无糖大潮下，80%都是糖的蜂蜜反而火了？
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文：Echo Yu
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
在过去，提起糖，总能让人感到甜蜜快乐，身体中的多巴胺在跳舞，而如今，随着人们爱美、爱健康的意识提高以及饮食习惯的转变，脑海中蹦出与糖相关的更多的是肥胖、糖尿病、促衰老这一系列负面关键词，甚至有些消费者已经到了谈“糖”色变的地步。
为迎合兴起的无糖大潮，品牌们不得不寻找各种各样的天然甜味剂，来押注食品行业，让消费者能够体会甜食的快乐的同时不受健康方面的困扰。近几年，罗汉果糖苷、赤藓糖醇、甜菊糖等无热量甜味剂大受消费者和品牌方欢迎，市面上也随处可见相应的产品。
然而，一个神奇的现象是，相比起无热量的甜味剂，蜂蜜、龙舌兰等有糖有热量吃多同样会长胖的天然甜味剂竟然市场表现也不俗？尤其是蜂蜜，可以说是凭借出色的表现力在食品、饮料和餐饮届混的风生水起。
今天，我们就重点来聊一聊蜂蜜，作为天然甜味剂领域的黑马，蜂蜜究竟有多火？含糖的它为何能与众多无糖天然甜味剂一争高下？赢得众多消费者青睐？含蜂蜜产品创新方向有哪些？下面，Foodaily将和大家一起探讨。
比糖增速快，
被低估的蜂蜜催生了多大一门生意？
蜂蜜被发现的历史可以追溯到大约5500年前，而早在公元前2,100至2,000年，民间医学者就发现了天然蜂蜜的美味和健康特性，并将其作为甜味剂使用。
时至今日，蜂蜜已经在全球范围内积攒了广阔的市场和超高的人气，同生催生了数十亿美元的生意。根据大观研究（Grand view research）报告显示，2020年全球蜂蜜市场规模为92.1亿美元，预计复合年增长率（CAGR）为8.2％[1]。
在过去十年间，全球蜂蜜贸易从15亿美元增长至20.2亿美元，其中，中国是第一大蜂蜜出口和生产国，而美国是最大进口国。
全球蜂蜜主要进出口情况，资料来源：ITC Trade Map, 2020, 以US$ million为单位
蜂蜜主要生产国，资料来源：Statista2020, 以公吨为单位
尼尔森报告指出[2]，2020年蜂蜜在美国全线增长，其销量在2020年增长了25%，在零售业中获得8.32亿美元的市场份额。尽管与蜂蜜相比，糖仍占最大的市场份额，但蜂蜜在2020年的增幅最大（24.4%），超过了糖（18.3%）和其它甜味剂（18%）。
图片来源：Nielsen
而中国不仅是最大的蜂蜜生产国（约占世界总产量的28%左右），同时也是世界上最大的蜂蜜消费国。数据显示，2018年我国蜂蜜市场规模达到51.5万吨，人均蜂蜜消费量约为0.24kg/人[3]。
天然健康百搭口感好，
蜂蜜的百变圈粉招式
蜂蜜是指蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中经过充分酿造而成的天然甜物质。一个事实是，蜂蜜中大概60%-80%都是糖，在如今谈糖色变的大趋势下，含糖量这么高的蜂蜜却能有如此火爆的市场，它究竟有什么圈粉技能呢？
老祖宗的秘方，成就年轻人养生神器
事实上，大多数中国家庭都有食用蜂蜜的习惯。一方面这与中国人本身的食疗传统有关，在中国，蜂蜜自古以来被被认为具有滋补作用，不管是解酒、润肠、止咳还是补气血，蜂蜜都能派上用场。
在2015年版的《中国药典》中，对蜂蜜有这样的描述，功能：补中，润燥，止痛，解毒；外用生肌敛疮；主治：脘腹虚痛，肺燥干咳，肠燥便秘，解乌头类药毒；外治疮疡不敛，水火烫伤；外用功能主治：疮疡不敛，水火烫伤。
也正是这样的滋补观念，让蜂蜜能够受到每一代人的亲近和喜爱。阿里健康报告指出[4]，2019年90后消费者传统滋补营养偏好度榜单中，蜂蜜排在第三，位列养生茶和枸杞之后。
图片来源：《新食尚主义》报告，阿里健康
被神话？正确认识蜂蜜的营养价值
蜂蜜流传下来的滋补特性，是蜂蜜产量和受欢迎度不断飙升的主要原因。但坊间流传的关于蜂蜜的各种夸张的功效宣称一直被诟病。
蜂蜜中主要的活性物质包括氨基酸、黄酮类物质、酶、矿物质、维他命等，其中，黄酮类化合物据报道具有抗菌、抗氧化、抗炎和抗过敏等特性，但蜂蜜中黄酮类物质本身含量并不高。
蜂蜜的营养价值，资料来源：FAO
此外，蜂蜜的营养价值和效用与蜂蜜的产地和所使用的花蜜品种息息相关，因此通过实验和科学证据论证不同蜂蜜特殊的健康和功能属性就尤为重要。
比如极富盛名、来自新西兰的麦卢卡蜂蜜，是蜜蜂从麦卢卡红茶树的花朵上采集花粉而酿成的，含有独特的独麦素活性因子，可用于伤口和压疮的药用特性。
图片来源：Comvita
也就是说，普通蜂蜜本身或许并没有我们想象中那么神奇，但相比糖和其他甜味剂，蜂蜜还有别的杀手锏。
