消费者对天然和有机健康食品的兴趣增加，使种子和谷物成为配料新宠
消费者对“天然”和有机健康食品的兴趣不断增加，为富有创意的食品配方师和经销商带来了无限可能性。
谷物正经历着由天然/有机潮合流推动的复兴；重新恢复手工面包明星地位的“回归面包”浪潮；以及无麸质潮流。
虽然起初无麸质趋势影响了一些面包和烘焙产品的销售，但其突出的快速增长所产生的效应有益于主流谷物产品的销售。它还促进了替代谷物烘焙产品的生产。因此，含麸质谷物的负面效应反而推动了其他的谷物。
正如广为报道的那样，只有很少比例的人口被诊断为需要避免含麸质食物。他们确实对组成麸质的两种蛋白——麦谷蛋白和醇溶蛋白敏感甚至产生过敏反应。大量反麸质偏好的背后是一个都市传奇，声称人类食用谷物的时间还不足以使其身体适应它们。荷兰马斯特里赫特大学（Maastricht University）的Fred Brouns博士，在 2015年全谷物峰会上批驳了这一说法。
正如Brouns所指出的，考古发现野生谷物大规模加工出现在23000年前现在的以色列地区。而在更早的45000年前，尼德安人牙釉质上的微粒证明他们已食用小麦、黑麦和大麦。
11000年前发生的小麦自然杂交被归咎于谷物现代医学问题，也没有通过逻辑测试：在过去的11000年里，人类餐盘中的食物几乎没有什么是保持不变的。
▲ 完整或破碎的谷物和种子的使用在不断增加，它们也被应用到到裹粉和涂层中。
如今的加工企业和烘焙企业已经能够借“无麸质”谷物和种子的流行大势来推动一些不常见的谷物来成为主流。
苋菜谷粒
许多流行的谷物都不是真正的粮谷，而是各种灌木、藤本植物，甚至树木的种子。苋菜是近来最典型的例子之一。苋菜生长在北美、南美、以及亚洲的部分地区，是印加人、玛雅人和阿兹特克人的主食。因为苋菜是一种类灌木植物，而不是草，所以被称为“伪谷物”，但它含有很多与“真”谷物相同的营养物质。苋菜也可以膨化成爆米花并作为零食食用。它通常用在谷物棒、营养棒、饼干和甜点的配方中。
苋菜谷粒特点是无麸质，高纤维，较好的蛋白质构成，以及高比例的不饱和脂肪酸（70%油酸和亚油酸。1%α-亚麻酸）。它们还是必需氨基酸赖氨酸的丰富来源，而大多数其他谷物中赖氨酸含量很低。
位于诺伊州皮奥瑞亚的美国农业部农业研究院功能性食品研究中心的研究对苋菜粉部分替代面包中的小麦粉进行了评估。随着苋菜粉量的增加面包的体积减小，当苋菜粉含量超过15%，面包的感官品质会产生显著的差异。
相比于高粘度和保水能力的燕麦，苋菜粘度较低。在必需氨基酸（“必需”，因为体内无法自身合成）方面，燕麦和苋菜可以互补，所以它们不同的粘度和氨基酸组分对配方师非常有益。研究人员测试了几个含糖饼干产品复合配方的苋菜-燕麦产品，发现其物理特性，如颜色，含水量，质地和感官特性与对照组中的小麦粉饼干极为相似。
燕麦粉和燕麦麸浓缩液中也含有β—葡聚糖。这些功能性多糖属于可溶性纤维，显示出多种健康功效，包括降低血清胆固醇和血糖含量，并具有抗氧化能力。
亚麻籽
亚麻籽是另一种在食品和传统医学中至少有5000年应用历史的传统谷物。众所周知，亚麻籽因其富含ω- 3脂肪酸而成为最前沿的健康配料之一。它在无麸质领域也日渐重要。亚麻在这个国家作为布、油和动物饲料来源的历史实际非常悠久。
但其拥有的健康光环使得人们对亚麻的关注重点转移到了作为人类的食物上来。今天，它的多种用途在牛奶类似物、预制奶昔饮料及烘焙食品等几乎所有的食品上均有体现。
