火腿肠的断头路，轮回不止

“ 

无法再回头。

 ”

每个城市都有关于肉联厂的传说。

很久之前，在各个肉联厂上班的职工往往是这个城市最容易找到配偶的人，因为有肉吃。

在计划经济时代，无论是一线城市还是村镇都有这个神秘组织，主要负责杀猪、杀牛、杀鸡、杀鸭，主要卖生肉，也有的会加工处理成肉制品，提供给市民。

卖肉的“权力”一直都是掌握在这些老牌肉联厂手里。

复联只能提供娱乐，肉联才能提供热量。

生猪屠宰非常容易发生问题，为了控制变量，只能定点屠宰。在那个运输不够方便的时代，一般都是本地宰，本地加工，本地消费。

杀猪虽然有技术含量，但不太赚钱。不然周星驰扮演的风度翩翩的猪肉佬，也不能如此落魄。从利润上讲，粗加工不如精加工。所以养猪不如屠宰，屠宰不如卖肉，卖肉不如卖肉制品。

肉制品需要杀菌，所以又有低温肉制品和高温肉制品两个大类。低温肉制品用的是著名的巴氏杀菌法，控制温度，不杀死所有细菌，只将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平上即可。现在我们在大超市冷藏柜里看到的玉米肠、培根就是典型的低温肉制品。

高温肉制品是在120℃的温度下杀菌，可以扫除一切细菌，把它放到铁质罐头里，在常温环境下可以运输和贮存，保质期可以半年起，完全不需要防腐剂。甚至很多比你年龄都大的罐头，还能吃。

在火腿肠诞生之前，最典型的高温肉制品是午餐肉。

上海梅林是午餐肉品牌里的扛把子，但直到2000年时，整个罐头业务收入才只有3.7亿元。为什么？因为午餐肉的铁制罐头，导致成本上升，进而导致昂贵。

大规模传播，需要的是廉价。

市场上需要一款便宜又方便的肉制品。肉可以少，但要更便宜，更方便。绞肉容易，灌肠容易，高温杀菌容易，难的是包装。需要一个便宜的包装材料，可以把更小分量的肉分装，同时还能保证味道不变，保鲜很久。拥有这种包装，是每一个肉联厂老师傅们的梦想。只要有了这种包装，肉制品可以突破地域的限制，从本地卖到全国。

第一个发现财富密码的是洛阳肉联厂的副厂长高凤来。高老师在一次展会上发现了一套日本产的灌肠设备。更准确的说，这是一条肉肠肠衣生产线，肠衣用的材料叫PVDC（聚偏二氯乙烯），是世界上三大高阻隔材料之一，耐热温度可以达到140℃，非常适合做高温肉制品的分装。

当时这东西非常先进，让高老师大受震撼。于是他买下了这条生产线，回去后让工人把猪肉和淀粉混合后经过腌制、搅拌、斩拌，灌入到这款PVDC做的塑料肠衣里，经过高温杀菌，做出一款肉类灌肠制品。或者说，是塑料版包装的午餐肉。

1987年，内地第一根用PVDC膜包装的高温肉制品诞生。这个灌肠制品被命名为“春都牌火腿肠”。

火腿肠虽然叫火腿肠。但这个【火腿肠】，既和【火腿】没有关系，也不是【肠】。无论是“金华火腿”还是“宣威火腿”，真正的火腿往往采用动物的“后腿肉”腌制而成，而火腿肠里的肉并没有这么优质。无论是红肠、香肠还是腊肠，外皮都是一层动物肠衣。而火腿肠的“肠衣”只是一层塑料而已。所以在现行的国标里，把火腿肠也称作为“高温蒸煮肠”。

坊间一直有种说法，“火腿肠”是这台生产线说明书的英文名称“ham sausage”的翻译。而ham确实有一个意思是“火腿”，sausage也确实是香肠的意思。结合起来，就成了“火腿肠”。把这种肉制品命名为“火腿肠”，往好听里说是蹭流量，往难听里说这其实像碰瓷。

