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撬动千亿健康市场，IFT年会中热议的那些食品配料
文：Sandra Zhang
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
一年一度的美国食品科技年会IFT今年6月在洛杉矶举行，作为美国乃至全球最负盛名的食品行业盛会，本次同样汇集了国际食品添加剂、食品原配料、食品加工和包装技术设备的1000+参展商，展示了食品行业最前沿的科技，今年IFT上又有哪些不可错过的趋势呢？
下一个植物蛋白之王：豌豆
小豆科植物富含优质植物蛋白，因此越来越受到人们追捧。在这其中，豌豆更是热点关注对象，豌豆蛋白出现在从非乳制奶昔到替代肉的各类食品。在本届IFT展会上，许多原辅料商都展示了利用豌豆蛋白成分制作的植物基肉制品或饮料样品。
罗盖特（Roquette）公司是豌豆蛋白领域的佼佼者，其美国营销经理Aurelie Mauray表示，展会上他们非常忙碌，因为对植物蛋白和豌豆蛋白感兴趣的客户越来越多，使用豌豆蛋白作为非过敏原、非转基因和可持续蛋白质来源成为食品饮料行业越来越重要的一种手段和方式。
TRADER JOE’S 的豌豆素食汉堡，图片来源：TRADER JOE’S
罗盖特公司在展会上展示了两种新配料，一款是70%蛋白含量的豌豆组织蛋白，可以用于肉类代替品，还有一种可以用于饮料的高溶解度和低粘度的高蛋白原料。展台上摆放着用豌豆蛋白制作的迷你素食塔可，无论视觉还是味觉都和真正的肉相似，搭配添加用可溶性豌豆纤维的不含酒精的玛格丽特，吸引很多参观者驻足品尝。
为了巩固其在豌豆蛋白领域的主导地位，罗盖特正在加拿大曼尼托巴省建设迄今为止规模最大的新工厂，计划在明年投入运营。他们并不惧怕其他公司追赶他们的步伐，表示“有比较才更有趣。”
糖的末路，甜味剂的兴盛
随着大众健康意识的兴起，糖作为一种曾经受欢迎的成分正逐渐失去市场。此次IFT展会上有很多公司都展示了各式各样的减糖解决方案，甜叶菊、罗汉果、阿洛酮糖或甘薯甜味剂供应商应有尽有。
图片来源：Google
甜叶菊公司Sweet Green Fields的首席科学官Mel Jackson表示，在今年的活动上，大家对糖态度的改变以及与糖相关的配方重制趋势显著。五年前，人们刚刚接触甜菊糖时会边品尝会问“这个产品是什么？”，然后品牌方必须从头开始解释甜菊糖是什么，其他原料也是类似。而现在，人们已经非常准确的知道他们所要了解的信息，他们知道甜叶菊是什么，而现在想知道如何正确的应用甜菊糖，应该用什么类型的甜菊糖。”
甜菊糖不仅仅是一种单方面的原料了，甜菊糖苷生产者正在分离不同的糖苷，根据这些糖苷的最佳性能决定其不同的应用。他们也在做一些特别的事情，比如Sweet Green Fields生产了一种可以用作天然调味品的甜叶菊提取物Zolesse，这意味着使用它可能不需要在产品标签上突出显示。
即使早些年人们对于代糖狂热逐渐消失，但Jackson确信甜叶菊仍是一种受欢迎的甜味剂。“甜菊糖在某种意义上是天然高强度甜味剂类别的先驱，还有其他需要开发的天然高强度甜味剂；甜菊糖只是其中的一种，其他高强度甜味剂也有发展空间。”
其他甜味剂如阿洛酮糖也受到了热切关注。阿洛酮糖天然存在于葡萄干、红枣和枫糖浆等食品中。Tate & Lyle已经研究了阿洛酮糖十余年，自美国食品和药品监督管理局（FDA）最近将阿洛酮糖排除在“添加糖”“总糖”标签后，阿洛酮糖的关注度一路飙升。
借着这个契机，泰莱（Tate & Lyle）推出了其阿洛酮糖品牌Dolcia Prima，泰莱甜味剂全球配料技术总监Jim Carr认为，阿洛酮糖在与其他天然甜味剂结合方面具有光明前景。
