头大长得丑，可我鲜美又温柔
如果说世界上有什么问题不能解决的，给他一个鱼头。如果还不能，就两个。
并不是每一种好吃的东西，都拥有美丽的外貌。鳙鱼（Hypophthalmichthys nobilis）就是其中之一。
在丑这方面，鳙鱼也算是点满了天赋。图片：roughfish.com
这种生活在淡水里的养殖鱼类，从属于鲤科、鲢属，和鲢鱼是近亲，因为外观有黑色斑块、花纹，所以又被称为“花鲢”。原产于中国东南部的江、河以及湖泊中，不过因为养殖的原因，全国各地都有分布。鳙鱼的个头不小，成年之后可以长到30-40cm，几十斤的也不算少见。
这个大家伙，主要长着一颗巨大的头。鳙鱼的头，占了整个身长的三分之一，宽又厚的嘴唇还是个“地包天”。眼睛呢，则长在嘴巴和尾巴连线的下面，表情也是相当奇怪。
在被做成菜之前，鳙鱼的鱼头其实看上去相当不友好。图片：shutterstock.com
“鳙”这个字，以前就是指代可怕的怪物一般的鱼。在《山海经》里，有一种“鳙鳙之鱼”，“其狀如犂牛，其音如彘鳴”——跟牛一样壮，叫声像猪一般[注1]。而擅长描写各种奇怪食物作为情感铺垫的《楚辞·大招》中，则有“山林险隘，虎豹蜿只。鰅鳙短狐，王虺骞只”的诗句，想必这鳙也跟虎豹一样战斗力超群。一直到唐代，柳宗元在诗里还会写，“梅岭寒烟藏翡翠，桂江秋水露鰅鳙”[注2]，他是不是在桂江秋水里看到了真的鳙鱼作者我是不知道，但按用典来看，大致也是说环境之险恶，丈人你慢点走喔。
依据这些来看，这鳙鱼，约莫也是难看到了可怕的境界了。在大家没有见过更加奇峻、“随便乱长”的深海动物之前，从水里倏地捞一条浑身黑花、头有两个巴掌那么大、眼神奇怪的大鱼起来，想想也是有点可怕呢。
不知道你害怕没有，我反正是怕了。图片：britannica.com
不过呢，《山海经》里面还记载着另外一种鱼，被普遍认为是真·鳙鱼的“前身”，鱃 （xiū）鱼：“似鲤大首，食之无疣是也”，大头的鲤科鱼，从动物学角度来看确实是没错的。在后来《上林赋》的记载中，又有提及鰫（róng）鱼。估计是经过了一番读音的进化，再加上本身崎岖的样貌，今天我们口里的“胖头鱼”，就背上了怪物“鳙”这个“黑锅”。
实际上，鳙鱼的性情相当温和，安于湖泊、水库和池塘，主要以浮游动物（也有部分浮游植物）为食，非常适合和其它的家鱼混养。况且，头大有什么不好？对于吃货来说，鱼头之鲜，是永恒的美食追求。
李时珍的《本草纲目》，虽然被奉为传统医学、药学的经典，但从另一个角度说，大致也是一本“能好怎”全集。古人讲求食补，虽然我们现在已经不太吃古人那套玄学（还吃么？那……你开心就好，别吃保护动物），但“好吃”这一点，对吃货来讲，无疑才是文化精髓。
“鳙鱼，处处江湖有之。状似鲢而色黑，其头最大，有至四、五十斤者。味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙为一物误矣。首之大小，色之黑自，不大相佯。”
鲢鱼（左）的脑袋和鳙鱼（右）相比显然小了两号。图片：societyforscience.org
鳙鱼，至少在李时珍的时代，就已经通过人工养殖而“处处有之”了。虽然山海经里面的“食之不疣”至今已完全无法考证，但是李时珍的“美在头”，却是千真万确的实践出真知。比起鳙鱼的近亲鲢鱼，鳙鱼的肉偏柴，并没有那般耐品，而且鲤科鱼类常有的肌间骨——即小刺，也很难让人尽情大嚼、享受鱼肉的美好。
鱼头鲜，鱼头美，虽然骨头甚多，但里面的内容可谓都是“精华”。鳙鱼鱼头尤其如此。鱼脑充满胶质、一口吸下去丰美无比；而鱼“脸颊”，喉边和鳃相连的两块“核桃肉”，则是又嫩又鲜。鱼头熬到骨头完全散架，一点点将头骨上附着的肉和皮吸走，这感觉只能说谁吃谁明白了。“鳙鱼头，肉馒头”，可不是白说的。
