南卤北酱，这是五香牛肉的问题
“童年的饮食口味是戒不掉的味觉记忆，且影响一生。”
读陈晓卿老师的《至味在人间》，看到这一句，不由搜寻起我自己童年的味觉记忆。想来想去，印象最深的一幕是：小学时课间操那会儿，偷跑到学校门口的零食店里，买一包方便面，先捏碎，再把调味包撒进去，使劲摇，然后吃，吃的剩下最后一点全倒手里，然后左右手倒来倒去，把多余的调味粉抖掉，觉得差不多了就一把扣嘴里，再把爪子舔干净。
至今仍清晰记得的是，这种干吃方便面的口味只有两种，五香牛肉味和香辣海鲜味。嗜肉的我每次都选前者，虽然回忆起来，被香料妆点的油炸面饼，未必真有牛肉的味道。但在那个并不能常常吃到五香牛肉的年代，这大概是我对此味最大的念想。
所谓“五香”，通常指月桂叶、花椒、八角茴香、桂皮、丁香五种香料。但在实际烹饪中，往往弃丁香只去其他四样，更有人只用桂皮和桂叶烹饪牛肉，取其中纯净的桂香，也颇妙。中国菜讲究色香味，虽然偶有臭豆腐那样的食品，闻闻臭，吃吃香，但总以气香味美为佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，可见香味对菜肴是何等重要。
至于五香牛肉的具体做法，则有南北两派，也就是俗称的“南卤北酱”。我出生在南方，小时候并未听说过“五香酱牛肉”这一说法。直到大学，听同学提起“酱牛肉”，依然以为是泡在酱油里十天半个月才能吃的那种酱肉。同伴打包了一份塞在芝麻烧饼里的五香酱牛肉塞给我，一口咬下去才恍然大悟：这不就是我们南方人说的卤牛肉么？
北京的酱牛肉铺子很多，大都打着清真的招牌，绿底黄字的招牌诱人食欲。也有和爆肚同售的，牛肉牛肚一起进货或许可以压低成本。五香酱牛肉是炖熟后晾凉了售卖的，店家还会附赠一些凝成了冻的肉汁给顾客。酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱，加上一些用于上色的糖色调制成的，味道不咸，反倒有点淡淡的甜味。炖的过程很长，要等汁水快收干了才算完成，为了不影响卖相，五香香料被仔细装在纱布包里。
这种牛肉一般炖得很酥烂，筷子一拨就碎了，即便是没牙的老太太也可以吃，所以不用切片，直接分割成块就能上桌。除了夹在烧饼中吃以外，作为餐前的冷盘也很有风味。
相比之下，南方的五香卤牛肉有着更多的玄机。相比于酱牛肉那种不留陈汁的做法，卤牛肉的精华就在于那一锅老汤。这只有每天开火的餐馆才有，一般人家家里是做不出的。香料、绍酒、老抽、冰糖被随性地凭借老板的手感加在汤里，年深日久，天天烧煮，形成每家店都滋味有别的风致。据说懂吃的行家，一尝卤汁就知道是哪家食肆所出品。我没长这样敏锐的舌头，只能心向往之。
我曾经采访过上海一家网红五香卤牛肉店的老板娘兼掌勺厨师，看她耐心地伺候那锅卤汁。除了传统的五香之外，她还耐心地放进艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等等。我开玩笑说：“这哪是五香牛肉，分明就是十三香”。
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卤的过程也和酱牛肉有很大区别，视肉块的大小，烧煮的时间在一到两小时不等，但总归不会将肉煮得太过酥烂，而是保证一定的嚼劲。有了高压锅之后，烹饪时间更是被控制在半小时以内。浸泡在卤水中的时间也不宜过长，以免“卤”得太透，失去了牛肉本身的香味。最后整块趁热捞起，逆纹切片摆盘了上桌。肉片要切得厚，每一片都连筋带肉，方是上品。所以讲究的店家，会选择牛筋细腻致密的“金钱腱子”来烹饪。
卤牛肉片很好看，肉片外围已经饱含了卤水的浓香，中心还是肉本来的白色。直接吃就很好。蘸上烧煮的原汁，或者另备一碟炒过的椒盐，这就是属于儿时最盛大节日的味道。
张大千晚年定居台北的时候，和京剧名伶郭小庄结为忘年交。他亲自动手，请对方吃卤牛肉面。面条有宽有细，可供选择，牛肉卤汤里则加了花雕酒，酒香扑鼻。八十岁高龄的老爷子对二十多岁的佳人有如此耐心，可见杨政宁先生的故事并非个例。对于女人这件事，张大千这样评价：“凡美人者，一等肥、白、高，二等麻、妖、骚，三等泼、辣、刁。”我相信，他说“肥、白、高”三字的时候，脑中除了小庄姑娘温柔的脸之外，应该还有那碗肥瘦相间、红里透白的卤牛肉。
（本文系网易新闻·网易号“各有态度”签约作品）
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凡美人者，一等肥、白、高
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