国家包子地理
撰文 | 魏水华
包子，中国最具统治力的小吃。
饱满、圆润、温和，但看似人畜无害的背后，隐藏着挑剔的选材和锐利的味道。
它就像中国人的性格，宁静恬退、谦虚隐忍，图穷匕见、一口入魂。
中国文献中，包子的历史其实并不长。
这种由小麦面团包裹各类肉菜的食物，最早出现于宋代。
在《东京梦华录》里，记录了北宋汴梁街头的小贩售卖一种名叫“包儿”的小吃，皮半透明，里面有虾、肉和肉汤。
同一时期的文人小品《燕翼诒谋录》里，则记载了宫廷轶事：“仁宗诞日，赐群臣包子。”
一种食物，在出现的时候，同时成为充满市井气的民间小吃，与贵族士大夫之间的馈赠佳礼，这在中国饮食史中是绝无仅有的个例。
显然，它不是成就于一朝一夕。
事实上，中国人对于包子的爱好，可以追溯到更早以前的历史。
在维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系里，把包着羊肉和洋葱的特色小吃薄皮包子，称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”
到今天，在新疆的风味饭馆里，维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟：“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思是“一个包子，两个包子……”。
在日本，传统点心和菓子里有一种特殊的包子，外皮分很多种，包括小麦粉做成的褐色茶包子；用番薯粉、山药粉和粳米粉等做成的薯蕷包子；用酒粕发酵面粉做成的酒包子等等。但内馅都是甜豆沙。
日本人把这种豆沙包称为“まんじゅう”，音为“蛮丢”。
而在韩国，所有包馅的蒸煮面点，饺子、馄饨、包子都视作同一种东西，“만두”，音为“蛮度”。
无论是“曼塔”“蛮丢”“蛮度”，围绕中国的文明溢出地区，在包子这种食物上的发音高度近似，且指向汉语里的同一个词：馒头。
是的，中国包子与馒头高度同源，从更大的历史观来看，它们本为一物。
包子也好，馒头也好，作为一种面食，他们的共同源流，来自于汉字里的“饼”。
早在东汉，《释名》里对饼就有专门的解释：“餠，幷也，溲麫（mian)使合幷也。”意思是把小麦粉加水合并在一起。
没错，就是面团。
很长历史时期内，明火烤的面团称为烤饼、隔着器皿烤的称为烙饼、煮面团称为汤饼、做成条状的是索饼、炸面团称为炸饼，而蒸汽催熟的，自然就是蒸饼。
《水浒传》里武大郎卖的炊饼，其实就是蒸饼，为了避讳宋仁宗赵祯的名而改蒸为炊。事实上，从东汉到宋的一千多年里，技术不断迭代、物产不断丰富，出现了千层蒸饼、百果蒸饼、芝麻蒸饼等等品类细分，但“蒸饼”的名号一直没有改变。
蒸饼流传时间久、地域广，在此期间，各地出现了不同叫法。比如陕甘地区的馍，是因为《尧典》里把太阳下山的地方称为“莫”，而古代中原先民眼里，大陆最西端就在河西走廊甘肃。所以当地的主食，就成了馍。
今天，在河南开封地区，流传着一种小吃“羊肉炕馍”。做法不复杂，两张薄薄的白面饼，蒸熟后中间夹入碎羊肉和葱末，盐、孜然，最后下油锅两面烙到焦黄——显然，在这种肉饼类小吃的身上，蒸与煎烤已经没有固定的界限，它是从河西走廊而来的西式吃法，与中原原发饮食文化的一次碰撞。
后来出现的蒸包子、煎包子，也许在这种古老的食物里，已经能找到端倪。
馒头则更复杂一些。宋代高承的《事物纪原》里说，诸葛亮征南蛮时，要按照当地习俗用人头祭江，又觉得太过残忍，于是改用面食做成人头的样子祭祀神明。后来的《三国演义》里，采信了这种说法。
