文 | 魏水华
图 | pixabay
中国人对羊爱得深沉，在中文里，除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外，中国人一直尊崇的“善”、“義”之中，也有属于羊的偏旁。就差把羊字写成“好吃”了。再往西，羊肉也是日常饮食必不可少主角。哈萨克俗语里有一句话“羊肉是牧民的饭”，对于游牧为主的地区来说，羊肉是司空见惯的、像粮食一样普通的食材。值得歌颂，但并不包含太多奇货可居的惊喜。而到了英美国家，羊肉绝少见于餐桌。养羊的意义，被更多聚焦在羊皮、羊毛等副产品上。究竟是怎样的地理格局与历史源流，形成了今天的羊肉世界观。一个很多人不知道的生物学冷知识：牛是牛科动物，羊也是牛科动物。所以，人类养殖的牛羊本是同类，它们之间的亲缘关系，比人和大部分猴子更接近。弱小，就意味着更容易被驯化。除了主动被人驯化成捕猎工具，有着共生关系的狗和猫之外，家养绵羊，也许是最早被人类驯化的肉用家畜。虽然猪也有着上万年的驯化史，但至今，家猪与野猪之间依然没有出现生殖隔离：社会新闻里经常报道，一只野猪摸黑跳进猪圈，几个月后农户家喜得活奔乱跳的猪崽一窝。相反，养殖的羊，已经与野生的岩羊、鬣羊、羚羊等种群产生了生殖隔离，即便能生出后代，也和狮虎兽、骡子一样，没有生育能力。人们常常不明白，为什么西餐里有一整套对牛肉的等级评价体系，但从来没有一个国家，会设计对羊肉的评判标准。原因很简单，现有的牛肉评价适用于所有的肉用牛科动物（Bovid），不管是bull（公牛）、cow（母牛）、calf（小牛）、ox（阉牛），还是goat(山羊)、sheep(绵羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔)，只要能吃的，就能以肉质颜色、肌间脂肪分布、肌理大小来评判优劣。换句话说，在西方生物学体系里，牛、羊这两个汉字就是不准确的。比如德氏大羚羊、紫羚羊这些“野生羊”，按照亲缘关系划分，其实与耕牛更接近。人们最早的驯化的，是一些被称为goat、sheep，体型较为瘦弱、性格较为温驯的牛科动物。最有意思的是，最早驯化羊的地区是西亚，最早驯化猪的地区是东亚。正是这两个地方，诞生了人类的两大文明，除了截然不同的宗教体系、语言体系之外，今天全世界种植最广的两种水果葡萄、柑橘；产量最大的两种粮食小麦、稻米；以及历史最悠久的两种肉用家畜羊、猪，都分别源自西亚与东亚。按照正常情况发展，羊与猪二者，会在各自的区域内传播发展，形成体系化的饮食。但食物谱系的生长远没有那么简单，在大约距今6000年左右，人类开始驯化羊更强大的近亲——野牛。相对于性格温驯、繁殖育成周期短的羊来说，驯化牛作为食物的性价比太低了。在只有骨矛和弹弓的石器时代，捕捉群居、攻击性强、性格暴躁的野牛，甚至要原始人付出生命的代价。但牛的力气，对于人类的诱惑很大。众所周知，开荒生地，比复垦熟地需要的成本高得多，在文明诞生的初期，人口繁衍、部落战争、特权消耗，都依赖更多的耕地。牛，有着帮助人类开荒的作用，这是猪、羊、马都不具备的属性。整个欧亚大陆各地，都曾有驯养牛的痕迹。而在美洲，一直到15世纪末哥伦布登陆，所有的牛依然是野生状态：因为优异的气候环境，和亩产量超过水稻小麦数倍的土豆番薯，足够养活很多印第安人了——让牛参与耕种，没这个必要。至今仍保留在西欧国家的重要民俗：斗牛。