在80年代末90年代初，内地消费品市场是一片大蓝海，需求远远大于供给，竞争远远没有现在这么激烈。

但蓝海同样意味着，你需要教育消费者：你得让消费者知道火腿肠是什么？怎么吃？吃这个并没有危害，以及并不是“XX肉”做的。

想要教育消费者，最直接的手段，就是打广告。“火腿肠”这个名字，本身就是最好的广告。

因为很多人是知道火腿是红肉腌制食品的，也知道“肠”是一种红肉腌制食品，而且火腿还是顶好的肉。【火腿】和【肠】都是旧名词，传统又讲究。但组合起来的【火腿肠】又是新名词，高端又洋气。容易记忆，方便传播。

那个年代，打广告也更容易。媒介虽然少很多，但也更集中。你不需要花心思到处投放，只要投放一个地方就行：央视。作为一个小城市肉联厂的负责人，高老师非常有魄力，拿出了全厂一半的年利润在央视打了三个月广告。

（春都火腿肠1991年的央视广告）

在央视的背书下，春都出圈，火腿肠出圈。春都一夜成名，洛阳从此【肠】贵。消费者狂喜。

但各地肉联厂更加狂喜。他们发现了财富密码。肉联厂在做火腿肠方面有先天优势。

一是，掌握了生猪资源，这边猪一杀完，马上把猪肉搞进车间生产成火腿肠，物流费用省了；

二是，猪肉是一种有周期的农产品，价格波动非常厉害，屠宰权在自己手上，在最主要的原材料有稳定的供给，成本上也有优势。

陷入经营困境的郑州肉联厂、临沂兰山半程镇肉联厂看到了自己翻身的机会。肉联厂纷纷出战，跟风买了火腿肠灌装机，先后推出了自己的火腿肠品牌，分别是【郑荣】和【金锣】。

当然，并不是所有的肉联厂都是破落户。河南省的漯河肉联厂在1991年的时候光卖生肉给苏联流水就有一个亿，属于肉联厂中的富户。

看到了隔壁同行这么赚钱，漯河肉联厂拿出自己的全部1600万进口了十条生产线，并在1992年推出了自己的火腿肠品牌——双汇。双汇和金锣同样都选择了摸着春都过河，选择了在央视上打广告。火腿肠的战争，就是肉联厂的战争。

肉联厂第一次战争，如巴尔干的火药桶，一触即发。

春都对于肉制品的意义，和iPhone对于手机的意义等同。它创造了一个新品类，解决了一个大需求：出门在外的饱腹需求。信息不畅通的年代里，没有各种攻略网站和APP，出门吃饭很容易被坑。

火腿肠的大规模生产降低了出门在外吃到肉的门槛，一元钱吃到几十克猪肉，可能算贵，但随时可以携带、还可以放半年，就并不算贵。方便面很早就和火腿肠成为CP，共同组成出门套餐。方便面卖得越好，火腿肠卖得越俏。在康师傅和统一大战的那几年，两家都搭着火腿肠一起卖，买桶面送火腿肠。

在那个绿皮车的年代里，火腿肠甚至超过了方便面的地位，荣登绿皮火车套餐之一。“花生瓜子八宝粥，啤酒饮料火腿肠”。这是很多人的记忆。随着火腿肠渗透率不断增加，火腿肠也成了廉价平民美食必不可少的佐料之一。

火腿肠的出现改变了中餐和地方小吃。在正统的扬州炒饭里，火腿（真正意义上的火腿）是必备材料，但火腿肠出现后，火腿肠丁反而成为了很多炒饭的必选标配。出身“高贵”的火腿反而成替身了。原本正统的天津煎饼果子也没有火腿肠。但火腿肠出现后，很多城市街头卖的煎饼果子都含有火腿肠。烧烤摊里火腿肠，火锅店里午餐肉，直到现在还是大家必点的食物。