美国贸易协会的执行董事Sheri Coleman指出：“亚麻籽植物是ω- 3脂肪酸来源最丰富的植物之一。亚麻籽中超过50%的脂肪成分是亚麻酸（ALA）同时还含有木酚素和蛋白质，一盎司（大约三汤匙）亚麻籽粉可提供的纤维量超过每日纤维推荐摄入量的30%。”
Coleman还指出，亚麻拥有的高蛋白质含量(大约20%)和许多必需氨基酸使它特别受试图满足日常蛋白质需求的素食消费者的欢迎。
亚麻籽中的木质素含量高，同时还有大量的维生素和矿物质，包括叶酸、维生素E、维生素B6、铜、锌、镁和钾。
亚麻中的木酚素(芝麻中也特别丰富)是较强的抗氧化剂，同时也有抗炎能力。其他研究表明，木酚素能够抗癌，尤其与降低乳腺癌风险有一定联系。
亚麻籽粉必须保持干燥、避光和阴凉，这是因为其含有不饱和脂肪酸会很快变质。但是，当处于完整状态时，种皮会保护其营养价值长达数年。
藜麦和芡欧鼠尾草
藜麦和芡欧鼠尾草很容易被称为“pseudo-cereals du jour。”很难找到一个提供全面服务的餐馆而其菜单上没有藜麦，加工商们已加将藜麦和芡欧鼠尾草加进各种薯片、早餐产品、预制配菜(如肉饭)、甚至饮料中作为一种标志。
藜麦提供了九种必需氨基酸中的八种，蛋白质含量为12-17%，它可以作为全谷物出售，也可以制成意面、泡芙、面粉和面包片，而且它可以膨化。如果生长在海拔12500英尺以上，那么种子实际上会更甜。它主要生长在玻利维亚和秘鲁，现在落基山脉也有生长，就在华盛顿州旁的试验区。
与此同时，芡欧鼠尾草是古代谷物中最成功的例子。在拉丁语中，这个南美洲的另一个种子有时也被称为鼠尾草(西班牙鼠尾草)。芡欧鼠尾草的营养价值很好，含有15-25%的蛋白质，30-33%的脂肪(ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸)以及26-41%的碳水化合物。它还含有较高的钙、钾、镁、纤维和抗氧化物，与所有的 非谷类食物一样，不含谷蛋白。
芡欧鼠尾草的种植主要因为其油含量，主产地为美洲、澳大利亚、加勒比地区和东南亚。它相对于谷类含有更多的脂肪，并且已经被证明在一些面包配方中是一个有效的鸡蛋或油的替代品。
对芡欧鼠尾草及其保健性能的研究表明，作为饮食的常规部分，它可以帮助高血压患者改善血压。虽然芡欧鼠尾草有时会帮助减肥，但发表的研究表现出多样性的结果。然而，作为一种高蛋白、高ω食品，在整体健康饮食中，芡欧鼠尾草与可以成为体重管理组合中的活跃成分的类似成分相比较。
芡欧鼠尾草具有优良的凝胶性能。这使其适合于一些不常见的谷物应用中。芡欧鼠尾草已应用于冰沙、沙拉酱、酸奶、汤和酱汁中。这是芡欧鼠尾草以谷物为中心的标准配方（如面包、蛋糕、饼干、果汁和早餐谷物及谷物棒）之外的应用。
荞麦
荞麦不是真正的小麦，它实际上是大黄的远亲，在过去是另一种伪谷物。荞麦在包括美国在内的许多国家种植，结出黑色四面体形状的种子，其外壳在籽粒（又称去壳谷粒）加工成粉之前必须去掉。其最出名的应用是在煎饼和荞麦面中，它也常常与面粉结合应用在烘焙食品中，因为其有时会带来一些特有的风味。
整个籽粒被应用于冷的和热的谷物、沙拉和小菜中。谷粒可以通过烤制而变得更甜。荞麦也富含营养，其纤维、镁和其他矿物质以及蛋白质含量高。
