从豆子到杯子，Never Coffee如何解锁潮流精品，逆势突围 | FBIC 现场报道

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2017年美国精品咖啡协会和欧洲精品咖啡协会合并，一股“新精品咖啡”的浪潮正席卷而来。回想过去，从雀巢第一代速溶咖啡到星巴克深烘咖啡，再到今天的精品咖啡，似乎咖啡的更新速度也不断迭代，但每一代的咖啡文化都颇具特色。

3月26日，国内罐装精品咖啡的代表Never coffee的创始人刘左飞先生在“2018全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”活动中，与我们分享了精品咖啡如何实现差异化创新，小品类咖啡如何出类拔萃，在第三波咖啡文化浪潮中如何精益求精，逆势突围？

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咖啡的变革，变化已开始

了解咖啡的人，都知道咖啡的三代文化，第一波咖啡文化就是速溶咖啡；第二波咖啡文化，以深烘为主的咖啡店文化，例如星巴克；第三波咖啡文化就是今天的精品咖啡。

▲ 图来源：Never Coffee

速溶咖啡的鼻祖大家都知道——雀巢，把奶粉工艺用在咖啡上成就了今天的速溶咖啡。二战的时候，美军引导一代人喝速溶咖啡的习惯。

二站后进入了冷战时代，美国为了扶持那些偏远的国家，推出了大量的咖啡政策，雀巢咖啡顺利进入美国。转眼到了70年代，出现了很大的问题，咖啡减产了，咖啡豆供不应求，很多豆商把瑕疵豆参与到咖啡豆里面，冲出来咖啡特别难喝，味道不对。为了解决这个问题星巴克引进拿铁配方，采用深烘的方法弥补，于是有了第二波咖啡文化，以深烘为主的咖啡店文化，星巴克是第二波文化的典型，它讲究空间与生活方式。

随着人们对生活品质精细化的追求越来高，以蓝瓶子为代表的精品咖啡浪潮大规模铺开，在这股浪潮的推动下，单一产地、风味独特并且带有手工冲泡的精品咖啡正在全球大获欢迎。

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咖啡四部曲，精品在路上

第三波咖啡文化是什么样的？世界精品咖啡协会的定义是带有原产地风味的咖啡，这个说起来很笼统，我们分成了四步，所谓四三二一的法则，40%来自于生豆，30%是烘焙，20%是器材，最后一步是萃取。

关于生豆，如果你喝了特别酸可以说是非洲咖啡，如果尝到坚果味道，你就会说南美豆子。如果尝到本草的味道，觉得像中药像板蓝根，你说是亚洲的豆子，大概八九不离十，因为生豆几乎决定了咖啡的整体风格。

精品咖啡的生豆种植是高海拔种植，采摘需要手工采摘，果肉需要剥离这都是精品咖啡处理一部分。烘焙有多种多样的风格，它像科学跟艺术的结合，有烘焙师的理念在里面，想烘焙成什么样，是高酸度，或者是苦味，或者是一口下去的苦，还是马上没有的苦，这些都是不同的风格。重点还有水，水分纯净水和矿物质水和矿泉水，我们测量的方法又不同。冲咖啡不能用纯净水或者矿物质很高的水，冲咖啡是萃取的过程，如果用矿物质水萃取不足，如果用纯净水萃取出来物质太高，我们一般用中和的水。最后说萃取，咖啡店咖啡师有很多的萃取方法，它是一个缓慢的过程。

精品咖啡极其讲究，符合以上四三二一法则，却还只是在路上，真正要实现精品咖啡文化，必须实现差异化创新，从一个豆子到杯子的过程，每一部分都在细化和提高。

▲ 图来源：Never Coffee

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内外兼修，实现差异化创新

小品类如何出类拔萃？小品牌如何摆脱巨头阴影？刘左飞先生和我们分享了他们用咖啡做瓶装饮料的经验。

（1）创新内功，把咖啡店的精益求精规模化。

Never Coffee建立自己的咖啡萃取生产线，我们要做的创新产品不是找一个好配料，或者找新的包装方式就完了，而是重新开始，这样才能摆脱山寨，摆脱巨头阴影。

我们讲究咖啡好，就必须控制萃取和烘焙。我们特意把咖啡萃取时间拉长，把一个变量变得可以操控，我们用0℃-5℃冰水来萃取，这样溶错率会很低，可以少犯一些错误，这样才能把内功做扎实的基础。

▲ 图来源：Never Coffee

（2）创新招式，把时尚品的快速迭代食品化。

我们的外功是树立产品的专业性。

专业性和潮流性是相辅相成，如果光潮流就是山寨的，如果光专业就是老顽固。外功方面我们把产品分成线上线下，线上有自己的微信店有天猫和京东，线下做了20个城市，大概5千多家销售终端，包括便利店和终端超市。

线上平台可以跟消费者直接沟通，线上平台SKU很多，我们每个星期推出一款新的，只卖一个月，除了黑咖啡还有奶咖啡和淡气咖啡和起草咖啡，怎么新鲜怎么来。一方面使产品更加多样化，吸引更多消费者。另外一方面可以为线下产品做储备，可以有频繁的试错。

创新就是试错提高的过程，对线下推出新的产品是非常有帮助和底气的。

▲ 图来源：Never Coffee

这是花心的时代，新时代消费者对品牌的忠诚度比以往更少了。今天的消费者，购买以后如果觉得好喝，可能就替换掉了之前的产品。所以，只有把快消品把做成一个时尚品更新迭代的速度，才能在时刻紧跟潮流，抓住消费者的心，在巨头的品牌阴影下逆势突围。

文：王海利；整理编辑：Foodaily每日食品网

内容来源：Never Coffee创始人刘左飞先生在“2018全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”活动中的创新分享。

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