而提取的一种咖啡。

位于布鲁克林的Afineur公司是由Camille Delebecque博士和Sophie Deterre博士在2014年创建的。Delebecque博士是欧洲委员会的一位生物技术顾问，专门研究合成生物学。Deterre博士是一位风味化学科学家，在美国农业部、玛氏公司、法国巴黎高等农艺科学院从事多年研究，并参与Grand Marnier（法国柑曼怡甜酒）项目。

咖啡的时代才刚刚开始

Delebecque说，到目前为止，公司所获得的反馈信息是非常鼓舞人心的。一瓶玻璃瓶装的5盎司咖啡豆加上三袋5盎司袋装咖啡豆（总共20盎司咖啡豆）在公司网站上的售价为89美元，目前公司已经开始盈利了。

而且，Afineur公司已经和亚马逊的Lauchpad平台达成一份合作协议，另外，还在和其他对高品质产品有兴趣的在线销售商家和实体零售商谈判。

▲ Afineur公司共同创始人——Camille Delebecque博士：“咖啡的时代才刚刚开始。”

为了给公司融资，Afineur公司在2014年从IndieBio加速器获得了种子轮投资，并且在2015年，仅花了6个小时就在Kickstarter众筹平台上达到了众筹目标。

Delebecque博士表示，目前公司正在和一些风险投资公司和大型快消品公司的风投部门洽谈，目标是再获得200万美元的投资，帮助公司扩大发酵咖啡产品的分销渠道，同时研发新产品。

“我们下一款咖啡产品不仅仅是减弱了咖啡的苦味和涩味，而且还不会导致消化不适。有大约20%的人表示，当他们饮用咖啡的时候，会感到消化道不适。我们知道咖啡中会导致消化问题的化合物是什么，我们也选用了特定的微生物来处理掉这些物质。”

那么，还有别的企业在做Afineur公司在做的事情吗？

现在，这个领域的食品研发还处在比较早期的阶段。Delebecque对Myco Technology公司也非常了解，这是美国一家食品科技公司，主要采取新的工艺，利用食用菌，通过发酵工艺来改善农产品，如谷物、可可豆、甜菊叶等的风味、价值和健康特性 。这两家公司使用的都是纯天然的配料和传统的加工工艺，但是将食品科学带入了一个全新的领域。

“现在，我们正处在一段旅程的起点，咖啡的时代才刚刚开始。我们搭建了一个基金平台，来帮助优化各种食品的风味、营养、蛋白含量，过敏原等。”

Affineur代表着什么？

“Affineur”是一个法语词，用来形容奶酪老化/成熟方面的专家。

Afineur公司称成旗下的产品为“发酵咖啡”，不仅指产品的微生物发酵工艺，还有更有一种发酵食品的消费趋势正在酝酿的意思。

内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处

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