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营养强化型饮料需求增加，配方优化如何做？
文：Yolanda Li
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
随着高蛋白和低糖饮料的普及，饮料配方设计师不得不寻找新的方法来保持产品的口感、质构和味道，这使得亲水胶体的应用日益收到关注。亲水胶体是许多低热量食品饮料中常见的添加剂，有助于提高产品的粘度和稳定性。
在高蛋白饮料中，亲水胶体对产品的稳定性至关重要，亲水胶体可以防止蛋白质分解，维持蛋白质在保质期内的溶液状态。而在低糖饮料中，亲水胶体则可以替代糖提供相应的口感。
消费者可能自己也没有意识到，他们在品尝食物时往往会考虑食品的质构口感，比如在喝一款饮料时，他们可能会把这种质构口感描述为“清爽”，但很少会将其中专业性的的低涂口、高清口、低粘合性等质构属性区分开来。
即便消费者不能准确地指出为什么他们喜欢某一款产品多于另一款，但口感在整个饮食体验中起到的关键作用是不可忽视的。
除此以外，亲水胶体还可以通过稳定食品外观来帮助延长食品和饮料的保质期。通常情况下，产品的保质期往往是由产品的物理特性和外观决定的，而不是食品的安全问题。产品外观的恶化通常是在食品变质之前就发生了，而亲水胶体的使用可以增强产品的外观，从而延长产品的保质期直到产品出现真正的安全问题为止。
但是，亲水胶体并非完美，例如运用在乳制品饮料中的中性pH乳蛋白，在加工过程中特别容易受热变性，这一特点对使用UHT杀菌的饮料来说是一个巨大的挑战。除此之外，在供应链端的供给以及清洁面标签等方面，亲水胶体的使用依然面临一些挑战。
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供给与需求
由于亲水胶体成分的原料主要来源于柑橘等农作物，恶劣天气通常会对许多作物的供应产生不利的影响。例如几年前在墨西哥和南美洲的热带风暴摧毁了当地种植的大量的柑橘作物，从而直接导致近几年的果胶供应不足。
由于柑橘收成的普遍波动，原料供应长期以来都是果胶供应和果胶市场增长的关键因素，热带风暴的影响造成的过去六年柑橘皮短缺严重影响了全球的果胶生产和供应。针对这一问题，各方也正采取相应措施减缓市场波动。
例如总部位于亚特兰大的CP Kelco开发出了一种专用的橘皮加工工艺，以增加果胶产率。同时，各生产厂商在全球范围内建立高质量果皮生产库，减少自身对单一地区果皮的依赖。
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清洁标签
为了适应消费者日益增长的对清洁标签产品的需求，使用更多天然成分成为了饮料制造商的必然选择。
产品开发人员不仅要为他们的配方寻找功能性成分的解决方案，还要满足消费者的清洁标签的要求。想要得到清洁标签产品认证，产品需要在非转基因、有机等方面下功夫。
采用天然的成分的同时，满足素食、非转基因、有机、较为简单的成分列表、较为简单的二次加工，使得“天然”产品的创新变得不简单。
值得肯定的是，许多亲水胶体是被允许使用与有机食品中的，从而给有机饮料的创新提供了机会。
在目前市场中，清洁标签的大趋势没有显示放缓的迹象，这就意味着更多的配方设计师将致力于更短的成分列表和选择更加天然的成分。随着消费者不断地关注健康和保健，健康和保健饮料市场仍有很大地发展空间，这些饮料将通过增加其蛋白质含量和减糖来增强他们对消费者地吸引力，而在其中，亲水胶体地开发和使用是必然趋势。
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