土灶锅巴——外婆的味道，儿时的记忆
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锅巴，煮饭时粘在锅底的那一层玩意儿，一般人都不喜欢吃，不是硬崩崩，就是软不拉几，大多没味，真是口中可“淡出个鸟来”。所以，崇明的主妇煮饭时尽量不结这个“巴”，当饭煮到快要熟时，马上熄火，让余温慢慢去焐，这样及时釜底抽薪煮出来的饭，一般结不出锅巴。
其实，并不是所有的锅巴都难吃，儿时在外婆家吃的玉米粞饭结成的锅巴，绝对是道美食，直到今天，一回忆就馋得我直流口水。
外婆制作的玉米粉锅巴，有一套特殊的操作程序。先把铁锅烧热，再在铁锅里淡淡地抹上一层油。光抹油这一点就十分有讲究。油，不可抹得太多，抹得太多了，锅底会太滑润，盛饭时铲刀轻轻一铲，饭与锅巴会一起在锅里转动，锅巴上的剩饭就难以刮净，就形不成真正意义上的锅巴。如果锅底的油抹得太少，则锅巴就难以铲下来，多用一点劲，玉米粉锅巴不是卷成一团就是铲成碎块，就不成其为玉米粉锅巴了。
锅里抹上油以后，随即倒入凉水。水，沸腾了，把磨得十分细的玉米粉慢慢地分散均匀地洒入锅里。此时，灶下的火要烧得旺旺的，要让锅里的水一直翻滚冒泡，同时要不停地用筷子把玉米与滚水搅和拌匀，决不可凝团结块而夹生。等到锅里四处热气升腾，冒出相同模样的许多小泡泡时，马上盖上锅盖。灶下的柴火，此时应为微火；须臾，灶火渐渐熄灭，只留些余热。所以，煮这类玉米粉的饭，以稻草类软柴为最佳，要火旺时，马上可达极旺；让其熄灭，则其煞时可灭。树枝、豆萁类硬柴禾是不宜的。
饭烧好了，揭开锅盖，满屋清香。因为玉米粉是磨得极细的，所以这饭也特别糯，又十分滑爽，口感特别好，不论佐以什么菜，都十分好吃，用我们崇明当地的一句俗话来说，喉咙里好象伸出了一只手，来不及咀嚼，悠然入肚了。
外婆做的锅巴有更绝处。她把玉米饭盛完，把锅巴上的剩饭粒刮光，只剩下了一张如山东煎饼般大的玉米锅巴。这个时候，外婆在锅巴上面薄薄地撒上一层红糖，因为锅内还有余温，撒上的红塘随即融入了锅巴。至此，玉米锅巴算“金身”铸就，你只用铲刀在锅巴周边轻轻一铲，这张锅巴会滴溜溜在锅巴里转动起来，看着也开心，别说吃了。
这样的玉米锅巴，薄如蝉翼近透明，香似花生有嚼劲，脆若麻花却不碎，甜如酥糖吃不腻，不似炸胜似油炸。有这样的美食，换一个皇帝当当我也不干哪。美哉，玉米粉锅巴！
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信息来源：上海崇明
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