古人交口称赞的鲈鱼，你或许见都没见过......
提起鲈鱼，眼前随即闪现古人密集的弹幕雨：“秋风且食鲈鱼美"，“西风斜日鲈鱼香”，“白酒醇酽鲈鱼鲜”……虽然早已对文人墨客赞美食物用力过猛的姿势习以为常，但还是会心生困惑，不就是区区一条鲈鱼嘛，何以让古人陶醉自嗨成这般，快把今天的主角拎出来瞅瞅？先别急，这可能还得从一个故事开始。
西晋文学家张翰，出生于吴郡吴县，也就是今天的江苏苏州。永宁元年，司马昭之孙司马囧执政，征招张翰为大司马东曹掾。张翰感叹如今天下战乱纷纷，对这届小船也是不抱什么希望。秋风渐起，身处洛阳的张翰想起了故乡的莼菜羹和鲈鱼脍，思乡之情无法排遣，便毫不犹豫辞官返乡。不久，司马囧兵败，张翰因此幸免于难。这便是“莼鲈之思”的典故。古有云“西风吹上四鳃鲈”，等等，鲈鱼怎么会有四个鳃？没错，古人口中的鲈鱼比我们熟悉的鲈鱼不知道高大上到哪里去了......
“四鳃鲈”素颜照。图片：chinese-sturgeon.com.cn
松江鲈（Trachidermus fasciatus），古人口中的鲈鱼皆为此物。虽然名字中带有“鲈”字，但其实它连鲈形目的鱼类都不算，而属于鲉形目杜父鱼亚目杜父鱼科。主要分布于日本、朝鲜、以及我国沿海海域，又叫媳妇鱼、四鳃鲈。苏轼在《后赤壁赋》中就有“巨口细鳞，状如松江之鲈”的描写。鱼体前部扁平，口大而上颌略长，胸鳍宽大背鳍连续，前鳃盖生有四棘，背侧为褐色，腹部白色。每当繁殖季节时，成鱼鳃盖膜上各有两条橘红色斜带，酷似两片鳃叶，“四鳃鲈”也因此得名。
幼年松江鲈（ヤマノカミ）。图片：blog.naver.com
松江鲈是一种短距离降海产卵的洄游鱼类，每当繁殖季节到来时，生殖群体便向河口聚集，并将卵产于近海，孵化后的幼鱼溯河而上，在淡水水域中索饵成长，成鱼体长最大不过15厘米。
松江鲈成鱼繁殖季节时鲜艳的鳃部。图片：ikimono-ikimono.cocolog-nifty.com
人们似乎对溯河洄游的鱼类情有独钟，譬如长江刀鲚、鲥鱼、河鲀等。松江鲈也自古被誉为江南第一名鱼。隋炀帝到江都时，吴郡松江进献鲈鱼，炀帝赞赏曰：“所谓金齑玉脍，东南佳味也”。历史的渊源和文化的积淀，也使得小小的松江鲈获得了国宴名鱼的尊荣。1972年，美国总统尼克松访华，总理亲批的国宴菜单里，松江鲈便位列其中。
由于河网中众多水利工程的建设，以及水体环境等诸多因素的改变，至上世纪八十年代以来，松江鲈在江南的自然水系中已难觅踪影。据说1986年英国女王伊丽莎白二世来到上海，市政府派专人到松江寻觅松江鲈，数百艘渔船外出捕捞，终就还是一无所获。“团脐霜蟹四腮鲈,樽俎芳鲜十载无”的感叹恐怕只能停留在对古人诗句的无限幻想中。不过，近年松江鲈在人工养殖技术上取得了很大进展，人们或许很快就能品尝到传说中的“早古味”。
松江鲈这样的早古味其实也不是不可替代的，这又得从一个故事开始。传说八仙中的吕洞宾，一次来到吴淞江秀野桥旁的饭馆喝酒。几尾小鱼，一壶美酒，吃得津津有味，便问店家这是何鱼。店家端来六条活鱼，吕洞宾一看，我靠！这鱼好生丑陋，便要来了毛笔和朱砂，饱醮笔端，给鱼描出了两条眼线，哦不，鳃线。然后放生在秀野桥下，随即六条小鱼变成了四鳃鲈，而这小鱼就是江南人熟悉的沙塘鳢。
