瑞幸和喜茶，为何让星巴克担心？
2018年9月27日，由勺子课堂在壹空间举办的勺子公开课上，赵广丰老师以“从消费者洞察商机”为主题做分享。笔记侠作为合作方，经主办方勺子课堂审阅授权发布。
作者：笔记侠Ala
来源：笔记侠（ID：Notesman）,转载已获得授权
核心导读：
目前餐饮行业的焦虑有哪些？
解决焦虑的方法是什么？
消费者需要的到底是什么？
今天，整个市场的竞争如此之大，消费者也在不断变化，我们到底该怎么办？
接下来，我将“你的商机到底在哪”这一话题展开分享。
餐饮行业的焦虑
不管你是做多品牌，还是做单一品牌，都充满了无限的焦虑。
第一，竞争太过激烈。我们面临着国内市场的竞争，甚至还有跨界的竞争。
第二，消费者的忠诚度太低。因为消费者的选择实在是太多了，所以，他们的忠诚度非常低。
这就导致了第三个现象：品牌。
什么是品牌？
品牌不只是商标，它像一种宗教信仰。例如手机，你会不眠不休地等待iPhone手机的发布会，会抢先购买第一批货，会以拥有它为荣。
品牌会为产品增加附加值。
但品牌提供惊喜的同时，也会带来挑战。一方面，品牌老化愈加严重。随着新一代年轻群体的普及，老品牌需要与新的主力消费群体沟通，才能不断进化升级。
另一方面，塑造品牌也导致成本不断推升。
在这种情况下，我们会想到老祖宗说过的一句话，鸡蛋不能放在一个篮子里。所以，做多个品类的餐饮品牌便成为另一种选择。
但实践渐渐证明，由于资源分散、人力分散、心思分散，多品牌更容易造成风险。
例如，王品集团做了24个品牌，我们曾质问自己，是否要继续这么疯狂。
所以，多品牌绝不是唯一的道路。
既然此路不通，我们便另辟蹊径，像西贝莜面村，专心做好一个品类，然后聚焦心力经营可以吗？
西贝莜面村是西贝餐饮集团旗下的主品牌，主营中式休闲正餐，西北菜的杰出代表。
截止2017年12月，在全国40多个城市拥有200多家门店，员工16000多人，每年为5000万顾客提供产品和服务。
那么，现在的重点便是如何选择以及做好一个品类。
我在王品集团工作了10多年，看过中国餐饮业发展的十年历程。到今天，我慢慢从餐饮业的焦虑中定下心来。
聚焦产品，解决焦虑
我发现，如果在一个城市开1-3家店，做自己会做的事，然后将所有心力聚焦在产品上，焦虑便会少很多。
因为餐饮业的商机并不复杂，不像人工智能、新技术，它只需要将饭做好。
1.吃不只是饱，而是一种生活方式
作为现在以及未来的消费主体，90后对口味的重视程度较低，反而更追捧一些营销包装品牌。
这样看来，好像我们必须学会这些新的营销方式才能和90后沟通，但事实是这样吗？
其实也不尽然，我们要做的，是把自己的产品以90后喜欢的语境和他们沟通，但交流的内容仍要回归产品的核心价值。
回到90后对口味的重视上，90后为什么不缺口味，他们喜欢难吃的东西吗？
答案必然是否定的。
我常常在内部举例，做好餐饮业，就像上拳击台，要提前把拳击裤和拳击套穿好。
这两点让你拥有上台比赛的资格。
对90后而言，在他的生活里，好吃的东西很多，他有多种选择。好吃只是前提。他们更需要一种生活方式。
例如，外卖与食堂之间的较量。
几年前，外面平台刚刚兴起，餐饮业普遍认为，他们将被外送摧毁。我们集团也召开紧急会议，商议做外卖的具体事宜。
那时候焦虑常伴左右，但现在看来，外卖不仅没有摧毁食堂，某些好牌子借着外卖平台，赚了更多的钱。
外卖建立了另外一种生活形态。