鱼头为什么好吃？比鱼身要高许多的脂肪含量可能是关键。鱼头里含的脂肪占了全身的40%左右，再加上肉皮中丰富的胶原蛋白，的确让人很难抗拒。奶白色的鱼头汤，其中的白色，就是脂肪乳化的结果。想要吃上真正醇美的鱼头汤，最好先把鱼头煎一下——烹调油中的脂肪、原料中的脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，所以在锅内汤汁的不停沸腾的情况下，脂肪就被粉碎成细小的微粒，卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，所以鱼头汤也就变得乳白色了。
和其它动物脂肪不同，鱼头（乃至整条鱼）的脂肪都是相对健康的不饱和脂肪酸，而鱼骨中的卵磷脂也是非常不错的营养元素。这么一看，鱼头还真是好物呢。有说法认为鱼头里面容易富集污染水源中的重金属——但其实这种说法并不成立。受到污染的鱼，不分鱼头鱼身，整条都不能吃。
梁启超在北大的时候也爱吃鱼头，最喜欢的一道菜是鱼脑羹，晶莹的胶质非常鲜美。据说这道菜在北大被称为“梁老师脑”、“梁公脑”，菜名稍微有点细思极恐，现在也并不能在燕园的食堂吃到，不过也算是一段佳话了。
鳙鱼是养殖鱼类。比起靠时令和自然的美食（比如雨后挖春笋什么的），养殖业加入了更多人们的辛劳和耕耘，但也因为如此，可以在更多的地方繁衍，并丰富所有人的餐桌。虽然原生于江南，但鳙鱼养殖一直可以到东北的查干湖。必须要提到，谭玉钧和钟麟先生于1960年解决了鳙鱼和鲢鱼的养殖技术，产量可以更大、更稳定，技术的改变对餐桌的影响可以十分深远。
对于来自天南海北的吃货来说，一定也有一道属于家乡的鱼头。同样的鲜，不同的材料和烹饪方式，却也是不同水土之上的丰富风情。
比如大名鼎鼎的剁椒鱼头。相传这是一个清朝数学家黄宗走乡下时的发明 [注3]，却成为了湘系名菜。和鱼头的鲜嫩相得益彰的，无疑是剁椒之鲜辣。好的剁椒，要用上好的小米椒，在自家的泡菜坛里充分发酵，切碎之后与鱼和其它调味料同蒸，发酵过的小米椒辣味更香醇，和鱼变得般配起来。
当然，同样辣口的，还有流行于四川和重庆的鱼头火锅，不过鱼头火锅的历史可要比剁椒鱼头新近多了，秉持着“什么都能烫火锅”的精神，90年代之后才逐渐流行开来。
慢炖出鲜的砂锅鱼头汤则是尽量地保存了鱼的本味，而这样的做法，也必须要得益于新鲜的食材（不再新鲜的鳙鱼会有较强烈的腥味），在鱼米之乡最为流行。夏季是鳙鱼的繁殖季，也是它们快速成长、最为肥美的时节，捞一条鲜鱼，炖一锅奶白色的鱼头汤，再切上几块豆腐同煮，汤浓豆腐嫩，是绝好的搭配。
到了东北查干湖，人们会在严冬的冰面上凿开洞，布下几公里长的疏网，然后用马车拖上来数千斤的鱼获。这种可以上溯到辽金时期的仪式，便是“查干湖冬捕”，捕获的也多为鳙鱼，也有鲢鱼和鲤鱼。在寒冷地区的鳙鱼，生长期更长，很多都是三五年的大鱼，鲜味物质更为浓厚。而东北的烹饪风格，则为鳙鱼增添了几分粗犷。比如鱼头泡饼，用充满东北风味的大酱炖酥，食完鱼之后，浓香的汤料则蘸新出炉的烙饼，鲜味裹着酱香，在豪爽的吞咽中同时满足胃和心灵。
冬捕，既是渔获，也是仪式（当然现在也是景点了），让人们记得，我们如何与自然相处，又如何用美食将自己与自然相连。当然，豪爽的东北土豪花了好几万买“头鱼”的“鱼头”，也是完全可以理解的，但就不知道买家有没有真正从那个鱼头中尝出加倍的鲜美啰。
好了，看到这里，鳙鱼这种丑得像怪物的家伙，有没有让你更喜爱一些呢？
注1：后人有推测说说海牛，倒也不无道理。不过，鳙鱼难看的锅，是妥妥的丢不掉了。
注2：出自《柳州寄丈人周韶州》。
注3：剁椒鱼头的江湖故事是这样的：反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃，路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀，让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。但具体已不可考，就当八卦看看吧。又到了日历娘插嘴时间
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