在之后的三年里，春都一骑绝尘，每年销售额都将近十亿元。由于先发优势，即使是郑荣、双汇火腿肠先后上市后，春都牌火腿肠的销量都仍然占到市场的70％。

作为这个品类的开创者，春都如日中天，直到现在，在洛阳市的老城区还有一条路叫“春都路”。作为一个充分竞争、并没有任何垄断迹象的消费品，春都甚至不建立自己的渠道，坐等着经销商上门拿货。因为实在是卖得太好，有时候经销商给了货款都不一定拿得到货。这种策略，我称之为姜子牙策略：愿者提货。

春都，是当时真正的顶流。

但我们都知道，没有谁会一直辉煌。眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了。这是绝大多数顶流的宿命。

春都犯了和很多一夜成名的大企业一样的毛病：搞多元化。

由于自己是当地大企业，银行都求着它贷款。而火腿肠业务的现金流很好，不需要贷款，那么就借钱搞搞别的，于是就收了一大堆和主营业务没有啥关系的公司。然后，屠宰工序却给了春都的供应商们。

肉联厂失去了屠宰，就如同方便面少了叉子，没有灵魂。在春都上市的时候，春都是这么介绍自己产品的：我司拳头产品众多，有春都可乐、IC卡电表和板蓝根口含片。消费股、科技股和医药股，同时兼具。贾会计看了都挠头，坤坤看了都流泪。这跨界跨的裆都不要了。

如果放到现在，光靠着这堆故事就可以撑起好几个上市公司。但那个年代，股民不多，韭菜太少，你没有办法靠着讲故事骗钱。

多元化也不是不行，而是等你在主营业务做透了、做到毫无对手、做到主营业务有真正的护城河之后才适合搞。否则会有两个问题。

一是，资源分散，拿一头现金奶牛去供着很多短期内还是亏钱的业务，现金流很容易出现问题。现金流出现问题后，就会病急乱投医。

二是，精力有限，很容易被人偷家。比如春都的“人肉门事件”。

1993年冬天，春都存放生肉的冷库着火，损失了2600吨生肉。春都管理层觉得这些被烧了的生肉有些还是可以拿来用。烧了是烧了，但是还没有完全烧。

于是，那段时间生产的春都火腿肠有一股怪味儿。这事儿，就被竞争对手拿来做了文章。

“据我三姑丈的小姨妈说，春都火腿肠里有人肉！”消费者慌了，经销商慌了。春都原本是产品供不应求的行业领头羊，出了这件事之后，销量直接被打蔫了一大截。

说它格局小，它是火腿肠的创始者，同时是一个时刻想要做“大”的春都帝国，有十几个不同赛道的产业。说它格局大，它却觉得2600吨生猪肉比自己的品牌更重要。可以称得上是薛定谔的格局。

如果说火腿肠公司有四季的话，那么在1997年前都是春天。即使春都这么作，火腿肠还是卖得不错。在那个信息资讯并不畅通的年代里，火腿肠仍然是一个有技术含量和门槛的产品。

虽然各地的肉联厂可以做这门生意，但不是所有肉联厂都有这个野心。这也导致火腿肠市场在好几年里都是卖方市场。你只需要让别人知道你在卖，你有这个产品，经销商就会源源不断找上门来。

然而只要是个赚钱生意，时间长了，就会不断有竞争者加入，这是供需定律的衍生法则。随着全国各地火腿肠品牌不断崛起，产线不断增加，卖方市场也开始变成了买方市场。和当时的五花八门方便面不一样的是，虽然各地火腿肠品牌不少，但在这个时候并没有什么区分度。

大家都是做肉联厂出身，技术差不多，上下游供应链管理也差不多，以至于产品的同质化非常严重。消费者拿到手里的火腿肠，都是红色的包装，猪肉含量都差不多，只有logo不一样。甚至当时引起争议的“少林牌火腿肠”，从外形看和春都、双汇并没有任何区别。

