7月2日，
安徽省文化和旅游厅公布了
第七批安徽省省级非物质文化遗产
代表性传承人名单，
其中，合肥市共有17人入选，
庐江小红头制作技艺传承人吴江入选。
庐江小红头
合肥17人入选非遗传人，涵盖传统音乐、传统舞蹈、传统戏剧、曲艺、传统体育、游艺与杂技、传统美术、传统技艺、传统医药共八大门类，分别为：巢湖民歌传承人雷玉君、莲湘舞（肥西莲湘舞）传承人卫国、庐剧传承人刘长芬、庐州大鼓传承人江义阔、庐州太极拳传承人倪世清、庐州内画传承人姜洪亮、庐州木版水印传承人王泽龙、庐阳殷氏字画传承人殷汉高、庐州面塑传承人武建付、葫芦雕刻传承人姚瑶、巢湖树雕画传承人尹元红、宫氏彩绘贴金传承人刘大宏、庐州古琴斫制技艺传承人朱志刚、纸笺加工技艺传承人方春希、小红头制作技艺传承人吴江、清介堂膏药制作技艺传承人胡来仙、许氏脉诊传承人许跃远。
合肥市非物质文化遗产保护中心工作人员王进雨介绍：“截至目前，合肥市共拥有5名国家级非物质文化遗产代表性传承人，39名省级非物质文化遗产代表性传承人，以及101名市级非物质文化遗产代表性传承人。”
“小红头”，是庐江地区的特色传统名点。其形似蟠桃，小而圆，状若铜钱，色泽金黄，香甜酥松，细腻无渣。因顶端用食用色素染上一红点，故而得名。
据地方志书载：光绪八年(1882)，朝鲜内乱，禁军犯王宫，杀大臣，王妃失踪，烧日本使馆。时朝鲜为大清朝附属国，应朝鲜国王求援，清政府特派淮军名将、广东水师提督吴长庆率部东渡，援朝平乱。吴长庆(1829~1884)，字家善，号筱轩，庐江南乡沙湖山(今泥河镇胜岗村)人。抵达朝鲜后，因所率淮军“庆”字营的官兵多为家乡庐江人，漂洋过海进入朝鲜半岛，水土不服。尤其是不适应当地以冷面、泡菜为主食，三餐不饱，体力急剧下降，官兵士气不振。吴长庆看在眼里，急在心里，即刻召见随军厨师殷光艮(庐城岗湾人)， 要他想方设法改善士兵伙食。殷师傅一夜思忖， 猛地想起家乡庐江城里的油糖烧卖，便灵机一动，将朝鲜用来加工冷面的面粉，加上油、糖，精心仿制成油糖烧卖。考虑到士兵们行军作战的特点，殷师傅缩小烧卖体积、采用干固内馅，蒸熟晾干，袋子包装随身携带。士兵们吃到甜软香酥的家乡美食，喜不自胜，食欲大增，士气大振。吴长庆抓住时机调兵遣将，一举击散乱党，计擒乱首，迎复王妃，迅速平息叛乱。继而，吴长庆奉旨留镇汉城，帮助朝鲜建立军队，巩固和加强防御，“ 修治道途，救灾恤民，以示恩信”，深受朝鲜人民的爱戴。
光绪十年(1884)，吴长庆因病奉命回国。是年7月病逝金州(今辽宁大连)。
吴长庆病逝后，随军厨师殷光艮便回到家乡庐城岗湾，一时无以生计， 便开设了一家“殷万和”点心店，专营朝鲜仿制的“油糖烧卖”。
与此同时，他进一步改进配方，选用精白面粉、棉白糖、鲜猪油，再加适当比例的桂花、金桔、青红丝、豆粉等作辅料制成内馅，田薄面皮包成成人拇指大小的蟠桃形，蒸熟后油糖滋润，甘腴细腻，香甜无渣。如此精细美食，很快风靡庐江全城。光绪十二年(1886)，庐江知县蒋斯彤(镶蓝旗人) 进京省亲，专程到“殷万和”点心程定使用商品(票师面)店，请殷师傅加工定做“油糖烧卖”。镶蓝旗乃大清“八旗”之一，蒋知县深知皇室规矩，特地请殷师傅用食用色素在每个烧卖顶端染上一红点，寓意如意吉祥。与此同时，又专请老篾匠加工精制小篾簍子进行包装。带到京城后，通过族人呈给慈禧皇太后，慈禧太后品尝后大为赞赏。因不知此物名称，便出口赞道:“美哉， 小红头!”改革开放后，吴氏后裔、“小红头”制作技艺第三代传承人之一吴江，在传统制作技艺的基础上，更加精益求精。并招收学员，传授技艺，使这一地方特色传统名点代有传人。小红头”更加符合现代人的口味和营养需求。在他眼中，这不仅是一道传统美食，更是庐江的文化，为了将“小红头”传统制作工艺继续传承下去，吴江依托小红头制作技艺传习基地，招收学员、传授技艺，使这一地方特色传统名点代代有传人。