撕开其宗教的外衣，其本质正是反映了上古时代先民们对野牛驯化过程的恐惧和勇敢驯化英雄的崇拜。但至少在十三世纪之前，牛肉并没有成为世界主流的肉食，尤其在农耕发达的地区，吃牛肉更被视作是饮鸠止渴的蠢事。日本的禁肉令、印度借宗教提高牛的地位、中国通过立法禁止宰杀耕牛，都是类似的体现。“切二斤牛肉，打一壶好酒”的绿林好汉们，则是游走在王法边缘的反面教材。《新唐书》记载诗圣杜甫：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。” 一代诗圣，居然吃牛肉致死，简直是一出荒诞喜剧，也从侧面证明了中国古代吃牛肉的政治不正确性。在西方，中世纪之前的家畜结构也与中国类似。羊和猪是主要的肉食，羊肉流行于人口稀疏、草场资源丰富的区域，猪肉流行于人口稠密、农耕发达的区域：所以到今天，意大利中北部、西班牙东北部、法国南部、德国南部等传统农业区，依然习惯食用猪肉腌制的火腿、咸肘子。而在爱尔兰、法国北部等传统游牧区，则会把羊肉切碎，加入蔬菜烩煮，或分切成漂亮的小羊排香煎、碳烤。牛肉，在那些历史足够悠久的传统饮食习惯里，并没有容身之地。
No.3 | 叁
戏剧性的是，14和15世纪，西方世界遭遇了两次影响牛肉发展的大事件：黑死病和大航海。前者消灭了全欧洲三分之一的人口，后者又把大量欧洲人送往全球开拓殖民。人口密度的降低，使从事农耕的劳动力的不足。在15世纪前后，欧洲发生了人类历史上最大规模的退耕还牧。把粮食改成牧草，养活了更多的牲畜。
大航海累积的巨量财富，更是推动了工业革命的发生。牛从田地里解放出来，越来越多地送到餐桌上。相比羊肉，牛没有奇怪的膻味，还有更高的蛋白质含量，能获得更多让人愉悦的饱腹感。随便一煎一烤，哪怕半生的状态也能有良好的滋味。也是在这一时期，惠灵顿、夏多布里昂、斯特罗加诺夫等与探索、殖民、征服相关的欧洲名人的姓名，被加上了牛肉、牛排等后缀，成为有着浓厚时代烙印的美食。惠灵顿牛排得名于英国惠灵顿公爵，俗称“酥皮焗牛排”。上好的菲力牛排，大火煎上色。包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥，再包一层火腿后，用酥皮包裹并刷匀蛋黄液，入烤箱焗熟。
夏多布里昂牛肉得名自法国著名的政治家、法国浪漫主义文学的奠基人夏多布里昂。这位先生喜欢厚厚的菲力牛排，用低温慢烤。一直到外皮酥软，内芯依然带着柔嫩的红色。斯特罗加诺夫烤牛肉则来源于俄国富商、实业家、征服西伯利亚汗国的组织者斯特罗加诺夫家厨。做法很复杂，将牛肉煸炒后与酱料和肉汤一起煮，并以酸奶油调味。对斯特罗加诺夫的崇拜者来说，征服者的个人魅力让他们趋之若鹜，最终传播到欧洲、北美、澳大利亚、南非、巴西等地。
本质上来说，它们与中国的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁一样，以精英阶层的舌尖，带动了全社会的共同饮食审美。这是有着悠久羊业豢养史的欧美各国，最终将羊肉边缘化，选择人们接受程度更高、更易烹饪的牛肉的关键原因。