产品同质化的时候，就需要发挥渠道能力。那个时候的渠道管理比较简单，只要“有”就赢了一大半。

双汇很早就在全国各大城市建立了办事处。这个时期，全国主流的商业形态是批发业，每个省城都有这么一个或者几个大批发商，他们通过各级批发商和终端零售商来控制市场。

办事处的销售员任务很简单，“保大户”，寻觅大批发商，然后维持和大批发商的关系。买方市场里的买方，是大批发商，是大户。他们决定了如果是同样的利润，选择是让春都还是双汇占领货架。

只有建立了稳定的渠道关系，才能打价格战。一个非常简单的道理，你半年内连续好几次降价，哪个经销商还敢进货。但是如果建立了稳定的、有黏性的渠道网络，你的批发商是相信你的。即使你打价格战，他也相信你会通过其他方式让他把损失找补回来。大批发商的钱如数奉还，小卖部的钱三七分成。打价格战，本质上是打渠道战。渠道既是一线主力，也是后方粮草。

1997年，价格战打响。价格战先从产品规格变起，一根火腿肠从100g减到了80g，然后又减到了78g，又减到了70g。当然重量减少的同时，价格也随之下降，毕竟消费者也不是傻子。当规格已经没有办法再往下降的时候，肉的含量又成了价格战的重点。

率先发起进攻的来自山东临沂的金锣火腿肠。当时金锣首先把火腿肠的猪肉含量调低为70%，价格也调低。在那个消费者收入并不高的年代里，这一招非常管用，只是下调这么点含肉量，消费者还吃不出来区别，但几毛钱的价格差却非常能察觉。

品牌价值这个东西，需要很长的时间才会凸显出来。像很多欧美品牌都是需要至少两代人，才能有所谓的品牌价值以及极为忠实的消费者群体。

即使春都是这个品类的创造者，也才只有几年的时间而已，这么短时间完全培养不起来非常深厚的忠诚度来。于是别人的低价，痛揍他们的品牌价值。

价格战策略，在任何时代都是极为有效的。在这种品牌洼地时代，尤其有效。

于是双汇也开始降价。100g火腿肠的猪肉成份由85%讲到了70%，价格从1.1元降到0.9元。本来声名受到严重损伤的春都也随之效仿。双汇继续出牌，猪肉含量降到60%，价格也跟着降。春都跟。双汇继续出牌，猪肉含量降到50%。春都跟。直到价格打到5毛钱，此时猪肉含量只有15%。

在这场牌局中，双汇藏了一手。双汇每调低一次价格，调整价格后的火腿肠产量就会减少10%。打到最后的时候，双汇最低价格的产量只有10%。

也就是说，在价格战这个时间段内，春都全是这种淀粉肠，但双汇只是在口嗨，只有一小撮是淀粉肠，消费者在货架上见到的大部分都是原来的肉肠。但春都不知道这个猫腻，每次都all in。

价格战打到末期，春都牌火腿肠已经成了彻头彻尾的淀粉肠，几乎已经吃不到肉味了，一嘴咬下去，全是淀粉。很多人童年的味道，其实是调味淀粉的味道。

关键是其他小牌子还好说，对声誉影响不大，因为整个市场到处都是淀粉肠，但对于春都来说，这是致命的。因为他们是顶流。从此，春都火腿肠在消费者眼中不再是火腿肠了，而是“面棍”，跻身为和包子、馒头、烩面并列的中原主食四杰。

火腿肠的主力消费者是城镇用户，对于价格敏感，但没有那么敏感。买火腿肠的原因本身就是为了吃肉，当春都已经成为淀粉肠代名词的时候，就没有必要去买了。

而双汇，成了高级火腿肠的代名词。不，已经成了火腿肠的代名词。因为此时其他家的火腿肠都接近淀粉肠了。这招是真牛X，釜底抽薪，暗度陈仓，借刀杀人，以及敢于砸成本。这场价格战根本就不是双汇发动的，但却被双汇用到了极致。