“很多产品都以甜叶菊或者罗汉果为基础作为减糖替代，但如果添加阿洛酮糖，会起到增益效果，阿洛酮糖提供了类似糖的前期甜味，有助于使产品的风味变得更好。”
图片来源：Tate & Lyle
在“替代”热潮中坚持“不被替代”
虽然有很多参展商极力推荐他们的产品来取代消费者一直避免的普通成分，包括肉类和糖等，但是有些供应商反其道而行，坚持“不被替代”。小麦制造公司Manildra Group在其展台上摆放了一个巨大镂空标语，宣称“我爱麸质”。
众所周知，麸质也就是面筋蛋白，“无麸质”在过去几年一直非常流行，但今年IFT却接受了该公司核心配料面筋蛋白进行参展，现场反应也非常积极。该公司产品开发和营销副总裁Brook Carson表示，每个人或多或少都会回应，他很高兴有人愿意交流，愿意站出来试吃产品，看到有人不会回避麸质。
图片来源：Medical News Today
近年来麸质（面筋蛋白）过敏在医疗界越来越受到关注，许多消费者为了健康益处选择无麸质产品。Carson表示，“面筋蛋白是一种清洁蛋白质，不需要化学加工，只需要洗涤就可以得到。”
Carson指出，无麸质的流行实际上对食品的发展空间有益，可以帮助制造商发现具有新功能和新营养的新成分。未来他们公司的进一步发展，未来可能可以结合一些新成分，比如豆类、其他谷物或者种子，以更全面的方式发展产品线，而不是直接将小麦蛋白从中排除。
在过去几年中，替代乳制品的成分也很受欢迎。但几家大型乳制品生产商，包括Idaho在内的乳制品公司对乳制品的未来仍然充满希望。
Idaho乳制品公司销售经理Corinne Barry表示，虽然一部分消费者正在远离乳制品，但乳品业务仍然蓬勃发展。乳制品含有完全蛋白质，而且非常容易制作成美味产品。Idaho乳制品公司每天要加工处理销售340万磅牛奶。
“确实有一部分消费者因为某种原因避免乳制品”，Barry表示，“但有很多言论试图传播乳制品行业的错误信息，就我们经营业务而言，我们的奶牛就是我们产品的生命线，它们被照顾的很好。”
原辅料品牌快消化
虽然参展IFT的多数品牌都是原辅料行业的重要品牌，但大部分普通消费者都不认识这些品牌，即使消费者经常使用这些产品。但仍有一些品牌，横跨快消市场和原辅料市场，受到消费者欢迎，比如Land O'Lakes, Morton Salt, Sunsweet 和Arm & Hammer。
Mcllhenny专门搭建了一个配有波纹金属屋顶、看起来像海滩小屋特色餐吧，Mcllhenny的行政主厨兼配料销售经理Judson Mclester将公司标志性产品Tabasco酱搭配辛辣Cajun风味主食和菠萝冰淇淋圣代，供参观者品尝。Mclester表示，公司在配料展上颇受欢迎，毕竟，参加展会的每个人都是消费者。
“他们要么听说过我们，要么使用着我们的产品。我们的产品出现在他们餐桌上以及饭馆里，所以我们可以融入所有食物。这为我们开启了一扇门，但之后的市场仍需要自己去争取。”
Land O'Lakes是一家主打黄油产品的公司，品牌宣传语是“Butter is everything”，利用其对黄油和调味品领域消费者的了解来创造满足消费者需求的黄油调味品。减盐是该公司黄油产品的核心主题，此外他们还展示了一些最新风味型黄油产品，如生日蛋糕味起酥油。
图片来源：Graphis
Land O'Lakes 公司商业营销经理表示，“我们的优势之一就是通过将快消业务和食品服务业务与配料结合起来，从而使消费者更加了解如何使用产品，我们了解消费者的需求趋势，可以确保与配料公司合作时达到想要的预期”。
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