进击的水果，让我们看到了一个亟待改造的品类！

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新商机很大可能就来自消费者成熟的心智。除了风靡的饮品 ，水果在零食的角色里又会迸发出怎样的活力？

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文：Devin Yu  

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

新消费的茶饮盛宴里，水果又双叒叕成为了主角。今夏，眼花缭乱的果茶新品，油柑、橄榄等小众水果爆火出圈，加上让人眼前一亮的水果外形，果类茶饮成为年轻人当之无愧的心头好。美团相关数据显示，75%的95后最喜欢的茶饮品类是水果茶。

整颗金菠萝，图片来源：喜茶

除了口味与纵享，果茶受欢迎的一个关键因素是消费者成熟心智——健康。但《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》指出，居民全谷物、深色蔬菜、水果、奶类、鱼虾类和大豆类摄入不足。

在消费者心中有“好印象”，但摄入量却不足，我们不禁好奇，还有哪些品类可以带来水果的摄入？它能够满足消费者现在的需求吗？会产生新的机会吗？除了饮料，我们不由得联想到同样以果蔬为主要原料的另一个品类——果干蜜饯。

在健康营养的食品饮料消费主旋律下，果干蜜饯有理由以原料的健康与绿色属性收获消费者青睐。然而，现在一提到果干蜜饯，脑海里不禁满是亲朋满座和悠闲氛围，多是扑面而来的年味儿，在合家欢的场景里，嘴上咋吧两颗酸溜梅，嚼着几粒葡萄干。

图片来源：溜溜梅

如今，传统果干蜜饯的消费场景处于相对稳定的状态，甚至购买场景也常年局限于年货小车的透明大塑料袋，或是超市普通的自选区域。

今天，Foodaily将着眼于果干蜜饯，探讨在主力消费人群、场景、渠道以及品牌&营销等全面革新的新消费浪潮中，拥有悠久食用历史的果干蜜饯可以怎么升级，在新时代下，这个传统品类讲出新故事？

食用历史悠久，

果干蜜饯现况如何？

首先，什么是果干蜜饯？有什么差别吗？

根据《水果制品生产许可审核通则》的定义，果干是果品脱水干燥制成的干制品，如葡萄干、苹果干等。而《蜜饯通则》指出，蜜饯是以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品，如果脯、凉果、果糕、糖渍与糖霜果干等。

果干、蜜饯的原料是类似的，但不同的加工工艺带来了不同的产品形态。简单来说，原料只有水果，只经过干燥这一个步骤，没有任何糖渍或盐渍，便称为水果干，而经糖、蜂蜜或食盐腌制并添加部分添加剂与辅料的果蔬产品则称之为蜜饯。

图片来源：梅饴馆

果干蜜饯可溯源至上千年前，最早民间将水果进行自然晾晒或简单的人工脱水制成果干。行业发展至今，果干蜜饯作为休闲零食却总离不开年货、聚会、特产、礼品等特定消费场景，此外，即使在电商解决了购买场景的地域局限，但同质化程度高、品牌力不足，行业格局分散等问题依然阻碍果干蜜饯行业实现突破性发展。

同质化程度高， 但却在增长

然而，可喜的是，随着代餐需求推动人均休闲零食消费量增长，健康趋势引发零食类目内的结构化调整，公开数据显示，果脯蜜饯每年保持3%以上的复合增长。

魔镜市场情报显示，从天猫的数据观测来看，果干蜜饯在2020年实现64.0亿的销售额，同比增速为9.8%。与坚果、糕点、肉类零食相比，果干蜜饯的表现相对逊色，但仍然属于零食的排头兵。

此外，在整体趋势上而言，随着我国人均可支配收入的稳步提升，消费者对于食品品质与健康具有前所未有的重视。果干相较于主要竞争品类零食具有先天优势，同时，消费者对于产品的无添加、少糖、低卡、滋补及其他健康属性也越来越期待。如何利用消费诉求的升级来完成果干蜜饯的逆袭，将成为零食大战中的一个创新方向。

供需矛盾，

果干蜜饯已经出现了种类更替

果干蜜饯市场呈现出典型的行业升级趋势，消费者愈发注重产品品质而具有更高价格弹性。根据CBNData统计数据显示，健康无添加的蜜饯零食近三年的订单量稳步提升，增速远超蜜饯整体，其中果蔬脆片购买量更是超过其他蜜饯品类的总和。