下雨天、热天、不想出门的时候，我们在外卖平台上选择自己信任的餐厅，便可以将肚子填饱。
外卖为我们提供了诸多便利，但有一点，它绝不能取代你与朋友的聚会。
这便要回归到餐饮的本质，它包含两个属性。一，填饱肚子；二，社交。而外卖并不具备社交上的属性。
我们常常会讲，做烧鹅的不适合外送，因为烧鹅温度一降低，就不好吃了，但不靠温度的所有食物都可以外送吗？甜品适合外送吗？
顾客吃甜品，他点了一杯杨枝甘露，此时他想在某个空间里享受，而外卖不能满足他的需求。
所以，产品能否外送，主要看它提供的是心理价值还是物质价值。
2.洞察产品背后的深层需求
那么，我们该选择什么样的产品？
什么样的产品可以做到持久？
回到之前谈到的品牌老化，很多国际品牌，历时几十年甚至上百年，他们经历了一次又一次品牌老化的挑战。
那这些品牌的品类是什么？他们为什么可以在消费者心中形成持久的印象？
他们是怎样挺过来的？这其中的经验我们可以借鉴。
首先来看任天堂的游戏机。在虚拟现实技术越来越普及的今天，我们可能认为抖音上流行的虚拟互动游戏会成为游戏机未来的发展方向。
而任天堂的游戏机却反其道而行之，它让你用厚纸板组装搭建游戏机。
比如，钓鱼机，将任天堂的主机放在组装后的厚纸板组件上，你便可以用厚纸板以钓鱼的动作来感受游戏机。这个东西卖得非常好。
那么，这件产品背后的核心是什么？消费者要的是高科技还是快乐？显然是快乐。
任天堂的游戏机提供了两种快乐。第一，除了原本游戏机的快乐，还有你在组装过程中的快乐。
到今天，乐高游戏依然仰赖的快乐这个核心价值，创造了一个又一个粉丝和生意。
备注：任天堂(英语Nintendo)是日本一家全球知名的娱乐厂商，电子游戏业三巨头之一，现代电子游戏产业的开创者。
再来看，CanO Water。
CanO Water是一种用可回收铝罐装成的水，此容器可重复装水。
它发明于英国，环保是其最初推广的初心。后来，它却得到了年轻人的疯狂追捧。
那么，它背后的心理洞察是什么？
主要原因是，60后、70后、甚至80后在摧毁地球，00后若不自救，谁还能救他们？我们可以看到，现在的90后、甚至00后，更加注重环保和养生。
不同时代有不同的特性。但挖掘每个品类的背后属性仍然是最核心的本质。
消费者为什么喜欢麻辣烫？
首先，与麻辣烫的核心价值息息相关。其次，与消费者的内在需求也相关。
这需要一种洞察力，洞察消费者的背后心理，深入事物的本质，挖掘其内在需求。消费者洞察是一种很多人明明看到却视而不见，甚至长期忽略的事实。
瑞幸咖啡，作为国内崛起的咖啡新秀，透过互联网，你可以快速找到其店面位置，甚至可以通过网上软件下单。
这引起了星巴克的恐慌，于是星巴克开始研究外送服务。
我们想一下，喝咖啡背后的洞察是什么？
咖啡夹带了西方文化的一种体验感，一杯咖啡在手，像感受到西方的某种生活品位和状态。所以咖啡背后的洞察绝不是更快送达。
漂亮的哈雷机车赢得了很多老男人的热爱，其中有两个理性逻辑，一是年轻人买不起；另一方面，为什么哈雷机车可以打败其他摩托车，成为一群老男人的新宠？
这背后的洞察是什么？哈雷机车带给消费者的价值是什么？为什么只有哈雷机车拥有这种价值？
我的观察比较简单，因为老男人想抓住青春的尾巴，重新体验一下青春的快感。
“不知道今天吃什么，那去西贝好了”，这句在朋友间口耳相传的话非常重要，
它凸显了西贝的放心感已经跨越了餐饮的品类属性，不只是好吃，他的东西基本上能满足所有人的共性需求。
喜茶为什么得到年轻人的垂青？是因为健康吗？不是。
