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#品类创新
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对标市场成熟的韩国泡菜，中式泡菜的破圈之路该如何走？文：Celeste Ji
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
把蔬菜腌渍起来，让它陷入沉睡；过一段时间拿出来，让它慢慢苏醒。这一坛孕育着生命意识的泡菜经历了超乎想象的物理化学变化，从口感到肌理都发生了质的飞跃，赋予味蕾全新的享受。作为一种高纤维、低热量的食品，泡菜中还含有多种维生素、矿物质，同时保留了蔬菜中一部分多糖、膳食纤维等活性成分。美国权威杂志《健康》将泡菜列为世界五大健康食品之一。除了中国的四川泡菜和各类腌制菜，以及我们熟知的韩式泡菜、日本泡菜外，还有印度的芒果泡菜Aavakaaya，越南的腌柠檬Chanh muối，德国酸菜Sauerkraut，瑞士的波士顿黄瓜Bostongurka……不同国家有各自不同传统风味的泡菜。全球泡菜图谱不完全版。制图：Foodaily每日食品
在中国，泡菜是餐桌上的佐餐开胃小菜；对于韩国人来说，泡菜是无可取代的饮食文化，其丰富性和百搭性满足了韩国人最深切的味蕾渴望；而到了日本，泡菜摇身一变，如穿着和服的日本仕女般展现出别样的风情。蔬菜、水果、鱼类……放眼世界，在“泡菜”的领域里，似乎万物皆可泡。中日韩三国泡菜大比拼，三大泡菜巨头究竟有何过人之处？韩国泡菜是如何出圈的？中式泡菜有怎样的机会与创新?日本称泡菜为“渍物”，起源说法不一，有人认为是唐时期鉴真和尚东渡日本宣传佛法，顺便带上了我们的泡渍菜以示友好；也有人认为是古时由韩国传入日本，后根据本国国情加以改进，形成独树一帜的风格。最近几十年，日本泡菜受到西方文化影响，从口味到制作皆逐渐与中国和韩国拉开了差距，多选用天然色素、酱油和白酒泡渍，倡导“低盐、增酸、低糖”的非发酵型健康泡菜。Kasuzuke（粕渍け）是非常具有代表性的日式泡菜，以大量酒糟作为腌渍的基底，将蔬菜或鱼类埋入味增、酒糟进行发酵入味，具有独特的甘醇风味。甘酢渍け的代表是加里（Gari），把幼姜切成薄片，辅以糖和醋腌制而成，主要用于制作寿司或在吃寿司后食用，能在一定程度上消除不同寿司之间的味觉干扰。Fukujinzuke（福神渍け）常常与咖喱相伴出现，将7种不同的蔬菜切碎，用酱油作为调味的基底进行腌渍，形成松脆可口的质地。此外，日本还有使用盐、醋、味噌、米曲、米糠、芥末、糖等不同基底进行腌渍的各类渍物，将新鲜蔬菜从生硬转变为香脆爽口、味道丰富的食物，如身着不同装扮的日本仕女般，各具风情。说起韩国，便不得不提以辛辣著称的韩式泡菜，入眼就是火红的颜色，是韩国人餐桌上不可或缺的食物。由于气候差异，韩国的南北地区在泡菜口味上表现出南咸北淡的区别。而除了卷心菜、萝卜等常见原料外，沿海地区习惯于将腌渍海鲜、鱼露等一起加入泡菜中，利用其鲜味让泡菜的味道更上一层楼。其实1974年以前，泡菜在韩国还只是小作坊式生产，到了近代，得益于工业化的发展和国际化营销手段，超越了简单发酵的阶段，演变成辅以鱼酱、调料、香辛料的综合性发酵食品，在国际化市场上打响了品牌名号，才让泡菜走向世界。韩国泡菜在原料、风味、加工方式等各方面不断优化，加上线上社交媒体的爆炸式传播和韩剧中泡菜饮食文化，也使得百变的韩国泡菜引发了全世界的兴趣。宗家府泡菜是韩国具有33年历史的韩国本土品牌，一直坚持着“100%本土成分”的原则来制作泡菜。泡菜生产基于最高水平的GMP、HACCP管理，自建原料基地，通过ISO9000认证，实现了标准化生产。于1991年首次获得KS标志和1995年被选为世界级产品。宗家府在泡菜研发上卯足了劲，无论是泡菜发酵的微生物、风味、营养以及泡菜生产加工的清洁化、自动化、标准化等方面都取得了很大的成绩，处于世界领先地位。