咖啡、茶等热饮市场开始回温，食品“设计师”们正在对热饮料进行新升级，并致力于挖掘合适的甜食、Bar类零食、各种小吃，来激发下一代热饮料的开发灵感。文：Vicky Chen
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
当冷酿咖啡、冷泡茶开始流行之时，热饮再次回归人们的视野。
而且在很多场合和原因下，消费者都更倾向于选择热饮。据数据统计，2018年全球热饮市场规模突破2500亿美元，并有望在2025年之前保持6%的年增长率。Keurig Inc. 饮料研发部前主管Wendy Behr指出：大多数人已将热饮作为日常生活的一部分。咖啡、茶作为消费者日常生活中必不可少的热饮料，可以为消费者提供能量、缓解压力，或者营造更舒适的独处时光以及社交时刻。不足为奇的是，咖啡占据这一市场的三分之二。根据Market Research Future的一份报告，全球咖啡消费量的持续增长是热饮品类增长的主要驱动力。以包装改进为例，如用可持续性材料和高效设备，可使咖啡饮料的质量、保质期和用户体验不断提高，从而促进开发市场不断向前发展。另一家市场研究公司Grand View Research为当前和未来的全球热饮市场增长给出了更多解释：忙碌的生活方式和更高的消费需求使得消费者对于天然健康的食物的追求不断提高，如清洁标签食品、更健康的碳酸饮料替代品，以及天然的免疫和肠道健康产品。也就是说，许多消费者额外饮用咖啡和茶主要是为了获得天然益生菌和其他天然营养物质，而不仅仅是其功能益处。这种针对热饮的“二元化做法”的结果是，驱使产品能更多地针对目标营养素、清洁标签、纯净和简单的配料进行强化，以迎合消费者需求、促进销售。同时，虽然罐装、瓶装和RTD热饮在许多细分市场仍占据主导地位，但主打“热饮和健康”的干混固体饮料增长相当可观，消费者只需加热水或牛奶就能配制而成。对消费者来说，其优势在于便携、易制备且能控制成品浓度，尤其是能够随时随地享用；对产品开发人员而言，还有简单和容易生产、包装、存储和运输的优点。那么，再次占据市场热点的热饮该如何乘风破浪夺得C位？产品开发人员该考虑和注意什么，细节怎么把握？Foodaily为大家奉上一篇热饮开发宝典！第一，必须着眼于消费者体验。即产品概念中有哪些可以作为护城河帮助确定产品的关键配方参数？这些问题可能包括：在什么场合饮用？理想的混合和饮用温度是多少？混合后保持时间（或保质期）有多久？混合产品时的感官体验（外观、香气、风味和质地）如何？消费者会使用糖浆、香料、坚果黄油、奶油或其他添加剂来个性化调配饮料吗，还是只是单独饮用？那么，搞清楚这些消费者体验参数，在消费者框架建立后，产品开发人员才能确定配制的关键参数，包括食用量、营养需求、产品形式、制备方法、包装和保质期等。经验丰富的产品开发人员，如那些为便利店和售货亭的热饮机配制干混固体热饮的人，普遍强调消费者的嗅觉满意度是最重要的——因为这些购买点看起来不如高档咖啡店那么可信，所以产品的香气就显得至关重要，能够有效帮助提升可信度——毕竟外卖就是靠鼻子引路！第三，要满足消费者对复杂饮料的期望，如可可或卡布奇诺。对于这一点，我们建议五个主要感官特征中必须有四个保持平衡。例如饮料水合后，需要适当的香气、外观、质地/口感和风味以保证最终产品的质量，所以为了达到这一目的，产品开发人员必须以平衡食用感和最终风味特征（如甜度、烘烤性、涩味）为目标，同时还要兼顾蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量比重。其中我们需要注意的是：当产品是非乳制品时，无论是出于营养、过敏原，还是消费者生活方式的需求，酪蛋白酸盐和乳蛋白的功能性（改善质地和口感并赋予产品浓郁的乳制品风味）都没有大的应用益处；相反，开发非乳制品时，却必须极大地依赖其他蛋白质（一般来自大豆或豌豆）与树胶或淀粉的结合，以增加粘度和口感。例如热饮常用添加剂植脂末，就含有此类成分和功效。由于热饮的制备和饮用通常在几分钟内完成，所以能快速水合的配方必不可少。水合因子可通过了解如何使用饮料来确定，干混物需要控制粒径和密度以防止成分分离，并减少或消除再水合时结块的不良影响。Last but not least，风味的重要性不必多说，尤其是对于体验感和复购率而言。风味咖啡、茶和其他热饮可使用液体或固体香精来做调味剂，例如将调味的全豆咖啡喷上液体调味剂；对于研磨和速溶咖啡，则是干液两种都可使用；茶可以喷洒液体香精，尽管固体香料也能很好地发挥作用。当然，将风味封装对热饮大有裨益，它可以防止挥发性成分随时间消散，并提供了控制何时释放风味的灵活性，能在特定时间如冲泡咖啡或浸泡茶时将其释放到热水中。封装材料则可以选择碳水化合物、蛋白质、胶体、多元醇、多糖、脂肪、环糊精或这些材料的复合材料，每种组分都有不同程度的溶解度和释放特性。在袋装茶中，将风味封装保留在茶包内，直到浸泡过程中才释放出香味，其稳定风味化合物也可延长使用期限，并确保产品在货架期内质量不变。综上，产品开发人员可用以下五种工具来创建热饮混合配方的产品构架：1. 在试验前先评估消费者的目标体验；