果干蜜饯在逐渐改变其高糖高盐、刺激味觉的形象，并且产品形态逐渐呈现零食化倾向，相较于膨化食品、烘焙面点等零食品类具有源于果蔬的健康属性优势，在健康生活和消费升级的大背景下成为主力消费群体作为零食消遣的不二选择。

百草味什锦蔬菜脆 图片来源：百草味

此外，果干蜜饯也在经历与新茶饮相似的水果种类更替。在过去，果干蜜饯中最常见的便是枣类、梅类，广泛的品类基础受众与糖盐浸渍的酸爽口感让其成为家家户户客厅茶几上待客消遣的标配。

然而，《2021天猫枣蜜饯果干冻干消费趋势报告》显示，增长乏力的枣类、芒果干、葡萄干等传统品类逐渐被陈皮、山楂、杏干等新品类所更替。此外，如阿胶枣糕、陈皮与玫瑰茄、桂圆干与蒸枣等滋补类蜜饯高频复购增速明显。

图片来源：陈李济

传统糖盐浸渍产品增长速度降低，而少油低糖，具有健康功能的品类逐渐被大众所接受，山楂、陈皮、杏干以独特的产品功效性和“养生”标签成为果干蜜饯增长的主动力。

而这也恰好说明，水果种类千千万，打破“千人一面”的思路，每一种水果的独特性都将有机会成为消费者心中健康标签的特殊存在。

形态口味微创新，带来品类小高潮

要说近几年，果干蜜饯领域中最火产品形式，奶枣必然拥有一席之地，甚至被誉为自2015年以来“枣夹核桃”枣类产品创新的接棒者。2020年，山东薛记炒货的奶枣在一则素人种草视频中突然爆火，短短几天曝光量便超过了几百万次。

图片来源：薛记炒货

细看奶枣的产品成分，其实与雪花酥类似。大多数的奶枣是在红枣之外裹上一层奶粉，内部填充物主要是杏仁。这三种并不陌生的原材料在味觉与认知层面形成了独特的化学反应，进而俘获消费者。薛记炒货天猫旗舰店数据显示，品类爆火之后，单月销量曾达到25万份。如今奶枣的单月销量也稳定在5000份左右，接近枣夹核桃的10倍，普通红枣产品的50倍。

有了奶枣的经验，薛记炒货进一步根据口味+成分，形态+成分，成分+成分的方法进行尝试，陆续上线了巧克力/牛奶山楂球、麦片夹心枣、小熊山楂棒等新产品，均获得积极的反响。天猫枣蜜饯果干冻干行业负责人矜诚曾表示：“未来，红枣可以变成山楂、柿饼等，再与其他单品叠加，酸奶、芝士、海盐、抹茶、咸蛋黄……品类的微创新，有无限想象空间^[2]。”

千亿冻干，是果干蜜饯品类目前应用的重点技术

最早民间将水果进行自然晾晒或简单的人工脱水制成果干，而在近现代逐渐出现了微波烘干机、空气能热泵烘干机、真空冻干机等。其中真空冻干技术最早运用于航天食品，由于其具有良好的便携性与贮藏性，并且避免了高温干燥技术导致的成分改变或营养流失等问题，已被广泛应用到食品、医药、化妆品、保健等众多行业^[3]。

而冻干水果一般指将新鲜水果简单处理后直接进行速冻（－35℃左右），再进入到真空冷冻干燥仓内干燥。这种干燥方式能够最大限度保留水果本身的味道和色泽、天然维生素、膳食纤维、微量元素等营养成分，也是当下果干蜜饯领域中的品牌们重点开发的产品类型。

图片来源：healthline

值得注意的是，冻干技术也在不断升级，其中最新的冻干技术结合分子渗透技术，以改善冻干食品的黏牙问题。可以预见，随着冻干技术的应用场景不断扩展，市场教育带来的消费潜力释放，在未来将出现更频繁的技术更迭，为果干蜜饯行业带来技术驱动的口味、形态甚至品类革新^[4]。

今年9月份，好想你发力冻干赛道，推出小冻粮品牌，冻干水果是其推出的重点产品系列之一。

图片来源：小冻粮

水果的故事，都能怎么讲？

Keep real，Rind想要讲好天然、健康、减少浪费的性感故事

据了解，美国每年浪费近4000万吨食物，约战所有食物产量的三分之一，而Rind希望通过自己的产品，让消费者食用完整的水果，最大限度地提高营养价值，减少浪费，并为消费者提供更健康的食物。