中国古代的传说，当然有附会名人、丑化”蛮夷“的成分，但馒头起源于祭祀却是可信的。馒音同“瞒”，头指人头，合起来就是瞒着神灵供奉假人头。
这与秦汉以后儒学深入人心、人道主义萌芽相关。同样，人殉大规模废除，被俑殉全面取代，也在东汉年间，与馒头的起源时间重合。
既然是祭祀的供品，而不是日常的食品。馒头与蒸饼的差异开始显现。
首先是固定形态，模仿人头的样子，做成球形、捏出眼鼻口五官。后来，球形被改良成更容易在供桌上摆放的半球形，五官则被简化成褶子和收口以提高制作效率。
其次是用料，为了更逼真地“瞒”过神灵，在面团里填入碎肉。虽然对早期的农耕文明来说，肉类是很不易得的食材，但对有着敬天法祖传统的中国人来说，在隆重的祭祀场合，偶一为之还是必要的。
是的，“馒头”本来就是有馅的，它和包子从前就是同一种东西。
在今天的豫东、鲁西南地区，流行着一种名为“水煎包”的点心。但它形状扁圆，更像是一种馅饼。
它的馅儿主要是羊肉或猪肉，用葱、姜、五香粉、香油、盐调制后，包上发面，然后在平底锅中压扁，温油加水烙熟，最后加入稀溜溜的水面糊，在煎包底部形成漂亮的冰花。这种“水煎包”两面金黄、外皮酥脆，尤其以河南平顶山、河南永城、山东菏泽为最佳。
这种名为“包子”，实为肉饼的食物，正是“馒头”诞生后，反向影响中国“胡饼”的一种产物。当然，它也表现了生产力水平逐渐提高、祭祀用的供品，日趋市井化、平民化的转变。
另一个例子是新疆流行的烤包子，这种被称为“萨穆撒”的，广泛生长于维吾尔族聚居区的食物，早在中国宋代喀喇汗国的文献里就有记载。当时的新疆人，用火加热平整的石壁，再将装满了羊肉、羊尾油和安息茴香的面饼贴在石壁上烤熟——它的做法，已经与今天的烤包子差别不大。
这种脱胎于“胡饼”或者“肉馕”的食物，却有着中原包子的一部分特征。这是包子与饼殊途同归的表征，同时也表明了唐宋时代，肉包作为一种兼具肉、主食和菜功能的方便食物，逐渐在民间定型的历史进程。
而维吾尔语里的“曼塔”、日语里的“蛮丢”、朝鲜语里的“蛮度”，更是唐宋时代，中国作为文明高地，向外进行文化输出的遗存。
包子是什么时候在中文官话体系中取代馒头的，已不可考。但可以肯定的是，在富庶的唐宋时代，生产水平高速发展，食材供应充足、品类丰富，平民阶层日常也能吃上肉了，并不一定要等到祭祀时才有“肉馒头”。“包儿”这种略带戏谑意味的词，就是为了区分一本正经的祭祀供品和随心享用的街头小吃。
今天，在江浙地区，依然有着把包子称为馒头的传统。肉馅的是肉馒头，菜馅的是菜馒头，豆沙馅的是豆沙馒头，小笼包生煎包称为小笼馒头、生煎馒头，没馅的“正经馒头”则称为“刀切馒头”。
或许，这是作为南宋故地的人民，对那个辉煌时代的怀念。
20年前诞生于上海的巴比食品，经营各类包子点心，最早被人们称呼为“巴比馒头”，是这种地域语言的集中体现。 图/巴比食品
随后，元明清的数百年中，“包儿”“包子”并没有成为主流的叫法。至少在《水浒传》成书的明代，孙二娘卖的还是人肉“馒头”，而不是人肉包子。
到了清代，馒头和包子的界限忽然清晰起来。《清稗类钞》中写道：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。”
产生这种剧变的，可能是满清入主中原后，康雍乾三朝大力推广满语和满文化的结果。
在满语里，饽饽是面食的统称。粘豆包、打团子是粘饽饽；发糕、窝头是笨面饽饽；萨其马是搓条饽饽；包在叶子里蒸熟的糕团是叶儿饽饽；饺子则是煮饽饽……
恰好，“饽”与“包”互为谐音，在满语的普及和汉满融合的过程中，包子，成为更容易推广的名词。