年轻人想喝的是一种个性或是一种思想。所以喜茶给年轻人购买的理由什么？我们是一个有思想的茶，是一个启发你灵感的茶。
喜茶背后的洞察是什么？我的看法是，当星巴克的感性价值不断降低，而年轻人没有第二选择的出口。
此时，出现了一杯打着中国口味的茶，它拥有独特的装潢设计以及空间感。这样的第三空间，无疑给了年轻人一种合理的需求。
所以，星巴克担心的应该是瑞幸咖啡的商业模式，还是它必须要了解它的第三空间的感性价值。
星巴克的第三空间感性价值正在90后心中逐渐崩塌，而他们的心中却逐渐形成了喜茶的影像。我认为，这才是洞察之下星巴克该担心的东西。
所以，你要做什么。喜茶给你带来的启示，绝不是去做更好喝的茶，而是更专注于产品，喜茶在产品上做的力道非常用心而用力。
它制胜的关键便是将产品做到极致，而不只是穿上拳击裤跟拳套上拳台。
从洞察中看到未来
回归品类的属性，回归消费者的心理洞察，他们到底要些什么？
我们再看麻辣烫，有人认为麻辣烫不健康，会很快退出市场，而有人却认为麻辣烫营养均衡，肉菜一半一半，少点辣就可以。
此外，麻辣烫相对便宜省心，挑一挑，煮了便可吃。
方便、便宜、省心是麻辣烫自带的品类属性和价值。它们已经成为新一代麻辣烫的拳击裤和拳击套。但这些仍不是制胜点。
那么，麻辣烫背后的洞察是什么？
麻辣烫常常是一个人的时光。而一个人的时光通常又代表了什么？什么状态下会一个人？
我在北京，你在上海，我们都十点多下班回家，这个时候，他在北京吃着张亮，我在上海吃着杨国福，同一个月亮，同一个麻辣烫，同样思念的心情。
制胜的关键是什么？
可能是你能不能挖掘出麻辣烫原来是一个都市白领自我疗愈、跟自己对话的一个时光。
所以我想跟各位再次重复，如果你想摆脱现在新科技的跨界竞争，新品类的跨界竞争，甚至商业模式的不断迭代更新。
你的焦虑不断升高的情况下，我给各位一个建议:
回到品类的本质，去挖掘它核心；回到消费者在使用这个品类以及他的生活形态上，有什么样背后的心理洞察。
结合这两点去筛检你看到的商业模式或者是产品概念，可能你就的心理便会相对笃定。
我们再来看看，我们之前追捧的大数据。
我们掌握大数据、分析大数据、挖掘大数据，目的是追踪消费者的轨迹，找到我们生意的出口，甚至商机的存在。不断的寻找数据，确实可以为你提供一些宏观情况。
但数据挖掘的结果是知道赵广峰每天的生活轨迹，还是如何做好麻辣烫？
我们透过这些数据，所掌握的背后洞察是什么？
是你做这个品类的初心，还有这个品类当初为什么能满足这么多人的需求。
与消费年龄无关，与消费目的相关。
最后我想用这个跟各位做结束：焦虑一定会存在，但是你可以找到降低焦虑，减少焦虑的方法，便是回到品类的本质去找其核心价值。
伟大的品类才有商业价值，越是在你生活中根深蒂固，你忽视的东西，它反而蕴含了强大的价值。
来源：笔记侠（ID：Notesman）,中国新商业知识笔记共享社群，微信价值排行榜总榜前四，独家笔记支持湖畔大学、混沌大学、青腾大学、高山大学、中欧创业营、京东商学院、北大国发院等顶尖商学院课程，BAT、TMD、小米、华为、网易等知名企业，丁磊、傅盛、李善友等知名人士，70万企业决策及管理层都在看。
整理编辑：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
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