芥菜：杂交种也能撑起半边天
“标本可以长时间固定保存植物的形态特征，也方便在室内进行研究和鉴定。”
“那么，所有的标本都是干燥的二维化扁片吗？”
“不，有些标本是浸泡在液体里的，可以保持立体。”
“哦，那不就是泡菜么？正好，帮我鉴定一下这个泡菜是什么。”
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这是芸薹三部曲的最后一篇了。和前两篇的主角不同，芥菜Brassica juncea并不是一个基本种，而是由黑芥B. nigra和芸薹B. rapa杂交产生的——这两者在2000万年前就分家了。这段孽缘的结晶自然扩散到了东亚地区，最终被中国人驯化，培育出了一系列的品种，有时也被分类学家处理成变种甚至种，它们就是芸薹三型中的芥菜型。
芥菜型蔬菜拥有三型中最绿的叶子、最黄的花瓣、以及最高的硫苷含量。《尔雅翼》里说：“芥似菘而有毛，极苦辛。”这玩意虽然长得像白菜，但吃起来又苦又辣，还冲鼻子——正如《续博物志》所载：“食芥堕泪”，可不是因为伤心啊。
不过，这种小问题怎么难得倒勤（tān）劳（chī）勇（chéng）敢（xìng）的中国人民！
口味最重的一批人，选择了享受这种涕泪横流的快感。芥菜有一个名义上的油用型变种叫油芥菜B. juncea var. gracilis，榨出来的油都是辣的。但人们采下它的种子往往并不是为了炒熟榨油，而是生着磨成粉末——对，这就是“芥末”的本尊。尽管今天山葵Eutrema japonica和辣根Armoracia rusticana夺走了芥末的名头，但异硫氰酸酯带来的受虐快感，还是一脉相承的。除了用种子，将新鲜芥菜叶子切碎，用清油略炒再密封轻度发酵制作的“冲菜”，至今仍是西南地区人民喜闻乐见的小吃。
粗看起来，油芥菜和其它油菜也没啥区别。图片：biolib.cz
这世界上的抖M毕竟数量有限，于是口味略轻一点、又有耐心的人们选育了至少不那么辣的芥菜品种。中国的鲜食叶用芥菜品系主要是苦菜B. juncea var. integrifolia和皱叶芥菜B. juncea var. crispifolia，区别在于前者叶柄基部不膨大而后者膨大。
在云南，苦菜是叶类蔬菜的王者，一碗苦菜汤也是很多离滇游子的乡愁。我刚去云南的时候颇吃不惯这苦味，三年之后却也能甘之如饴。苦菜汤里最好加臭豆腐同煮，吃起来鲜美之余，有魔幻现实主义的感觉。
皱叶芥菜的栽培范围比较广，可以认为它是向更加奇怪的芥菜品系变异的一个中间类型。由于叶柄肥厚，苦味比苦菜淡得多，甚至有完全不苦而显得清甜的品种。《中国植物志》还记载了两个变种，一个是大叶芥菜var. foliosa，云标本未见，按描述应该就是广东人拿来煲汤的大芥菜，是皱叶芥菜中尤为肥壮的品种。老火汤里只用叶柄，久煮之下，也剩不下什么苦味了。另一个变种多裂叶芥var. multisecta，云叶片裂成细丝状，苦味极淡——我在白菜篇介绍过它，真名水菜或千筋菜，乃是从日本舶来的白菜品种。
在没有温室和冷链的过去，新鲜蔬菜在不当令的时候都是奢侈品，当令的时候却又多到吃不完。于是人们发明了腌渍的方法用于长时间保存蔬菜。谁料想，这一腌之下，芥菜完全不苦了，发酵产生的游离氨基酸还增加了鲜味。吃货们受到了极大的鼓舞，旋即投身于适合腌渍的芥菜品种开发。更厚实耐浸泡的叶片、更紧致口感好的叶柄、还有风味的改善，这些育种方向结合起来就诞生了雪里蕻（hóng） var. multiceps。腌制后的雪里蕻能保存过冬，因而又名春不老，在旧日的保定府是三大名产之一。除了东北，全国各地能吃到的叶用酸菜大部分都是雪里蕻。尤其是长江流域，上游有酸菜鱼，下游有雪菜冬笋炒年糕，颇得呼应之趣。
雪里蕻虽好，毕竟叶子里维管组织多，比较坚韧。于是偏好细嫩口感的吃货瞄准了芥菜的茎，培育出了大头菜var. megarrhiza，或者在北方也叫芥菜疙瘩var. napiformis。云南的玫瑰大头菜采用当地的红糖腌制，颜色黑里透红，和肉末、辣椒末一起炒成黑三剁，是下饭的极品。相比之下，东北的咸菜疙瘩就让人觉得名字没起好……
在吃货的纵容下，芥菜体内的洪荒之力失去了控制，除了茎横向发展，叶柄基部也像肿瘤一样鼓了起来，变成了瘤茎芥 var. tumida，也就是榨菜。榨菜这个名字是说腌制过程中要反复压榨去除水分，使得成品紧致脆嫩，然后再加入辣椒香料调味。在副食缺乏的时候，榨菜是长途旅行者的恩物，配上馒头凉开水就是一顿饱饭。我们现在出野外也一定会带上几包榨菜。榨菜也让涪（fú）陵这个长江边的小县城举国闻名——只不过经常被念成陪陵……
在做成（装在袋子里的）榨菜之前，它们的长相特别伊藤润二。图片：fuling.com.cn
茎用芥菜的最后一坨奇葩是抱子芥var. gemminfera，如同抱子甘蓝一样，它也能产生很多肥大的腋芽，只不过食用部分是茎而不是叶。这是个特产四川的品种，四川人把这种小茎亲切地称为“儿”，所以抱子芥的俗名就是“儿菜”。和前面两种茎用芥菜不同，儿菜是鲜食的，可以切片清炒，也可以炖煮。儿菜不用久煮就会变得绵软，有一丝若即若离的苦味，适合搭配肉类以解腻。现在，帝都的菜市场上也能见到儿菜售卖，只是识者寥寥，难免又会听到那熟悉的问题：“这是啥？好吃吗？怎么吃？”
这是今年的物种日历里我写完的第二个三部曲了。写悬钩子是个人兴趣和工作经历，芸薹则不然。其实这个属已经有不少好文章，刘夙、阿蒙诸兄珠玉在前，我这种不求甚解的懒人应该藏拙的。
不过认领今年物种的时候，我还是第一时间把芸薹属抢过来了，因为这里有我一个心结。
领我入植物分类学门径的，是故四川大学教授谭仲明先生。谭师毕生治十字花科、冬青科分类，给我们上课的时候就拿芸薹属来讲物种性状的高度可塑性，令人印象极深。我随谭师做毕业论文时，师徒颇为相得，同学戏言状若父子。可惜我不肖，没能跟随谭师读研究生。我离开川大半年后，谭师即殁于恶疾，享年仅五十八岁。
后来我念完学位回成都工作，未尝不是存了告慰谭师在天之灵的意思。可是直到离开，学问上也没有什么建树，告慰二字更是无从说起，惭愧无地。
所以我忝作这三篇小文，把谭师教我的知识传播给更多人，这样我自己心里多少过得去一点。
谭师仙逝已经十五年余，愿他安息。
灵魂终会相遇。微信号：guokrpac
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