▲ 与大多数传统的谷物和种子不同，由于斯佩尔特小麦的高麸质含量,它不能被那些患有腹腔疾病的人食用。
大麦
大麦是最早被人类种植的作物之一。它是世界上最受欢迎的饮料之一——啤酒的主要成分。大麦在美国传统上已被用于制作这一重要饮料或用于动物饲料，以及-作为陪衬-出现在全谷类食物和大杂烩中。这种高营养谷物的应用日益广泛，在薯片、面包、饼干、椒盐脆饼干、冷麦片和多谷物中均有参与。
大麦含有高蛋白和丰富的矿物质。并且，美国食品和药物管理局于2006年批准了一项β-葡聚糖可溶性纤维和心脏疾病的健康声称。
正如前面所提到的，大部分大麦被用于啤酒或动物饲料，其具有的更适于人类食用的β-葡聚糖含量较低。目前华盛顿州立大学正进行一项研究，目的是增加β-葡聚糖含量。科学家们也正与加工商和制造商合作，以确定具备最佳碾磨性、风味、烘烤和蒸煮品质的大麦品种，以及在全国范围内招募餐厅以测试制成的大麦粉。
澳大利亚联邦科学与工业研究组织（CSIRO）也研究了大麦的果聚糖，这是一种果糖聚合物，也被称为低聚果糖，因其对健康大有益处而知名。研究支持了果聚糖可能降低2型糖尿病、心血管疾病和结肠直肠癌比率的说法。
基于此研究，CSIRO开发了高聚果糖大麦，每100克的这种大麦中含有11克果聚糖。（传统大麦果聚糖含量不足1％）。不同品种的大麦已被制成面粉和薄片用于面包、谷物、早餐棒、蛋糕、咸饼干和曲奇之中。自2009年以来已经推出有此配料的消费类产品。
小米
小米经历了在这个国家从鸟类饲料变成人类食用谷物的可喜转变。有些食物人类学家认为小米而非大麦才是最早驯化的谷物。小米一直是亚洲和南美洲主要的蛋白质来源，但大多数美国人却将其用作鸟类和动物饲料。如今它正成为一种小众粮食。小米有各种颜色，最常见的是浅黄色，但也有白色、灰色和红色。
和很多谷物一样，小米富含蛋白质和数种必需氨基酸，但赖氨酸含量低。它不含麸质，其种子常用于肉菜烩饭、塔博勒沙拉和粥中。其磨成的粉被用于烘焙食品。它可以被烤成爆米花用于制作沙拉和小菜，以及/或发酵制作成为一种饮料。
模制面包和意大利面都可以用小麦和小米混合制作。如果小米的比例不超过50%，并且在面包中使用一种乳化剂，面包体积将减少大约15%。木聚糖酶和转谷氨酰胺酶这两种酶已被证实可以改善面包的品质。在意面中，蛋白粉的添加量在小米替代量不超过20%时将提高烹饪和咀嚼的品质。
画眉草
画眉草是一种埃塞俄比亚粮食，被认为是世界上最小的粮食。它有一个棕褐色的谷粒，但也有白色的。画眉草（teff）这个词来自阿姆哈拉语，意思是“遗失，”因为如果你丢掷它时，它会由于太过微小而就此找不到。据估计，它在大约6000年前于非洲东北部已实现人工种植，而现在美国也有种植。
蓬松的煎饼状画眉草面包是世界各地埃塞俄比亚人餐桌上的主食，它们是由画眉草制作而成的。画眉草已足以成为主流产品而得以在各大零售店出售。它同时也是一种极好的无麸质谷物，可用于玉米粥、粥、蔬菜汉堡、配菜甚至甜点和啤酒。
画眉草是一种很好的纤维来源，钙和铁含量极为丰富。它的蛋白质品质非常高，因为它包含了八种必需氨基酸，其中也包括赖氨酸这种在许多谷物中都缺乏的氨基酸。
画眉草可通过添加各种酶制成传统模制面包。当添加酶时，它们会产生一种更均衡细小的面包瓤，并能显著减少苦味、余味，并提高整体的接受度。
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