你以为海南适合椰子生长？NO！！
如果要让大家选一种具有代表性的热带水果，估计答案会是五花八门的，很难达成统一。但是如果让大家选一种最具代表性的热带海滩植物，我想99.9%的朋友会选椰子。从东南亚到马达加斯加，从加勒比海到黄金海岸，这世界上哪个热带海滩少得了椰子这种百宝树呢？
椰子是热带海滩的标配。图片：assessment.ifas.ufl.edu
即便是我这个生在黄土高原上的“老西儿”也是对椰子树充满了向往，只不过我最早接触到的椰子制品是一种叫“椰汁”的饮料。乳白的饮料又甜又香，还有几分比牛奶更诱人的香气，那可是童年时最高档的饮料之一。
那时就留下了一个印象，海边的椰子树就是挂满牛奶罐的“奶树”，并且，还幻想自己有一只椰子蟹宠物，据说这种特殊的螃蟹可以爬上高高的椰子树，摘下椰子慢慢享用。可是多年之后，在尝到第一个椰子的时候，这个关于椰子的幻想被砸得粉碎。
第一次切开椰子不是在海边，而是在云南的西双版纳（这么一说有点怪怪的）。削去外面的青皮，从顶端的一个孔里插入吸管，一口吸上来。诶呀妈呀，差点没有吐出来，完全没有浓厚的甜味儿，更不要说是浓香了。再看吸出来的汁水，几乎是透明的。
后来才知道，小时候喝的“椰汁”根本不是椰子本身的汁水，而是人工调配的饮料，是在椰浆中加入了水和砂糖混合而成的。还好，这椰子的香味儿倒也来的真实，还算是个有特别的风味儿的水果，对椰子也就还留了个念想。
后来去了巴厘岛，对椰子的认识被整体颠覆。刚刚吃印尼餐，第一感觉就是，这里人们的饭量怎么这么小，两根肉串，一小点咖喱加上一小碗米饭和豆芽就是一顿饭了。后来发现，无需多虑，这些饭食完全可以满足一个普通人的热量所需，个中秘密就是这些菜肴里面都加了椰子油。
印尼餐。图片：foodpornisme.blogspot.com
那么，这椰子水、椰子汁、椰子油、椰奶有什么样的关系？椰子的用途又有哪些呢？为何东南亚的餐食对椰子制品亲睐有加呢？
伞状分布的羽状叶片，斜伸向大海的茎秆，挂在树顶的或青或黄的大椰子——这些是椰子的通用形象。椰子称霸热带海滩完全是靠自己的实力，因为椰子属只有椰子这一种植物，可以说，椰子完全靠一己之力征服了世界。
科学家一直在试图复盘这个征服的历程。传统观点认为，椰子起源于美洲，之后从美洲随着洋流漂到夏威夷，然后是塔希提岛，再后来登陆了新西兰。2011年澳大利亚国立大学的一项分子系统学研究彻底颠覆了上述观点——椰子的老家就在印度和印度尼西亚区域。
传统观点认为，椰子的果实非常适应海洋环境，包括它们空心果实可以漂浮在水中，传播到临近岛屿，甚至随着洋流前往陌生的大陆。在很多资料中，都记载了椰子强大的生命力——“可以经受110天的海上漂泊，旅行距离长达4800公里，椰子仍然能够正常萌发！”这完全是一种励志的鸡汤。
真实情况是，椰子并不像大家想象的那么强悍，它没有能力横渡大洋。在海水中漂浮10周之后，椰子就开始萌发了，这对椰子来说简直就是致命的灾难，幼苗在海水中显然无法生存。
还有一个生物地理学上的证据也支持这一观点。如果椰子可以越过大洋扩展生存空间的话，那在1000年前，澳洲的东海岸应该密布椰子树林了，可是詹姆斯·库克（James Cook）船长想寻找椰子树时，一无所获。
库克船长（1728-1779）是英国航海家，曾经三度探索太平洋，这是他三次探险的路线图。图片：wikipedia
椰子在东南亚起源，之后随着人类的航船向西前往非洲和马达加斯加，后来又随着欧洲人的航船前往美洲。在加勒比海传统语言中并没有椰子的词汇，当地人使用的椰子词汇来自于葡萄牙语，这说明椰子是个不折不扣的外来户。至于夏威夷的椰子被认为是波利尼西亚人带来的。所以，人类的航船才是椰子征服热带海洋的秘密武器。到今天椰子已经征服了几乎所有热带海滩，甚至还随着人类的脚步进入内陆（在西双版纳吃到的本地椰子），这是椰子的祖先无论如何都想象不到的生存区域。
中国处于椰子领地的边缘，因为椰子喜欢湿热环境——年平均气温在26-27℃，年降雨量1300-2300毫米且分布均匀，年光照2000小时以上，海拔50米以下的沿海地区最为适宜。我国并没有完全符合其生长条件的地方。即便是热带海滩最多的海南省，也会经历低温过程，对椰子的正常生长是巨大的威胁。好在，很多地方符合最低生存标准，年平均气温在12-13℃以上，降水量在1000毫米以上，同时有充足的阳光照射。所以，在国内很多地方，椰子都是在为生存而奋斗着。这也是为什么，中国的传统饮食中，很少使用椰子，椰子即便出现也是在一些甜点和配菜中。