沙塘鳢属于鲈形目虾虎鱼亚目塘鳢科沙塘鳢属，多见的种类诸如海丰沙塘鳢、河川沙塘鳢、暗色沙塘鳢（Odontobutis obscura），后者为江南的市场上的较常见种，又叫土步鱼、菜花鱼、虎头鲨、痴虎呆子鱼。沙塘鳢一般体长5-10厘米，鱼体粗壮，口大而阔，腹部浑圆，鱼体通常呈深褐色伴有不规则黑色斑纹，体色随环境深浅变化较大。
春季菜花盛开的季节是沙塘鳢最肥美的时候，无论是炖蛋、红烧还是和雪菜清蒸，沙塘鳢的鲜嫩味美都让人为之动容。
"苏州嘉鱼号塘鳢，嫩比河鲀鲜比虾。最好清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家。"
——汪曾祺《虎头鲨歌》
日历娘
欧亚大陆北部的淡水精灵你们要的河鲈（Perca fluviatilis），属于鲈形目河鲈科鲈属的一种鱼类，根更苗红的鲈鱼。“清蒸好还是红烧好？”，别闹！河鲈主要分布于欧亚大陆北部冷温带、西伯利亚淡水水域，我国仅仅产于新疆额尔齐河、乌伦古河流域，后也被人为放养至博斯腾湖。鱼体为黄绿色或棕褐色，腹部白色，胸鳍浅黄色，臀鳍、腹鳍、尾鳍为橘红色，第一背鳍后端有一块黑板，体侧有5-9条黑色横带，新疆人俗称其为“五道黑”，幼鱼体色较成鱼鲜艳。
河鲈属肉食性，通常在黄昏及清晨觅食，仔鱼以浮游动物为食，成鱼以小型鱼类为食，有时亦捕食水生昆虫和甲壳类生物，体长最大可达50cm。可做为观赏鱼，也是垂钓爱好者十分喜欢的鱼种。
所以，如果你不是生活在欧洲或新疆地区，见到河鲈最大的概率可能是在观赏鱼市场。河鲈在新疆的自然产量很大，并且本身刺少而肉鲜，与白斑狗鱼一样，河鲈是新疆常见的一种“菜鱼”，做法简单，直接串起来炭烤便是。
日历娘
来自美洲大陆的家常美味我们平日所吃的鲈鱼其实是原产自美洲的大口黑鲈（Micropterus salmoides），又叫做加州鲈鱼，英文俗名largemouth bass，隶属于鲈形目太阳鱼科黑鲈属。这种鱼原产于北美洲的美国中部，墨西哥东北部和加拿大东南部的淡水水域，后来被世界各地引进，成为了比较常见的食用鱼。
大口黑鲈鱼身呈纺锤形，背部灰绿色，腹鳍乳白色或微微泛黄，口裂很大，超过眼后缘，从吻端至尾鳍基部有排列成带状的黑斑，背鳍硬棘9枚，臀鳍硬棘3枚，体长可达45厘米。大口黑喜欢栖息于水草丰盛，泥沙质底的安静水域，一般活动于中下水层，属肉食性鱼类，摄食攻击性强，食量惊人，甚至会相互残杀，一种世界性的游钓鱼类。
大口黑鲈有着生长迅速，产肉率高的优点，台湾省于上世纪七十年代末从国外引进此鱼，并于1983年人工繁殖获得成功，同年引入广东省，经过几十年的养殖发展，大口黑鲈已成为了国内重要的淡水养殖品种之一。
另一类常登上我们餐桌的“鲈鱼”是便是海鲈，常见的比如日本真鲈（Lateolabrax japonicus）。日本真鲈又称花鲈或七星鲈，为鲈形目真鲈科花鲈属鱼类，主要分布于西太平洋海域，鱼体背部呈青灰色，两侧及腹部为银白色，体侧有不规则黑斑，体长可达一米。
日本真鲈通常栖息在淡海水交汇处，为凶猛的肉食性鱼类。品尝海鲈的最佳季节在盛夏，盛夏正值日本真鲈的繁殖季，在这样的时节里，它们的肉内开始蓄积脂肪，口味也变得鲜美起来。
萨尔茨堡的鱼
微信号：SharkFood丝足鲈科 泰国斗鱼
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