第二年，春都市场占有率跌到了14.7%，而双汇市占率则超过40%。

在市场没那么卷的时候，春都没有修筑好护城河，在市场卷的时候就更是没有办法应对挑剔的消费者和随时杀出来的新卷王。之后，春都几乎退出了市场。

就现在，我在电商上查了春都火腿肠的销量，和其他对手不是一个数量级了。商场如战场，新人杀旧人。

旧王已去，新王登基。1998年，双汇上市，当年营收20亿元。这一年，是第一根火腿肠制造出来的第十一年。双汇已经结束了战争。从此火腿肠这个品类的铁王座，就再没有旁落他人。此后双汇火腿肠的市场占有率长期超过40%，2016年这个数据跃升为63%。

双汇能够称王的原因仍然是渠道。渠道要下沉。原先是以省为营销单元，省会城市的销量大。但随着火腿肠日渐成为一种廉价食物代名词的时候，就需要下沉到县城村镇。

渠道要去中心化。不再“保大户”，而是开始“杀大户”。原来批发商层层分销，现在品牌商直接对接所有的中小经销商零售商。

渠道要自己亲自下场。双汇早在1999年就开始在很多地方自建销售终端，搞了连锁门店，不再依赖大的商超，直面真正的消费者。要知道，这个时候，电商时代还没有来临。直接面对消费者，会有真正的数据反馈，真正能够了解消费者要什么。

金锣、雨润、江泉、美好、唐人神，仍然长期存在，但再也没有发起过像样的冲锋。在所有高温肉制品的销量排行里，紧随双汇其后的是金锣、梅林和新希望。排名第四的新希望美好火腿肠，是一个偏居西南一隅的区域品牌，在2016年仅仅拥有3%的市场份额，他们更出名的是养殖。而第三名的梅林虽然在午餐肉领域里已经是第一名，但在整个2020年却只有15亿的营收，同比增长只有4%。在南方市场名头更响的雨润，火腿肠营收只有3亿元出头（2013年数据，2016年甚至没有公布），更出名的是房地产。

双汇取得了胜利，但却不得不面临一个难题：无论是火腿肠还是午餐肉，确实不会消失，但会衰落。

火腿肠诞生和爆火，最主要的原因是居民的消费力不足。这种淀粉和猪肉混合的小包装高温肉制品在诞生的时候只是一种无奈之下的【平替】。“平替”意味着当有更好的食物时，会被轻而易举地替代掉。事实上，如今在大家的心目中，火腿肠就是【垃圾食品】。

2001年双汇火腿肠的营收是26.8亿元，而在18年后，双汇火腿肠的营收是161.7亿元，增长了六倍，非常猛，但每年平均复合增长率只有3.4%。

这个增长还是在存量盘子里抢份额后的增长。很多小牌子已经慢慢退出了市场，比如吉林的德大。这个增长速度，对于一家头部公司来说，并不性感。

靠着火腿肠起家的双汇千方百计想要摆脱自己是一个“火腿肠公司”的形象。2001年火腿肠销售收入占其营收的79.7%，而在2019年这个比例已经下滑到了26.81%。它的下一个目标是低温肉制品。

“火腿肠”≈高温肉制品，低温肉制品的范畴要大很多。常见的低温肉制品产品是【熏煮火腿】，就是那种圆圆的、粗粗的大火腿。它们的保质期通常很短，得利斯的圆火腿只有45天保质期。

火腿肠的出现让“火腿”这个词不再专属于“金华火腿”、“宣威火腿”，而是成为一类食物的代表。它们同样是“火腿”这个词的衍生名词，但既不是“火腿”，也不是“火腿肠”。