2. 确保对嗅觉体验给予足够的重视；
3. 获得推动力来最大限度地提高外观、风味和口感；
4. 致力于快速和完全的水合作用；
5. 稳定并锁定风味系统。
在饮料中，通常用淀粉和胶体来增加粘度、颗粒悬浮性并改善口感。然而，使用淀粉通常有两个挑战：第一是加工步骤，第二是可能会给风味带来负面影响，因此，预糊化或改性形式水合更快，往往会是产品开发人员的首选。其中，一些胶体如阿拉伯胶、瓜尔胶、结冷胶和羧甲基纤维素等，以低比例添加就能克服这些困难。此外，将干燥混合物凝聚，可以有快速润湿、减少结块和更快水合的优点。用附聚剂配制水合作用的典型例子是单份豆荚杯，它能装下所有成分以提供必要的香气、风味和口感来制造一份完整的饮料。鉴于产品制备时间只有一分钟左右，所以必须用高度可溶性成分。豆荚杯最初是为咖啡设计的，现在它可以用来容纳各种类型的热溶液，包括汤、OTC药，甚至是用来制作鸡尾酒的液体酒精。但豆荚杯体积小，故配方需根据体积、水合速度和保质期进行体积优化；基础饮料粉的辅助成分，如脂肪、胶体、甜味剂和淀粉等，也需在一分钟内溶解且不能结块。冲泡杯的“Indulgent concepts”使其需自带更多糖或在更短时间水合，这就要使用糖和高度甜味剂（如乙酰磺胺酸钾或三氯蔗糖）组合来满足消费者对甜度的期望。同时为确保甜味剂能够快速溶解，需使用附聚剂、预糊化或改性亲水胶体和乳化剂；而当冲泡杯中有液体时，还需尽量减少配料之间以及与包装之间的化学作用。
虽然咖啡和茶的大多数创新都倾向于冷饮，但全球调酒师却在用咖啡和茶调制鸡尾酒来模糊冷热饮界限。茶基可作为提升风味体验的跳板，从抹茶到Rooibos再到Gunpowder、从阿萨姆到白茶，都能用蜂蜜、番石榴、坚果糖浆、苦味或烟熏成分调味并制成美味的饮品。作为家族第三代从事咖啡和茶业的人，Nam Gourmet公司首席执行官Dianne Trinh将最受欢迎的传统越南咖啡拿铁进行现代化。同时身为高级食品科学家，Trinh将传统家庭食谱与新潮方式相结合——不含碳水化合物、氢化油和添加剂却能提供经典越南咖啡拿铁的风味，并选择可全溶和可食用的可持续性薄膜包装。消费者只需将咖啡袋放入热水或冷水中搅拌就能轻松享用！芝加哥著名研究型厨师Charlie Baggs和其团队将热饮趋势总结为“风味和功能”。他表示，热饮已成为另一个提供美味和难忘感官体验的品类，随着风味和质地相融合，热饮趋势将从甜到咸、再到其他无限可能。Charlie Baggs团队，图片来源：CharliebaggsincJPG Resources公司顾问团队负责人Kathy Holt认为，热饮的产品创新趋势集中于可持续性和功能性。创新成分包括植物、坚果或谷物基乳制品与人参、圣罗勒或其他草药混合，能为热饮带来功能性和健康光环。同时，豆类、可可豆和其他可持续成分再加上绿色包装，将有助于更多消费者减少碳使用足迹。而且随着硝基产品、植物性食品以及怀旧甜咖啡和茶风味（棉花糖、曲奇饼干、焦糖和棉花软糖）趋势逐渐上升，风味和口感的重要性也在不断凸显。随着消费者对食品中糖分需求的减少，产品创新者也在探索通过甜味剂来平衡甜食和减少碳水化合物的方法：使用风味掩盖剂可消除罗汉果、甜叶菊和其他非营养性甜味剂带来的苦味或异味，直到阿洛酮糖出现（能提供类似蔗糖的天然甜度和质地，但热量比蔗糖少90%），才使得超低热量、高甜度热饮的前景更加广阔。总之，新热饮开发应针对主要的驱动因素和益处，如能量、功能性、愉悦感和满足感。随着消费者的工作、家庭和娱乐时间越来越不稳定，饮料必须具有良好口感、可持续性，并能随时在外出时或家中享用。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。Foodaily每日食品携手全球商业与产业合作伙伴，策划FBIC 2020全球食品饮料创新大会，并以“新消费品牌浪潮”为主题于7月28日-30日在上海举行，通过全球创新产品体验与专题论坛，深度探讨新消费品牌市场的“危”与“机”，解读未来5年内的创新机遇与路径，如果您感兴趣却未能到达现场参会，可扫描图中二维码购买FBIC2020线上直播，获得三日52场精彩分享，以及24场现场解读。