大自然的亲密馈赠，具备多重价值
与蔗糖相同，蜂蜜更加天然健康。尽管蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量分别是40%和30%，但蜂蜜中还含有水、花粉和上述提到的一些微量物质，这些糖之外的成分给蜂蜜带来了相比蔗糖更多的健康益处。
图片来源：Sour Kitchen
另外蜂蜜本身的生产方式也满足了消费者对“天然”“无加工”“不精制”“对环境有益”等健康和可持续饮食的期待。
另一方面是蜂蜜的甜润口感和独特的花果香气，让添加蜂蜜的食品口感和色相更优，甚至有时候会优于白糖。
因此，在餐厅和包装食品饮料中，蜂蜜作为更健康更天然的美味糖替代品，已经凭借独特的香味和诱人的金黄色泽，势不可挡的席卷全球人民的餐桌。在美国，蜂蜜占餐饮菜单比例的61％[5]；无论是披萨、鸡翅还是冰淇淋，都少不了蜂蜜的身影。
在烘焙食品中，添加蜂蜜的产品同样拥有卓越的着色力和货架期，但其口感较加糖产品会更加绵软细腻，风味也更香甜。
在烧烤时，刷上一层蜂蜜水，既可以让肉口感口味更好，又可以呈现出好看的颜色。同理包括各式中国菜肴中也都把蜂蜜作为增香增色秘密武器。比如北京烤鸭、水晶肘子等。
随着甜辣口味的兴起，蜂蜜与辣酱的组合也是广受好评。蜂蜜的百搭使其可能性很多，在炸鸡上淋上辣蜂蜜，或是把蜂蜜掺入鸡尾酒中，无论是甜口搭配还是咸口搭配，都可能获得意想不到的美味。
在疫情期间全球消费者对于天然健康食品的强劲需求推动了蜂蜜行业蓬勃发展，众多食品机构都将其列为2021年的热门食品趋势，在2020年初，只有8％的英国人尝试过添加蜂蜜的菜肴，但到了年末，全国超过三分之一（35％）的消费者将其列入2021年可尝试食谱清单。
图片来源：Tesco Real Food
谷物、零食、烘焙...
看品牌如何利用蜂蜜花式表演
作为健康又美味的天然甜味剂，蜂蜜可以在各种各样的食品中施展才华。除了纯蜂蜜产品以外，无论是在谷物类、饮料、烘焙食品还是调味酱料品类中，品牌们都可以利用蜂蜜进行创新。
谷物类
谷物类产品的创新主要在早餐谷物麦片和谷物能量棒。英国雀巢谷物生产商Cereal Partners UK于今年1月推出有机蜂蜜和巧克力味早餐谷物圈。其配料包含5种有机全谷物粉，蜂蜜添加量为2.2%，每份30 克能量为119 千卡，含糖6.5克。
新品发布同时，品牌还宣布与The Bee Friendly Trust（一个致力于为蜜蜂和传粉媒介创造栖息地的慈善机构）达成合作，致力于为消费者提供更有机的早餐产品，并为全球可持续发展做贡献。
图片来源：FutureBrand.com
饮料
无论是在非酒精饮料还是酒精饮料类别中，蜂蜜的使用都有所增加。作为天然的超级食品和功能性成分，蜂蜜被应用在许多迎合健康趋势的饮料中，例如康普茶和功能性果汁等。此外，蜂蜜也被应用在鸡尾酒等酒精饮料中。
Obi Pr(obi)otic Soda公司推出一款有机橘橙味乳酸菌苏打饮料新品，该新品以橙花蜂蜜为甜味剂，不添加糖和人造甜味剂，不含乳制品，每瓶355毫升能量仅为25卡路里，同时包含活性乳酸菌，富含维生素C、天然抗氧化剂和生物类黄酮，是一款适合素食主义者饮用的乳酸菌苏打饮料。
图片来源：Packaging of the World
总部位于圣地亚哥的Juneshine公司推出多款以蜂蜜为甜味剂的含酒精康普茶饮品，其中包括血橙薄荷味硬康普茶和午夜陶醉康普茶鸡尾酒，二者中酒精含量均为6%，且均添加了品牌特色的June茶（June茶与康普茶的区别在于June茶以蜂蜜代替蔗糖来为茶中的益生菌提供能量）。
图片来源：Twitter
烘焙食品
早在多年前，乐天旗下的蜂蜜黄油味薯片就爆火，而蜂蜜黄油口味也随后在坚果等其它焙烤零食品类中崭露头角。如今，蜂蜜作为优质的蔗糖替代品，已在烘焙食品中被广泛使用。
在面包中，蜂蜜代替蔗糖可使面包质地更加细腻松软，同时具有特殊的蜂蜜风味，而在曲奇、披萨等中，蜂蜜的添加又可减少蔗糖的使用，降低能量，更健康。在2020年，Dave’s Killer Bread、Franz Family Bakery、Trader Joes纷纷以蜂蜜代替蔗糖推出面包新品，此外，Julian Bakery、Cappello’s等公司也相继推出添加蜂蜜的曲奇、披萨饼皮等新品。
图片来源：Good Eggs
调味酱料
蜂蜜与吐司可以说是传统搭配，而将蜂蜜添加在涂抹式酱料或是调味酱料中，或许是一个新的创新方向。
花生酱作为涂抹式酱料的鼻祖，在其中添加蜂蜜又能使风味焕然一新。达能公司在去年推出烤花生蜂蜜味益生菌花生酱，其中添加的蜂蜜晶体由蜂蜜、蔗糖和糖蜜混合而成。每袋花生酱（45克）中包含20亿益生菌和11克蛋白质。
图片来源：The Cultured Snacking Co.