2001年双汇的低温肉制品营收是3.76亿元，2019年低温肉制品营收为90亿元，增长了24倍。增长曲线显然更加性感，而且还有未来。

在我们国家，绝大多数消费的猪肉都是散售的鲜肉，但在发达国家主要吃的肉大多数是低温肉制品。前面说了，低温肉制品对加工工艺和存储方式要求都极为严格，在整个过程最大限度保证肉制品营养口味的同时，还更安全卫生。但也正因为加工、贮存和运输过程中的繁琐流程，所以整体价格要更贵。

低温肉制品的需求增长和居民收入成正比。不仅仅是因为低温肉制品的生产成本更高。而且也因为保质期更短，需要更高频次的消费才能保证库存被快速消耗。这是一个相对奢侈的需求。从高温肉制品、冷鲜肉升级到低温肉制品，是大众消费的必然趋势。

而早在北方的肉联厂还在高温肉制品战场里酣战的时候，南京的雨润就已经悄悄咪咪地在低温肉制品赛道上攻城略地。如果后面不是他们各种迷幻的操作，本来他们是大有可为的。

早期低温肉制品的生意并不好做。

在90年代初，高温肉制品是to C的商品，因为相对廉价，需求量更大；而低温肉制品，是相对昂贵的肉制品，需求主要集中于餐馆酒楼，是to B的商品。在1993年雨润开始做低温肉制品的时候，销售额只有602万元，即使在并吞了南京罐头厂后全部销售额也只有1.6亿。而无论是春都还是双汇，在做火腿肠的头几年里，销售额都可以轻轻松松到十亿的这个量级。

不是因为当时雨润不给力，而是因为这个市场完全是和居民收入呈正相关的。这是一个未来会爆发的生意，但问题是不知道哪一天能爆发。

你只能祈祷自己在这一天来临前你没有死掉。

高温肉制品是很容易达到市场饱和的品类，在低温肉制品还没有形成规模之前，就已经结束了战斗。

双汇和金锣很快打扫好了高温肉制品战场，扭头就下场开始做低温肉制品的生意，毕竟它们也都建立了全国性的销售网络，而且是在火腿肠大战里活下来的选手，更懂to C生意。双汇在2005年-2008年的低温肉制品的年复合增长率达到了42.89%。

双汇所在的河南和金锣所在的山东都是养猪大省和屠宰大省，上游屠宰能力和养殖能力都不弱。下游牛X，上游不弱，面对这样的对手，这是一盘珍珑棋局，怎么走都是死棋。

雨润想的法子和策略是：买买买和资本运作。

雨润先后低价收购了25家国有企业，这些企业原本地处郊区，一般都有较大的工业用地、厂房，在快速城镇化建设中突然变成了城市中心，土地突然值钱了。土地值钱，对应着这些被收购的企业就值钱。这些收购价和市场价之间的差额（会计上称为“负商誉”）在财务上可以被计入到利润里去。

和当年的春都一样，雨润也走多元化的路线，同时搞食品、物流、商业、旅游、房地产和金融。只有这样才能突破营收的天花板，才能成为世界五百强。当然，多元化的同时也不忘记向食品的上游扩张。

由于在各地搞种猪养殖基地，雨润还拿了大量的政府补贴和减免税，仅仅在2012年一年里雨润就拿了8.87亿港元的政府补贴。

但有媒体曝光说这些养殖基地建好后并没有看到猪，听到猪叫。这可能是一种新型的品种，虽然看不见听不着，但你不能说没有。简称皇帝的新猪。因为补贴人家已经拿了，劝你不要多管闲事。

当然光搞多元化不行，光拿补贴不行，光会做账也不行。得结合着资本市场。

在2004年，雨润的负商誉科目余额甚至比它经营利润还要多，而二级市场估值是按照市盈率来估值的。净利润翻倍，市值也就翻倍。市值翻倍，定增的时候就可以融更多的钱。融更多的钱，就可以买更多的公司、建更多的生产基地、拿更多的补贴。永动机，就这么被发明了。