从美味的泡菜中分离出可用于商业化的最佳口感和出色发酵能力的乳酸菌，2011年推出的“蔬菜乳酸菌发酵液ENT”，作为泡菜产品的添加剂，能够实现保质期延长一半的效果。为顺应消费需求，2017年5月起，宗家府推出了可以随心选择调料、容量和口味，制定专属的泡菜菜单，让泡菜产品也加入了定制化大局。除此之外，泡菜的素食属性也让宗家府看到了新的市场，瞄准了犹太人、穆斯林和素食主义者。bibigo泡菜用差异化原料打入市场，成功占据韩国泡菜40%的市场份额。选用高品质的红辣椒粉和100%韩国产海盐腌制，加入Hasunjeong的优质鱼露（二次发酵），让泡菜的风味更加醇厚鲜美。不仅如此，为了保持一整年的美味劲脆，除了在泡菜表面涂上专利乳酸菌外，品牌还自主研发带有过滤器阀门的功能性包装容器，保持货架期内产品品质的稳定性。产品及其组合阵容的不断拓展更是让bibigo泡菜的销售额以每年两位数的速度增长，深受消费者的喜爱和信赖。Pulmuone是唯一一家向美国所有地区供应泡菜的韩国食品公司，通过收购美国本土公司取得其在美国的分销网络，积极渗透当地市场。公司在全罗北道益山市建设了一个泡菜智能化工厂，将自动化和物联网等尖端技术应用于整个泡菜生产流程，同时安装传感器和摄像头，以实时监控温度、湿度、盐度等参数，生产口味一致的产品。同时在销售过程中，借助RFID技术，调控库存产品的出货时间，确保每件产品都是以最佳成熟度送达各国消费者手中。为了克服美国市场对于泡菜的敏感性，产品全程冷链运输销售，防止过度发酵。并推出不加盐的素食泡菜与番茄酱、红公鸡辣椒酱等美国本土风味融合的“Kimchi Relish”，一举打入美国市场。除了企业自身的努力外，韩国政府也在通过积极助力泡菜产业。包括建立稳定的泡菜原料供应系统，完善泡菜质量标签系统，制定《泡菜风险管理指南》，提供HACCP咨询等。为了解决泡菜产业机械化的难题，韩国农林畜产食品部和世界泡菜研究所合作开发了商业化的“自动泡菜调味设备”，能够实现混料90%的完美度，极大地解放了泡菜产业的劳动力。同时，世界泡菜研究所推出“KimchiOn“定制化小程序，根据消费者口味推荐通过研究所验证标准的中小型泡菜生产商，破除行业垄断，鼓励创新竞争。2013年申遗成功的韩国泡菜文化，如今已经渗透到了世界各地，其他国家也开始出现韩国泡菜品牌，Roots ofKimchi便是一家韩国制造的英国初创品牌。韩国泡菜的影响力可见一斑。
中式泡菜制作工艺已有千年之久，多民族大杂居、小聚居的分布特点也使得泡菜文化在碰撞与融合中呈现百花齐放之势，带来了泡菜文化的大繁荣。而四川泡菜则是中式泡菜的主力军。和韩式泡菜偏腌制的方法不同，四川泡菜是实打实用卤水泡出来的菜，包容性很强，只要是蔬菜，基本上都能给你泡上，而泡菜美味的秘密就在家家户户都有发陈年卤水之中。卤水就是陈年泡菜水，里面有许多看不见的小生命——乳酸菌，它们就是让泡菜在沉睡中恢复生机的关键。然而与餐餐不离泡菜的韩国人不同的是，对于中国人来说，泡菜更多是以佐餐的形式出现在餐桌上的，也就是“冷盘“。相比于韩国人对于泡菜的痴迷，我们则显得更为理智，关注冷和热的搭配，泡菜只是一种锦上添花的小食而已。因此，中式泡菜目前仍处于有品类无品牌的阶段。中国现有的主要是涪陵榨菜、吉香居、六必居、饭扫光等以榨菜/腌酱菜/佐餐酱为主的品牌，却一直缺少主打中式泡菜的品牌，而且整个泡菜赛道上也缺乏你追我赶的积极态势。韩国因为贫瘠的地理条件，在硬性条件上远不如我们，但这也迫使他们将有限的资源开发利用到极致，打出和我们不相上下的一局。而日本人自古以来对学习都有一种极致的渴望、谨慎和谦虚，他们非常善于学习别人的长处，但更善于将别人的东西烙上自己的风格印记。那么对标日韩两国的泡菜，我们能够把握哪些机会，迎来中式泡菜的新生呢？韩国泡菜市场发达，但受制于原料的产量及价格，在国际市场上一直都处于贸易逆差状态，且进口数量远高于出口的数量。