“姑姑就在国营庐江县饮食服务公司上班，所以我从小对‘小红头’特别熟悉，当地人也喜欢叫它油糖烧麦。”吴江说，28岁时，他进入餐饮行业，直到2008年一次偶然的机会，才意识到要把“小红头”的传统制作工艺传承下来。“小红头”的外皮是由上等面粉擀制而成，馅料由大馍屑与肥膘肉，以及糖桂花、金桔饼、青红丝、白糖、核桃仁等混合发酵。为了最大限度地保证“小红头”的原汁原味，吴江要从每一个环节进行把控。“大馍选用上等小麦，发酵的时候不能用普通的酵母，而是用我们自己的‘老面’，这样才有面香味。”吴江说，做成大馍后，需要打成馍屑，再与肥膘丁混合做成面皮。擀面皮也是个技术活，吴江记得，最初学擀皮的时候花费了不少时间，不仅要擀成直径6厘米左右的皮子，皮边还要呈现荷叶形的褶皱。只有这样，封口的时候才能捏成石榴花的形状。可蒸、可炒、可炸的“小红头”，吃一口，那桂花的清香总让人回味无穷。那么，如何让“小红头”保留独特的桂花香味呢？多年来，吴江一直坚持自己做糖桂花馅料，并开辟了百亩金桂花种植园。每年中秋节前后，是金桂花采集的黄金时期，金桂花肉厚、香味浓，再加上吴江独特的二次发酵方式，最大程度地保留了原有的桂花香。最后，加入青红丝、金桔饼、核桃仁等混合成馅，包入皮中，封口时点上食用色素或是红色果酱，一个石榴花形状的“小红头”就完成了。吴江常说，像“小红头”这样的老传统、老手艺不能丢。“很多庐江人都是从小吃到大，在外工作的庐江人回老家，走之前都会带许多‘小红头’。”吴江认为，“小红头”蕴含着庐江人对过往的味觉记忆，更是这片水土孕育出的文化符号。因此，这些年来，他虽然也尝试了一些改进方法，但还是传统的“小红头”制作工艺更受欢迎。“‘小红头’叫做油糖烧麦，它的特点就是既甜又油润。”吴江说，之前，他为了减少油、糖的比例，让“小红头”更加健康，曾经尝试过不使用猪膘肉做皮，或是增加板栗、芋头、豆沙等口味的馅料，但做出来的成品不够香甜，不是当地百姓记忆中的味道。既然老百姓最认可的还是传统手艺和味道，吴江便下定决心将这一传统制作工艺传承下去。进入21世纪，随着现代城市人生活节奏的加快，人们营养需求的不断变化，外来方便食品、快餐食品不断冲击，加之部分传统文化与技艺的日渐式微，在网络化的今天传播力不足，庐江小红头这一传统名点的消费量急剧下降，一些手工作坊陷于停业半停业状态，有的艺人改行另谋生计，导致庐江小红头传统制作技艺面临失传的危险。在此情形下，仍有锦怡假日酒店和有志之士，坚守传统技艺，通过小红头制作这一传统技艺，延续和积极传播本地小吃名点。“我已经50多岁了，作为一名餐饮人，一名从事‘小红头’传统制作的手艺人，我想为下一代的手艺人留下一些有价值的东西。”吴江说。如今，吴江的酒店内开设了“小红头”技艺传习班，许多有兴趣的年轻人在这里学习“小红头”的制作技艺。他还先后投入专项资金，对传统工艺进行了多次技术改造，并研发了“小红头”重要配料“糖桂花恒温窖渍工艺”“馍屑二次酵室处理工艺”等。“其实，除了大家熟悉的‘小红头’，庐江还有‘大米饺’，这‘一大一小’都是我们当地的特色小吃。”吴江说，希望通过他这样的传统手艺人，能够让更多的人了解庐江、了解庐江的历史人文。
出品：庐江县融媒体中心
来源丨合肥晚报、庐江文化馆编辑丨朱玲校对丨汪彬彬、权循志一审丨汪小桃 二审 | 张世红 三审 | 陈文达
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