同样搞买买买策略的春都看了雨润都眼红：为什么你们可以这么秀。

资本运作是活棋，也是死棋。每一个沉溺于其中的人都会上瘾。这来钱可比单纯卖肉快多了。但也有bug，比如：万一补贴没有了怎么办？搞资本运作能快速起来，是因为杠杆。能快速躺倒，也是因为杠杆。

2015年，雨润旗下的上市公司中央商场业绩暴雷，连带着雨润也像多米诺骨牌一样快速躺倒，雨润起家的低温肉制品业务也受到牵连。雨润和春都一样，由于多元化分散了太多精力。

在2011年，双汇出了“瘦肉精事件”。这对雨润来说，本来是极好的反攻机会，但因为精力都放在了房地产等业务上，双汇血槽很快就恢复了。因为，双汇之后，雨润和金锣先后被曝光了质量问题。

市场不怕比好，就怕比烂。2019年肉制品市场占有率中，双汇以18.1%成为第一，是高温肉制品和低温肉制品两个赛道里的王。可以称得上真正的【王中王】。

前有春都，后有雨润。都是主营业务还没站稳的时候就开始搞多元化。同样都是四处扩张，同样都是搞和食品行业毫无关系的产业。

多元化其实是一门玄学。比如春都是搞屠宰出身，而猪牛身上不仅仅是有肉的，还有其他可以商用的东西，比如胃蛋白酶可以治疗胃炎。那这个时候要不要做个药厂？比如火腿肠能够出现是因为PVDC，在早期国内供应链没有那么成熟和完善的时候，要不要自己搞一家厂来生产。

有的多元化是为了产业链，有的多元化是为了圈钱讲故事。 专注于一个领域的，不仅容易活下去，而且还能成为非常顶级的企业。比如海天，比如茅台，比如涪陵榨菜，它们虽然也有一些非主营业务的公司，但步子迈得都不大。

但多元化的，结局反而都不太好。比如X航，比如X大，比如X视。因为沉迷多元化的竞争对手，双汇甚至都没有怎么打，基本上就赢了战争。这可能也是万家老爷子和大公子有心情打架的真正原因。毕竟有了敌人才能一致对外。没有敌人，只好自己人斗法。

双汇自己说，低温是未来，低温是趋势。但近几年低温产品的业绩却迟迟停滞不前。不要看一个人怎么说，要看一个人怎么做。

早在2008年，低温肉制品就已经超过了58亿元，2019年才增至89亿元。而高温肉制品则从2008年的88亿元增至2019年的162亿元。搞半天，无论绝对值还是增长速度来看，双汇在肉制品的重心还是在火腿肠身上。虽然它不愿意这么承认。

道理很简单。如果真的把低温肉制品搞上去了，火腿肠怎么办。同样的道理，为什么康师傅没有大力推广类似“拉面说”这样的鲜食面？是因为康师傅没有研发能力还是没有渠道能力还是没有营销能力？

为什么传统车企在推出新能源汽车的速度总会慢一拍？诺基亚为什么不第一时间拥抱安卓？不是他们不懂，而是他们太懂，做的太好，所以束缚住了自己。是因为原有的现金奶牛和未来的现金奶牛是互相替补的关系。这好像是一个无解的难题。因为你太强，所以你没有办法打败自己。只能被其他人打败。

还有另外一个问题是，品牌的混乱。连统一方便面根据产品的不同特点都会细分为来一桶、巧面馆、汤达人这样的细分子品牌。但双汇火腿肠、双汇低温肉制品和双汇冷鲜肉却一直是共享一个招牌。在很长一段时间里，我一直认为双汇玉米热狗肠是火腿肠的一种，但它其实是双汇低温肉制品的经典款。