《红楼梦》中，写到元妃所赐的“内造饽饽”，红学家们普遍认为是类似于京式糕点“大八件”“小八件”一类的食品。
最传统的满席只有饽饽，没有菜肴，又被称为“饽饽席”，这种把各色面食当菜吃的饮食习惯在北方不算罕见。清酱肉饽饽，是它们中最具代表性的一种。
早年的北京人，普遍认为南方火腿有股“哈喇味”，只认清酱肉。梁实秋在《雅舍谈吃》中就将它和火腿进行了一番对比：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口，道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉”。
在保鲜运输尚不发达的民国时代，经过腌制的清酱肉更便于携带。当年的京剧名伶到上海演出，拜客礼物之一便是清酱肉。这块肉，俨然坐稳了“民国最佳伴手礼”的交椅。
与甜口点心不同，清酱肉饽饽走的是咸鲜的路子。讲究的，除了加清酱肉之外，还要海参、雪蟹肉、瑶柱、虾干等食材为辅，泡发后切丁炒制，最后将馅料包进酥皮、封口压模，烤制二十分钟出炉。趁热吃，酥皮入口即化，咸鲜的海味融合着清酱肉浓郁的酱香，这是北派点心的扛鼎之作。
而在万里之遥的云南，另一种点心与清酱肉饽饽遥相呼应：糖腿破酥包。虽然没有任何文献证明二者之间的相互联系，但其类似的酥皮结构，与同样采用腌制肉类作为主要馅料的做法，不难判断，它们是同一社会发展水平下的，来自不同区域物产所构成的无限趋同的表达。
与此同时，南方经济的持续繁荣，促使了其饮食丰富化。让本来很少有小麦的地区开始种植。同时海运与大运河漕运，也为南方带来了包括优质面粉在内的许多北方物产。清末民国开始，南方各地的包子，越来越走上多元化的道路。
太湖平原的小笼包与宁绍平原的小笼包，是一对亦师亦友、亦亲亦敌的对手。在苏州、上海、无锡等地，小笼包往往用死面制作，成品晶莹剔透，咬开后口感多汁、鲜爽带甜，这是加了肉皮冻的肉汁四溢。
由此作为基础，苏派的小笼包又能衍生出蟹粉、虾仁、干贝、松茸等等不同的口味，总是一味精致精巧，能登大雅之堂。
而隔着钱塘江的宁绍平原、八闽丘陵等越国故地，人们则倾向于使用发面制作小笼包，馅儿里除了肉之外，还会加入豆腐、笋干、榨菜、梅干菜、海米、香菇等平民食品，浙闽各地，它有不同的”变种“。制作方式和用料有差别，但滋味和呈现却有着很大的共性。这是包子江湖、市井的另一面。
一直到珠三角流行的叉烧包，都可以视作西式酥点与浙闽平民包子的，某种联结与相互纠葛的产物。它们成熟的年代相仿、制作工艺也有类似的相互参考意义，都是南方地区经济发达、文化繁荣之下，所缔造的精品小吃。它们见证了中国包子的无穷想象力，更表达了中国哲学上可达庙堂飨宴，下可入百姓生活的终极趣味。
图/巴比食品
20世纪30年代末开始，以丁玲、萧红为代表的内地知识分子，和以海伦·斯诺为代表的外国旅华友好人士陆续来到延安这片革命热土，带来了文化知识与科学精神的同时，也把洋派的生活作风感染了本地的工农兵。
当时，延安的人们喜欢把钢笔插在上衣口袋里，没事就写写画画，并将之视作文明的标志。毛主席知道后很高兴，他说：“陕北的‘土包子’与外来的‘洋包子’能结合起来，这很好，从前躲飞机也不走一条路，现在能在一起扭秧歌了。”
这是中国人第一次把“包子”这种食品人格化，无论它有着褒义或是贬义的内涵，从更根本的逻辑上说，这都是包子于中国人司空见惯、又不可或缺的餐桌地位使然。
凡有井水处皆能歌柳词，凡是有中国人的地方，都爱吃包子。
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