目前，Rind主要有2个产品系列，分别是带果皮的耐嚼系列和果萃系列。

图片来源：Rind

独辟蹊径的Kooky ，从小众异域水果入手

Kooky是一个英国的创新果干品牌，由两位亚洲母亲创立，旨在以人们从未体验过的方式分享具有异国情调的水果美味。

图片来源：Kooky

Kooky 的产品系列包括菠萝蜜、芒果、山竹、火龙果和香蕉，每包冻干水果的热量低于45卡路里，使消费者可以“无负罪感”地享用美味零食。

Kooky并不回避这些东方水果在英国市场的怪异性，反而利用形态各异的老虎形象代表不同水果的产品个性，以展现品牌的多样性与对世界充满好奇的价值观。

Nature's Garden，果干零食的功能性玩家

Nature's Garden是创新健康零食品牌，打造“智能零食Smart Snacks”概念，旨在为消费者以正确的方式，在正确的时间、正确的地点提供正确的营养物质，以保持健康活力。

在其果干系列零食中 ，Nature's Garden新推出一款增强免疫的新品——Fruit balls immune booster，将果干融合坚果，融合成球状 ，并通过益生菌的添加，打造功能性健康零食。

图片来源：Nature’s Garden

Ocean Spray，夯实供应链，垂直果类的品牌范本

Ocean Spray创立于1930年，是专注于蔓越莓果汁及蔓越莓干果的供应商，优鲜沛的蔓越莓来自于美国、加拿大和智利的超过700户蔓越莓种植者，拥有超过1000种不同美味又健康的产品在全球超过50个国家销售。

优鲜沛积极投身于品类科普以扩大蔓越莓的影响力。以中国市场为例，优鲜沛曾携手博物杂志，在北美波士顿蔓越莓农场以现场直播的方式向中国消费者展示蔓越莓的采收，并同时向消费者科普了关于蔓越莓的营养价值与食用方式。此外，优鲜沛借由美国传统采收活动，打造国际蔓越莓丰收节以引发传播效应等。

每鲜说，用冻干果蔬开辟代餐新场景

思慕雪(Smoothie)的概念来源于美国，是指果蔬捣碎制成的饮料，思慕雪通常由基底（果汁、乳制品）与添加物构成。 

图片来源：每鲜说

创立于2020年12月中国新锐每鲜说，是一家健康轻食品牌，旗下主要产品线包括彩虹思慕雪、摇摇思慕雪与彩虹鲜果萃等。每鲜说将思慕雪的健康概念延展至代餐领域，主推彩虹思慕雪，核心卖点为健康减重+高颜值，以饱腹感、仪式感为消费者带来更健康营养的新饮食方式的产品解决方案，上线首月就卖出20万盒。

小结

果干蜜饯的故事讲到当下这个阶段，显然远未结束。

我们已经看到这个市场中的一些革新，果蔬种类的更替、产品形态的丰富、概念价值随着市场教育与品牌宣传而增长、技术壁垒的突破等等，但果干蜜饯的潜力或许不止局限于此。

若我们以品类的视角审视果干蜜饯的行业发展，作为零食品类的新星，果干蜜饯相较于传统零食品类如巧克力、糖果等来说，其在产品应用场景、消费者沟通等方面仍存在极大的差距，同时在产业上游、供应链的建立，势必也会在未来遇到一些挑战。

果干蜜饯的新篇章，能不能走出这些成熟品类的影子，会不会是更广泛的应用场景、数字化与体验营销或定制化产品服务等，我们都将拭目以待。

参考资料：

[1] 2018年9月17日，产业视点│冻干水果未来发展前景广阔，中国果品流通协会

[2] 2021年2月18日，找黄牛代购、去仓库“劫货”，这个网红爆品是如何诞生的？，天下网商

[3] 2020年10月31日，水果加工破解行业“难题”，真空冻干技术打开味蕾新体验,食品机械设备网

[4] 2021年9月13日,好想你加速发力冻干赛道，未来冻干食品行业可达千亿市场规模,第九大街

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FBIC2022

Foodaily每日食品携手全球顶级商业与产业合作伙伴，打造第八届Foodaily FBIC2022全球食品饮料创新大会&首届Foodaily EXPO每日食品创新博览会，并以“新食品时代——品牌生态化”为主题，通过为期3天的新消费创新试验场 ✕ 全球创新产品的舞台 ✕ 食品开发者大会 ✕ 顶级产品社交圈，贯穿食品产业链上下游，链接新消费商业全场景，向新食品时代的终局再迈进一步，一次讲透中国食品新消费的未来，360°呈现品牌生态化。2022年5月31日-6月2日在上海，我们邀您共同见证。（点击图片查看详细介绍）。

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