品牌的作用有时候就是为了区隔。在2011年有一部分双汇冷鲜肉被检测出有瘦肉精时，双汇火腿肠和低温肉都受到了冲击。低温肉制品销售缓慢，高温肉制品又眼瞅着到顶了。

翻看双汇2019年的年报，屠宰业已经占据了64.83%的收入。那就干脆说自己是家杀猪公司吧。距离双汇第一根火腿肠诞生，已经过去接近三十年的时间。火腿肠厂又变回了当年的肉联厂。好像是一种循环。

面棍确实不好吃，但淀粉肠直到现在还被很多人怀念。今天我们吃到的双汇王中王是属于几乎（注意，几乎）没有淀粉的火腿肠，品类名就叫作“无淀粉产品”。

这种分类，是源自于那次价格战后，很多消费者一下子对火腿肠这个品类充满了畏惧，因为完全是薛定谔的火腿肠，今天吃到的火腿肠和昨天吃到的火腿肠完全不是一个味道。

最终在2007年由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标。这次国标把火腿肠分成了四个等级：特级、优级、普通级和无淀粉产品，淀粉含量分别小于6%、8%、10%和1%。也规定了蛋白质的最低含量比。而无论是春都还是双汇，最早的火腿肠淀粉含量都是要超过15%的。

也就是，即使是淀粉含量最多的普通级火腿肠也是要比整个九十年代里绝大多数的火腿肠的肉含量要更高的。But！国标并没有规定这里面的肉必须全部都是猪肉。

所以现如今的火腿肠和九十年代的火腿肠并不一样。以前的是猪肉+淀粉，现在的是猪肉、鸡肉+淀粉。而且随着我们食品工业的进步，辅料也会发生一些变化调整，比如现如今的火腿肠为了满足国标要求，普遍会加入鸡蛋白粉。

怀念淀粉肠的另外一个原因还在于烤火腿肠。由于价格战的原因，大量五毛钱的火腿肠被流入市场，最开心的是街头做烤串的小商贩。卖价不变，进价少了。淀粉肠烤出来的口味，对于很多不太喜欢食肉的人来说，是刚刚好，恰到好处。

时代在这里，似乎发生了轮回。当然，很多人怀念淀粉肠，并不是怀念那个味道，而是怀念过去拿着零花钱守在流动烧烤摊时的自己。

那个无忧无虑的自己。不回头，也无法回头。

参考资料：

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[12]娄元昭，中国“第一屠户”雨润被“洗盘”【J】，农经，2011.8

[13]陈旭方，双汇品牌发展研究【D】，厦门大学，20060401

[14]明名，双汇闯市场的秘密武器【J】，中国牧业通讯，2003年11月B版

[15]陆文娟，雨润式并购融资模式研究【J】，商，日期不详

[16]双汇发展2001年-2020年年度报告

[17]万洲国际2018年-2020年年度报告

[18]上海梅林2001年-2020年年度报告

[19]春都A 2001年年度报告

[20]中华人民共和国国家标准GB/T 20711-2006 火腿、熏煮火腿

作者：绿牙齿、半佛；来源：半佛仙人（ID：banfoSB），转载已获得授权。转载授权及媒体商务合作：Amy（微信号：13701559246）；
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Foodaily每日食品携手全球顶级商业与产业合作伙伴，打造第八届Foodaily FBIC2022全球食品饮料创新大会&首届Foodaily EXPO每日食品创新博览会，并以“新食品时代——品牌生态化”为主题，通过为期3天的新消费创新试验场 ✕ 全球创新产品的舞台 ✕ 食品开发者大会 ✕ 顶级产品社交圈，贯穿食品产业链上下游，链接新消费商业全场景，向新食品时代的终局再迈进一步，一次讲透中国食品新消费的未来，360°呈现品牌生态化。2022年5月31日-6月2日在上海，我们邀您共同见证。（点击图片查看详细介绍）。


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