虽然椰子的英文名（coconut）中有个nut，但是椰子长出的并不是坚果，而是如桃子一样的核果。它们的外果皮就是我们看到的青皮了，中果皮是富含纤维的“软垫”，至于内果皮就是那个邦邦硬的椰子壳了。在内果皮上有三个萌发孔，喝椰子水的时候，就是从这里插入吸管的。
毫无疑问，椰子种子是为海洋生活环境而生的。液体状的胚乳，空心的种子，为种子提供了宝贵的水分和浮力。凑巧也为人类提供了很好的食材。
天然的椰子内容物是接近澄清的，这是椰子在未成熟之前（这个阶段的椰子也叫椰青）储存的液体胚乳，很多地方将其称为椰子水，以区别于压榨来的椰子汁。
电影《我是谁》里面，成龙用椰子给朋友输液，这不是空想，从原理和实验上都有成功的案例，曾经有静脉注射1200毫升椰子水的报道。椰子水中的成分除了果糖、葡萄糖、蔗糖、半乳糖等糖类物质之外，渗透压与生理盐水类似。但是，其中还含有蛋白质，有可能引发过敏反应，只能是个不得已而为之的救命方法吧。
接近澄清的椰子水。图片：hemlocklily.wordpress.com
另外，需要提醒大家的是，并不是椰子越成熟椰子水就越甜，椰子水中可溶性糖含量的峰值为5%，随着成熟度提高，这个含量会下降到2%。也就是说，挑那些看起来发黄的熟椰子，反而喝不到甜味儿的椰子水。
熟椰子的椰子水可不甜。图片：wikimedia commons
在椰子成熟的过程中，内部的液体越来越少，而胚乳越来越成熟，就是我们看到的椰子内壳中那层乳白色的部分了。在成熟之前，这部分的口感类似于果冻。但是随着成熟度不断提升，会越来越硬，椰子的香气也越来越浓。我们吃的椰子片、椰蓉就是从这玩意儿来的。
椰蓉。图片：maria5aloisi.wordpress.com
胚乳虽然不能直接喝，但是能进行粉碎压榨，得到椰乳或者椰浆，这时就是乳白色的液体了，因为里面含有脂肪，而不单单是椰子汁中的糖类物质。脂肪不溶于水，放久了自然就分层了。
至于市场上售出的那些灌装椰汁，称为椰子饮料更合适，就像调味乳饮料不是酸奶一样。饮料里面有各种糖、调味香精，味道当然是不一样的。这些饮料不分层，还是要依靠乳化剂等添加剂的。
椰子水虽然是种不错的补充水分的运动饮料，甚至是救命的生理盐水，但是椰子水的加工性能并不好。在加热过程中会因为美拉德反应而变色，并出现蒸煮味儿，以致于不堪食用。所以，椰子水一直都没有做成广泛流通的饮料包装袋样。而相对来说，椰子中最重要的烹饪材料就是椰浆了。把成熟的椰子肉细细磨碎，加水煮制，就是椰浆了。椰浆是很多东南亚甜品的重要原料，在布丁、西米露中都是不可或缺的重要角色。
椰浆再经过熬制和静置，油水分离就可以提取出椰子油。这才是印度尼西亚烹饪的精髓。椰子油的质感非常像动物油脂，但多了一点儿椰子的水果香气。千万不要被这种假象欺骗了，椰子油几乎都是饱和脂肪酸，只是在很多热带区域会维持着液体状态，完全能把我们这些北方来的食客搞蒙圈。
关于椰子油这种饱和脂肪酸的评判有完全相反的两种观点，一种观点认为椰子油对心脏和血管都有负面作用，由于椰子油对心脏和血管会造成危害，世界卫生组织、美国国家医学研究院、美国心脏协会等，都把椰子油列入应该避免食用的饱和脂肪之列；而近年来，有些研究人员认为椰子油对健康有帮助，所依据的证据是“东南亚地区居民之所以很少患有心脏病，是因为椰子油所含的月桂酸虽然属于饱和脂肪酸，但其化学结构与有害血管的动物性饱和脂肪酸并不相同，前者属于中链脂肪酸（medium-chain fatty acids），后者属于长链脂肪酸。”但后面这种观点并没有得到充分的实验证据支持。所以，不要被推销椰子油的商家忽悠了。
总的来说，椰子油因为属于饱和脂肪酸，烟点也高，更适用于煎炸之类的烹饪方法，但是在吃过亲手烹制的椰子油炸肉串之后，我已经放弃了对椰子油的美好幻想，那跟猪油炸出的肉串并无差别，在炎热天气中吃，只能带来极强的饱腹感，并无愉悦可言。
这世界上就没有一种神奇的食物能解决所有的健康问题，合理搭配餐食，调整作息时间才是真正的健康之道。把健康寄托在一勺神奇的油料身上，真是缘木求鱼了。
如果我们不去干扰椰子生长的话，椰子中会长出一个大大的白色球状物。对椰子来说，那才是最珍贵的部分——胚。据说椰子的胚也有清甜脆爽的口感，但是要想吃到全靠碰运气。因为一来这种子活力要够好，二来要给它们一个良好的萌发环境。不妨买个成熟的椰子来照顾一下，体验一下椰子胚的特殊口感吧。