资料显示，韩国2019年进口泡菜30.65万吨，是出口量（5.8316万吨）的近6倍，其中99%来自中国。我国是蔬菜大国，有着得天独厚的原料优势，但是原料基地专业化程度不高，而且缺乏稳定的高品质原料供应。企业可以向韩式泡菜工厂学习，自建原料基地，向规模化、专业化、绿色化的方向发展，开发专业、有机的蔬菜种植基地，打造品质稳定的高端中式泡菜产品。从韩国泡菜产业的发展实践来看，智能化技术的引进不只是生产力的解放，更重要的是对泡菜品质的把控，一切都是为了能将最好的产品及时送到消费者手中。尽管中式泡菜的科技创新能力和生产加工技术相比之前有了长足的进步，但是从国际视角来看，仍然存在机械化程度不高，产品品质不稳定等问题。加快研发和引进智能化工艺设备，采用冷链储运技术，用科学的管理实现产品的标准化，有助于在国际市场的竞争中不落下风。如今懒人经济大行其道，泡菜如何分一杯羹？答案就是便捷健康的泡菜料理。中式泡菜在我们的饮食习惯中一贯处于默默无闻的位置，大多作为餐前开胃小食，一直没有受到应有的关注。随着自热火锅、螺狮粉、方便米饭等懒人经济产物的爆火，也许泡菜可以搭乘这一顺风车，迎来新的发展。例如与餐饮品牌合作，推出使用泡菜的联名菜品，或通过生产泡菜料理包，让消费者能够在家随手做料理。随着时代的发展，人满的消费观念也在不断改变。消费者越来越倾向于选择健康的配料和工艺，也愿意为更好的产品支付更高的价格，而凭借着益生菌、高纤维这样的关键词，泡菜的健康潜力越来越受关注。在Foodaily2021年度商业热点中，也提到了活跃在各个细分品类的益生菌，而目前已经有生物技术公司从泡菜中提取出了专为运动营养设计的益生菌菌株，可为健身爱好者带来显著益处。虽然能够用于制作泡菜的蔬菜很多，但泡菜产品的同质化现象较为严重，无疑给其发展扯了后腿。如果能够在创新上加码，如加快特色菌种的筛选进程，向无防腐剂、低盐、低糖、功能化、差异化发展，向健康领域发力，不失为一个好的破局之法。除了自身的创新，泡菜也可以尝试往其他品类发展，打破泡菜只能用于餐饮场景的固有印象，尝试与零食饮料进行跨界交流。比如，Hammond’s糖果公司推出的含莳萝泡菜的爆米花，Giant Snacks推出了低盐烤制的带有甜泡菜味的葵花籽，而Van Holtens推出了一款用泡菜味果汁制成的无气泡饮料Pickle-Ice。就像四川人在外地奔波总会想着吃一顿红油火锅一样，要走出四川，泡菜也需要不失时机地打一打感情牌。泡菜背后的人文情怀就是最有力的武器。老干妈在国外的火爆便是最好的证明。不过，现阶段的市场，已经从以前笼统的品类单向传播，演变成在细节上的价值和情感的双向沟通，因此，在家乡的味道之外，搭配定制化需求，让消费者可以随心选择调料、容量和口味，制定专属于自己的泡菜，可以更好地抓住消费者的心和胃。韩国泡菜已经凭借其文化属性成功辐射到了世界，中式泡菜的潜力也不遑多让。自带健康属性的中式泡菜，有原料优势的加持，若是引进智能化生产工艺，抓住懒人经济风口，便是万事俱备只欠东风，缺少一个如螺蛳粉爆火那样的机遇了。而泡菜如何在自身品类创新的基础上，实现与其他品类的完美融合，或许需要更多的尝试，让我们拭目以待。注：本文所讨论的中式泡菜以四川泡菜为主的卤水发酵食品，不包括榨菜、腌酱菜等。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。Foodaily每日食品携手全球商业与产业合作伙伴，策划Foodaily FBIC2021全球食品饮料创新大会，并以“新食品时代——数字化重构·开放式孵化·新品牌浪潮”为主题，通过「创新产品的舞台」X「食品开发者大会」X「顶层产品社交圈」三大维度深度探讨新消费品牌市场的“危”与“机”，解读未来5年内的创新机遇与路径，2021年5月19日-21日在上海，我们邀您共同见证。（点击图片查看详细介绍）。