今天，作为牧业大国的澳大利亚、新西兰，草场上也有漫山遍野的羊群，但餐桌上、超市里却很少见到羊的影子，人们主要肉食都是牛肉——羊肉膻，不是每个人都爱吃的，在自然资源充足的情况下，远不如牛肉众口能调。而对于工业文明发展较晚的地区来说，羊依然保留着重要的作用。在缺乏物产的中亚荒漠和北亚冻土地带，羊几乎成了硬通货：羊肉可以吃，羊奶可以喝，羊皮羊毛可以纺织服装、制作装饰品和建设屋子，羊肠则是橡胶发明之前，全球最重要的柔性材料之一，广泛用于制作琴弦、弓箭乃至避孕套。相比羊。牛、马的饲育周期长，繁殖力弱，吃下牧草后的出肉率低，副产品也不够丰富。虽然牛可以当耕种工具、马可以当交通工具，但从逻辑上来讲，这些都是填饱肚子后的更高级需求，所以羊肉的烹饪文化，在传统游牧文明区依然远远超过牛、马、猪。在这些养羊大国，也衍生出了各式各样的羊肉吃法。在土耳其，人们习惯用旋转的烧烤架烤制大块羊肉。烤熟后削成片，铺在一起烤熟的麦饼上。让油脂浸润到饼皮中，与麦香相互辉映，极其香浓。
伊朗人喜欢吃一种名为“羝子（DIZI）”的羊肉泡馍。制作很简单，将羊肉、鹰嘴豆和土豆放在小罐里焖烧，烧到汤汁浓郁的时候，用馕包裹着吃。
羊肉Gima是巴基斯坦的国菜之一，它融合了印度咖喱和中亚羊肉传统烹饪方式。用洋葱、番茄、青辣椒熬出蔬菜浓汤，加入咖喱粉后烩煮羊肉，直到多余的汤汁煮干，再加入羊油翻炒，是当地人荤素合一的好菜。
格鲁吉亚人做一种名叫“金卡利”的汤包，馅分荤素。素的是土豆和蘑菇，荤的则是把牛、羊、猪肉混合。包出细密的褶子后，用水煮熟。当地人认为这种汤包放冷了才好吃，配着格鲁吉亚传统的红酒，别有滋味。哈萨克斯坦把羊肉称为“别什巴尔马克”，在哈萨克语中，这个词的意思是“五指”。其实很接近中国新疆的手抓羊肉。的做法是将大块的去骨羊肉或者马肉熬汤，然后在鲜美的汤中加入手擀面片或者土豆。汤非常鲜美，面皮很有嚼劲。
塔吉克斯坦也吃手抓羊肉，但按照传统吃法，会用一种名叫“冬拜吉干”的食物作为吃羊肉的餐前点心。这种用羊油片和羊肝片摞在一起制作的小吃，丰腴肥美，胆固醇爆炸。
而印度的国菜Biryani,就有用羊肉制作的米饭料理。将细长的印度米加上个各种香料后，与羊肉共同烹煮，印度人拿芭蕉叶一裹，就直接用手进食。香料强烈的味道将羊肉的膻味盖住，还带出一丝香甜。
相比其他国家，中国人吃羊肉的传统，是最特殊、最复杂的。全国各地从北往南，几乎都有卓有特色的羊肉，水煮手把、孜然烤、大片炖汤、羊腩煲、白切羊肉、红烧羊肉……虽然从产量来看，中国的人均羊只拥有量很低，在农耕文明体系中，土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地，如果种的是牛羊吃的牧草，显然是种天大的浪费，而且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜；而杂食性的猪却不同，废弃泔水、果蔬根皮，什么都吃，这就做到了不与民争地。但在中国农耕与游牧二元文明围绕400毫米等量降水线攻伐拉锯和贸易往来的数千年里，农耕为主的中国人，也深深爱上了羊肉的滋味。在长江以南的广大地区，羊肉被视作珍贵的食材，且因为它在中医典籍里温热补血的作用，主要作为冬令补品。到了400毫米等量降水线以北，游牧民族占据的草原地区，却没这些讲究。一年四季，羊肉管够，不管多么酷热的天，一碗羊汤，就能解百乏。而处于二者交界的黄淮地区，除了冬令吃羊之外，还会在夏天为“吃伏羊”举办盛大的庆典活动。这种看起来与农耕文明背道而驰的习俗，其实包含了复杂的历史背景。因为占据了古代中国最丰饶、富庶的土地和四通八达的交通要冲，伏羊区一直是南北反复拉锯争夺的地区，因为这种长期的文化交流和融合，让这里的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。