崇明酱包瓜丨夏天里的“偷饭贼”
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崇明包瓜制作较为特别，因此它的风味也很独特。它选用的是崇明本地生长的青皮生瓜。生瓜要选取早期和中期结的，头尾一样粗，且尚未熟透。这些生瓜皮薄肉厚，水多味淡，质地细密，嫩而带脆，是上等的原料。盛夏成熟了，厂家收购时得挑选一条条重量在2斤左右、瓜身长1尺至1尺半的、既无红斑与角丁，也无擦伤、脱皮及断裂的生瓜。
其次，要用一套特殊的酿制工艺。买来后，在瓜体的顶部、底部和四周均匀地刺上15至20来个细洞，然后将石灰与食盐混合后擦拭生瓜的全身，沥去苦水后，再用9度左右的盐水洗净。把洗干净的瓜坯放在大缸中腌渍，经2至3天后成为卤瓜坯。这卤瓜坯用一层酱粞一层瓜身间隔着地在大缸内压紧盖实。第二天起，便每天2次进行人工翻瓜倒缸。前后大约3个月左右的翻、倒、晒，腌制的瓜坯开始逐渐收缩成细圆的形状，极富有弹性，颜色与纹路跟蜜枣一模一样，亮亮的，呈半透明状。
经过近30道工序加工、腌制成的包瓜酱香浓郁，脆爽嫩甜，风味奇特，肉厚皮薄，食之甜而不腻，脆嫩爽口，堪称是酱瓜中的佼佼者。瓜体呈透明状，放在灯光下一照，条条都是嫩黄色的晶体，里边的瓜子粒粒可数，切片佐食，胜似蜜饯。为保证包瓜的质量，腌制过一次的酱粞都弃之不再重复使用。难怪当年的慈禧太后在品尝过它的味道后，就将其列为贡品。香港地区和东南亚的一些国家也对崇明包瓜分外青睐，一有上市，十分抢手。
包瓜又是炒肉丝、鱼丝、毛豆、扁豆、豆板等的上佳辅料，还可作包子、饺子馅。袋装或瓶装之甜包瓜，携带方便，在长途旅行中食用几块，可以大开胃口，增进食欲。
记忆中，先前在崇明乡下，待客时总少不了那么几只冷盆：油氽花生米，酱瓜末洋扁豆，拌金瓜丝，海蜇皮丝，剁成小块的咸鸭蛋和炒肉瓜。其中的炒肉瓜更是冷盆中的经典菜，别的冷盆或缺可以用其它菜肴替代，而这炒肉瓜是断断不会少的。
崇明人之所以钟情于炒肉瓜，并不是说它要用特别昂贵的山珍海味做作料，也并不是它的味道特别鲜美，说起来，炒肉瓜只不过是切成丝状的甜包瓜和着肉丝一起翻 49 30499 49 15092 0 0 3835 0 0:00:07 0:00:03 0:00:04 3835而成。但偏偏就是这么一只冷盆，吃起来脆脆的，爽爽的，鲜美中带一点甜味，很是诱人。炒肉瓜之所以这样好吃上口，全得益于它其中的甜包瓜丝。
要说这炒肉瓜虽然诱人，但早年在崇明乡下也不是经常能吃上的菜肴，它只是过年时、家中有喜事时或来客人时才作为冷盆端上台。平常时分，要想吃上它，只能是梦中的遐思，因为这包瓜是贡品，实在太贵了，平民百姓哪里买得起呀。好在崇明的酱瓜也挺不错，除了颜色略逊于包瓜外，口感差不了多少。于是，农家大多用酱瓜替代包瓜来炒肉瓜。
记得小时候，有一次跟母亲上亲戚家去吃喜酒，酒席台上有用甜包瓜炒的肉瓜，很对我的胃口。我吃了一筷又一筷，母亲见了，几次偷偷地拉我的衣角，可是，我全然不理，不肯停筷，这是难得的美味呀。一时弄得她很没面子，脸色十分尴尬。一桌上的客人，见我这副样子，还特意把炒肉瓜抬到我面前，说小孩子家都这样，让他吃好了。那天回家后，母亲狠狠地打了我一顿屁股。我哭了起来，母亲说谁叫你这么嘴馋？打完后，她也给我烧了一碗炒肉瓜，但是，里面是酱瓜和豆腐干丝，没一点肉丝，冒牌的。不过，尝尝味道也很好吃。我还边吃边向母亲保证，今后走亲戚时再也不会嘴馋了。
不知为什么，现在崇明乡下酒席台上已很少能见到炒肉瓜了，大约嫌它土气，上不了台面。常见的倒是什么开心果、腰果之类的。想想也真好笑，这也能算冷盆？有时候，见有的饭店为追求农家氛围，把草头盐齑和拌马兰头也当成冷盆搬上台来时，不禁生出些许感慨，这崇明经典的冷盆炒肉瓜啊，什么时候也能重返酒席台？
信息来源：上海崇明
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