特别的刀鱼美食
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【崇明美食】一起来算算长江刀鱼的糊涂帐……
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春意渐浓，又到了一年一度的刀鱼季节，当今中国最昂贵的河鲜长江刀鱼又再粉墨登场了。我们先来温习一下宋代刘宰描写刀鱼的诗歌《走笔谢王去非遗馈江鲚》：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”意思摆明是江刀一出，谁与争锋！
▲ 中国最昂贵的河鲜刀鱼。
长江的刀鱼文化
还在宋代的时候，苏东坡便有“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥”的诗句吟咏鮆鱼。熟读唐诗的人可能会觉得眼熟，没错，这句诗的原创是唐人张志和描写鳜鱼的，诗云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。苏东坡改写并提到的鮆鱼即刀鱼，其鱼的形状犹如裂篾之刀，鳞色银白，故苏东坡又有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。自古以来，刀鲚、鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”，刀鲚应市最早，故列三鲜之首。
▲ 刀鱼的形状犹如裂篾之刀，鳞色银白。
▲ 江南春馔妙物，秧草与刀鱼。
江刀和海刀
吃刀鱼的人，最纠结的问题是江刀和海刀。原因是江刀鱼价贵，每斤动辄几千元，吃的人最怕买到海刀，应了人傻钱多那句流行语。但江刀和海刀其实是很难分辨的，其肉质的细微差别也不是一般人能够吃出来了。原来刀鱼是一种洄游性的鱼类，平时生活在海里，至性腺成熟时才溯江产卵。每年立春之后，正是刀鱼的繁殖季节，成熟的刀鱼便从海口沿长江逆流而上，寻找合适的地方产卵。在海边或海口捕获的刀鱼，就称为海刀；而在江里捕获的，就称为江刀。
▲ 江刀与海刀其实不是品种的差异，而是刀鱼生殖回游时捕捞地点的区别。
一般认为，游至江阴段的江刀最佳，其脂肪更肥厚，鲜美程度也要远胜海刀。不过这种说法其实没有太多的科学依据。《说文解字》在解释刀鱼的“鮆”字时是这样说的：“鮆，刀鱼也。饮而不食，九江有之。”所谓饮而不食，意思就是只喝水不吃东西。原来刀鱼与鲑鱼或鳗鲡一样，在做生殖洄游时是不再摄食了的。鲑鱼和鳗鲡经过长途洄游几千里到达目的地时往往精疲力竭，营养消耗殆尽，在产卵或排精后就死亡了。换句话说，长江刀鲚的肥美丰腴，其实是在作为海鲚的时候就积聚形成了的，理论上江刀的脂肪和其他营养成份只会比海刀少而不可能更多。也有认为江刀好吃是因为盐份没有海刀多，但鱼类能不能适应广盐性，主要是体内有没有存在相应的调节器官，实际也没有证据证明海刀比江刀有更多的含盐量。
▲ 刀鱼是一种洄游性的鱼类，平时生活在海里，至性腺成熟时才溯江产卵，这时往往满腹卵子。
▲ 成熟大尾的刀鱼可长盈尺。
▲ 你能看出这刀鱼是江刀还是海刀呢？
▲ 如果我不说，你能看出这鱼是海刀吗？
刀鱼与凤尾
刀鱼与凤尾，自古以来经常被混为一谈，它们究竟是同一种鱼还是不同呢？有人以为刀鱼大而凤尾小，但其实不然。清光绪《揭阳县续志》就这样记载：“凤尾鱼即鮆鱼，俗又呼刺鱼，盛于三、四月，狭薄而长，大者尺余，一名刀鱼，子多而肥。”每逢刀鱼的季节，潮汕出产的大凤尾都被商贩收购后坐飞机到江南凑热闹，高价售卖给那些刀鱼爱好者。
闽浙两广是凤尾的主要产地，比如浙江温州便有“雁荡美酒茶山梅，江心寺后凤尾鱼”之说，福州和广州等地也多有关于凤尾鱼的记载。
▲ 每逢刀鱼的季节，潮汕出产的大凤尾都被商贩收购后坐飞机到江南凑热闹，当地只剩下一些小鱼。
现在所知，鳀科鲚属的鱼类在我国一共有四种，它们分别是刀鲚（Coilia nasus）、凤鲚（Coilia mystus）、七丝鲚（Coilia grayii）和短颌鲚（Coilia brachygnathus），除了短颌鲚是陆封淡水鲚之外，其余三种鲚鱼，平时都是生活在海里，至性腺成熟才溯江产卵，属于洄游性的鱼类。但也有学者认为，所有鲚鱼都只是生活在不同水域的同一个物种的不同种群，它们之间的区别，充其量是山东红富士苹果和山西红富士苹果的区别，说到底，都是红富士。
▲ 凤尾学名七丝鲚。
▲ 小凤尾，现代渔业往往大小通杀，资源不灭绝才怪！
湖刀即梅鲚
短颌鲚又称湖鲚或梅鲚，其生长和繁殖均在江河湖泊内，属于陆封型的淡水鱼类，俗称湖刀，因为不需要生殖洄游，可算是鲚鱼进化史上的异数。比如潮州的梅林湖有海蚀石群，是一个典型的海迹湖，历史上就以盛产梅鲚出名。
▲ 太湖梅鲚鱼属于陆封型的淡水鱼类，俗称湖刀。
▲ 捕捞太湖梅鲚鱼。这样的小鱼一斤只卖几元钱。
刀鱼的季节
刀鱼洄游时正是它最肥美的季节，有多子、肥身和软骨三大特点，也因此产生了有关长江刀鱼的诸多美食传奇。以软骨来说，历来便有“清明前细骨软如棉，清明后细骨硬如针”的说法，甚至有清明前鱼刺入口即化的奇谈。因为肥身，所以烹制清蒸时特别强调不可刮鳞，而要让细鳞在蒸汽下化为滴滴油珠，以增添鲜美滋味。
根据资料介绍，七丝鲚（以胸鳍上有7根长鳍丝得名，而刀鲚只有6根）每百克鱼肉中含蛋白质10.9克，脂肪从2.2克至10余克，随季节变化较大。实际上对大部分鱼类而言，当不当季其肉质差别往往很大。不过刀鱼春秋二季都会产卵，但秋汛几乎从没被人提起。
▲ 刀鱼与三黎鱼一样，每逢农历三、六、九月都很肥美。
人们认为，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”。清明后捕获的江刀，被称为“尾刀”。清明前早春入江的刀鱼，肉质细嫩绵软，鱼鳞中含有大量的脂肪。野生刀鱼正在连年减少，食客们还得抓紧时间来尝鲜了，崇明就很好。
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信息来源：张新民吃话
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