这种风情，其实与德国的羊肉汉堡颇为类似。作为人均猪肉消费量站在全球前列的国家，德国其实也没有豢养和食用羊肉的传统。每年德国人吃掉的羊肉总数，不到牛肉的1/10，猪肉的1/50。但在德国人最珍视的“国菜”汉堡和香肠里，却经常会出现羊肉。羊肉汉堡夹的是整块烤羊排，搭配蔬菜和喷香的面包胚，诱人食欲；羊肉香肠则在肉糜里加入了大量的盐、胡椒、蒜、马郁兰、肉豆蔻、柠檬调味，偶尔还会添加奶酪，在羊肉扎实的底味上附赠多层次的口感。
这种让人不悦的味道，是西方一度占领餐桌主流的羊肉最后输给牛肉的主要原因。但很多人却迷恋这种味道，蔡澜说：“羊肉不膻，女人不骚，有什么味道”。蔡澜是出生在新加坡、成长在香港的潮汕华侨。在他生活的东亚大陆南部，羊肉天然与浓重的膻味划等号。事实上，羊肉中的风味物质和独特的膻味，都来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的多少，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。大部分山羊肉质粗硬，远不如绵羊既能提供丰富的毛皮，肉质细腻肥腴，且耐冬季的寒冷。但山羊善于跑跳，在游牧地区，牧民们常常在一群绵羊里豢养一两头山羊，带动整个羊群的行动。但在热带和亚热带地区，温暖的气候、多样化的植被和连绵起伏的丘陵地形，更适宜山羊生活。“南方羊肉比北方膻，味道大“的观念就此形成。为了掩盖黑山羊浓郁滋味下的膻味，南方人发明了无数针对性的烹饪方式。比如两淮地区的大片羊汤、葱爆羊肉；江南地区的红烧羊肉、冷板羊肉；岭南地区的羊肉炉、烧羊腩……以调味料来掩盖羊膻，甚至学着欣赏羊膻。而原产于东北亚地区的蒙古绵羊，被许多人认为是全球短链脂肪酸最低的羊种之一。国内优良的羊种，比如宁夏盐池滩羊、新疆阿勒泰大尾羊，都是蒙古羊的良种。传说宁夏滩羊是苏武牧羊时从贝加尔湖边带回，传说半真半假，但亲缘关系却能被基因鉴定证实。吃不惯南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊时，都会惊叹：好吃；但蔡澜那种能够欣赏羊肉膻味的南方人，则多半会嫌蒙古羊淡薄无味。日本是全世界人均羊肉消费量最低的国家，这与上千年的禁肉史有关，与明治天皇一声令下全民学西方吃牛肉有关，与日本山多地少草场少有关，也与日本料理少用调味料，不懂得如何遮盖羊膻味有关。但在北海道，以羊腓力和羊肋排为材料的成吉思汗烤肉（ジンギスカン焼肉）却是当地最具代表性的料理。与韩式烤肉的方法类似，把羊肉铺在中间凸起的铁盘上，刷油，附上北海道的新鲜蔬菜，边烤边吃，一定点膻味都没有。
实际上，北海道与蒙古高原的纬度基本相同，其羊种，也来自蒙古羊。此外，一个值得注意的现象是，越贫瘠的牧场，羊肉膻味越小。有人认为是干旱少雨地区的土壤盐碱度高，生长的都是沙葱、碱蓬、甘草、苦豆子之类的盐碱性植被。羊吃了盐碱性草之后，可以有效去除带有膻味物质的脂肪酸。海南东山羊是南方极少数不膻的羊，因为东山羊以海岛所生的热带苜蓿作为饲料——和戈壁滩上的碱蓬一样，这也是耐碱性植物。好吃，是历史、宗教、文化等庞杂的源流之外，人类选择食物最质朴、也是最直接的动因。
本文原载2020年12月10日《北京青年报》，有删节
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