除涂抹式酱料外，蜂蜜也被广泛应用于烧烤酱、调味粉、辣椒酱等调味酱料中。Anyas Apothekere公司推出的一款发酵蜂蜜酱，以蜂蜜和有机大蒜为主要原料手工制成，大蒜和蜂蜜的组合使其风味独特，适用于腌料或者汤底，其中的大蒜还有助于提高免疫力、维持血压、提高心脏功能。Lavender pond farm公司还将蜂蜜以粉末形式添加在新品薰衣草蜂蜜芥末酱调味粉中。
图片来源：Facebook
功能性食品
尽管蜂蜜自身的功效受到质疑，但并不妨碍蜂蜜与其余健康和功能性食材以合作的方式活跃在功能性食品中。专注于生产蜂蜜类产品的美国品牌BEE&YOU公司就在去年8月推出了两款超级产品“On the Go Immunity”和“On the Go Detox”系列，旨在为忙碌的消费者提供能量、增强抵抗力。
图片来源：uandu.eu
其中，On the Go Immunity系列以具有抗炎作用的姜黄、姜、富含类黄酮和酚类的蜂胶，富含活性物质的芳香植物肉桂以及生蜂蜜为主要成分，可增强免疫力，改善健康；而On the Go Detox系列产品除含上述成分外，还添加含有机酸，苯酚，维生素和矿物质的苹果醋，这一苹果醋与蜂蜜的组合擅长调节血糖，使身体恢复活力。
此外，蜂蜜也常被用于提高免疫、抗病毒能力的产品以及提高能量等产品的配方设计中。
国产失宠，进口更香，
蜂蜜品牌该如何讲好新故事？
随着人们对代糖关注度的升高，蜂蜜作为兼具健康和美味属性的天然甜味剂，势必将受到越来越多消费者的欢迎，无论是谷物产品、功能饮料、焙烤食品还是调味酱料，都有蜂蜜发挥的空间，其增长潜力不容小觑。
但就目前国内蜂蜜行业现状来看，痛点也非常明显。上游蜜源、作物和蜂农高度分散，作业方式原始，质量及其不稳定、尚未标准化。终端市场也高端分散，市面上各种渠道都有大大小小的不同品牌以及自产蜂蜜等。同时，终端品牌对上游管控也不严。
更重要的是，因为市场鱼龙混杂，而蜂蜜本身又因为蜜源多属于复杂的一类食品，不同地方不同时节蜜源味道、颜色、成分、甜度等都完全不一样，蜂蜜需要什么样的标准判断？在各种专业问题上，消费者和品牌方本身属于信息极度不对等的状态，很容易就买到假货。
而很多商家的虚假宣传和恶意抬高价格，更是让消费者和品牌之间的信任关系如履薄冰，转而向进口蜂蜜抛出橄榄枝，而对国产蜂蜜失去兴趣。
但好在，有一些新品牌新力量开始对这个传统行业下手了，用新的技术、新的模式、新的营销方式从根本上着手进行变革，比如：
成都大农科技——旗下品牌“追花族”致力于发展智慧养蜂的现代农业科技企业，通过智能蜂设备的研发、应用，大数据平台的运营，及产业协作、服务体系的搭建，重塑作业流程。正如所述，技术介入后，效率显著得到提升——蜂农的生产效率从100箱/人提升到了800-1000箱/人[6]。
再比如，等蜂来2013年正式上线，不同于新品牌聚焦于流量的营销手法，团队从蜂蜜源头开始全程参与供应链管控，制定比国家和行业标准更严格的标准，同时在成都建立了标准示范性工厂，希望通过互联网和技术改变现在鱼龙混杂的行业现状，目前等蜂来年销售额为数千万元[7]。
在当下所有消费品都值得重做一遍的挑战下，蜂蜜行业也迫切需要更多的新故事，或者说需要更多合格的搬运工，把大自然馈赠的这份甜蜜，更真实、更优质的呈现到每一位消费者手中。
最后，一些蜂蜜的冷知识[8]：
· 由于特殊的植物来源，热带蜂蜜通常有更高的花粉和水分含量
[8] Natural honey: At thetip of the beehive
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